經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

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我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章- 知多一點點:波爾多 Bordeaux beyond first growths… 8/3/2012

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章- 知多一點點:波爾多 Bordeaux beyond first growths…  8/3/2012

最近遇到了一位愛酒朋友,他對波爾多葡萄酒的興趣很大,喝盡頂級美酒;他告訴我,頂級的波爾多酒舉世無雙,其他的酒不能與之媲美。我絕對欣賞和認同優質波爾多的驚人陳年潛力,卻不時對個別用木過份和沾染上Brettanomyces酵母菌(有藥水膠布、舊馬鞍等怪味)的酒失望。各位酒迷閱讀波爾多的品酒文章應該不少,對酒莊的歷史或已瞭如指掌,但除了知道某些波爾多酒莊獲取個別酒評人的高度評價、又賣得個好價錢之外,到底波爾多還有甚麼?以下是一些有趣資料:

 

  1.波爾多自古羅馬時代已經有釀造葡萄酒,但要到12世紀與英國的貿易頻繁,才開始有大規模的釀酒和出口歷史。

 

  2.這兒獨特的溫和海洋性氣候,配合左岸的碎石、右岸的黏土,種植赤霞珠和梅洛特別得心應手。

 

  3.波爾多是Gironde河區的首府,而葡萄酒是這裏最重要的產業。整個Gironde河區面積約100萬公頃,其中四分一是農業,當中一半用作種植酒用葡萄。生產葡萄的主要地區,農民大多專注種植葡萄,所以在這些產區遊覽,很少機會見到其他農作物。

 

  4.紅酒佔全區生產量接近九成,其餘一成是白酒、粉紅酒、甜酒和氣泡酒。

 

  5.此區的葡萄種植有一套規範:跟隨歐盟的法例,限定產量的計算方法是以每公石除開一公頃。一公石是大約是120瓶750毫升的酒,一公頃則是2.47英畝。

 

  6.在波爾多冠名地區法最高級的AOC (Appellation d’Origine Controllee)制度裏,產量控制主要是介乎每一公頃35至80公石。簡單說,50公石相等於2700瓶750毫升的酒。

 

  7.波爾多葡萄園的種植密度很高,每一公頃有大概8000棵葡萄藤樹。

 

  8.波爾多法例限定,農民可種植六種黑葡萄和六種白葡萄。黑葡萄包括有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、小維多(Petit Verdot)、瑪碧(Malbec)和佳美娜(Carmenere);白葡萄有榭密雍(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)、密思卡岱(Muscadelle)、白玉霓(Ugni Blanc)、鴿籠白(Colombard)和白梅洛(Merlot Blanc)。

 

  9.這裏的白酒最主要的葡萄品種是長相思和榭密雍的勾兌,但乾白酒以長相思較多,甜白酒則以榭密雍較多。

 

  10.著名的1855排名級別,其實源自當年由拿破侖三世在巴黎舉行的一個博覽會。法國要展出各區的種種產品,波爾多商會接到邀請,便籌劃安排展覽Gironde河區的葡萄酒和其他貨品,於是便在當時舉行了一個品酒評審會,目的是選取最優質的酒類產品出展。商會要求當時的經紀中介公司,以地區作分野,撰列一份酒莊名單,但因為時間緊逼,只有兩周,中介公司以之前訂定的葡萄酒價錢和售賣成績列出名單,當中只包括了57家梅鐸(Medoc)區紅酒及21家蘇岱甜酒(Sauternes)。原來當時的中介公司對右岸的酒莊不熟悉,故此並未列出右岸。這個列表,成就了後來的列級,可是其認受性的不足和不公平一直受到部分業內人士詬病,直到今天。


今天欣賞過右岸龐馬可的Chateau La Conseillante優雅酒體,悠長餘韻,不比任何一家左岸酒莊失色,反映了當年列級酒莊名單的不足。

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