ETNet DIVA article “Sake slush” 經濟通品味派專欄《酒意人生》「清酒思樂冰 - 銀河鐵道純米大吟釀生酒」- 25/11/2015

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經濟通品味派專欄《酒意人生》25/11/2015

清酒思樂冰 - 銀河鐵道純米大吟釀生酒

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=31819

日本清酒近年成為香港愛酒一族的寵兒,除了是因為葡萄酒熱潮已經開始接近飽和外,日本有關酒廠這幾年努力推廣清酒文化,而且我們多種中國菜式和飲食習慣跟清酒都超配,飲用清酒更顯品味型格。我喝酒從來不跟潮流,但潮流總會為我們帶來不少好處,那就是入口商們會加大力度進口更多酒款和品牌,令市場更加百花齊放。

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清酒有不同類型風味,現在的日本食肆的清酒知識水平比以前高,又知道很多顧客對清酒有所研究,很少出現像從前的不由分說把清酒溫熱後飲用情況。一般來說,溫熱飲用法最為應用於味道濃烈,線條較豐厚,酒體堅實的清酒類型,例如本釀造或純米酒,常見的飲用溫度為攝氏36至43度左右,部分餐廳的侍酒溫度有可能更高。至於幽香的吟釀或大吟釀類別,有經驗的俐酒師會將酒冰鎮至大約攝氏十度上下,太冷的話會隱藏酒的香氣味道,太熱的話會破壞酒的清爽優雅。假如飲用生酒,最佳的飲用溫度是攝氏五至十度之間,因為生酒不經加熱殺菌過程,此舉會保留酒的最原始風味,貯存和飲用溫度都不宜過高,否則酒質會有機會被破壞,味道享受程度將因而大打折扣。

以上的侍酒溫度參考只是就一般情況而言,日本全國清酒的原材料、風味和分類細緻,每家酒廠的出品各具特色,侍酒方式自然各適其適。清酒界中有一款來自愛緩縣的生酒,名字充滿漫畫傳奇色彩:「銀河鐵道」純米大吟釀-長期熟成生酒,此酒的精密步合(磨走酒米剩下的百分比)為40%。「銀河鐵道」這款酒以冰點熟成十年的製法釀造,酒中藴含非常純淨的風味;一般出廠後的生酒平常貯儲溫度為攝氏三、四度,但「銀河鐵道」酒廠在背標上建議的貯存溫度為零下18度,並說明要「半分位解凍」── 即半分解,意思是半融雪半水狀的方式飲用。酒廠希望飲家在享用前一直保持生酒在冰封狀態中,飲用時從冰箱拿出後需用力把瓶子搖晃一會兒,倒出的酒變成雪葩伴水狀最為理想,雪葩在口腔內隨人體溫度上升慢慢融化,釋出馥郁亮麗的澎湃果味和清甜感,冰涼透心,口感滑溜無比,吞嚥後仍覺酒香芬芳四溢,叫人回味無窮。因為飲法獨特,喝此款「銀河鐵道」的時間必須在酒液剛成雪葩狀便要開始,最好更要多人一起享用喝盡,否則當瓶中酒液全變回水狀後,酒味中的清、香、純、淨會頓然消失,令人興致大減。

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「銀河鐵道」純米大吟釀生酒長期熟成生酒味道豐富清潤,可配以油分高的魚生,但我還是選擇淨飲,始終飲用方法極度特別,我寧願把雪葩酒漿細嚼慢嚥,也不欲讓其他食物味道沖淡那清淨純潔。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章「有關Gin酒…」ETNet DIVA article “Loving Gin” – 18/11/2015

有關Gin酒…

18/11/2015

http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=31769

眾多酒類飲品,我對葡萄酒實是有點偏心,但這並不代表我不會飲用其他酒類,因為我喝酒向來秉承一個原則:看場合和心情。

最近我很喜歡在晚上在家自行調製Gin & Tonic(簡稱G & T),以琴酒(Gin,即毯酒或金酒)加入冰塊、通寧水(Tonic water)和檸檬片(或青瓜片),非常舒心。大概是因為我平時日間品試葡萄酒機會太多,回家想喝些不同的,淺嘗G & T,給身心來個調劑放鬆的機會。去年中拙欄也曾簡單介紹過琴通寧的出處和如何在家調製琴通寧, 不再在此重複,倒想和大家談談一些有關琴通寧的冷知識。

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1、相比其他類型的烈酒,琴酒的原材料選擇是非常的多。所有的琴酒都是利用個別技術和方法加入草本的烈酒,絕大部份的都有加入杜松子,但未必全部都只用它。換句話說,雖說琴酒的風味都是以草本香氣見稱,但草本材料的種類十分多,其他還包括各類果皮、果仁和香料等。可惜的是香港市場選擇不及西方國家,市面上的琴酒都是來自大牌子或已有名氣生產商,少見小型獨立有特色的品牌,希望將來會逐漸改進。

2、英國人愛琴酒,但最先喝琴酒的是荷蘭人,琴酒源自荷蘭。荷蘭醫生Franciscus Sylvius為病人創造出琴酒作為藥物,用以增強血液循環和強身健體。英國軍隊在十七世紀參與荷蘭獨立戰爭時發現了琴酒,把琴酒帶回國後開始飲用,並在一百五十年後調配出London gin的風格。

3、以前人們喝酒不獨為了口鼻的純感官享受或但求一醉,而是為了增強免疫力。以前的皇家海軍會把琴酒加入檸檬汁,將之稱為Gimlet,為的就是防止患上壞血病。

4、雖然英國人和荷蘭人都是愛琴酒一族,但原來菲律賓才是全球飲用琴酒最多的市場。難怪我家傭人最初見我調配G & T時經常加入意見,原來他們都是喝gin長大的!

5、除了琴通寧,原來另有一種叫Gin Twist的琴雞尾酒曾經瘋魔過英國上流紳士界。十九世紀初,英國人流行一邊抽雪茄,一邊飲用Gin Twist,當地許許多多的小說喝刊物都有提及這股風潮。調製Gin Twist也是非常簡單,先準備一只高身水杯,把一shot多的琴酒混合半個檸檬榨汁、半shot糖漿和白開水,輕輕搞勻,便是清香又溫暖的飲品,在冬天尤其適合享用。有興趣仿效十九世紀英國紳士的朋友們,不妨試試啊!

文、圖:梁淑意

經濟日報 經濟通網頁專欄 ≪酒意人生≫ 繁體版「小型葡萄農香檳抬頭 」 – 13/3/2013

經濟日報 經濟通網頁專欄 ≪酒意人生≫ 繁體版

小型葡萄農香檳抬頭

一直跟有質素的香檳很有緣分,2013年只過了三個月,已經出席了多個與香檳有關的活動。一月有2002 Dom Perignon粉紅香檳王土耳其派對,二月,我為我的電台節目主持了一個香檳聽眾活動,與五十多位朋友一起品嘗多款高質香檳。到了三月,雖然沒有甚麼特別大型的香檳活動,但日前我出席了一個由小型入口商舉辦的Grower Champagne(葡萄農香檳酒莊)午宴,感到非常滿足。

  在現時的大中華市場,著名法國香檳品牌總是佔了優勢,畢竟個別著名品牌隸屬的公司財力雄厚,市場推廣資源多,較小型的香檳酒莊卻相對難於抗衡。亞洲區(日本除外)氣泡酒市場一向以品牌牽引,未有知名度的香檳品牌必須要投放大量金錢和時間,才能慢慢開拓市場,增加滲透率,整體投資時間長很多,小型家族式酒莊未必具備如此雄厚財力。我們要品嘗小型特色香檳酒莊,只能靠入口商以誠意尋幽探寶,用心血時間來發掘高質香檳酒莊了。還好,隨著大中華酒客對葡萄酒認識日深,小型葡萄農香檳酒莊出品開始受到小眾注視,我相信假以時日,當大中華葡萄酒市場成熟,優質的小型葡萄農香檳品牌,將會受到歡迎。

  因為香檳區工商業架構獨特,包含了多個具有不同背景的酒莊,除了有自給自足務農的釀酒酒莊外,也有酒莊可以自行向葡萄農購買葡萄,再另行釀酒 ── 門外漢聽起來非常混淆,但他們的角色卻是對其出產的酒最好的闡述。其實從酒標上看,已經可以知道出產酒的酒莊屬那一個經營類別,以下是最常見的幾個:

 

酒標上寫著RM的,就是葡萄農香槟酒莊

一)Récoltant-Manipulant (簡稱RM)

  香檳葡萄務農者,除了出售自家種植葡萄外,亦有自行釀製香檳。他們釀製的香檳,就是我們所稱為的Grower Champagne。這些香檳一般都具有反映風土特色,不只是追求穩定的酒莊特色(House Style),卻是把風土和釀酒技藝結合,是研習香檳微型氣候風土愛好者的珍寶。

二)Negoçiant-Manipulant (簡稱NM)

  只向葡萄農購買葡萄,釀製成酒後推出自家品牌。葡萄質素只能依賴農夫。

三)Cooperative-Manipulant (簡稱CM)

  幾個或以上葡萄農戶的合作社,他們或會把幾家葡萄合併混配釀成一個或更多品牌。

四)Société de Récoltants (簡稱SR)

  兩家或以上的葡萄農合作,分享資源,共同釀造和推廣旗下品牌。

  RM香檳葡萄務農的香檳,一般價錢都屬經濟實惠之品,因為這些酒莊的釀酒成本多只集中在種植和釀酒過程,而不會有額外的推廣成本,加上這些酒莊追求的毛利較低,索價實際。不過小型RM的酒,始終來自單一區域,覆蓋範圍比大型酒莊小,天氣變化有較大機會影響酒質,年份間分別(Vintage Variation)可以很大。

  我在日前的Grower Champagne午宴中品嘗過而又喜歡的有以下兩款:

2005 Champagne Marcel Moineaux Millesime Blanc de Blancs Brut Grand Cru

 

  白花香和炒杏仁香誘人,入口充滿熟蘋果、鴨梨和炒米餅味道,層次清晰分明,酸度充足而平衡,結構堅實,餘韻長,具複雜性和陳年能力,十五年內仍處高峰期。

2004 Champagne Theirry Massin Brut Millesime Cru

 

  色澤金黃吸引,那七成的黑皮諾帶出明顯的紅莓香,入口有絲質感覺。酸度溫婉但有力,蘋果皮、草莓香,骨架寬,餘韻很長。現在是適飲期,有陳年潛力,相信未來十年是其黃金時光。