Wine Knowledge 酒知識分享:喝酒還是呷醋?Wine or vinegar?

喝酒還是呷醋?(學術性文章,慎入!)

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有試過想要開酒喝時,滿心期待以為可盡情享受酒香,怎料開瓶後發現酒原有的果味失蹤,味道竟然像醋?

什麼是VA?

假如葡萄酒出現刺鼻氣味猶如醋或入口有酸刺刺的感覺,極大可能是酒中含過量揮發性酸度(Volatile acidity,簡稱VA)。揮發性酸度來自揮發性酸(Volaile acids),是酒內含有的天然有機酸,可通過將酒蒸餾而分隔出來。酒中含有微量的揮發性酸,可以有助增加酒的風味,可以令酒有更明顯的果香例如紅莓、熱情果和櫻桃之類;可是一旦過量,例如紅酒有超過1.4g/litre或白酒有超過1.2g/litre(美國法例最高限制紅酒只能含最多1.2g/litre,白酒最高1.1g/litre,歐洲則是紅酒1.2g/litre,白酒1.08g/litre),那便會破壞酒的結構和味道,足可將之稱為壞酒。基本上,一般人在0.6-0.9g/litre的水平已經可以察覺得到,所以遇上紅酒含有超過1.5g/litre VA,肯定是「醋味甚濃」,但要留意的就是假如酒的酒體厚實,有高丹寧和明顯酒精,即使酒含有高量VA可能會較難品出來。

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如何分辨VA?

一般市面上的乾紅酒會含有約400mg/litre的揮發性酸,但亦有機會找到些含2、3g/litre的酒。揮發性酸由多種酸組成,其中最主要的是醋酸(又稱乙酸,即Acetic acid),其他還包括乳酸(Lactic acid)、甲酸(Formic acid)、丙酸(Butyric acid)和丁酸(Propionic acid)【是的,有齊甲乙丙丁!!】等等。除了像醋之外,聞到酒中散發類似白膠漿、膠水甚至是指甲油或洗甲水等味道的話,都是因為酒中含有高份量複合物乙酸乙酯(Ethyl acetate)。

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何以出現?

醋酸產自細菌Acebacter aceti,當這種細菌遇上氧氣便「成其好事」,把同場的糖分和酒精變成醋酸。葡萄酒發酵時期會在有氧環境,冷凍浸泡(Cold soak)發酵過程時間過長、長期木桶存酒、酒桶有過多空間、灌瓶前不加入二氧化硫或消毒等等都有可能出現醋酸,釀酒師務須經常小心檢查酒液。市面上有些需要較長時間發酵的酒出現高VA的機會較大,例如冰酒(Icewine)和意大利巴羅洛(Barolo)。

酒廠對策

預防勝於治療,酒廠會在釀酒期間加入二氧化硫(SO2)甚至引入特定酵母品種(因為個別天然酵母菌如Kloeckera、Hansenula和Metschnikowia發酵時會釋出大量醋酸)。另外,篩選葡萄時把發霉、破爛的丟棄亦有助減低過多醋酸出現機會。

酒廠量度醋酸不獨靠聞和喝,還依賴一種叫Markham / Cash still的工具進行一項叫蒸氣蒸餾或滴定法(Steam distillation / titration)的過程,基本上一家負責任的酒莊會在酒精發酵後、MLF(Malolactic fermentation)後、存在酒窖及入瓶出廠前都需要進行揮發性酸測試,以免酒變壞,影響商譽。

假若真的發現酒的VA過高,釀酒師可進行勾兌,先把高VA酒消毒過濾,再混入低揮發性酸酒(低於0.7g/litre)中和。另外,逆滲透(Reverse Osmosis)也是除去高VA的方法之一,處理過後還是需要進行消毒及過濾。

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Wine Knowledge 懶人包進階版 – 斑斕色彩背後的病毒:捲葉病 The demon behind the chromatic leaves – Leafroll virus

斑斕色彩背後的病毒:捲葉病 Leafroll virus

Taken in Bordeaux - Sep/2016

Taken in Bordeaux – Sep/2016

人類會感染病毒,葡萄樹一樣會。釀酒和經營葡萄園看似浪漫,其實世界各地葡萄園的農夫都需要盡最大努力保持園地健康,樹苗一旦染上病害,有機會減低收成甚至毀滅葡萄樹生命,投資便會出現危機。

葡萄葉子在秋冬時份收成過後會變黃變紅,然後丟落,此乃正常綠色植物經歷生老病死的其中一環,但如果樹上較成熟的葉子出現不正常地變黃(白葡萄)、紅、橙、紫(紅葡萄),葉脈仍保留綠色,甚至葉邊向下捲起,葡萄果串比正常小和成熟度不均勻,那很大可能是葡萄樹病倒了,感染捲葉病(Leafroll disease / virus)。不過,有些感染了捲葉病的葡萄樹,尤其是美國根莖品種(American rootstock)和混合品種(Hybrid)也許沒有徵狀。

捲葉病是眾多病毒中最常見的一種,在過往曾經肆虐美國加州、澳洲、紐西蘭、阿根廷、南非等國。捲葉病的傳播途徑包括園內近距離、接枝及水蠟蟲(Mealybugs)。感染捲葉病的葡萄樹產量會被拖低,最嚴重會減六成,果汁含糖量低(達三成之多),顏色變淡,還會延遲成熟,增加收成風險。

水蠟蟲幼蟲喜好潮濕地域,通常在秋天孵化,冬天躲在樹皮或支撐桿的裂縫之間,靠吸取樹汁衛維生,到春天萌芽之際便會爬到葉子上,到秋天成熟。水蠟蟲可藉著農耕工具、雀鳥、工人甚至風散佈。水蠟蟲不易靠肉眼察覺,葡萄園一般都會採用擾亂信息素的陷阱來對付之,最好的方法就是定期收集葉子到實驗室檢查,並進行化學測試。

一旦發現感染捲葉病,莊園工作人員必須要把工具、衣服消毒,嚴重者莊園要休耕,把受感染葡萄樹拔走並銷毀,將之進行嫁接(grafting)亦無補於事。捲葉病並無治療方法,最佳的對策當然是預防,接枝經過熱水處理,購買幼苗時酒莊必須向供應商索取不受感染證書,耕作時經常進行定期觀察及檢查,甚至密切留意莊園附近情況,隔鄰莊園一旦出現感染,自己健康的葡萄園也有一定危險,因此酒區絕不能各家自掃門前雪,務必同心協力防止病毒滋生。

 

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罐裝俄勒岡黑皮諾紅酒 Canned Pinot Noir from Oregon

俄勒岡Willamette Valley罐裝黑皮諾(375毫升)

俄勒岡Willamette Valley罐裝黑皮諾(375毫升)

美國俄勒岡Willamette Valley Underwood罐裝黑皮諾(375毫升),風格簡單清晰,充滿紅莓、櫻桃和士多啤梨味道,酸度適中,複雜欠奉,但勝在清香且容易入口;稍稍將之冰鎮應更可口,在美國賣24美元四罐,不知道香港消費者會否捧場?

使用鋁罐包裝葡萄酒並非新鮮事,但相對玻璃瓶還是算小數,尤其香港以致亞洲市場,顧客還是喜歡玻璃瓶裝酒,認為格調較高,甚至認為質素較好。我覺得供早日飲用的酒類,使用鋁罐包裝概念不俗,方便攜帶又不易打破。唯一我憂慮的是鋁罐內層防止金屬滲透的BPA薄膜會否隨時間受破壞(或溶解?!),導致葡萄酒直接接觸到鋁質(或BPA本身是否會釋出有害物質)。

“Underwood Oregon Willamette Valley Pinot Noir” in a 375ml can, how does that sound?  Not a wine with complexity but is highly approachable, fragrant with fresh cherries, raspberries and strawberries characters. US$24 for 4 cans, not bad indeed, esp. for Oregon Pinot Noirs.

Canned wine is nothing new but still atypical, especially in the HKG / Asian market. Winery emphasises that they “believe that the contents are more important than the container…” Aluminum can is convenient & sturdy, I think it is fine to can-pack wines for early consumption. I just wonder whether the metal flavours would eventually leak through the BPA liner hence a metal (or even the BPA itself!) contamination after a certain period of shelf time.

 

瑞士的Cornalin紅葡萄

前幾天上載的一幅相,問大家知否相中葡萄酒是什麼品種:

有人知道這紅酒的品種是什麼嗎?

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其實這Cornalin是瑞士的原生葡萄,我早前到葡萄牙時轉機途經日內瓦機場,看見這酒,好奇心起便買回港與友品試。Cornalin早在十四世紀已經出現,又稱Rouge dy Pays,於1972年被正名為Cornalin,來自意大利Valle d’Aosta,父母是Petit Rouge和Mayolet,輾轉間來到瑞士落地生根;屬遲熟品種,但生長期間不易打理,一旦葡萄樹活力過盛,酒質便會未如理想,故在二十世紀初曾遭瑞士農夫嫌棄,減少栽種,一直到近幾十年當地酒業再次投放資源培育此品種,並用以釀製果香豐盈的鮮香清爽紅酒,近年被視為瑞士Valais區標誌性葡萄品種。Cornalin顏色呈深紫,充滿紫羅蘭香氣和覆盆子葉氣息,酸度和丹寧量中等,回味有少許苦澀,這瓶2014 Julius Cornalin有明顯的紫羅蘭、覆盆子、藍莓香氣,入口的味道相若,有雪松木味,不過稍嫌苦澀味明顯,收結甚短,質素很一般,有點失望。

雖然是次葡萄酒不是什麼佳釀美酒,總算叫作多學習一個冷門品種吧!

Tasted on 14/7/2017