經濟通品味派《酒意人生》文章「中田英壽的清酒態度」ETNet Diva article “Nikata’s sake philosophy” – 15/12/2017

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「中田英壽的清酒態度」 – 15/12/2017

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http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35827

近年國際間掀起日本酒風潮,香港的清酒祭和各式各樣的品清酒會活動更愈來愈舉辦得頻密,業界也樂見不少酒商搜羅高質清酒,以響酒客,確為美事。清酒好喝,知識卻易學難精,若要深入了解不同的日本酒產區、米種、釀法、風味和等級等,除了上課及向達人請教,更必須投入大量時間和心血,還是要勤於品嚐與比較,配合閱讀相關資料和與友分享,才可稍為知道多一點。我從來認為,豐富知識沒捷徑,跟學習葡萄酒一樣,先要有熱忱和恒心,懂產國語言是則是有利條件,所以鑽研清酒,會日語當會更理想,不諳語言的話便要下一些功夫,把日語漢字和其讀音一併記住,可幫助消化清酒知識。

早前我榮幸跟國際知名的退役足球明星中田英壽會面,他近年變身清酒達人,掛靴以後一直積極參與宣揚日本清酒文化,走到三百多家日本酒造考察,了解整個米種植和釀酒過程,並經常到世界各地出席清酒活動。他對清酒著迷到成立Japan Craft Sake Company 公司擔任顧問,又負責監修清酒手機應用程式Sakenomy,教導初學者清酒專用名詞和入門須知,我親自用過Sakenomy 程式,設有掃描和錄音模式,有助我熟習酒造、清酒專用名詞及其英文譯名;中田英壽向我表示,程式還有很大的進步空間,畢竟有關日本清酒的知識淵博,當中有大量專用名詞,又夾雜日語漢字,即使對日本人來說也甚難深入了解和記住,而且現今新一代多用手機和電腦,文字根基未必足夠讓他們完全明白清酒酒標字詞意思,故此未來將會把程式改善至更方便易用。中田英壽說,推動日本清酒文化甚具挑戰性,酒造好適米米種太多,釀酒法既繁複多樣化,細微至釀酒化學如酒麴和酵母亦十分深奧等,尋常飲家要清楚研究,絕非易事,將推廣清酒建基於教育乃是最好方法。

中田英壽掛靴後成為清酒達人,積極推動日本清酒文化

中田英壽掛靴後成為清酒達人,積極推動日本清酒文化

中田英壽在清酒界最受關注的動作,莫過於四年前與名牌清酒十四代的山形縣高木酒造破天荒合作,推出自家限量高端清酒品牌Sake「N」,讓清酒界驚為天人,然後就是近期為酒造的十四代Black Label 清酒進行推廣,產品隨即得到清酒飲家垂青。有鑑於市場上尚未有專業的清酒玻璃杯,預計在明年,中田將推出自己設計的清酒玻璃杯,讓消費者有多一個品酒器皿選擇。他認為,要把清酒推至國際層面,必須改良酒標,方便國外酒客閱讀,另一個非常關鍵性的重點就是存儲溫度—他發現很多日本酒造存放瓶裝清酒的溫度不一,從攝氏零下5度到8度不等,然而最優質清酒廠們均把酒儲藏於零下5度。中田慨嘆,清酒知識未普及,很多日本國內外的零售商、餐廳甚至是進口港的暫存倉對清酒存儲溫度認知不夠,直接影響清酒質素,就算他打正旗號做教育,要把固有概念改變,極盡艱難。故此,中田英壽決定推出上乘優質清酒,鼓勵從不正式出口的十四代把產品直接出口,限定合作機構的諸種存藏條件,希望藉之引起市場、業界以致大眾的關注。中田英壽透露,因應出口市場,十四代將於來年和再之後一年多推兩款酒,一款價格比Black Label 現時價格高,另一款則較低,兩者的目標售賣點均是高端餐廳。

十四代Black Label 以高端市場目標顧客群,酒標有別過往,以黑色神秘型格亮相

十四代Black Label 以高端市場目標顧客群,酒標有別過往,以黑色神秘型格亮相

足球與清酒,均佔中田英壽生命中裏極重要位置,他覺得對兩者的追求同樣沒有終點,認為最完美射球或最完美清酒均不存在,只有不斷改進才是最真實。

在芸芸眾多酒造好適米中,中田英壽最鍾情愛山米,認為此米種難駕馭,但用作釀酒則充滿力量,質素卓越,難怪成為Sake N 其中一個原料米種。

Sake N自四年前推出以後,大受歡迎

Sake N自四年前推出以後,大受歡迎

中田英壽愛清酒到極致,我問他會否索性開立或收購酒造,直接出產完全屬於自己的清酒,他回答暫未有此計劃,但不排除可能性,更強調將來假如真有機會落實擁有酒廠,其最終極目的還是以教育和推廣清酒文化為基礎,愛清酒的我殷切期待中田英壽往後繼續以其熱情和影響力,提升日本清酒在國際間市場地位。

中田英壽在來年將有更多有關清酒的企劃推出,我們拭目以待。

中田英壽在來年將有更多有關清酒的企劃推出,我們拭目以待。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

 

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「兩大酒造好適米」ETNet DIVA article “Knowing your sake rice diamonds” – 4/10/2017

04/10/2017 ETNet Diva專欄《酒意人生》

品嚐日本酒前,先了解兩大酒造好適米 (Shuzo koteiki-mai)

上次談到日本酒釀酒時使用的酒造好適米必須含豐富澱粉質,因為米種繁多,每一家酒造又會因應傳統、酒質和商業考量,決定最好的釀造方法。對不懂日語的入門者來說,其實在酒標上可以看得到部分漢字,已經對酒的風格大概窺探一二,因為很多重要的資料都可以從部分漢字領略,例如米種。日本的稻米跟其他稻米一樣,都是春天插秧,夏天生長,秋天收割,一經收割,可以存儲幾個月之久。在日本共有超過百多個酒造好適米品種,每一年都有新的品種加入名單內,而其中最常見的品種就是山田錦和五百萬石,這兩個品種已經佔去所有酒造好適米產量的一半有多。

眾多酒造好適米中,山田錦(Yamada Nishiki)的地位就如葡萄酒的莎當妮(Chardonnay)一般的常見,備受推崇,更因為品質優秀,米粒晶瑩剔透而得到酒米中「白色鑽石」及「酒米之王者」的美譽。山田錦於1923年在兵庫縣的農事試驗場研發出來,並在1936年被正式命名為山田錦。雖然山田錦源自兵庫縣,但時至今日其種植版圖已經遍佈於東北地區及九州,產量佔全部米種的三成,傲視其他品種。能獲得王者讚譽,山田錦自是具備所有酒造好適米的條件:米粒大,心白部分也大,外硬而內軟,蛋白質含量少,可釀造出纖濃合度的均衡好酒,芳香馥郁,可充分顯露酵母對酒的風格影響,味道清純,是十分受酒造杜氏(釀酒師)和酒客歡迎的米種。山田錦能把酒中的甘、辛、酸、苦、澀等口感做得恰到好處。

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另一款產量驚人的酒造好適米是五百萬石(Gohyakumangoku),來自新潟縣,研發於1938年,到1957年為紀念新潟縣的米產量衝破五百萬石(此處石的意思是量詞,故此讀音為「擔」)而命名。現時除了新潟縣,種植據點亦廣泛見於新潟附近的日本西岸縣份,福井、富山、兵庫、石川、福島等都可見其蹤跡。米粒相比山田錦稍微小一點,但其心白部分大,能釀造出非常優雅清麗的好酒,但五百萬石吸水速度較慢,且心白部分大,堅硬度稍弱,精米時容易碎開,因此酒造必須小心控制精米過程,或磨米程度保持百分之五十以上較易處理。五百萬石釀出的酒細緻清爽,輕盈亮麗,入口一般會滑溜清香,收結乾淨俐落。

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

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我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

Headline Daily article “I have a crush on sake” 頭條日報專欄《酒酣意濃》文章「可口清酒」- 8/Jan/2015

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酒酣意濃——可口清酒 2015-01-08
原文刊於:http://news.stheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=315304&section_name=wtt&kw=95

 

最近我在facebook上寫了一句:「喝來喝去都是十四代,有沒有其他的?」給身邊朋友們冷嘲熱諷了一輪,因為十四代是日本清酒中的熱捧名牌,我在fb狀況寫上如此一句,朋友便說我在晒命。我一向都是極度「接地氣」的,從來不是愛晒命晒幸福(也沒有甚麼可以晒)的人,寫了那麼一句純粹想說說笑,並拋磚引玉,讓我的那些清酒專家朋友給點意見,分享有啥好清酒和值得嘗試的品牌而已。

十四代的名氣是否名過其實,我姑且不再次評論,因為十四代在清酒的名氣和位置儼如葡萄酒界中的拉菲紅酒(Chateau Lafite),好喝與否,跟價錢和名氣不一定成正比,總之我不會浪費過多金錢在被炒高的酒品上,卻又不會因為品牌被捧高而特意不喝,只要產品好、場合對、價錢合乎預算,我便會買來喝。

我不諳日語,又很少到日本考察,對日本清酒認識有限,只知道最基本的知識,亦會通過經常品試來增進經驗和了解。我平日喝大吟釀和純米大吟釀比較多,不論是吃日本餐或在家用膳,日本清酒都是非常好的佐餐酒,因為日本清酒的原材料是米和米麴,以之配搭亞洲米飯式及追求食物鮮味為主的餐飲菜式,十分匹配。

釀造清酒和釀製葡萄酒有很多相似之處,愈追求質素的酒廠,愈不吝嗇原材料,製造出來的酒質一般愈濃郁清醇。葡萄酒的葡萄壓榨次數不能太多,最好的葡萄汁就是用溫柔方法榨汁的free run juice,隨後過多的壓榨會釋出苦味,影響酒質;清酒的材料是玄米,米的外層含雜質較多,想要釀製玄米最純淨的精粹,便要利用精密機打磨,磨走的外層愈多,剩下的部份愈醇,釀製的酒愈乾淨香醇。我上周品嚐過的這瓶伯樂星殘響純米大吟釀清醇可口,有豐富的蜜瓜和水蜜桃風味,這酒只磨剩百分之八,是最願意犧牲成本的清酒。

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文、圖:梁淑意