信報專欄《美酒聖經》文章「隱藏於隆河南端的明珠」HKEJ article “The underrated region in S.Rhone – Costières de Nîmes” – 22/6/2018

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隱藏於隆河南端的明珠

信報 22/6/2018

隆河(Rhone Valley)產區眾多,各區擁有獨特風土環境,適合種植多款葡萄,更利於生產風味多元的葡萄酒,香港市場最受歡迎還是較著名的那幾個,中高端的有教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、Hermitage、Condrieu、Cote Rotie,經濟實惠的則有St Joseph、Cornas、Cote du Rhones等,較少人會留意Costières de Nîmes和Ventoux。隆河最引人入勝的地方,是多個產區風土各具特色,每次談論個別產區都絕不能以偏概全,需要熟讀和多品嚐各區佳釀,才堪稱是隆河專家。今次先談談Costières de Nîmes。

Costières de Nîmes位處隆河最南端,夾在普羅旺斯和隆河地區之間,在1951年是屬於南法郎多克(Languedoc)的Costières de Gard之內,但在1989年正式易名為Costières de Nîmes,到2004年則被歸納於隆河酒區範圍內。有別於北隆河的內陸性氣候,Costières de Nîmes是極典型的地中海氣候地區,冬天溫和,夏天乾燥炎熱,陽光充沛,每年約有二百五十至三百天的有陽光日子,全年日照時間共有2700小時,日夜溫差大,雨水集中在深秋,擁有這些天賦條件,葡萄充分成熟是必然的,即使偶爾會有季候風吹襲,但亦可保持葡萄園乾爽,倖免於被霉菌青睞。這裏夏天日間雖然炎熱,但畢竟接近海洋,每天下午開始便開始吹來清涼海風,氣溫得到調節,葡萄酸度、香氣和清新果味得以保留。

雄踞著西歐最大河流三角洲地帶,Costières de Nîmes其實是法國最古老葡萄園的所在地。公元前五百年希臘人已經在此種植葡萄,之後再由羅馬人接手,然後更將之發揚光大。到了公元八世紀,教會修士開始在修道院附近廣泛種植葡萄並釀酒,到了十七世紀時受惠於較完善鐵路交通網絡和灌溉技術,葡萄園和釀酒業發展一日千里。到了近代,經歷過蚜蟲侵襲和戰爭的影響,到了戰後才慢慢恢復元氣,直至最近二十多年,酒質愈做愈好。當地土壤有大量的鵝卵石夾雜碎沙、石灰岩和一些名叫Gress的砂石,外貌呈紅黃色,泥土緊密結合,風蝕難以破壞結構,並可在炎夏儲存足夠水份,同時排水能力也夠高,葡萄樹根部可保持清涼,免得熱壞。相比教皇新堡,這裏的季候風勢稍稍溫和點,海洋氣候影響亦較明顯。Costières de Nîmes近代愈來愈多以持續性耕作法(Sustainable viticulture)打理莊園,而這裡的生產超過一半是紅酒,約四成粉紅酒,餘下的不足一成是白酒。主要紅葡萄包括切拉子(Syrah)、歌海娜(Grenache)、Mourvedre,另外還有Carignan、Cinsault和Marsellan。白葡萄方面Grenache Blanc、Roussanne、Marsanne,其餘尚有Clairette、Bourboulenc、Macabeu、Vermentino和Viognier等等。這裏的紅酒風味有著隆河標誌性的香料辛辣,相比勾兌較多歌海娜葡萄的教皇新堡酒,Costieres de Nimes雖然以切拉子為主幹,但此處的切拉子比教皇新堡的紅色水果味來得明顯,酸度也甚高,口感更清新,相信這就是午後涼風吹送的貢獻,致令葡萄的酸度保留能力略高一籌。粉紅酒和白酒風格偏向簡單直接,複雜欠奉,倒是勝在平易近人;在炎炎夏日將之冰鎮飲用尤其適合,屬於派對開心飲用酒類型。

文:梁淑意

《酒經月刊》文章「叉燒配酒」WineNow article “What to drink with BBQ Pork” – Aug/2017

酒經月刊2017八月號

【叉燒配酒】

身為廣東人的我常吃粵菜,喜歡吃的菜式多不勝數,但說出走到海外是會特別掛念的菜式,非叉燒莫屬。近這兩年因體質關係不能吃太多牛和羊肉,吃豬肉的機會大大增加,我吃叉燒的頻率變相更為高了。無論是到餐廳酒樓食用還是購外賣,有烤得恰到好處的半肥瘦梅頭(脢頭或枚頭)當然最好,假如只有略瘦和略肥的話,我還是選擇較肥者,貪戀其油脂甘香也,尤其是配白飯或我更鍾情的瀨粉,油分一點都不能少。雖然我不是什麼廚藝了得的高手,都知道要做叉燒大致步驟是什麼,程序不難,但要做好吃的叉燒卻非常困難。從來不是食評家的我不在此班門弄斧如何烹調叉燒,倒想談談此燒味名物配酒的一些心得。

我偏愛吃的叉燒最好烤得邊緣有一點點的焦(即俗稱的「火雞」),配酒的考慮主要是要看師傅或廚師用的豬隻部位、醃料和烤焗時間及方法,因為風味會有明顯分別。眾多酒類中,威士忌被視為叉燒好搭檔,我有些酒友愛以蘇格蘭單一麥芽威士忌(Scotch Single Malt Whisky)配塗麥芽糖的烤叉燒,說道威士忌的泥煤煙燻和鹹香風味與烤肉叉燒和合。其實坊間很多燒味鋪會同時用麥芽糖和蜜糖,有麥芽糖叉燒會脆身一些,有些師傅的叉燒不加蜜汁不加蜜糖,只用醃料的玫瑰露或紹興酒突出肉味,配喝玫瑰露或黃酒當然無不可,我認為以蘇格蘭麥芽威士忌與用明火炭燒的較瘦部位如沙梨篤會很好,皆因酒有非常明顯的燻香味,邊呷酒邊嚼肉,讓酒液把啖啖肉風味更為發揮得淋漓,兩者相配成趣。

叉燒最忌過甜,太多糖不但會掩蓋肉的原味,還會破壞口感,適當的甜味自是靈魂所在。食用炭燒蜜汁有肥膏的叉燒(免切拖地叉燒更是不得了!),或是近年瘋魔香港的肉質鬆化貴價黑毛豬叉燒,不妨以美國波本(Bourbon Whiskey)威士忌配之,叉燒的脂香與酒體濃後味帶香滑的波本威士忌有互相提升的妙處,如果肉燒得較焦,可大膽地與曾經以糖楓樹木炭過濾過的田納西威士忌(Tennessee Whiskey)相配,酒的木炭甜味與豐滿體態正好是肥美叉燒肉汁需要的拍檔。

除了以上提過的威士忌外,在炎炎夏日吃有「火雞」(即上文所談及過的烤焦位置)的叉燒的話我飲用黑啤酒(Stout或Porter均可),黑啤以烤過的大麥、麥芽等釀製,味道甘香,有明顯的麥香甜味,酒質順滑圓潤,酒力比一般的啤酒強,絕不會被香濃味厚的叉燒搶鏡,又不會蓋過肉的美味,泡沫反而會把肉香放大。愛好酒力強勁的朋友,亦可考慮用朗姆酒(Rum),曾稍為陳年的Light Rum(又稱Golden Rum)或Dark Rum(又稱Reposado)都不俗。

說到這裡,可能有人會問:「葡萄酒能配叉燒嗎?」,我認為一般紅白酒酸性較強,與帶甜味的叉燒配比較困難些吧,硬要配的話我會選葡萄牙20年波特酒(Tawny Port)、西班牙Medium(加甜的Amontillado)雪莉酒(Sherry)和八十年代里奧哈(Rioja)紅酒,實行以陳化風味襯托肉味。

文、圖:梁淑意

經濟日報《經濟通》ETNet 文章 - 大閘蟹的最佳配酒 10/11/2011

 


中國人不時不吃,踏入秋天的最受歡迎美食,一定是大閘蟹。那麼,以何種酒配吃大閘蟹方為合適?

  大閘蟹是河蟹,膏腴味美,找尋合配的酒要看蟹的性別,因為雌雄風味各異。九月圓臍,當然要吃雌蟹,肥美黃膏滿瀉,適宜飲用略帶甜味的酒配合,因為蟹膏帶甜香,選擇乾身酒卻會凸顯苦澀;大閘蟹膏豐油潤滑,輕身酒「不夠斤兩」,兩者互碰,酒會被比下去;選飲紅酒也容易出岔子,蟹的鮮味跟酒中丹寧衝突,反會湧出腥味。故此,理想的大閘蟹的配酒是具備複雜性和帶甜味的中等體態白酒,各地的貴腐霉菌甜酒包括法國波爾多的蘇玳(Sauternes)、匈牙利的Tokaji Aszu 3 Puttonyos和德國的Beerenauslese都是不俗…

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全新專欄:經濟日報集團 《經濟通》網站 - 「酒意人生」新登場,請多多包涵和支持!

27/9/2011

 
酒意人生 — 喝好酒,先要明辨坏酒
 
葡萄美酒,实在让很多品味一族着迷。香港的葡萄酒文化愈来愈畅旺,坊间亦越见更多对葡萄酒有认识之士,但我同时也看到不少酒龄不短的朋友对如何辨别坏酒没甚把握,所以想先和各位谈谈坏酒,免却饮了坏酒也懵然不知的可能…
 
 

NEWS: Hong Kong & Australia sign wine co-operation pact

From: http://www.news.gov.hk/en/category/businessandfinance/090416/html/090416en03001.htm#

Hong Kong and Australia have signed a Memorandum of Understanding on co-operation in wine-related businesses.

Secretary for Commerce & Economic Development Rita Lau and the Australian Minister for Agriculture, Fisheries & Forestry Tony Burke signed the pact.

Mrs Lau said it was the first such memorandum Hong Kong had signed with a wine-producing country of the New World.

"The memorandum of understanding is an extensive one, covering some common areas of co-operation that also feature in our memorandum of understanding with other countries, including promotion of wine trading, investment, wine-related tourism, wine education and appreciation, and the fight against counterfeit goods," she said.

Australia will also share its experience in setting up a wine centre in Adelaide which serves multiple wine-related purposes, including exhibitions, café and dining, wine appreciation and education, conferences and functions.

Both sides agree to keep requirements for wine certification simple and basic to reduce trade barriers.

"I believe that the memorandum of understanding signed today will give a strong impetus to Hong Kong's aspiration to be a regional wine hub and be conducive to its economic development, including creating jobs," Mrs Lau said.

Hong Kong will stage its first Wine & Dine Festival in late October to early November, while the Trade Development Council will hold its second "homegrown" international wine exhibition in November. 

如果真有風水命理之說,今年家宅是有點不寧。自年初父母相繼入院出院,母親回多倫多休養,以為會告一段落,豈料上月父親在家中樓梯跌倒,嚴重受傷,頭骨裂了且腦出血,幸好最後甦醒過來,但失去部份認知能力和記憶,現正接受復康訓練;期間又得知母親眼晴有黃班病變,要立即回港做手術。這幾星期大部份時間都在接載家人工人往返醫院,我活像個職業司機,噢,應是個大雨下的職業司機才對。

工作也忙碌得很,Vinexpo前前後後未停過,下星期六又要起程出發到意大利Tuscany走訪酒莊,七月回港後應要忙授課和自己各樣寫作工務…

其實以上這些東西本不想寫,好像常在訴苦般,但近日真有點心力交瘁,「撐」得辛苦,很想跟大家分享心事,請各位不要介意。

倦 – 確很倦!前晚出席由傅明憲及一衆男女拔萃、喇沙舊生發起的Inter-School Reunion酒會,碰到舊友Angela,她還道看我Facebook的各式events相片,羨慕我多姿多采的生活 — 大部份的吃喝喝其實也是工作而已,且最近也沒甚心情玩樂party。

不過,心情不佳還心情不佳,世界仍會轉,生活還是要過,上月本應要慶祝一個特別日子,原定在Vinexpo前一個週末(23/5/08)到澳門散心豪食,但爸爸睡在醫院,改了到Landmark的L'Atelier de Joel Robuchon吃晚飯,兩個人都要了Tasting Menu,另點了同是1998年,也同是約千多塊的 Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame ChampagneChateau Mouton Rothschild (375ml)[要駕車,不多喝了。],兩者都很delicious。貫穿整頓晚餐的La Grande Dame果味充沛,高酸度足可振奮略頹靡的精神,酒味非常富有青春氣息而不失深度。範圍廣,從蘋果水蜜桃,到茉莉花山竹甜香,妙曼餘韻縈轉喉頭間,教我暫忘煩憂俗務,投進微醺世界。

1998 Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Champagne:

Tasting Menu盛惠每位HK$1,850,有九道菜,色香味俱佳,份量不少,我吃罷全部course後肚皮「撐」到上頭頂!值得一讚是服務,很貼心週到,侍酒亦非常專業。

下圖為其中一項菜式: Salad of tomato, olive oil with basil, tomato jelly topped with mozzarella

人家常認為到Robuchon而不點First Growth 波爾多fine wines會有點浪費,我不盡同意,總之一切都是要視乎情況啦。我外出fine dining不一定要Bordeaux,因除了Bordeaux classified growths,世界上還有許多其他好酒。不過,23/5這夜因食物、氣氛、價錢各方面的關係,便要了支半瓶裝的98 Chateau Mouton Rothschild,甫下杯花香氣迫人,入口丹寧舒服,梅子味是核心,隨時間溢出藍莓、礦物及少許泥土氣息,骨架結實,韻味高雅,收結長,配着我那raw、十分juicy的Kagoshima beef with horseradish mustard sauce,絕對是一大享受!

1998 Chateau Mouton Rothschild:

Kagoshima beef with horseradish mustard sauce:

我的至愛 – 芝士拼盤,推介要試Cabri Ariegeois & Epoisses:

生活的事迫得太緊,人便需要減壓。想藉着運動卸去壓迫感,但惰性加超忙的時間表不太容許,我選擇了焗桑拿:把自己困在桑拿房內至少廿分鐘,出一身汗,排清毒素,冀望連同抑悶感也排走;繼而開個全冷水花灑照頭淋,刺激交感神經系統,喚醒體內小宇宙,重新作戰真的很爽,人也感覺輕了,壓力也少了!

這幾個月跟意大利關係密切,難捨難離,早前VinitalyVerona棣屬Veneto區,盛產Amarone,今天一於跟大家簡單分享以下四瓶酒的個人意見(注意: 下列價錢乃本年初減稅前舊價)

Mar – June/08 @ Home

2004 Luigi Righetti Amarone della Valpolicella DOC Classico (HK$285, Castello del Vino)- 入口瘦弱,水水的,無複雜度,無深度,流於單薄。

2004 Zonin Amarone della Valpolicella DOC (HK$348, Castello del Vino)– 中等酒體,各項表現不過不失,是「樣樣有啲」但不能impress你的酒;勝在酒標精美。

2004 Zenato Amarone della Valpolicella DOC Classico (HK$438, Castello del Vino)– 非常好的酒,果味澎湃但絕不是新世界酒類的fruit bomb型,而是誘人的馥郁。入口有層次具貴氣,酸度不算高但叫可接受;酒精雖高,但豐盈濃郁果味剛需要如此這般配搭,我不停添飲足以證明是好酒。餘韻很長很長,very enjoyable,很「撐」得!

2003 Allegrini Amarone della Valpolicella DOC Classico (HK$638, Watson’s Wine Cellar) – 最貴但最平凡無性格,結論是:不值!(Not budget!現在的offer price都要HK$458呀。)

OK,一口氣和你們分享著這些那些,已抒發走大部份積藏心底的悶鬱,我又「撐」起來重新走路,猶如電腦full system scan清走virus再restart,好多了;也希望你們會繼續「撐」我吧,先謝過喇!

最後,希望各位父親有個快樂温馨的父親節,我當然要祝仍留在復康醫院的爸爸早日康復,「爸,請努力,I love you forever!」

解答問題

有Blog友留言問: 「想請教redwine內含的sulphite,用量是否限制?咩情形必須標籤?side effect有多大?tks」

答:

釀酒過程中,釀酒師會加入二氧化硫(Sulfur Dioxide / SO2),以防止酒氧化及酸化。亞硫酸鹽(Sulphites)亦有助維持紅酒顏色流失。

根據歐盟限制,紅酒內最多可含有160mg/l的亞硫酸鹽,白酒則可含有210mg/l,甜酒最高可含有260mg/l。

由於有很多人對二氧化硫有過敏反應,多國均要求產品標籤上須印有亞硫酸鹽含量。歐盟、美國、南非及澳紐規定酒內若含有超過10mg/l二氧化硫的話,便必需在招紙上註明酒內含有亞硫酸鹽。

不肯定問的“side effect”是對人體還是酒味;簡單說,酒有過多二氧化硫會有類似燒火柴、燃燒膠類物品或樟腦丸等氣味。

 

以水為例,11mg/l已是一般人能嗅出二氧化硫的水平,而酒要約100mg/l至200mg/l,因酒的酸及酒精會稍為影響判斷;具經驗的專業品酒員在20至30mg/l的水平已可辨出,最低辨別水平要視乎酒類及風格。

美國食物及藥物管理局(The Food & Drug Administration / FDA)估計,每一百名人士當中便有一位對亞硫酸鹽有過敏反應,其中約有5%會產生哮喘徵狀;亦有其他報告指出有某些過敏宿醉不適反應。

Banyuls – 嗜甜必看!

連續兩次飯餐都有喝法國M. Chapoutier Banyuls甜酒,今天趁一年伊始,給大家稍為詳細談談Banyuls是甚麽,算是希望各位有個甜蜜的開始吧!

Banyuls位處法國最南端的地中海岸線,毗鄰西班牙邊境,屬Roussillon 區。Banyuls AOCBanyuls Grand Cru AOC均是甜酒Vins Doux Naturels的冠名,而同在此處出產的乾紅酒便會冠以Collioure AOC

未深入談Banyuls的風格味道前,先要知道何為Vins Doux Naturels (VDN)VDN是法語,把之直譯為英語雖解”Wine that is naturally sweet” ,即「天然的甜酒」;但事實卻剛好相反,這些甜酒是以「不天然」的方法釀成。所為「不天然」,即是葡萄汁液在發酵期間,趁糖份還未全被轉化為酒精時,加入烈酒(Spirit),發酵過程頓時停止,形成帶甜而酒精度介乎14%20%的酒。

Banyuls被酒壇譽為是最優秀、最有複雜性的法國VDNs。葡萄園均處於陡峭的山上,採用的葡萄品種是Grenache;一般Banyuls AOC必須有最少一半混配是Grenache,而Banyuls Grand Cru則須混有至少75%Grenache,且必定要在木桶內熟成最少三十個月的光景。此外,也有其他種類的Banyuls,包括有提早入瓶以保留果味的Vintage Banyuls(標籤上會寫有Rimage)、貯放在室外一段時間以達至有氧化味的Rancio及年產量很少的白Banyuls(Grenache Blanc釀造)。可惜的是除了Banyuls Rouge(Banyuls)之外,在本港市面都應找不到其他類型的Banyuls

朱古力或以朱古力為主要成份的甜品搭配以Banyuls,是為一絕配!愛朱古力或朱古力甜點不妨試試!

入貨點:Citysuper (HK$160)

瑞士酒

瑞士 — 一個美麗的中立國家,除了盛產瑞士糖、朱古力、名錶外,其葡萄酒也十分好喝;前陣子在Vinexpo內便有幸試得多類紅白酒,一試難忘。

整個瑞士境內有大概一萬五千公頃的葡萄園耕地,年產約二千六百四十萬加侖的葡萄酒。由於大部份的瑞士酒都只供內銷,出口佔約百份之一至二的產量,導致很多國外的酒客對瑞士酒認識有限。其實瑞士造酒已有很悠久的歷史,遠自羅馬時期已有文獻記載。由於瑞士法郎強勁,加上大部份的葡萄園都種植在極斜的懸崖上,故此在瑞士造酒是一項昂貴的投資,出口更是難於跟其他國家的葡萄酒在競爭劇烈的市場上爭長短。

瑞士共有廿三個州,全都有造酒;而大多瑞士葡萄酒都是從南部的法語區Valais(亦即Rhône隆河谷上游)生產,佔全國總產量四成。其餘的重要產區有Vaud、Geneva(日內瓦)、Neuchâtel、意大利語區Ticino等。

瑞士各區的酒都具備特別的風格個性,主要視乎區份接近那一個國家: 西南部(如日內瓦)接壤法國;南部(如Ticino)接壤意大利;東北部(如Schaffhausen及Zürich蘇黎世)毗鄰德國。

下次再深入談談葡萄品種及其分佈。