ETNet DIVA column article “Understanding what kimoto & yamahai mean” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「日本酒的生酛和山廢」- 17/10/2017

17/10/2017 經濟通品味派網頁《酒意人生》

日本酒的生酛和山廢

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日本酒的酒標上名詞多多,有時卻會令初學者眼花撩亂,但我認為雖然要深入了解每一個名詞背後的意義頗為困難,但只要大家多花一點時間學習後,自然會對該日本酒的風味有所估計,挑選和購買心水日本酒時,這些知識便大派用場,自可購得適合自己口味或場合的日本酒。上次談過輕輕談過酒造好適米對日本酒風味的影響,其實釀酒過程對酒的風味影響更為明顯,酵母是其中一個元素,但要知道酵母資料實在對普羅大眾太過學術,反而學懂酒標上看見的字樣更為有關聯性,例如「生酛」(Kimoto)和「山廢」(或寫成山廃,又稱山廢酛Yamahai)兩詞便十分常見。

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釀造日本酒過程複雜,杜氏(酒造釀酒師)要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨澱粉質心白位置的精米過程之後,進行發酵前要把部分米飯製麴糖化,然後再培養酒母(即酵母)。現代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛生和順利,以便易於掌控,會使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌,並以約攝氏(下同)20-25度溫度來同時進行糖化和發酵過程。速釀系酒母技術始於二十世紀初,令整個糖化和發酵時間縮短到大概兩星期左右。在此之前,約十七世紀末到明治時期,酒造都不添加乳酸菌(尚未有技術和科研),普遍以生酛方式培養酒母:藏人(酒廠工作人員)會把蒸米分在一個個木桶(或盆子),加入已有米麴後再添冷水(6-7度),桶內酒米堆成一個小山形狀後,幾個人會以木槳不斷搗動酒米,務求把蒸米變成米飯漿,以盡快增加乳酸菌和酒母數量,此動作為山卸(Yamaoroshi)。進行山卸所需的勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

1899年,有科學家發現製麴的冷水溫度過低,酒麴菌絲動力被冷卻,難免需要山卸過程加強糖化效果,但只要調高水溫,麴菌和酒母會更見活躍, 其實酒造可以免去山卸,而且酒質亦能保持,此舉減輕酒造對勞動力需求,提升廠房經濟效益。此實驗到了1909年得到實證認可,酒造可以免去(或廢去)山卸過程,需時約一個月。用以上天然方法製造乳酸菌,但不進行山卸的酒,便稱之為「山廢」。

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

整體來說,等待天然乳酸菌發揮作用的生酛和山廢酒經歷前期的微生物繁殖過程,酒會因此增加複雜性,酒體偏醇厚渾圓,豐富鮮味會明顯,酸度通常會較高。有個別進行過山卸的日本酒或會因為多了氧化而增加堅果和拖肥香氣,當然最後風格還是要看杜氏的取向和處理手法。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「兩大酒造好適米」ETNet DIVA article “Knowing your sake rice diamonds” – 4/10/2017

04/10/2017 ETNet Diva專欄《酒意人生》

品嚐日本酒前,先了解兩大酒造好適米 (Shuzo koteiki-mai)

上次談到日本酒釀酒時使用的酒造好適米必須含豐富澱粉質,因為米種繁多,每一家酒造又會因應傳統、酒質和商業考量,決定最好的釀造方法。對不懂日語的入門者來說,其實在酒標上可以看得到部分漢字,已經對酒的風格大概窺探一二,因為很多重要的資料都可以從部分漢字領略,例如米種。日本的稻米跟其他稻米一樣,都是春天插秧,夏天生長,秋天收割,一經收割,可以存儲幾個月之久。在日本共有超過百多個酒造好適米品種,每一年都有新的品種加入名單內,而其中最常見的品種就是山田錦和五百萬石,這兩個品種已經佔去所有酒造好適米產量的一半有多。

眾多酒造好適米中,山田錦(Yamada Nishiki)的地位就如葡萄酒的莎當妮(Chardonnay)一般的常見,備受推崇,更因為品質優秀,米粒晶瑩剔透而得到酒米中「白色鑽石」及「酒米之王者」的美譽。山田錦於1923年在兵庫縣的農事試驗場研發出來,並在1936年被正式命名為山田錦。雖然山田錦源自兵庫縣,但時至今日其種植版圖已經遍佈於東北地區及九州,產量佔全部米種的三成,傲視其他品種。能獲得王者讚譽,山田錦自是具備所有酒造好適米的條件:米粒大,心白部分也大,外硬而內軟,蛋白質含量少,可釀造出纖濃合度的均衡好酒,芳香馥郁,可充分顯露酵母對酒的風格影響,味道清純,是十分受酒造杜氏(釀酒師)和酒客歡迎的米種。山田錦能把酒中的甘、辛、酸、苦、澀等口感做得恰到好處。

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另一款產量驚人的酒造好適米是五百萬石(Gohyakumangoku),來自新潟縣,研發於1938年,到1957年為紀念新潟縣的米產量衝破五百萬石(此處石的意思是量詞,故此讀音為「擔」)而命名。現時除了新潟縣,種植據點亦廣泛見於新潟附近的日本西岸縣份,福井、富山、兵庫、石川、福島等都可見其蹤跡。米粒相比山田錦稍微小一點,但其心白部分大,能釀造出非常優雅清麗的好酒,但五百萬石吸水速度較慢,且心白部分大,堅硬度稍弱,精米時容易碎開,因此酒造必須小心控制精米過程,或磨米程度保持百分之五十以上較易處理。五百萬石釀出的酒細緻清爽,輕盈亮麗,入口一般會滑溜清香,收結乾淨俐落。

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

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我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

Headline Daily article “I have a crush on sake” 頭條日報專欄《酒酣意濃》文章「可口清酒」- 8/Jan/2015

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酒酣意濃——可口清酒 2015-01-08
原文刊於:http://news.stheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=315304&section_name=wtt&kw=95

 

最近我在facebook上寫了一句:「喝來喝去都是十四代,有沒有其他的?」給身邊朋友們冷嘲熱諷了一輪,因為十四代是日本清酒中的熱捧名牌,我在fb狀況寫上如此一句,朋友便說我在晒命。我一向都是極度「接地氣」的,從來不是愛晒命晒幸福(也沒有甚麼可以晒)的人,寫了那麼一句純粹想說說笑,並拋磚引玉,讓我的那些清酒專家朋友給點意見,分享有啥好清酒和值得嘗試的品牌而已。

十四代的名氣是否名過其實,我姑且不再次評論,因為十四代在清酒的名氣和位置儼如葡萄酒界中的拉菲紅酒(Chateau Lafite),好喝與否,跟價錢和名氣不一定成正比,總之我不會浪費過多金錢在被炒高的酒品上,卻又不會因為品牌被捧高而特意不喝,只要產品好、場合對、價錢合乎預算,我便會買來喝。

我不諳日語,又很少到日本考察,對日本清酒認識有限,只知道最基本的知識,亦會通過經常品試來增進經驗和了解。我平日喝大吟釀和純米大吟釀比較多,不論是吃日本餐或在家用膳,日本清酒都是非常好的佐餐酒,因為日本清酒的原材料是米和米麴,以之配搭亞洲米飯式及追求食物鮮味為主的餐飲菜式,十分匹配。

釀造清酒和釀製葡萄酒有很多相似之處,愈追求質素的酒廠,愈不吝嗇原材料,製造出來的酒質一般愈濃郁清醇。葡萄酒的葡萄壓榨次數不能太多,最好的葡萄汁就是用溫柔方法榨汁的free run juice,隨後過多的壓榨會釋出苦味,影響酒質;清酒的材料是玄米,米的外層含雜質較多,想要釀製玄米最純淨的精粹,便要利用精密機打磨,磨走的外層愈多,剩下的部份愈醇,釀製的酒愈乾淨香醇。我上周品嚐過的這瓶伯樂星殘響純米大吟釀清醇可口,有豐富的蜜瓜和水蜜桃風味,這酒只磨剩百分之八,是最願意犧牲成本的清酒。

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文、圖:梁淑意