信報專欄《美酒聖經》文章「柔雅小清新-布爾岡氣泡酒」HKEJ article “The delicately fresh Crémant de Bourgogne” – 1/6/2018

柔雅小清新-布爾岡氣泡酒

香港《信報》1/6/2018

大家愛喝酒,可以是因為歷史、文化或風氣;愛喝氣泡酒,倒不需要理由,大概單純的認為對口味便令人信服。市面上含氣泡飲料多不勝數,除了個別天然有氣泉水、經發酵的啤酒及氣泡酒之外,氣泡可以經由人工加壓加入。氣泡酒和啤酒歷史悠久,

到了十八世紀,出現人工加壓,把水溶性二氧化碳加入液體的含氣泡飲品,至今面世超過二百五十年,背後原因就是獨特的氣泡入口後給舌頭帶來的歡愉無限。我們舌頭上的感酸部位對氣泡尤其敏感;學術研究發現,喝一口含氣泡飲品,口腔黏膜所含的酵素會把游離二氧化碳轉化成碳酸,碳酸觸碰我們的神經末梢,讓舌頭有輕微「被咬」或「爆炸」感覺,換來的是舒服又痛快興奮。

氣泡飲料包羅萬有,以不同製法所產生的氣泡為我們口感所帶來的適意煥發自然也有分別,一般情況下,人工加入的氣泡往往比天然產生的體積較大,持久力也相對短,故此我們飲用普通汽水,會覺得有一輪「轟炸」感後便無後續,相反,開喝一瓶傳統製法釀的優質氣泡酒,氣泡口感細緻均勻,輕嚐慢嚐後仍有氣泡感,這就必須讚嘆「天然」的神奇了。

傳統製法是氣泡酒中最受尊崇的釀酒法,因為製作時間長,成本高:葡萄酒經過兩次發酵,而第二次發酵必須在瓶內開始到完成,然後連渣滓陳放經年,讓成熟韻味育成,最後才出廠售賣到用家手中。瓶內陳年正是傳統氣泡酒製法的殺著,因為微細氣泡和酒中的麵包糠、餅乾、菜乾、烤多士等風味就是從這個漫長過程蘊育出來。

除了大家耳熟能詳的香檳外,布爾岡的氣泡酒(Crémant de Bourgogne)也是傳統製法中的好選擇。布爾岡氣泡酒的重鎮和發源地是Côte Chalonnais的Rully,然而當大家老是以為布爾岡多個重要地段例如Vosne-Romanée只種植形象貴重的葡萄,這裏的部分紅葡萄其實也用作釀造氣泡酒,因為布爾岡其他每一條村落的紅白葡萄當中,總有些是用來釀製布爾岡氣泡酒的。布爾岡氣泡酒冠名產區在1975年成立,有白和桃紅(即rosé,或稱粉紅)兩色,種植和釀製法例嚴謹認真,葡萄農和釀酒師處理氣泡酒葡萄的小心程度不比當地一般紅白酒差分毫,其零售價更是香檳之後最高的法國氣泡酒,絕對有一定程度的身分象徵。布爾岡氣泡酒的主要葡萄是黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay),還有其他法定葡萄品種包括佳美(Gamay,紅葡萄)、Aligoté(白)、Melon(白)及Sacy(白)等,風格輕爽優雅,豐盈滑溜。

布爾岡氣泡酒的連渣陳年時間比香檳的稍短,最少要九個月,風格清新柔滑;由前年開始,當地多了兩個冠名:Eminent和Grande Eminent,前者需連渣陳年最少兩年,而後者需謹守的法例更嚴,包括壓榨限制、連渣陳年最少三年、白氣泡酒只能使用黑皮諾和霞多麗,桃紅酒則可使用最多兩成佳美、除渣(Disgorgement)三個月後方能出廠等等,提高整體酒質,以保市場競爭力。

文、圖:梁淑意

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分享Landmark Australia Tutorial 09 (Day 1) – 1/6/09

早前到Barossa上課,把所喝過的酒單和照片上載到Facebook(Day 1 & 2那兩天也難得地有時間上網跟大家打過招呼),部份朋友說羨慕,也有心水清的朋友覺得一天重點品試六十多款酒著實疲累,會是苦差。老實說五天內品試多達三百餘款酒不算多,但由於tutorial裡所品到的酒均是導師們精心挑選的酒,也在當天課堂上具備代表性,因此學員們都專心試酒,並記下詳盡筆記,方便會中互相討論之餘,日後再跟自己的受眾分享經驗。

我們的Day 1不算辛苦,所以即晚尚有少許精力跟大家update(請參閱前文)。首個課堂題目是"Australia's regional classics",由Michael Hill Smith MW、Andrew Caillard MW及Dr. Tony Jordan合作主持,以澳洲多種具備不同代表性的酒款和葡萄品種,將我們期待已久的tutorial揭開序幕。
我們就花了五天在The Louise上課-上課-上課-休息-晚飯-睡覺-上課-上課……
安排完善,有清晰地圖、精美實用筆記簿、酒單…真要給Wine Australia鼓掌鳴謝。
澳洲共有64個主要酒區,多個著名酒區在國際酒壇中的盛名更經常與部份品種掛鉤,典型例子有Clare Valley與Riesling、Coonawarra與Shiraz等。與部份舊世界法例不同,澳洲酒區只以地理分區作界線,而並不是以造酒法或葡萄品種為分區條件。這樣對澳洲釀酒業極具影響,因為唯一左右釀酒的因素只有氣候及地理,酒莊可作多方面的嘗試,自由度大,自然容易找到成功關鍵 - 這也是澳洲酒發展成功的其一重要里程碑。
有很多對澳洲酒不熟悉的朋友會誤以為,由於澳洲釀酒業酒例少包袱,所以澳洲酒業人士便會不理三七廿一,把能種的葡萄品種都種,又用各色各樣的科技製造大量欠缺地理風味性格的酒 - 其實我對這個看法一直不同意,說實在很多舊世界的造酒業也有很多欠缺個性的酒,所以斷不能以偏概全;我上過課程,又跟很多有質素的釀酒師和葡萄種植師交流過,印證了澳洲酒絕對具備高質素,而並非盡是一樣味道的酒精飲品。還有,很多澳洲造酒業人士與舊世界的一樣,都非常重視terroir。
除第一天是下午上課外,學員在其後的四天都要準時九點到這會議室上課,遲者不候。
首個課堂的酒包含了多個能說明澳洲風土特色的酒,當中也有甚多大家已經很熟悉的品牌。那天課堂上品過的十四款酒,其中包括五款白酒。我的其中一大得著就是高質澳洲白酒很是幼細,尤其是十年以上的Semillon,以下先跟大家分享其中的白酒筆記:

2008 Grosset Wines Polish Hill Riesling, Clare Valley - 有青檸、水晶梨和楊桃香酸度充足入口幼細有層次礦物味明顯中段多西柚及檸檬味工整平衡餘韻適中。

2002 Pewsey Vale The Contours Riesling, Eden Valley - 2002是近代最冷的年份之一,因此造出的酒跟德國冷氣候的出品有些類似。大量青蘋果和青檸香氣,入口細膩,層次十分分明俐落,早段多青檸及沙田柚味道,中段有礦物味和幽幽的下雨濕水石頭味道,酸度優雅而不搶,後段帶微微的海水鹹味,餘韻十分長,我個人十分喜愛的一款酒。

1998 Tyrrell’s Wines Vat 1 Semillon, Hunter - 頗濃的熱帶果子香味,蜜糖、山竹香,後段湧出少許炒果仁風味,入口帶杏果、杏仁、油桃,質地順滑而不黏,酒體中厚,由於當年較早採摘,故此酸度充足。雖然是比平常早採,但果實已熟,故味道豐盈。原來澳洲HunterSemillon跟某部份女士很是相似:年輕青澀時未顯實力,開始成熟了有些女人味才有吸引力,到甚為成熟時便是花蕊綻放的時刻 - 這瓶滿十一歲的Semillon剛開始有點電力,相信再放約莫八年光景會更加誘人。我極力推介給不常品試已屆十歲以上澳洲Semillon的朋友,你會有驚喜發現。

2005 Leeuwin Estate Art Series Chardonnay, Margaret River - 大家對酒莊已經耳熟能詳,我在tutorial後的酒區考察也有到這裡去,詳情容後再分享。草本、香料、胡椒香氣,帶少許青檸香;入口有炒花生、雪松木及奶油味,酸度適中,然酒體甚厚,略嫌酒偏向油質,收結未夠爽口。味道甚多卻是緊閉,也許菱角尚待收斂,希望五、六年後酒味融和,到時再下定論。

2006 Petaluma Piccadilly Valley Chardonnay, Adelaide Hills - 帶礦物、松樹香及剛割草的清新自然香氣;入口味道多樣化,結構寬宏,酸度與鮮果味道配合得剛好,熟透香檸味和麝香草,中後段的冰涼水浸梨子皮風味吸引,餘韻甚長。

為免冗長,下次再分享其餘葡萄酒筆記。