信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「邂逅嬌艷粉紅酒」HK Economic Journal LIFESTYLE article “That attractive Miss Pink” – 4/9/2017

[邂逅嬌艷粉紅酒]

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1648246/梁淑意:邂逅嬌艷粉紅酒

近年香港夏季天氣實在太過悶熱,今個夏天尤其高溫,酷熱警告發出次數頻繁,的確令人透不過氣來。我的朋友間相約美酒飯局帶來的葡萄酒都指定要冰鎮過的,所以白酒和粉紅酒(又稱桃紅酒)特別受歡迎。粉紅酒的形象鮮明,可是市場定位模糊,只能怪它過分美麗,因為鮮艷桃紅的酒色和風味,令很多人誤會粉紅酒不能陳藏,和錯覺其結構簡單,欠缺複雜性,我甚至親耳聽過有些男酒客嫌棄粉紅酒,認為它只是迎合女性初學者,這可算是很大的歧視和誤解!

粉紅酒產區遍布全世界,價錢由非常大眾化到昂貴上乘貨色都有,因為市面上大部分粉紅酒的賣點都是清新花香果味,這些酒的最佳飲用時間為出廠後的兩年間,但亦有不少高質粉紅酒具備豐厚酒體和複雜性,可以瓶內陳年。概括來說,因粉紅酒的色素和單寧含量比紅酒低,所以穩定性相對或會略為遜色,一般都不適宜存放太久,可是粉紅酒跟紅白酒一樣,還是要看產區、酒莊和釀造過程,才能斷定酒適合盡快飲用還是可陳放。粉紅酒釀造方法跟紅酒頗為類似,葡萄必須要紅品種,萃取較淺顏色和有限度單寧,然後視乎風土、酒莊風格和釀酒師手法,再看是否需要木桶或酒缸陳年。

釀製方式

有時初學者以為粉紅酒是釀酒時遲些剝去葡萄外皮,其實不然。粉紅酒的釀製方式有三:

一、短暫連皮浸泡:是目前坊間最常見的做法,釀酒師把紅葡萄連外皮榨汁,讓汁液與帶有色素和單寧的果皮浸泡接觸,浸泡時間長,顏色自然較深;愈深色的品種(例子有赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot或切拉子Syrah等)浸泡時間愈短,短者介乎8至12小時之間,遇上淺色品種(如黑皮諾Pinot Noir或歌海娜Grenache)浸泡或會延至1至2天左右,3天已經是極限。主流的釀酒師傾向認為這個方法可製造出優質粉紅酒,法國的普羅旺斯、隆河高質粉紅酒都以此法為傳統。

二、「滲血」法:這是從西方國家的釀酒法名字Bleeding直譯過來,意思就是讓紅得像血液的色素從外皮滲出,方法跟上述第一個方法相若,但本來此釀酒法的原意是當汁液與外皮短暫浸泡後拿走,好讓剩下的葡萄汁風味更濃郁,釀出的酒體便會較為厚身。這個被抽走而帶微微粉紅的汁液就是粉紅酒的前身,可算是個「副產品」,釀酒師就採用這個方法同時釀製粉紅酒和紅酒。美酒業界普遍覺得這種製法的粉紅酒會更加容易入口,結構較為簡單,但亦有例外,新舊世界均有不少出產。

三、紅白酒勾兌:被視為較欠質素保證的做法,很多酒區法例設法管制禁止使用,主要來自香檳區氣泡酒,畢竟區內向來以勾兌為藝術,釀酒師務必小心保持酒莊風味。通常酒色邊緣會較粉紅。

香港市面上粉紅酒種類不少,乾身至甜香滿溢的都有,最佳飲用溫度為攝氏7至10度不等,較甜的可以冰涼一點。

文:梁淑意

ETNet Diva article “My rendevous with tasty craft rums” 經濟通品味派專欄《酒意人生》- 6/9/2017

06/09/2017 品味派文章《酒意人生》

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35380

續說朗姆酒—品嚐精品的筆記

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上次粗略談過朗姆酒的原材料是甘蔗及其精煉而成的糖蜜,其實還包括甘蔗漿和其他甘蔗副產品,每種材料都有長短處,生搾的甘蔗汁含糖量高、質素好,可是不能放置太久;糖蜜和甘蔗糖漿經得起存放,不過處理時需要經過稀釋過程。生搾甘蔗汁要小心保鮮,成本較高,因此廠商必須慎重考慮生產條件和需要,才決定使用哪種原材料。

不論是那一種甘蔗產物,重點就是材料中的糖份含量,在一般情況而言,質素較低的朗姆酒通常採用的大多是含糖量較低的糖蜜或糖漿,因為糖分不算高,發酵時間會較短。朗姆酒屬烈酒,其製作基本上跟其他烈酒差不多,均需要經過發酵成酒然後蒸餾,坊間使用的酵母有天然也有人工培植,全自然發酵的時間會較長,能培養出複雜風味,但整體酒質還是要看材料和全個製作過程。

跟其他烈酒類同,朗姆酒的蒸餾次數會影響酒的純度和風味,市面上的朗姆酒有使用銅製壺型蒸餾器蒸餾兩次或三次,此乃較傳統的選擇,泛見於牙買加、巴巴多斯及圭亞那等地。銅製壺型蒸餾器可保留原材料的風味,但製作需時,釀酒師更要緊密監察,小型蒸餾廠一般較喜使用此方法,而市場也有生產商用高柱型蒸餾器進行蒸餾,這種製法酒精和風味會較醇。不經陳年的朗姆酒會無色,入口較辛辣,在木桶內陳過年的顏色會呈淺棕色或琥珀,層次會更見豐厚。朗姆酒氣味香甜,帶有滑溜朱古力氣息,近年愈來愈受歡迎,我們亦樂見市場上有逐漸增多的精品朗姆酒款供顧客選擇。朗姆酒可應用於多款雞尾酒,而現在流行的精品朗姆酒更適合淨飲,鑑賞層面全面提高。

早前我品嚐過一家專門入口蘇格蘭威士忌的意大利公司在18年前創立的朗姆酒品牌Rum Nation,負責人看好高質精品朗姆酒的市場潛力,在加勒比海一帶物色蒸餾廠製作,然後運往清涼的蘇格蘭和英國陳年,然後進行混配。以下是我的部分簡單筆記,劃有*符號的是特別推介:

1)Demerara Solera 14—充滿芬芳的甜香料風味,肉桂尤其突出,口感輕盈中帶圓潤。

2)Trinidad 5 年—雲呢拿為濃厚,酒體中等,有吸引的黑胡椒及煙絲味道。

3)Jamaica 5年—煙燻味濃,後段更有非常特別的中藥甘香,餘韻悠長。

4)Barbados 10 年—味道豐富而複雜,有獨特的糖楓、黑朱古力、伯爵茶和炭燒香,口感溫和,很好!*

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5) Panama 10 年—香草明顯,帶甜美的奶油、朱古力和咖啡豆烘焙氣味,開胃之選!

6) Reunion 7年Agricole—有甜香料風味如肉豆蔻,中段溢出爆谷及熱帶水果如大樹菠蘿和芒果等果香。*

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7) Panama Solera 18—滿是椰子、越南咖啡香和雲呢拿的熱情氣息!*

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8) Barbados XO—非常飽滿豐腴的酒,特別愛那中東香料,餘韻有肉桂和菠蘿,很滿足!*

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

信報專欄《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」HK Economic Journal article “The spirits drift” – 11/8/2017

信報《美酒聖經》

烈酒新風潮 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

隨著世界各地業內外人士對酒類認識加深,酒類國際市場變得愈來愈精彩,競爭自然越加激烈,加上雞尾酒風潮席捲全球,烈酒類消耗量急速增長。各大小品牌致力推出新產品,或羅致收購有潛力的新品牌,增加競爭力。除了威士忌和白蘭地名氣與普及度一直領風騷外,其餘烈酒類也加入戰團 — 前幾年有味伏特加(Flavoured Vodka)冒起,以型格包裝和產品種類多元化瘋魔年輕人,顛覆市場;近年的貴價精品氈酒(Craft Gin,又稱金酒或琴酒)和手工啤酒(Craft beer)的崛起則造就了大量主題酒肆,比起以前的酒吧只提供基本雞尾酒款式,現在絕對是百花齊放時代,北美大城市有些講究的高級酒吧和餐廳,體貼到連Gin & Tonic中放什麼水果、冰塊形狀與大小、香料和通力水等都有清單任君選擇,實在教幾多品酒之士心花怒放。

龍舌蘭酒(Tequila)看似相對較沈寂?外國酒界向有一說,認為「威士忌飲家其實都是龍舌蘭粉絲,只不過時辰未到」,龍舌蘭的好時辰似乎已經到來!其實美國市場過去十年的龍舌蘭銷售額上升一倍,其中以高價龍舌蘭酒進步最大,過去13年的整體升幅為六倍,非常驚人。現在很多中外酒吧的傳統龍舌蘭雞尾酒如Margarita、Tequila Sunrise或Tequila Sour都會採用上乘龍舌蘭酒,並加入不同的香料和水果,增添風味。外媒和酒業俱預期,龍舌蘭酒的走勢會保持凌厲,而月前酒界龍頭集團Diageo以高價78億港元收購由荷里活大明星佐治古尼(George Clooney)創立的墨西哥龍舌蘭酒品牌Casamigos,足證這酒未來的發展潛力。

佐治古尼創立

Casamigos是佐治古尼於2013年與富豪好友Rande Gerber(名模仙迪歌羅馥Cindy Crawford丈夫)無心插柳創立的 — 話說當年這兩家人到墨西哥渡假,墨西哥盛產龍舌蘭酒,為了喝到順滑好味而不會導致翌晨有宿醉的酒,兩人於是找來酒廠因應兩人口味生產,經過多輪反覆試味調校後,終於找出最理想的釀造方法,並投資生產,其時用意只作自用和送予親朋品嚐。也許兩人的酒量宏大和朋友眾多,酒廠負責人後來發現產量愈來愈多,要求申領牌照,兩人為求可以一直飲用愛酒,於是找來另一位好友Mike Meldman開設公司,正式建立Casamigos(西班牙語,有朋友家的意思)品牌,短短幾年已經躋身美國最受歡迎高端龍舌蘭酒之列;Diageo將之收購,連同旗下的龍舌蘭酒品牌包括Don Julio、DeLeon和Peligroso,明顯是對優質龍舌蘭酒前景樂觀。我們應預期未來會有不少相關的推廣營銷活動。

酒類市場大大受惠於用家對「寧願付較貴價格,也要喝好些」的追求,而冧酒(Rum)製作可以有很多變化空間,這幾年來歐美市面上陸續出現高質冧酒潮流,其發展潛力絕不比龍舌蘭酒遜色。港人到酒吧喜歡飲用以冧酒作基酒調配的Mojito、Pina Colada和長島冰茶(Long Island Iced Tea)等,淨飲冧酒較少,但隨著上乘冧酒日漸流行,我們將拭目以待即將到來的冧酒風潮。

文:梁淑意

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章【品酒筆記】續談意大利的南部美人 – 1/8/2017

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章【品酒筆記】「續談意大利的南部美人」ETNet DIVA column article “Aglianico – the exquisite beauty from Southern Italy ” cont’d

http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35213

1/8/2017

我從來都覺得世間任何學問都是易學難精,不論是學術、運動還是技能,初上手以為容易的,慢慢便會覺得困難,有心學習者要有足夠熱情和毅力才可逐漸領悟當中奧妙,葡萄酒其實也一樣。有關意國酒的學問,大部分人主要都是覺得複雜難明,尤其是大量難唸的大小區域、葡萄品種和酒類最嚇人,時至今日我仍然有聽到個別業內人士竟然以為Spumante一定是甜的,要知道Spumante只是氣泡酒的意思,不一定是甜或半甜,有很多其實是乾身(Dry)的。

香港市場提供的意大利酒款雖未至鳳毛麟角,可是大型進口商但仍以主流產區為多數,在本港要深入了解意大利酒,必須要循中小型進口商和國外渠道,方能打開眼界,接觸較少見的意大利酒。說葡萄酒—特別是意大利酒易學難精,單論酒卻頗為平易近人,意大利酒的風味雖多,不同特色美酒配搭各國美食甚是輕鬆,白酒清新酸爽,紅酒豐盈有力,味道豐富,可與不同菜式配對。雖說很多意大利葡萄品種的酸度高,由於香氣感覺、味道特色、丹寧結構等等都有獨特性,故此每次談論意大利總不能以偏概全。

 

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上次提及幾款意大利南部Feudi di San Gregorio的好酒,今天繼續談談這酒莊的幾款紅酒:

2011 Feudi di San Gregorio Serpico Irpinia Aglianico DOC—用作釀製這款酒的葡萄來自歷史悠久、在蚜蟲侵歐前已經建立的葡萄園Dal Re,土壤裏含有大量火山砂石和泥灰土,種出充滿複雜性的濃郁艾格尼科(Aglianico)果子。此酒黑棗、黑莓和香料氣味濃烈,入口後更溢出紅棗、紅李子和肉桂味道,酸度充足,丹寧如厚絨,雖然結構非常結實,但元素平衡,穠纖合度,餘韻有雪松木和陳年雪茄煙絲,回甘悠長,緊緻細密。現在喝已是好享受,但若想追求更有深度的口腹之慾,可再耐心多等待八年左右,屆時應更見風韻,丹寧稍稍柔順,入口更舒服。

2010 Feudi di San Gregorio Piano di Montevergine Taurasi Riserva DOCG—已屆七歲的酒,採用了百分百Taurasi的艾格尼科,香氣逼人,黑櫻桃、紫羅蘭,更有野性得來優雅的香料風味如黑胡椒和肉豆蔻,酒體豐滿,酸度平衡細緻,丹寧量高,質地順滑,口感豐富而適中,層次清晰,複雜度高,果味性感吸引:黑莓、藍莓、皮革、雪茄木盒和藏紅花,最適合慢嚥輕嚐。收結十分長,仍屬非常年青階段,現在喝可品嚐其黑色水果和香料風味,同時具有深厚陳年潛力,如窖藏多十年或以上,酒仍處巔峰狀態。

2011 Feudi di San Gregorio Taurasi DOCG—這個被譽為是南部的Barolo的冠名產區的酒,很適合初接觸Campania或Taurasi出品的朋友,價格較經濟實惠,風格較易明白參透。葡萄來自約二十歲的藤樹,接觸陽光充沛的環境,莊園土壤大多是火山灰、浮岩和淤泥,成熟度理想,故此孕育出酒體厚實的熱情紅酒。雖然我認為比起前兩款酒,此酒的複雜性稍為遜色,但其飽滿酒體和濃香酒味,應該可讓閣下留下深刻印象。酒味有朱古力、西梅和雲呢拿,工整平衡。唯一要挑剔的是酒有一點點的泥土風味和較高的丹寧,不過喝慣西歐紅酒的朋友大概不覺是問題,可能只需喝前讓酒透透氣,還是一瓶不俗的酒品,很適合配吃牛羊菜式。

文、圖:梁淑意

 

瑞士的Cornalin紅葡萄

前幾天上載的一幅相,問大家知否相中葡萄酒是什麼品種:

有人知道這紅酒的品種是什麼嗎?

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其實這Cornalin是瑞士的原生葡萄,我早前到葡萄牙時轉機途經日內瓦機場,看見這酒,好奇心起便買回港與友品試。Cornalin早在十四世紀已經出現,又稱Rouge dy Pays,於1972年被正名為Cornalin,來自意大利Valle d’Aosta,父母是Petit Rouge和Mayolet,輾轉間來到瑞士落地生根;屬遲熟品種,但生長期間不易打理,一旦葡萄樹活力過盛,酒質便會未如理想,故在二十世紀初曾遭瑞士農夫嫌棄,減少栽種,一直到近幾十年當地酒業再次投放資源培育此品種,並用以釀製果香豐盈的鮮香清爽紅酒,近年被視為瑞士Valais區標誌性葡萄品種。Cornalin顏色呈深紫,充滿紫羅蘭香氣和覆盆子葉氣息,酸度和丹寧量中等,回味有少許苦澀,這瓶2014 Julius Cornalin有明顯的紫羅蘭、覆盆子、藍莓香氣,入口的味道相若,有雪松木味,不過稍嫌苦澀味明顯,收結甚短,質素很一般,有點失望。

雖然是次葡萄酒不是什麼佳釀美酒,總算叫作多學習一個冷門品種吧!

Tasted on 14/7/2017

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章「迷上了澎湃的艾格尼科」- 20/6/2017

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章「迷上了澎湃的艾格尼科」ETNet DIVA column article “Obsessed with the outrageously charming Aglianico” 

http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35009

20/06/2017

意大利南部的葡萄酒產區釀酒歷史悠久,但若論以酒質馴服酒客的心,還是近代的事,畢竟南意的葡萄農曾幾何時以高產量為謀生目的,並將產品售予較富庶的北部產區或外國,作為混合酒的強大來源,對控制產量和葡萄質素的追求在這十多廿個年頭才興起普及,當世人慢慢開始關注這裏的葡萄酒,南意已經搖身變成備受低估的一個優質葡萄酒領域。

擁有典型地中海氣候──普照的陽光和熱情氣溫的意大利南部,是種植多種農作物的理想地,葡萄是其中一種毋需太多照顧的天然產物。南意盛產香氣豐盈,酒體濃郁且結構緊實的高丹寧紅酒,愛「有氣有力」的澎湃飽滿紅酒之人,絕對不能錯過這裏的傑作。艾格尼科(Aglianico)是南意西岸Campania的明星紅葡萄品種之一,根據個別葡萄考古專家的估計,此葡萄可能是源自希臘,從公元前七、六世紀時期隨著希臘殖民第勒尼安海岸被傳入意大利南部,不過亦有一說,認為Aglianico一字可能來自當地古老方言A Glianica,意思是「平原的葡萄」,而且以現代的基因圖譜分析,發現艾格尼科跟任何現代的希臘葡萄品種均無關係,但與Campania和Basilicata區的原生葡萄卻有明顯的血脈關聯,似乎艾格尼科的根源就是南意,故此說得到較多人的信任。

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說艾格尼科的代表作是Taurasi DOCG該沒有人會反對,因為這裏山巒多,泥土中豐富的貧瘠的火山石和石灰岩石正好配合高農作活力和愛乾爽及溫暖的艾格尼科,釀出酒色深邃如紫紅寶石般的濃郁紅酒,新酒的丹寧量非常高,充滿黑色水果如黑醋栗、黑李子、黑莓和朱古力、咖啡、雪松木等風味,需要長時間的瓶內陳年純化,十五至二十年的陳藏時間對Taurasi DOCG紅酒不是新鮮事,愛具備複雜性紅酒的酒客,除了 Barolo、Amarone della Valpolicella和Brunello di Montalcino等,不妨多嘗試Taurasi DOCG。

近年我很喜歡飲用Taurasi區內Feudi di San Gregorio酒莊的出品,我認為莊園的商業目標清晰,品質穩定,多款產品均具有水準和風土特色。Feudi di San Gregorio被普遍看成是區內的現代風格代表,大概是因為酒莊與產區在過去三數十年間的發展並駕齊驅──因為1980年一場死傷慘重的地震慘劇出現,地震把這片寧靜的農田土地大肆破壞,經濟一蹶不振,之前出走的年輕人紛紛回歸,配合歐盟資金,協助重建,當中包括了Feudi di San Gregorio的創辦人Enzo Ercolino和太太Mirella Capaldo、兄弟Luciano、Mirella的兄弟Mario齊心合力開建酒莊,除了鑽研以原生的艾格尼科紅葡萄釀製高質紅酒外,亦有找尋最適合的白品種,製作清爽輕滑的白酒。

現在的Feudi di San Gregorio由Mirella Capaldo另一兄弟Pellegrino的兒子Antonio主理,早前他來香港推廣酒莊產品,下週會分享我的品酒筆記。

文、圖:梁淑意

《酒經月刊》文章「初夏嚐啤」WineNow article “Summer time, beer time” – May/2017

《酒經月刊》初夏嚐啤 2017五月號

Summer time, beer time!

Summer time, beer time!

相信大部分人的首次喝酒經歷都是啤酒,啤酒也是酒類飲品裏消耗最多的一種,是全世界最廣泛飲料排名於水、茶和咖啡之後。經常被港人俗稱作「鬼佬涼茶」的啤酒酒精度比葡萄酒或烈酒低,介乎三至七度左右,含水份多,有大量二氧化碳氣泡,冰涼舒爽,是消暑佳品。

啤酒給人的形象都是較豪邁、隨意和大眾化,售價相對葡萄酒和烈酒經濟實惠,飲用時往往都是男男女女每人一大杯,盡興而喝,無須太拘束,消費點通常比較嘈吵熱鬧,更是多種球賽最受歡迎飲品—不論閣下是足球、欖球還是棒球迷,在酒吧還是球場,啤酒都是重點飲品。在二十世紀上半部分,啤酒主要都是與男性、藍領、學生等掛鉤,到了五十年代後,隨著女性地位逐漸提高,科技日趨先進,人民生活步向安穩,對飲食品味要求提高,啤酒在女性、白領和高收入人士間更見多元化和普及,尤其近年手工啤酒(Craft Beer,指產量極少的精品/精釀啤酒)在中外市場流行起來,以獨特性和產量少作招徠,售價較貴,不少本地和外國手工啤酒進駐高檔酒吧及餐廳,令飲用啤酒高雅起來。

大概是我個人口味和腸胃關係,我不會常喝啤酒,多數選擇在悶悶的熱天時分飲用,我最愛喝的是Pale Ale (中譯愛爾淡啤酒,英國叫法是Bitter,Indian Pale Ale / IPA屬其中一種)和波特黑啤(Porter),貪戀它們的柔細泡沫和順滑口感,喝後很少有不適的腹脹感,而且配搭中外開胃小食或香濃主菜皆宜,是頗易進行酒菜配的酒類群。

啤酒歷史悠久,有歷史學家提出遠在史前遊牧民族懂得利用穀物和水釀造啤酒,又有說文獻顯示公元前九千五百年至一萬年已經有人(專家相信是蘇美爾人)製造及飲用啤酒,甚至是諾亞方舟上都有準備啤酒,到公元前四千三百年,巴比倫人更列有詳細釀啤酒的方法,可見啤酒與人類文明極有淵源。全球各國都有愛啤一族,最高的人均啤酒消耗是捷克共和國,每人每年喝掉156.9公升(2016一月數據),相比香港人均消耗量的35公升(2015七月數據),人家比我們多喝差不多4.5倍啤酒!啤酒含有豐富維他命B群、礦物元素如鎂和抗氧化物質黃酮,適量飲用啤酒(何謂適量,很視乎閣下身體狀況,有需要還是請各位向醫生查詢吧!),因此捷克人認為飲用啤酒對健康有益,他們深信暢飲啤酒有助促進消化系統及腎功能,又能減低高血壓、強化骨骼、預防癌症和心血管疾病,更可改善皮膚質素,當地是全球第一個開建啤酒博物館的國家,顯示出國人對啤酒的熱愛。

我曾經在啤酒公司工作,對啤酒生產有認識,近年看見手工啤酒在年輕男女間火熱起來,覺得百花齊放確是好事,不過我發現有好些朋友雖然愛喝啤酒,他們對啤酒的分類和做法卻似乎不太清楚。假如真的喜歡啤酒,不妨多看網上資料或書籍,我以前在拙欄也曾淺談過IPA啤酒,將來有機會或再分享喝啤心得,更希望酒商或餐飲食肆多舉辦富趣味及教育性的啤酒活動,擴展商機!

文、圖:梁淑意

ETNet Diva article “The value of grape stems” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「葡萄莖的價值」- 29/5/2017

ETNet Diva article “The value of grape stems” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「葡萄莖的價值」- 29/5/2017

http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=34889

我很喜歡品喝黑皮諾(Pinot Noir),愛它的優雅細緻,酒體輕盈適中的同時,丹寧如絲,口感不致太厚重,且酒味濃郁芳香,可淨飲或配襯不同地區的美食佳餚。當然,各國產區的黑皮諾因著風土和釀酒技術的分別,為市場提供了各具特色的美味黑皮諾。世界知名的法國布根地(Bourgogne,布爾岡)是黑皮諾發源地,Cote d’Or的村落有最適合黑皮諾愛清涼的內陸性氣候環境,釀出有深度的靈氣紅酒。新世界當然也有好的黑皮諾,我很欣賞澳洲雅拉河谷(Yarra Valley)及塔斯曼尼亞(Tasmania)、紐西蘭瑪爾堡(Marlborough)、馬丁堡(Martinborough)及中奧塔哥(Central Otago)、美國俄勒岡(Oregon)和聖巴巴拉(Santa Barbara)、南非Walker Bay等多地的出品。黑皮諾的酒特點是顏色淺,體態和丹寧輕柔,酸度充足,年輕版本有紫羅蘭和紅花、覆盆子、草莓等香氣和味道,成熟後會散發皮革、野味、紅棗和香料風味。總括來說,我覺得新世界黑皮諾的風格比布根地豐腴,中價酒的質素絕不遜色,很多時候甚至有較多性價比高的選擇。

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由於黑皮諾的外皮薄和葡萄特性,萃取丹寧和顏色或釀製澎湃型紅酒並不是釀酒師的目的,酒莊一般會盡量保留葡萄的香氣、酸度和優雅,保持剛好的丹寧量便好,故此釀酒期間的萃取法不會過於進取,運用新木桶的技巧也必須細膩,以免木桶強橫的味道蓋過酒應有的溫柔婉約。近年流行全球的黑皮諾釀製法是全串葡萄發酵法(Whole bunch fermentation,又稱whole cluster fermentation),即是收割時用人手整串葡萄採摘,保留葡萄的主莖,直接放進發酵缸,然後加入二氧化碳(CO2),進行發酵製酒。發酵和萃取期間保留葡萄莖,是古老的釀酒方法,戰前未有除莖機器時,是世上大部分釀酒區的釀酒法,近代主要應用在布根地和黑皮諾釀製產區,有個別切拉子(Syrah)產區也有採用,因為葡萄莖有助中和酸度,遇上較寒冷年份,可令酒的口感少些尖銳性,多一些圓潤。對丹寧高的葡萄來說,葡萄莖會被除去,以免酒的丹寧過多過硬。另外,不少釀酒師認為,成熟的葡萄莖可增加酒的香氣,更為黑皮諾酒的丹寧豐實結構及層次。 

連莖發酵製酒最好採用小型木桶,釀酒時較容易散熱,可降低發酵溫度約兩至三度,有利桶內酒液流動,方便下壓萃取和酵母移動。這種釀酒法的酒顏色較淺,因為莖會吸走顏色,而且最後酒精度一般會較低。進行全串葡萄發酵前,釀酒師必須小心檢查葡萄莖的成熟度,如果用過多生澀的葡萄莖,酒的苦澀味會突出,甚至影響酒質;因此,全串葡萄發酵法的運用,很視乎個別年份的收成質素。

文、圖:梁淑意 Rebecca Leung

 

信報專欄《美酒聖經》文章「港人偏愛紅酒?」HKEJ article “Do HongKongers like red wines more?” – 19/4/2017

信報專欄《美酒聖經》文章「港人偏愛紅酒?」HKEJ article “Do HongKongers like red wines more?” – 19/4/2017

港人偏愛紅酒?

葡萄酒有紅、白和粉紅(Rosé ,又稱桃紅酒),但即使近十年來普遍香港人對葡萄酒的認識加深很多,我們仍然屬於愛喝紅酒一族。

絕非忌「白」

外國酒莊代表和釀酒師經常問我,以香港和華南的食品、烹調方法和天氣,理應冰涼白酒會更受歡迎,為何坊間還是多見港人們吃中餐西菜時都是喝紅酒呢?有某幾位居港多年的飲食界外籍人士認為「華人對紅色有偏好,喜事就是大紅,喪事歸白,因此偏愛喝紅酒」,對此我真的未敢苟同,皆因中國盛產多種極具特色的烈酒,並統稱為「中國白酒」,是應酬飲宴中的受歡迎的高端酒品,假如中國人有這樣的白色忌諱,試問又為何常見中國白酒登上大雅之堂?

因為身體狀況、成長環境、年齡和文化差異等原因,世界各地國籍人士對於食物和飲品的喜好總有不同。「飲食」二字在今日的定義已經不單單用來賴以為生,大多數人都是以滿足口慾作大前提,導致不少城市人出現營養過剩或偏食情況。幸好近年有部分中外人士開始著重健康,挑選自身需要的飲食物品,故此坊間的飲食選擇百花齊放。2014年一份由挪威商業學院專家所做的博士論文引述,我們對飲食喜好的選擇有多個考慮因素,包括:健康、價錢、便捷度、心情、味道認知、天然材料含量、對體重影響、熟悉程度及民族道德傳統等,其中最重要的是價錢,然後就是食物或飲品的味道。論文指出,除了消費者對飲食產品認知等主要原因外,其生活文化背景對飲食喜好有極大影響,所以一個地區的消費者往往有它獨特的飲食偏好。

同住一個地區的人,往往都是同種族或基因類似的一群,受著一樣的天氣和生活文化及環境(包括宗教)影響,對個別飲料或食品的敏感程度相若,故飲食偏好多會相似。上述的挪威論文列出多個消費者飲食偏好背後原因,其中有兩個頗為有趣:一)生物學層面 — 例如人類愛甜厭苦的天性,但嗜甜行為會隨著年齡增長減少;另外,不同種族對味道敏感度各異和身體缺乏何種礦物或營養,大腦自然會發出訊息,改變口味。二)心理層面 – 一個人的自我形象、潛意識、心情、性格、價值觀、經驗,甚至有否被誤導等,都會改變觀感,好像假如有酒客看見酒瓶上貼有貴價高檔莊園,還要附上著名權威酒評人高度評價,他們對該瓶酒的預期多屬非常正面,相反,酒標只顯示名不經傳的酒莊,還要被告知評分極低,酒客多會不屑一喝 — 可見消費者們選擇飲食物品時常存偏見,且易受人云亦云的影響。

紅酒補血?

英國人愛喝清涼冰爽的啤酒和酒體雄渾的波爾多紅酒,上一代港人備受英國人喝酒習慣影響,老派人更曾認為紅酒比白酒補血有益,加上世界知名紅酒莊園品牌在港推廣已久,紅酒比白酒在香港市場受歡迎可說是根深蒂固;近代愛自主的年輕葡萄酒人消費力逐漸增加,白葡萄酒市場已算有明顯擴大。除卻中港市場普遍視紅酒為較高檔次葡萄酒,請客喝酒紅酒更體面等因由,我看華人向來覺得冰凍飲品比較寒涼,多喝可能容易引起不適,相信「室溫紅酒相對似乎更舒服安全」,而且酒與食物配搭不是華人喝葡萄酒主因,紅酒比白酒更普及的現象始終都會一直持續。

文:梁淑意

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經濟通專欄《酒意人生》文章「於意國古城Montefalco嚐一口紅酒」- 20/4/2017

ETNet經濟通專欄《酒意人生》文章「於意國古城Montefalco嚐一口紅酒」- 20/4/2017

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有人形容意大利的中古山城形狀美麗,有些更猶如甲殼化石般。意大利中部翁布里亞(Umbria)的蒙特法爾科(Montefalco)建於十二世紀,五座城門平均分佈在幾個角落,各有一條路徑通往位於山處最高的廣場,被認為形似海星,亦因為聳立高位,能遠眺山下平原,被美譽為「翁布里亞陽台」(The balcony of Umbria)。貴為九百多歲的「陽台級古城」,蒙特法爾科以酒業及針織業傳統聞名,可惜其葡萄酒色彩往往被隔鄰的托斯卡納(Tuscany)超巨光芒掩蓋,知名度不足,幸好近年名聲開始抬頭,本土品種薩格蘭蒂諾(Sagrantino)逐漸吸引注視。薩格蘭蒂諾遠在1549年已經在蒙特法爾科出現,以神聖甜味紅酒身分雄霸當地釀酒業幾百年後竟在上世紀的六十年代式微,幾近絕跡,直到七十年代末開始一群意欲復興本地品種的酒莊和釀酒師們重新研發栽種及釀製技術,今天我們才得以一親香澤,品嚐其馥郁澎湃而性感風味。

Bocale是蒙特法爾科其中一家優質莊園,酒莊成立於2002年,由已經在該區落葉歸根超過一百年的Valentini家族主理,現在的莊主Valentino曾任蒙特法爾科市長,取名Bocale是因為此字在當地方言解作容量兩公升的油罈子或酒罈子,正好代表了Valentini在蒙市世代相傳經營的家族生意。Valentino崇尚天然風味,著重葡萄園的健康,故此種植葡萄主要以有機耕作處理,不使用化學殺蟲劑或除草劑,發酵只用天然酵母,釀酒過程不進行微細過濾法或溫度穩定技術,以保留酒中最原始味道和幼細線條。酒莊產量不多,每年釀酒約兩萬五千瓶,整個種植和釀製過程均可嚴謹地全程監控。

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Bocale的釀酒歷史雖然不長,但整個Valentini家族都非常投入,全家總動員打理酒莊旗下五款酒。Valentini三父子同心合力做好品牌,能言外向的Valentino主要對外和出口,其弟弟和父親主力照顧酒莊大大小小事務。我在去年的聖誕前到訪過Bocale酒莊,便是由Valentino和家人接待,熱情和善,正正就是他們家的葡萄酒風味。Bocale 的蒙特法爾科紅酒(Montefalco Rosso)優雅馥郁,豐盈亮麗,丹寧滑溜而柔順,紅黑莓風味吸引,充滿活力;Sagrantino di Montefalco DOCG紅酒具備豐厚層次,複雜緊緻,結構實淨,線條分明,有極佳的陳年潛力。值得留意的還有他們的清爽得來油潤的Trebbiano Spoletino白酒,酒體輕盈,酸度適量而清晰,明亮平衡,果味怡人,我特別鍾愛那水蜜桃、楊桃和檸檬皮的甘香,富有深度,飯前來幾杯特別醒胃爽口!

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文、圖:梁淑意