經濟通品味派《酒意人生》文章「不讓法國獨領風騷!袋鼠國式貴族香甜」ETNet Diva article “Aussie sweetness” – 29/12/2017

經濟通品味派《酒意人生》文章 29/12/2017

不讓法國獨領風騷!袋鼠國式貴族香甜

波爾多蘇岱(Sauternes)是舉世知名的甜酒明星,以貴腐霉(Botrytis,又稱Noble Rot)葡萄釀製得來的瓊漿玉液俘虜一眾劉伶心,澳洲也有一家甜酒明星De Bortoli 的Noble One,粉絲遍佈世界各地。De Bortoli 的創始人Vittorio De Bortoli 原籍意大利。1924年正值戰火頻生的歐洲,他毅然隻身飄洋過海到南半球的澳洲展開新生活,四年後在當地買下果園,並開始釀酒,大受當地的意大利和歐洲同胞歡迎。隨著新生代降臨,酒莊運作逐漸上軌道。四十年代中戰後經濟復甦,De Bortoli 的生意愈做愈好,到五六十年代第二代成員陸續加入幫忙打理業務,並開始更新釀酒器材和技術。1982年,第三代的Darren 推出甜酒,當時名為De Bortoli Australian Sauternes Botrytis Semillon,後來改名為Noble One,在本土甚至國際葡萄酒賽事中屢獲獎項,時至今日仍經常得到國際殊榮。

1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,層次複雜細緻,陳年能力超卓,雖然已經是廿二年酒,但仍可陳放,預計二十年內仍處顛峰狀態。

1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,層次複雜細緻,陳年能力超卓,雖然已經是廿二年酒,但仍可陳放,預計二十年內仍處顛峰狀態。

Riverina位處新南威爾士南部,酒莊數目只有約廿家,但酒莊產量及規模宏大,品牌酒莊如McWilliam’s、Casella和Yellow Tail都是在這裏發跡,以此作基地,De Bortoli也是其中一家重要品牌。Noble One和法國蘇岱採用的同是感染貴腐霉菌的葡萄釀製而成,不過前者使用百分百單一榭蜜雍(Semillon),後者則視乎葡萄園所在和條件,通常以榭蜜雍混合長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。貴腐霉菌對白葡萄影響較大,因為白葡萄的外皮普遍比紅葡萄薄,遇上清晨陰天多雲又濕潤,下午乾燥陽光普照的環境,貴腐霉菌便有可能滋生,繼而侵襲葡萄,把葡萄的水分蛀乾。葡萄成熟度已經達標而又遇上貴腐霉菌,果實內的果肉收縮,水分抽乾,外皮對果肉果汁的比例提高,酸度和糖分也相對高,將這些葡萄乾榨汁後,便會出現味道香甜的可口美酒。澳洲新南威爾士的Riverina產區的夏天乾熱,悠長的秋天有雨且潮濕有晨霧,地勢平坦,土壤主要是儲水量高的黏土類,對孕育的貴腐霉菌尤其有利,加上榭蜜雍的果串緊密,霉菌容易散播。Noble One的葡萄園會因應天氣環境,其葡萄園樹冠成大樹矮短灌木形狀,再配合有限度灌溉,保持莊園濕潤度,更有利於滋生貴腐霉菌。

Noble One酒質保持水準,釀酒師Julie和團隊功不可沒,Julie和Noble One是葡萄酒比賽獲獎常客,可見實力非凡

Noble One酒質保持水準,釀酒師Julie和團隊功不可沒,Julie和Noble One是葡萄酒比賽獲獎常客,可見實力非凡

月前我參加屈臣氏舉辦的一個De Bortoli Noble One垂直品試會大師班,由釀酒師Julie Mortlock帶領我們一次過品喝十多個年份,從1985年到2014,比較他們的風格和表現,主辦單位更包括了市面從未發售過的1981年(Noble One還未正式推出)Botrytis Pedro Ximenez,給我們品嚐。多個年份的風格均有些微分別,千禧後的年份尤見穩定,而且陳年緩慢,可見技術(包括瓶塞是旋轉蓋)應用有助推遲酒液陳化。眾多廿年份當中,我最欣賞1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,無花果、姜花、土耳其糖果、鳥結糖、蜜糖等風味誘人吸引,層次複雜,結構完整,線條粗幼度剛好,酸度充足,餘味悠長舒服,是一喝再喝欲罷不能的佳釀!

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

《酒經月刊》文章「叉燒配酒」WineNow article “What to drink with BBQ Pork” – Aug/2017

酒經月刊2017八月號

【叉燒配酒】

身為廣東人的我常吃粵菜,喜歡吃的菜式多不勝數,但說出走到海外是會特別掛念的菜式,非叉燒莫屬。近這兩年因體質關係不能吃太多牛和羊肉,吃豬肉的機會大大增加,我吃叉燒的頻率變相更為高了。無論是到餐廳酒樓食用還是購外賣,有烤得恰到好處的半肥瘦梅頭(脢頭或枚頭)當然最好,假如只有略瘦和略肥的話,我還是選擇較肥者,貪戀其油脂甘香也,尤其是配白飯或我更鍾情的瀨粉,油分一點都不能少。雖然我不是什麼廚藝了得的高手,都知道要做叉燒大致步驟是什麼,程序不難,但要做好吃的叉燒卻非常困難。從來不是食評家的我不在此班門弄斧如何烹調叉燒,倒想談談此燒味名物配酒的一些心得。

我偏愛吃的叉燒最好烤得邊緣有一點點的焦(即俗稱的「火雞」),配酒的考慮主要是要看師傅或廚師用的豬隻部位、醃料和烤焗時間及方法,因為風味會有明顯分別。眾多酒類中,威士忌被視為叉燒好搭檔,我有些酒友愛以蘇格蘭單一麥芽威士忌(Scotch Single Malt Whisky)配塗麥芽糖的烤叉燒,說道威士忌的泥煤煙燻和鹹香風味與烤肉叉燒和合。其實坊間很多燒味鋪會同時用麥芽糖和蜜糖,有麥芽糖叉燒會脆身一些,有些師傅的叉燒不加蜜汁不加蜜糖,只用醃料的玫瑰露或紹興酒突出肉味,配喝玫瑰露或黃酒當然無不可,我認為以蘇格蘭麥芽威士忌與用明火炭燒的較瘦部位如沙梨篤會很好,皆因酒有非常明顯的燻香味,邊呷酒邊嚼肉,讓酒液把啖啖肉風味更為發揮得淋漓,兩者相配成趣。

叉燒最忌過甜,太多糖不但會掩蓋肉的原味,還會破壞口感,適當的甜味自是靈魂所在。食用炭燒蜜汁有肥膏的叉燒(免切拖地叉燒更是不得了!),或是近年瘋魔香港的肉質鬆化貴價黑毛豬叉燒,不妨以美國波本(Bourbon Whiskey)威士忌配之,叉燒的脂香與酒體濃後味帶香滑的波本威士忌有互相提升的妙處,如果肉燒得較焦,可大膽地與曾經以糖楓樹木炭過濾過的田納西威士忌(Tennessee Whiskey)相配,酒的木炭甜味與豐滿體態正好是肥美叉燒肉汁需要的拍檔。

除了以上提過的威士忌外,在炎炎夏日吃有「火雞」(即上文所談及過的烤焦位置)的叉燒的話我飲用黑啤酒(Stout或Porter均可),黑啤以烤過的大麥、麥芽等釀製,味道甘香,有明顯的麥香甜味,酒質順滑圓潤,酒力比一般的啤酒強,絕不會被香濃味厚的叉燒搶鏡,又不會蓋過肉的美味,泡沫反而會把肉香放大。愛好酒力強勁的朋友,亦可考慮用朗姆酒(Rum),曾稍為陳年的Light Rum(又稱Golden Rum)或Dark Rum(又稱Reposado)都不俗。

說到這裡,可能有人會問:「葡萄酒能配叉燒嗎?」,我認為一般紅白酒酸性較強,與帶甜味的叉燒配比較困難些吧,硬要配的話我會選葡萄牙20年波特酒(Tawny Port)、西班牙Medium(加甜的Amontillado)雪莉酒(Sherry)和八十年代里奧哈(Rioja)紅酒,實行以陳化風味襯托肉味。

文、圖:梁淑意