Wine Knowledge 酒知識分享:喝酒還是呷醋?Wine or vinegar?

喝酒還是呷醋?(學術性文章,慎入!)

IMG_1608

有試過想要開酒喝時,滿心期待以為可盡情享受酒香,怎料開瓶後發現酒原有的果味失蹤,味道竟然像醋?

什麼是VA?

假如葡萄酒出現刺鼻氣味猶如醋或入口有酸刺刺的感覺,極大可能是酒中含過量揮發性酸度(Volatile acidity,簡稱VA)。揮發性酸度來自揮發性酸(Volaile acids),是酒內含有的天然有機酸,可通過將酒蒸餾而分隔出來。酒中含有微量的揮發性酸,可以有助增加酒的風味,可以令酒有更明顯的果香例如紅莓、熱情果和櫻桃之類;可是一旦過量,例如紅酒有超過1.4g/litre或白酒有超過1.2g/litre(美國法例最高限制紅酒只能含最多1.2g/litre,白酒最高1.1g/litre,歐洲則是紅酒1.2g/litre,白酒1.08g/litre),那便會破壞酒的結構和味道,足可將之稱為壞酒。基本上,一般人在0.6-0.9g/litre的水平已經可以察覺得到,所以遇上紅酒含有超過1.5g/litre VA,肯定是「醋味甚濃」,但要留意的就是假如酒的酒體厚實,有高丹寧和明顯酒精,即使酒含有高量VA可能會較難品出來。

IMG_7348

如何分辨VA?

一般市面上的乾紅酒會含有約400mg/litre的揮發性酸,但亦有機會找到些含2、3g/litre的酒。揮發性酸由多種酸組成,其中最主要的是醋酸(又稱乙酸,即Acetic acid),其他還包括乳酸(Lactic acid)、甲酸(Formic acid)、丙酸(Butyric acid)和丁酸(Propionic acid)【是的,有齊甲乙丙丁!!】等等。除了像醋之外,聞到酒中散發類似白膠漿、膠水甚至是指甲油或洗甲水等味道的話,都是因為酒中含有高份量複合物乙酸乙酯(Ethyl acetate)。

Screen Shot 2018-07-04 at 5.31.46 PM Screen Shot 2018-07-04 at 6.51.51 PM

何以出現?

醋酸產自細菌Acebacter aceti,當這種細菌遇上氧氣便「成其好事」,把同場的糖分和酒精變成醋酸。葡萄酒發酵時期會在有氧環境,冷凍浸泡(Cold soak)發酵過程時間過長、長期木桶存酒、酒桶有過多空間、灌瓶前不加入二氧化硫或消毒等等都有可能出現醋酸,釀酒師務須經常小心檢查酒液。市面上有些需要較長時間發酵的酒出現高VA的機會較大,例如冰酒(Icewine)和意大利巴羅洛(Barolo)。

酒廠對策

預防勝於治療,酒廠會在釀酒期間加入二氧化硫(SO2)甚至引入特定酵母品種(因為個別天然酵母菌如Kloeckera、Hansenula和Metschnikowia發酵時會釋出大量醋酸)。另外,篩選葡萄時把發霉、破爛的丟棄亦有助減低過多醋酸出現機會。

酒廠量度醋酸不獨靠聞和喝,還依賴一種叫Markham / Cash still的工具進行一項叫蒸氣蒸餾或滴定法(Steam distillation / titration)的過程,基本上一家負責任的酒莊會在酒精發酵後、MLF(Malolactic fermentation)後、存在酒窖及入瓶出廠前都需要進行揮發性酸測試,以免酒變壞,影響商譽。

假若真的發現酒的VA過高,釀酒師可進行勾兌,先把高VA酒消毒過濾,再混入低揮發性酸酒(低於0.7g/litre)中和。另外,逆滲透(Reverse Osmosis)也是除去高VA的方法之一,處理過後還是需要進行消毒及過濾。

Copyright©Wine is Beautiful. All Rights Reserved  

圖文版權屬本網頁《Wine is Beautiful 醉.美麗》 所有,轉載敬請註明出處