信報專欄《美酒聖經》文章「認識南隆河優秀產區:Ventoux」HKEJ article “Ventoux – Wines with purity for pure enjoyment” – 13/7/2018

「認識南隆河優秀產區:Ventoux 」 信報 《美酒聖經》13/7/2018

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上次談過南隆河(Southern Rhone Valley)的Costieres de Nimes是值得發掘的葡萄酒產區,除此之外當地尚待探究的還有另一低調而高質地區馮杜(Ventoux)。馮杜在2009年以前叫馮杜丘(Cotes du Ventoux),後來正式易名為馮杜,名字源自附近的馮杜山(Mont Ventoux),馮杜山是阿爾卑斯(Alps)一部分,憑著1912米高度屹立於此成為普羅旺斯區最高的山脈,有「普羅旺斯之巨人」之稱,更有氣勢別名「普羅旺斯的野獸」,其高聳威勢令人望之生畏。然而馮杜山脈懷抱著的土地卻孕育出氣度不凡得來優雅的葡萄酒,且更因為悠久歷史及周遭生態環境上佳而在1990年被列為聯合國教科文組織生物圈保護區,足見當地農業對環境有多尊重和愛護。

馮杜有兩千多年釀酒歷史,位於阿維翁(Avignon)的東北面,從後者開車約四十分鐘便到達葡萄園之地,這裏面積大,為隆河酒區中以至整個法國中最大之一,比教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)大兩倍,比北隆河的Cote Rotie更是大二十倍之多!馮杜山頂長年都是蓋著一片白,冬天時份確是雪,但夏日山上白濛濛的其實是石灰岩,可想而知馮杜的主要土壤乃貧瘠的石灰岩,另外還夾雜石灰岩分解出來的紅土、砂岩、赭石、礫石、鵝卵石及沖積土等其他土壤種類。

馮杜在地理上坐享典型地中海氣候,但其位置和山勢關係,午後至晚上較清涼,讓這裏擁有不一樣的風土。氣候轉變令地球平均溫度上升,世界各地多個酒區不但出現極端天氣,夏天亦愈來愈熱,構成一定威脅,例如葡萄成熟度不平衡或個別品種會被熱壞;對馮杜區而言較熱天氣反而變成有利條件,因為二十多年前這裏的農夫偶爾會擔心葡萄的成熟度,但現在因為日照時間長,葡萄成熟度理想,園主反而要留意葡萄的酸度是否充分,足以平衡成熟果味和酒體。此處最優秀的葡萄園主要集中在較高地勢約海拔四、五百米左右,靠明顯日夜溫差保留葡萄酸度,並延長葡萄留在樹上的時間以增加複雜性,故此這裏的優秀酒釀以鮮香果味為主幹且平衡度高。

跟其他南隆河產區類同,馮杜的葡萄品種都是以歌海娜(Grenache)、切拉子(Syrah)、慕合懷特(Mouvedre)、佳麗釀(Carignan)及神索(Cinsault)等,紅酒佔總產量六成,其餘三成多是粉紅酒,還有百分之四白酒,出口市場比率只是三成半,所以本港市面上所見到的Ventoux酒不多,主要都是紅酒,偶爾會見到粉紅酒,白酒卻非常少見。馮杜紅酒有不同風味,以歌海娜為主或全單一品種的,紅黑水果風味豐足,切拉子當主角的則有典型胡椒味和有如砂質般的絲絨感,回甘更有礦物香味。整體來說,相比南隆河其他產區,馮杜的紅酒較突出的是那優雅酸度和跳脫活力,即使酒體都是豐滿類型,入口都相當怡人清爽。

文:梁淑意

Archived articles – HKEJ Lifestyle Journal article “A taste of history – old vintage wines” 舊文共賞: 信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「一嘗陳酒之美」- 28/12/2015

一嘗陳酒之美

《信報 – 優雅生活》 28/12/2015

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聖誕佳節臨近,我和朋友們的飯聚非常頻密,也有不少機會品嘗到質素上乘的好酒。這兩星期一連品嘗了幾款三十至四十多歲的老酒,今天跟各位分享一下,並重溫當年的年份點滴。

兩大韻味美酒

1985法國Taittinger Collection年份香檳︰1985年香檳區上半年的天氣一般,冬天出現霜害,令部分葡萄園藤樹受損最少一成。到了7月,陽光普照和乾爽溫暖一直欠奉,只有潮濕陰天,當時釀酒師們都不敢期望太高。可幸秋天臨收成前天公造美,陽光充沛,天氣和暖,讓葡萄最終達到理想成熟度,成就了一個質素非常不俗的香檳年份。此酒以四成莎當妮(Chardonnay)及六成黑皮諾(Pinot Noir)勾兌而成,連渣滓陳年共5年後出廠。我前兩天飲用此酒,發覺氣泡不多不少,香氣和入口味道頗濃,主要是乾柚子、乾花香料、餅乾和雲呢拿曲奇,滑溜如絲,酒體適中,酸度平衡細緻,線條纖長,表現平穩四正,收結悠長優雅,黑皮諾的豐潤結實猶在。

Taittinger Collection的香檳系列採用了破格的包裝推出市面,在1983年開始推出,首個Collection香檳年份為質素很好的1978,目的是把香檳和藝術結合一起,酒莊邀請當時得令的藝術家來設計酒樽,首位獲邀的藝術家是Victor Vasarely。至於1985年的版本,瓶身以藍色塑膠物料包圍,設計師是紐約著名的當代藝術畫家Roy Lichtenstein。Roy的創作深受漫畫及廣告風氣影響,並喜歡以模擬社會時弊為主題。這瓶酒的瓶身包裝雖然已是30年前,但形象仍然前衞鮮明;我認為這個包裝設計絕對加分。綜合我這次及之前喝過的1985年份香檳,質素都非常不錯,但其最佳狀態早在10年前已到達,現在仍處飲用期,建議盡快飲用以享受其最好風味。

1971法國波爾多Chateau Haut Brion︰44年前波爾多的春天寒冷潮濕,天氣一路不穩定,個別莊園的梅洛(Merlot)開花情況不甚理想,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)尚可,不過位處Graves區的Haut Brion酒莊種植之梅洛質素反而較好,故此年的勾兌亦是以梅洛為主導。經過幾番折騰,波爾多整體天氣直至6月尾終出現轉機,往後的夏天有充足陽光,十分溫暖,就算期間偶有驟雨,葡萄還是充分成熟,10月初農民總算帶着輕鬆心情進行秋收。

上周多得朋友的無私分享,我有幸一親此瓶散發中年韻味的酒。毋須怎樣透氣,酒香已然甚為開放,酒體勻稱,纖穠合度,味道頗豐富,充滿李子和乾花,單寧輕柔,優雅而有力,可是畢竟已經有一定年紀,開瓶飲用後約兩個多小時結構已經開始鬆散。此酒最佳狀態是首20年,現在雖尚處適飲期,但我強烈建議要盡快飲用此年份。1971年的波爾多紅酒產量很少,是1970年的一半,慶幸是果子的濃郁度甚高,複雜度不俗。雖然產量少,1971年波爾多酒的價錢一向不高,主要是因為七十年代中經濟不穩,銷售情況很差,價格向下瀉,一蹶不振,引致71波爾多酒多年來落後大市。

文章連結 Link to article:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1210188

信報專欄《美酒聖經》文章「結霜與葡萄收成」HKEJ article “How damaging is frost to vines” – 28/7/2017

結霜與葡萄收成 28/7/2017

結霜與葡萄收成

結霜與葡萄收成

最近酒界新聞離不開法國多地葡萄園飽受霜害及冰雹蹂躪,當地農業部預算2017總收成量比去年減少一成七,他們表示2017情況比同為「霜害年份」1991年似乎更壞。

何謂結霜?

法國葡萄圈今年可說是交上霜降霉運,波爾多(Bordeaux)的收成比2016年大幅減少五成,雖香檳(Champagne)影響不大,但布根地(Bourgogne,又稱布爾岡)中,主要以夏布萊(Chablis)和夜丘(Cote de Nuits)及部分寶祖利(Beaujolais)個別特級莊園最受破壞。其他地區如阿爾薩斯(Alsace)、羅亞河谷(Loire Valley)、南隆河(Southern Rhone)和南法都因霜害而產量下跌幾個百分點至幾成不等。

暑天愈來愈炎熱的香港,跟霜降好像沒有太大關係,只要偶爾在某一年的嚴冬裏聽到天文台警報大帽山山頂結霜,便已經是大新聞,其實霜降在外國很普通,在葡萄種植區實屬常見,至於出現時是否有害,便要看時節了。結霜泛指泥土以上約兩米之內的氣溫降至零度以下,寒冷環境導致葡萄樹植物內組織結冰,故並非一定是我們肉眼所看見白濛濛一片便叫有破壞力的結霜冰封。

適合種植葡萄的區域,一般都是四季分明,冬天寒冷,葡萄樹處於冬眠狀態,植物通過脫水休養生息,細胞會有自我保護機制,不會太怕冷,只要氣溫不至於過低如攝氏(下同)零下十度以下,就算出現霜降的話,也不會有太大破壞性 — 當然,這還是要視乎葡萄品種及耕作模式等其他因素。到了春季,天氣回暖,萬物重生,葡萄樹已然萌芽,假如氣溫突降至零下二三度,正處於成長期的植物內組織含水量高,因而結霜,葡萄樹幼嫩部位如幼芽、葉子和花序等可能會被「冰壞」破裂,葡萄樹或會因而促生基部芽,可是這些幼芽的質素較差,最後能結成優質果實的質量便會不及,直接影響最後收成。

兩大類霜害

夏天出現結霜機會通常較低,但內陸地區日夜溫差大,尤其高地葡萄園,夏末初秋時分果實未完全成熟,若出現結霜,葉子會丟落,「吃不飽」的葡萄要發展到最完滿成熟便有困難,酒質將備受影響。整體來說,清涼產區出現霜害次數較多,但炎熱地區也不無隱憂,因這些地區萌芽時間早,如果春天一旦有寒流經過,後果可以十分嚴重。

霜害大致可分成兩種:平流霜害和輻射霜害,前者會有凜冽寒風吹襲,可以迅速降溫,且防不勝防,造成破壞;輻射霜害則較常見,當天空沒有風和雲,又出現乾冷空氣,植物和土壤溫度比天空溫暖得多時,熱力會被它們放射到周遭環境,葡萄樹溫度因而急降,出現霜害,還好這種霜害較易預測和防備。

不要一味以為「霜害年份」的酒質便是次貨,結霜不是農夫和釀酒師們想碰見的天災,但卻未必一定破壞葡萄質素,大多數結霜主要會衝擊產量,減少收成,因此葡萄農還是會盡力防備結霜,常用方法有選址和栽種耐寒品種,另外改善葡萄樹環境以便透氣、進行灑水、興建戶外風扇及多種耕作模式,都是現有防霜法,但畢竟人算不如天算,坊間沒有一種方法是絕對完美的。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「杜羅酒區紅酒不容忽視」HKEJ article “Wines from Douro – One of the most underrated wine regions” – 14/7/2017

《美酒聖經》杜羅酒區紅酒不容忽視 14/7/2017

杜羅河谷盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區。

杜羅河谷盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區。

舊世界(即歐洲)產葡萄酒向來是本港飲家的寵兒,不論是本地酒商還是我的酒友學生,他們經常舉辦的酒局主題不外乎是法國、意大利、西班牙,甚至是德國,釀酒歷史不遜於以上國家的葡萄牙反而只有波特酒(Port wine)最為人熟悉,其他酒類如紅白酒和氣泡酒的滲透率仍然偏低。隨著品酒和飲食文化的改變,曾經在二十世紀中期至中後期瘋魔世界各國市場的半甜粉紅氣泡酒Mateus近年在香港亦甚少見,至此葡萄牙酒的市場佔有率亦見顯著下降。我的觀察所得,香港人其實對葡萄牙酒的口味頗為受落,我參與過好些僅有的本地葡萄牙酒宴,賓客們品試過後往往會改觀,覺得葡萄牙酒質素好,價格合理。波特酒組織Vintage Port Academy(年份波特酒學院)看準本港飲家偏愛飲用高端酒,近幾年定期安排具備教育性的課程和品酒會,已然把波特酒文化慢慢推廣;Wines of Portugal則偶爾在香港舉辦業內活動。

耕作困難

此外,杜羅河谷(Douro Valley)盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區,極具重要性。隨著時代變遷,很多新一代莊主為求突破,除了保存固有傳統釀酒工藝之外,亦積極往外開拓眼界,爭取經驗,回饋杜羅區,好像區內五家優秀酒莊莊主於2003年自行組織Douro Boys,幾位莊主都知道揉合科技與傳統,對釀製更高質的葡萄酒有利,他們經常周遊各國巡迴推廣自家品牌餐酒,成績理想;這兩年則有新進組織The New Douro,集合十幾家有實力的酒莊,大部分酒莊都是以先進技術把杜羅傳統原生葡萄釀製成上乘餐酒為目的,並頻密籌辦品酒活動,推廣杜羅河谷。

月前我到過葡萄牙的波特市(Oporto)參與一場由The New Douro舉辦的品酒會,品嚐超過百餘款的紅白酒,因為航班時間關係,我未能品嚐他們準備的波特酒,但已經獲益良多。杜羅河谷耕作不容易,這片土地被三面環山包圍,隔絕大西洋吹來的清涼濕潤西風,擁有最典型的內陸性氣候,夏天特別炎熱乾燥,葡萄園集中在陡峭斜坡,土壤含片岩量高,極度適合耐熱葡萄外皮厚的原生紅葡萄,葡萄生長時間長,可培育出複雜性且成熟度高的果實。因為地勢關係,區內有起碼一半的葡萄園種於斜度達30度的山坡上,耕作困難,釀酒成本不低。

杜羅河谷紅酒顏色深邃,整體風格偏濃重,酸度中等,單寧綿密豐腴,果味多,一般都有使用法國橡木桶,增加香料辛辣和複雜感,夠結實,乾淨有層次,充滿熱情。在品酒會芸芸眾多杜羅河谷紅酒中,個人最有深刻好印象的包括:2014 Casa Ferreirinha Quinta da Leda、2014 Niepoort Batuta、2014 Quinta do Passadouro Touriga Franca、2014 Quinta do Vallado Douro Superior、2015 Symington Pombal do Vesuvio和2013 Quinta Nova Grande Reserva Referencia Red。

根據杜羅區內具有悠久歷史的酒莊Quinta Vale D. Maria的負責人Cristiano van Zeller透露,杜羅河谷暫未受近年備受關注的全球暖化對葡萄園的影響,葡萄收成仍屬正常水平,但區內酒莊仍會密切注視天氣對葡萄種植的改變,我衷心希望這情況可以一直維持吧!

文:梁淑意

信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「調整葡萄園土壤」HK Economic Journal LIFESTYLE article “Vineyard soil adjustments for better grapes” – 9/Feb/2017

《信報》美酒聖經 – 「調整葡萄園土壤」- 9/2/2017

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1488198/梁淑意:調整葡萄園土壤

香港地少人多,想要擁有一片土地種植花草都不容易,所以我選擇住在郊外,地方寬敞之餘,空氣也清新點,更可以多栽種植物(我家也有好幾株葡萄樹),身心也健康些。即使葡萄樹未必可種出可食用葡萄甚至榨汁釀酒,我倒可感受葡萄種植的難處!香港的雨水多,地勢特別,土壤類型多,靠山多堅硬岩石,平原地方土地較肥沃,泥土屬微酸性,就算我能種出葡萄果實,汁液也不會有足夠濃郁度,而且我沒有噴灑殺蟲劑,我家的葡萄樹葉子經常受到蟲子襲擊,叫我苦惱。

「養好」泥土

經營一個葡萄園,的確要非常小心的計算和管理,才可成功釀酒。土壤管理是葡萄園最重要一環,工作人員既要尊重它,也要引領它。葡萄樹的養分,全都來自土壤。普遍來說,要把一塊從未開發的土地變成葡萄園,園主必先進行一系列的測試,知道這裏有足夠陽光和溫暖,本質貧脊不過於肥沃,透水透氣能力高,雨水不會積聚,冬天不受到過分冷凍傷害等等之後,泥土也需要先「養好」,才能開始進行發展。

現今世界城市化嚴重,要找到一塊天然沒有污染或過度開墾的土地已經不易,還要同時具備優良的葡萄風土條件,當然極難,因此很多國家開墾葡萄園土地時,往往要調整土地本質,這就是上文所說「養好」泥土的意思。葡萄園泥土酸鹼值最理想是介乎6至7之間,酸鹼值不能過低或過高。低於5.5的土壤,會有大量游離鋁和鐵,這樣會把泥土中的磷沉澱出來,植物便缺乏磷,不能健康生長;而過多的鋁更會抑制葡萄根部細胞發育,直接影響樹的生長。假如泥土酸鹼值超過8,葡萄樹對吸收微量元素如鋅、鐵及銅會較差,最後引起植物營養不良。很多地方的土地因為雨水、肥料過度等問題變成偏酸性,農夫一般會在建園前加入經過精密計算的石灰份量,增加泥土鹼性,但這項工程需時,往往要以年計,土壤才能達到理想酸鹼值。不同的葡萄品種對土壤酸鹼值要求有異,美洲葡萄比歐洲葡萄更能承受酸性環境,兩者混種(Hybrid)則在兩者之間,故此園主要先計劃和決定酒的風格和種植葡萄的品種,才「對症下藥」處理土壤。當然,泥土種類會有影響,黏土為主或多有機物的土壤,改變酸鹼值時間比沙石為主和有機物少的較長。

除了泥土酸鹼值之外,葡萄農還要留意泥土的有機物數量、深層土壤含鹽量等,調整前還要估量葡萄樹根部發展的深度,再根據地勢如斜度做好調整計劃和時間表。要增加泥土中有機物含量,可在面層泥土種植覆蓋作物,黑麥草和三葉草是近年甚受歡迎的覆蓋作物,另外加入糞肥堆土等都有助增加泥土有機物;含鹽量過高的土地則會導致泥土分散和透水透氣能力流失,增加堆肥亦有助改善情況。

文:梁淑意

信報專欄《美酒主義》 - 小心透氣 13/10/2010

 

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信報《美酒主義》13/10/2010

小心透氣!

品酒除了讓人享受香氣,品嚐酒味之外,杯子選擇、開瓶用具、木塞和酒液處理等似乎是不少愛酒一族喜歡鑽研的課題。我身邊很多朋友都明知家裡已經沒甚空位,或藏品數量已經達到用不盡的地步,但每次遇見精美用具時,都會忍不住手將之買下。個別更是儲存酒類用具的發燒友,就算那天沒有喝酒,久不久看著設計精美的收藏品,拿上手,已是樂趣無窮;我最愛取笑他們像古玉收藏家!

相對朋友,我比較有理性。除卻朋友送贈的多個醒酒器(Decanter),我大部分酒具都是以實用為主。家裡最多的一定是酒杯,其次就是開瓶器。購買葡萄酒時,經常附送開瓶器,而且我探訪酒莊,酒莊主人都愛送一兩個開瓶器;我也多多益善,因為有時開派對或私人品酒會,要同時開啓酒瓶,必須集合多人力量,才能保持效率。

醒酒器是我最不常用的酒具,但大家一定常見於在各大餐廳酒店內。我有很多朋友對醒酒非常講究,每次外出用膳,看著酒侍把晶瑩剔透的酒液緩緩地倒進各式別緻的醒酒器內,好像未喝已經覺得曼妙。醒酒在亞洲十分盛行,就連日本葡萄酒漫畫《神之水滴》內,對主角醒酒Decantage的技巧神話化, 便知一二。

醒酒的原意,是要把酒液內的酒渣隔開。專業酒侍通常會利用一隻蠟燭或電筒作照明放在酒瓶下,這樣便能看清酒瓶內酒渣情況。酒侍會慢慢地把酒液從酒瓶倒到醒酒器裡去,到差不多酒瓶底部的酒渣,酒侍便可停止倒酒。這個工序要很細心和不能著急,因為倒酒速度太快的話,酒渣便會輕易走到醒酒器內。很多有十餘年以上的紅酒都有酒渣(有時年份久遠的白酒也有),未經過濾的酒如年份波特酒等更是有大量,都有需要進行醒酒。我之前品試的2003
Dow’s年份波特酒便見很多酒渣,雖然不會太過影響味道享受,但用過醒酒器處理,便不會喝得一口渣滓。

近年使用醒酒器的目的,普遍都是用作將酒加速氧化和暖化,希望酒香和酒味能盡快溢出。因為醒酒器的平面面積夠大,足夠讓酒跟空氣接觸,氧化速度隨之增快。對此,我是很有保留的。我一向都頗有耐性,很想清楚酒的耐放能力,故此不想將酒催促老化。酒在杯內接觸空氣已經很足夠,我更可以觀察酒的變化和進度。最重要是,酒味一去的話,便不復返,我才不冒險!

假若你是一位心急人,經常愛喝新年份豐厚紅酒,而飲酒時間又只有這麼一晚,醒酒對於馴服新酒內的酒精和丹寧便有妙用。現在開啓只有幾年的法國波爾多或意大利Barolo,酒味仍是緊閉,未到最佳發揮時候,使用醒酒器,可加速軟化酒的菱角。不過,處理年份舊酒時務請要非常當心,因為這些舊酒有可能已經非常脆弱,未必經得起閣下的加速氧化工程,建議飲用前才用醒酒器,那麼酒味便不會四散得過快。

相關影像片段,可瀏覽《信報》網站︰http://www.hkej.com/template/media/jsp/vid_play.jsp?id=905952

文:梁淑意

 

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《信報視聽頻道》美酒主義 : 香港釀造冰酒

最近幾年,加拿大冰酒聲譽鵲起。其實冰酒不是源自加拿大,本是德國、奧地利最初發明的 ,德文稱為 Eiswein。

在冬天約零下11ºC左右,葡萄會脫水結霜,葡萄中95%的水分都會結成冰,但其餘的糖分並不會結冰,表面則形成一層白色的糖霜,葡萄本身會因脫水而變皺縮小,只有原來的五分之一大,內部的糖份極高。一般會在大雪覆蓋過後的春天,約為十二月到一、二月的期 間採收,而且一定要在零下 7ºC以下的晚上採摘,要從淩晨3點開始,趕在太陽出來前採摘完畢,連壓搾都在零下8 ºC的環境完成。第一次壓搾的原汁釀製而成的稱為冰酒,甜度高,酒精度也最高。而第二次壓搾的原汁釀的酒雖然甜度及酒精度都稍低,但一般還是稱為冰酒。The 8th Estate Winery的2007 Passion,話梅味重,能做到酒味甜但不黏稠。

The 8th Estate Winery網頁:http://www.the8estatewinery.com/

@ The 8th Estate Winery, Ap Lei Chau, Hong Kong

信報視聽頻道《品紅》:長靴上的葡萄Sagrantino

意大利中部Umbria出產的葡萄Sagrantino,產量不多,顏色深濃,酒味濃 郁,丹寧量重,可陳年8-10年。生產商加入另一種葡萄Sangiovese,較易入 口,帶有酸櫻桃味,回甘時又有柔和的香草味。最適宜配搭羊扒、烤排骨等菜式或濃味Pecorino芝士 。