ETNet DIVA article “Refreshing & delicate Japanese wines” 經濟通品味派《酒意人生》文章「值得一試的日本葡萄酒」- 19/1/2017

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19/01/2017 經濟通品味派《酒意人生》

值得一試的日本葡萄酒

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=34156

日本威士忌近年大賣,當我過年前告訴朋友們新年後會去日本,大家都以為我是去看威士忌酒廠或清酒廠,其實我是聯同一眾專業的酒類評審到訪日本考察,想要對當地的葡萄酒釀造業和清酒文化多點了解,時間緊逼,真的也沒辦法再到威士忌酒廠參觀,唯有等下一次吧,但此行的得著非常多,以知識而言,實在是獲益良多,滿載而歸。

日本的山梨縣和甲州葡萄近年聲名鵲起,部分更是配搭美食佳品,是時候多品嘗試喝!

日本的山梨縣和甲州葡萄近年聲名鵲起,部分更是配搭美食佳品,是時候多品嘗試喝!

現時日本47個縣共有超過兩百多家葡萄酒莊,不過釀出的酒主要內銷,對外出口還是佔非常小的數字,導致國外對日本酒的認識有限。我初次接觸日本葡萄酒是大概十一二年前剛學葡萄酒之時,有朋友從日本帶來一瓶日本紅酒,依稀記得當時印象很一般,甚至覺得不好喝。直到入行之後,開始出席世界各地不同的葡萄酒評審比賽,品飲日本酒的機會大為增加,偶爾可飲用質素較好的日本酒,慢慢地對日本酒印象改觀。葡萄自718年經佛教傳入日本,於本州中部山梨縣(Yamanashi)的勝沼(Katsunuma)大善寺附近,然後開花結果,據說此葡萄就是我們現在所知道的甲州葡萄(Koshu)。古時候,修道的和尚們均認為葡萄具有藥性,因此對葡萄本身的興趣大於用作釀酒,歷史文獻亦不多記載。日本葡萄釀酒業要數到16世紀葡萄牙傳教士來到東瀛後才真正展開,傳教士把葡萄酒帶來送給九州封王貴族,讓日本人嘗到的美味,葡萄酒從此開始定期進口。

縱然因為17世紀幕府將軍掌權,基督教及傳教士備受逼害,連帶飲用葡萄酒也被視為不當,葡萄酒飲用文化在日本走向低迷,直至19世紀末,山梨縣勝沼兩位從法國學成歸來的年輕人利用自己學過的釀酒技術,在當地開設葡萄園及商業用酒廠,雖然最初的酒質一般,卻因此而揭開了引入歐洲和美洲葡萄品種植根日本的歷史序幕,對日本以至整個亞洲後世的葡萄農業影響甚深。

日本的葡萄種植主要集中在本州的三個縣:山梨、長野和山形,共佔全國產量近四成,而全日本生產出來的葡萄,只有約十分之一用作釀酒,其餘的供食用。幾個縣當中,葡萄之鄉所在的山梨縣葡萄種植面積為全國四分之一。山梨的氣候備受季候風雨的影響,天氣潮濕,為免葡萄樹惹上黴菌類疾病,區內的葡萄藤大多會較高,方便樹葉舒爽通氣,田內更會把泥土近根部堆高,形成一條條的坑道,讓多餘的水分容易流走。山梨之中,勝沼被譽為葡萄之鄉,這裡的地勢較高,雨水較少,有鮮風吹送,種植葡萄較理想。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

Ming Pao article “Canadian wines quality gets better by day” 明報副刊專欄文章「加拿大佳釀 豈止冰酒? 」- 14/10/2015

2015年10月14日 星期三

原文刊於: https://news.mingpao.com/pns/dailynews/web_tc/article/20151014/s00005/1444758823447

乾紅白酒可媲美舊世界 加拿大佳釀 豈止冰酒?

【明報專訊】早前跟一位法國波爾多著名酒莊莊主會面,說起我剛從加拿大度假回港,大家談到加國釀酒業,言談間莊主及幾位進口商認為,加拿大葡萄酒仍然是以冰酒(Icewine)為主,我的反應當然是馬上更正之,告知加拿大現在的乾紅白酒質素甚好,個別產區的酒品風味更可媲美舊世界佳釀

冰酒誕生 源自一場霜降

也難怪,加拿大葡萄酒最出名的,確實是冰酒,因為加國——尤其是安大略省(Ontario)——具備了世上難得的冰酒釀造條件,市面上八成冰酒都是產自該省,是全球冰酒產量最高的國家。

加拿大以外,德國和奧地利都是有穩定出產若干數量天然冰酒的國家,其中以前者為最經典的冰酒產國。冰酒是在1794年被日耳曼農夫無意中發現的一個寶藏,當年一場突如其來的霜降,固然殺農夫們措手不及,正在救急葡萄時赫然知道,原來冷凍可以凝固果實內水分,從此以後日耳曼葡萄農便致力鑽研如何利用寒冬低溫來製造冰酒,奧地利和加拿大兩地的冰酒就是後來出現的了。

加拿大的國家歷史短,釀酒業歷史更短,在上世紀八十年代中才開始釀製冰酒,但1989年已於法國波爾多的國際酒展上贏得最高榮譽酒品獎項,一鳴驚人,從此更蜚聲國際酒壇,經常贏取葡萄酒比賽殊榮。

說到這裏,閣下可能以為釀製冰酒只需天氣夠寒冷便成?這當然說不過去。葡萄種植處不能太冷,因為葡萄成熟完全依賴陽光和溫暖環境,葡萄園地點還是要位處四季分明的地帶。冰酒所需要的嚴寒作用主要是把果實內僅存的水分凝結,鎖住葡萄內含的香氣味道及酸度,形同果乾的葡萄被收割再壓榨,然後經過漫長發酵成甜酒,這才化身為濃郁芬芳的黃金液體。

清涼氣候 種出「低糖」葡萄

冰酒是引子,近年加拿大的乾紅白酒才是最值得發掘的寶藏。隨着全球暖化,世界各地頻常出現極端天氣,世上的優質清涼氣候產酒(Cool climate wines)買少見少。所謂的清涼氣候,主要有以下兩大定義﹕

1. 該區的全年平均氣溫較低

2. 溫暖的生長季節較短

一般而言,清涼氣候地帶種出的葡萄,成熟度比炎熱氣候出品略低,累積糖分含量適中或偏低,因此酒體偏向輕盈而酒精不高,天然酸度會較多,酒的線條細緻清晰,風味清新爽口,輕鬆優雅。

現時清涼氣候葡萄種植區,主要集中在南北緯約46度以外或內陸經常受寒流影響的地帶。歐洲的德國、盧森堡、法國北部、瑞士、奧地利和英國,均擁有典型的清涼氣候環境。新世界中的代表則有加拿大、美國俄勒岡州及華盛頓州、新西蘭和澳洲的塔斯曼尼亞。

因為葡萄的生長特性,通常出現於清涼氣候酒區的品種都是白葡萄和擁薄外皮的紅葡萄(例如長相思Sauvignon Blanc、雷司令Riesling和黑皮諾Pinot Noir等),主要原因就是過於厚皮的紅葡萄(如赤霞珠Cabernet Sauvignon)大多喜歡溫暖甚至炎熱氣候,過於清涼會造成成熟度不達標甚或冷壞情况。

加拿大大部分的葡萄園,都集中在與意大利明媚酒區托斯卡納相若的緯度,不過因為地理環境和位置關係,冬天會出現嚴寒,全年整體的氣溫比托斯卡納低,葡萄生長季節也相對短得多,釀製的葡萄酒款自然不同。

鄰近湖泊種植 葡萄不怕冷壞

此外,加國酒莊為延長葡萄生長時間,讓複雜性和味道發展得更好,一般都會把葡萄種在就近湖泊,充分利用大型水體的調節影響,避免葡萄遭受霜害和冷壞。所以,加拿大最重要的酒區葡萄園,都位於安大略省兩大湖泊安大略湖(Lake Ontario)和伊利湖(Lake Erie)附近,而卑詩省(British Columbia)就主要依靠奧卡諾根湖(Okanagan Lake)而建。撇除什麼科學專業釀酒術語,這些葡萄園臨近湖泊,有些更是有山有水、風景優美、環境宜人純淨,且充滿靈氣,夏天時節到來遊覽絕對是賞心樂事。

雖然加拿大屬於清涼氣候產區,而這裏的夏日較短,但原來有時比法國的波爾多(Bordeaux)和布爾岡(Bourgogne,即布根地Burgundy)還要熱,生長季節期間的日照時間非常長,有利孕育多個葡萄品種。以前在加國釀酒技術尚未發展時,當地人曾以為只有種植美洲葡萄或歐美混種葡萄才能抵受嚴寒,所以曾幾何時加國的葡萄園不見歐洲優質品種,卻盡是乏善可陳的美洲品種如Labrusca或Concord,後來漸漸出現歐美混種如Vidal、Seyval Blanc、Baco Noir和Foch等。

到了八十年代末,加拿大葡萄種植技術漸見功架,當地專家才發現個別地點其實是培育歐洲紅白葡萄的勝地,便開始鑽研種植和釀酒技術,慢慢加國的乾紅白酒質素便建立起來。現時最有代表性的加拿大歐籍白葡萄有雷司令、莎當妮(Chardonnay)和白皮諾(Pinot Blanc),前兩者在安大略省表現尤其好,後者則在卑詩省大受重視。紅葡萄方面,最有成績的一定是東岸的黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)及品麗珠(Cabernet Franc),而西岸的梅洛(Merlot)也極有潛質。

■刁鑽冰酒:

零下八度採收 冰封下榨汁

釀製冰酒的葡萄,即使在正常秋天後還留在樹上不進行收割,到了嚴冬(約一月中)期間,當氣溫持續徘徊在零下八度或以下,酒莊便會在日出前進行人手採收,並馬上壓榨為汁液,因水分都被凝結成冰,葡萄糖分和酸度均非常濃郁,釀製的成酒味甜芬芳,適合飯後飲用。

■My Choice

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安大略省Pillitteri Cabernet Franc Icewine冰酒(2012,20cl)

甜中帶甘 餐後點綴

加拿大的紅冰酒甜中帶甘,微量的丹寧令口感更形豐富,酸度充足,酒味充滿蜜餞、大紅花和草莓,餘韻還帶有一絲甜香料,很適合餐後飲用。

($288,屈臣氏,2537 6998)

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卑詩省Okanagan NK’ Mip Cellars Qwam Qwmt Meritage紅酒(2009,75cl)

雄渾飽滿 紅肉絕配

果實成熟度非常高,顏色深邃,酒體雄渾飽滿,黑莓味濃,丹寧充足,質地滑溜如絨,複雜性強,餘韻散發黑朱古力風味,很適合配搭紅肉菜式。($350,Cuvées,2546 7628)

 

安大略省Prince Edward County Norman Hardie Unfiltered Pinot Noir紅酒(2011,75cl)

侍酒師級數 細緻複雜

來自安大略省最清涼的Prince Edward County,這裏的冬天比尼亞加拉區更嚴峻,因此葡萄都要進行埋土過冬,到春天才重新翻土。Norman本是侍酒師,對優雅的黑皮諾和莎當妮別具要求。這瓶County Pinot Noir風味清雅,酸度充分而平衡,細緻複雜,丹寧順滑綿長,收結很長。($298,Cuvées,2546 7628)

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■作者Profile

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梁淑意,Rebecca Leung,葡萄酒導師及寫作人。愛酒愛美食愛遊歷,為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca多年來到過不同國家考察酒莊,足迹遍及無數酒區,更出任多個國際權威葡萄酒賽評審。

文﹕梁淑意 By Rebecca Leung

編輯﹕屈曉彤

電郵﹕lifestyle@mingpao.com