《酒經月刊》文章「有關二氧化硫」WineNow Magazine article “SO2 or not SO2, that is the question” – Jan/2018

《酒經月刊》文章「有關二氧化硫」

Jan/2018

《酒經月刊》2018年1月號文章「有關二氧化硫」

《酒經月刊》2018年1月號文章「有關二氧化硫」

最近酒局多,跟新相識見面,少不免輕談酒經,偶爾會聽到酒齡甚深的人士「投訴」新世界區的酒含太多二氧化硫SO2),而對方又聲稱對二氧化硫過敏,喝過那些後令之頭疼不適,因此不好新世界酒云云。每次聽到這些對二氧化硫的怨言,我都會忍不住口隨即問對方平日有否吃罐裝、盒裝及包裝食物的習慣,假如有的話而不會有問題,大概頭疼並不一定二氧化硫的事了,也許是元兇是酒中的組織胺、丹寧或酒精。因為包裝食品與飲料如果汁、乾果、糖果、果醬、粟米片、餅乾、瓶裝香料、醬油、罐裝茶類、罐頭湯和一般精製食品等,統統都會加入防腐劑亦即是二氧化硫來防腐,常見的食物標籤名稱是E220-228其他化學名稱,例如亞硫酸鹽,這類包裝食品所含的二氧化硫遠比葡萄酒的量高得多,一包乾杏甫的二氧化硫比一瓶葡萄酒要高出十倍。世界多地現時對葡萄酒含二氧化硫量標籤均訂立條例,美國自1988年起,市面有售的酒含有每公升10毫克(以下同類單位以mg示)或以上的必須在標籤上寫明「含有二氧化硫」字樣,歐盟則在2005年開始推行。歐盟對葡萄酒中所含的二氧化硫量也有所管制,紅酒最多150mg,白酒200mg,甜酒400mg紅酒含有較多丹寧,天然抗氧能力較高,因此對二氧化硫要求可稍稍低些。

二氧化硫是氣體,氣味刺鼻難聞,空氣中百分之九十九來自人工製造出來,最多的就是工業製造,例如燃燒煤炭和石油等,汽車排放氣體亦有「貢獻」。吸入一定程度的二氧化硫會引起鼻子不適,過度的話可能會出現咳嗽、喘氣、呼吸困難,對哮喘病患者或會有明顯影響,但根據美國FDA的研究顯示,真正對二氧化硫過敏的人只有百分之一,除非一時間接觸大量二氧化硫,否則日常飲食到小份量的二氧化硫,根本不是問題。

二氧化硫可用作防腐、抗氧和殺菌,常被用於葡萄酒和啤酒釀製過程,酒莊會使用的型態包括氣體、液體、粉狀及丸狀。由於它可有助抑制微生物繁殖,殺菌效果理想,酒廠工人會以之清潔酒桶,並在葡萄採收回廠後,榨汁準備發酵前便可能馬上使用,以便酵母能順利工作,發酵期間和成酒後又可用二氧化硫抗氧,以免酒液氧化。另一常見技術就是灌瓶時加硫,因此舉可穩定酒質,酒在日後出廠後不會容易壞掉。近年在葡萄酒業更吹起一股「減硫」甚至是「零硫」的潮流,畢竟整體社會風氣都逐漸朝向減少進食防腐劑,天然酒(Natural wine)的興起亦推動坊間飲用含硫量低的酒,導致現時業分成幾個陣營,傳統派堅持使用一定二氧化硫以保酒質,中間溫和派會在灌瓶前加少許硫,天然酒擁護者則覺得酒液裏已經存有可供酒陳放的元素,毋需另加二氧化硫,加硫後酒味會受到影響,味道會較遜色。根據「天然酒」一書所載,斯洛文尼亞與意大利交界地區知名天然酒酒莊Radikon的實驗顯示,有酒在兩年後失掉灌瓶時注入的二氧化硫,認為加硫乃多此一舉。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

解答問題

有Blog友留言問: 「想請教redwine內含的sulphite,用量是否限制?咩情形必須標籤?side effect有多大?tks」

答:

釀酒過程中,釀酒師會加入二氧化硫(Sulfur Dioxide / SO2),以防止酒氧化及酸化。亞硫酸鹽(Sulphites)亦有助維持紅酒顏色流失。

根據歐盟限制,紅酒內最多可含有160mg/l的亞硫酸鹽,白酒則可含有210mg/l,甜酒最高可含有260mg/l。

由於有很多人對二氧化硫有過敏反應,多國均要求產品標籤上須印有亞硫酸鹽含量。歐盟、美國、南非及澳紐規定酒內若含有超過10mg/l二氧化硫的話,便必需在招紙上註明酒內含有亞硫酸鹽。

不肯定問的“side effect”是對人體還是酒味;簡單說,酒有過多二氧化硫會有類似燒火柴、燃燒膠類物品或樟腦丸等氣味。

 

以水為例,11mg/l已是一般人能嗅出二氧化硫的水平,而酒要約100mg/l至200mg/l,因酒的酸及酒精會稍為影響判斷;具經驗的專業品酒員在20至30mg/l的水平已可辨出,最低辨別水平要視乎酒類及風格。

美國食物及藥物管理局(The Food & Drug Administration / FDA)估計,每一百名人士當中便有一位對亞硫酸鹽有過敏反應,其中約有5%會產生哮喘徵狀;亦有其他報告指出有某些過敏宿醉不適反應。