信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

信報專欄《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」HK Economic Journal article “The spirits drift” – 11/8/2017

信報《美酒聖經》

烈酒新風潮 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

隨著世界各地業內外人士對酒類認識加深,酒類國際市場變得愈來愈精彩,競爭自然越加激烈,加上雞尾酒風潮席捲全球,烈酒類消耗量急速增長。各大小品牌致力推出新產品,或羅致收購有潛力的新品牌,增加競爭力。除了威士忌和白蘭地名氣與普及度一直領風騷外,其餘烈酒類也加入戰團 — 前幾年有味伏特加(Flavoured Vodka)冒起,以型格包裝和產品種類多元化瘋魔年輕人,顛覆市場;近年的貴價精品氈酒(Craft Gin,又稱金酒或琴酒)和手工啤酒(Craft beer)的崛起則造就了大量主題酒肆,比起以前的酒吧只提供基本雞尾酒款式,現在絕對是百花齊放時代,北美大城市有些講究的高級酒吧和餐廳,體貼到連Gin & Tonic中放什麼水果、冰塊形狀與大小、香料和通力水等都有清單任君選擇,實在教幾多品酒之士心花怒放。

龍舌蘭酒(Tequila)看似相對較沈寂?外國酒界向有一說,認為「威士忌飲家其實都是龍舌蘭粉絲,只不過時辰未到」,龍舌蘭的好時辰似乎已經到來!其實美國市場過去十年的龍舌蘭銷售額上升一倍,其中以高價龍舌蘭酒進步最大,過去13年的整體升幅為六倍,非常驚人。現在很多中外酒吧的傳統龍舌蘭雞尾酒如Margarita、Tequila Sunrise或Tequila Sour都會採用上乘龍舌蘭酒,並加入不同的香料和水果,增添風味。外媒和酒業俱預期,龍舌蘭酒的走勢會保持凌厲,而月前酒界龍頭集團Diageo以高價78億港元收購由荷里活大明星佐治古尼(George Clooney)創立的墨西哥龍舌蘭酒品牌Casamigos,足證這酒未來的發展潛力。

佐治古尼創立

Casamigos是佐治古尼於2013年與富豪好友Rande Gerber(名模仙迪歌羅馥Cindy Crawford丈夫)無心插柳創立的 — 話說當年這兩家人到墨西哥渡假,墨西哥盛產龍舌蘭酒,為了喝到順滑好味而不會導致翌晨有宿醉的酒,兩人於是找來酒廠因應兩人口味生產,經過多輪反覆試味調校後,終於找出最理想的釀造方法,並投資生產,其時用意只作自用和送予親朋品嚐。也許兩人的酒量宏大和朋友眾多,酒廠負責人後來發現產量愈來愈多,要求申領牌照,兩人為求可以一直飲用愛酒,於是找來另一位好友Mike Meldman開設公司,正式建立Casamigos(西班牙語,有朋友家的意思)品牌,短短幾年已經躋身美國最受歡迎高端龍舌蘭酒之列;Diageo將之收購,連同旗下的龍舌蘭酒品牌包括Don Julio、DeLeon和Peligroso,明顯是對優質龍舌蘭酒前景樂觀。我們應預期未來會有不少相關的推廣營銷活動。

酒類市場大大受惠於用家對「寧願付較貴價格,也要喝好些」的追求,而冧酒(Rum)製作可以有很多變化空間,這幾年來歐美市面上陸續出現高質冧酒潮流,其發展潛力絕不比龍舌蘭酒遜色。港人到酒吧喜歡飲用以冧酒作基酒調配的Mojito、Pina Colada和長島冰茶(Long Island Iced Tea)等,淨飲冧酒較少,但隨著上乘冧酒日漸流行,我們將拭目以待即將到來的冧酒風潮。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「杜羅酒區紅酒不容忽視」HKEJ article “Wines from Douro – One of the most underrated wine regions” – 14/7/2017

《美酒聖經》杜羅酒區紅酒不容忽視 14/7/2017

杜羅河谷盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區。

杜羅河谷盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區。

舊世界(即歐洲)產葡萄酒向來是本港飲家的寵兒,不論是本地酒商還是我的酒友學生,他們經常舉辦的酒局主題不外乎是法國、意大利、西班牙,甚至是德國,釀酒歷史不遜於以上國家的葡萄牙反而只有波特酒(Port wine)最為人熟悉,其他酒類如紅白酒和氣泡酒的滲透率仍然偏低。隨著品酒和飲食文化的改變,曾經在二十世紀中期至中後期瘋魔世界各國市場的半甜粉紅氣泡酒Mateus近年在香港亦甚少見,至此葡萄牙酒的市場佔有率亦見顯著下降。我的觀察所得,香港人其實對葡萄牙酒的口味頗為受落,我參與過好些僅有的本地葡萄牙酒宴,賓客們品試過後往往會改觀,覺得葡萄牙酒質素好,價格合理。波特酒組織Vintage Port Academy(年份波特酒學院)看準本港飲家偏愛飲用高端酒,近幾年定期安排具備教育性的課程和品酒會,已然把波特酒文化慢慢推廣;Wines of Portugal則偶爾在香港舉辦業內活動。

耕作困難

此外,杜羅河谷(Douro Valley)盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區,極具重要性。隨著時代變遷,很多新一代莊主為求突破,除了保存固有傳統釀酒工藝之外,亦積極往外開拓眼界,爭取經驗,回饋杜羅區,好像區內五家優秀酒莊莊主於2003年自行組織Douro Boys,幾位莊主都知道揉合科技與傳統,對釀製更高質的葡萄酒有利,他們經常周遊各國巡迴推廣自家品牌餐酒,成績理想;這兩年則有新進組織The New Douro,集合十幾家有實力的酒莊,大部分酒莊都是以先進技術把杜羅傳統原生葡萄釀製成上乘餐酒為目的,並頻密籌辦品酒活動,推廣杜羅河谷。

月前我到過葡萄牙的波特市(Oporto)參與一場由The New Douro舉辦的品酒會,品嚐超過百餘款的紅白酒,因為航班時間關係,我未能品嚐他們準備的波特酒,但已經獲益良多。杜羅河谷耕作不容易,這片土地被三面環山包圍,隔絕大西洋吹來的清涼濕潤西風,擁有最典型的內陸性氣候,夏天特別炎熱乾燥,葡萄園集中在陡峭斜坡,土壤含片岩量高,極度適合耐熱葡萄外皮厚的原生紅葡萄,葡萄生長時間長,可培育出複雜性且成熟度高的果實。因為地勢關係,區內有起碼一半的葡萄園種於斜度達30度的山坡上,耕作困難,釀酒成本不低。

杜羅河谷紅酒顏色深邃,整體風格偏濃重,酸度中等,單寧綿密豐腴,果味多,一般都有使用法國橡木桶,增加香料辛辣和複雜感,夠結實,乾淨有層次,充滿熱情。在品酒會芸芸眾多杜羅河谷紅酒中,個人最有深刻好印象的包括:2014 Casa Ferreirinha Quinta da Leda、2014 Niepoort Batuta、2014 Quinta do Passadouro Touriga Franca、2014 Quinta do Vallado Douro Superior、2015 Symington Pombal do Vesuvio和2013 Quinta Nova Grande Reserva Referencia Red。

根據杜羅區內具有悠久歷史的酒莊Quinta Vale D. Maria的負責人Cristiano van Zeller透露,杜羅河谷暫未受近年備受關注的全球暖化對葡萄園的影響,葡萄收成仍屬正常水平,但區內酒莊仍會密切注視天氣對葡萄種植的改變,我衷心希望這情況可以一直維持吧!

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「港人偏愛紅酒?」HKEJ article “Do HongKongers like red wines more?” – 19/4/2017

信報專欄《美酒聖經》文章「港人偏愛紅酒?」HKEJ article “Do HongKongers like red wines more?” – 19/4/2017

港人偏愛紅酒?

葡萄酒有紅、白和粉紅(Rosé ,又稱桃紅酒),但即使近十年來普遍香港人對葡萄酒的認識加深很多,我們仍然屬於愛喝紅酒一族。

絕非忌「白」

外國酒莊代表和釀酒師經常問我,以香港和華南的食品、烹調方法和天氣,理應冰涼白酒會更受歡迎,為何坊間還是多見港人們吃中餐西菜時都是喝紅酒呢?有某幾位居港多年的飲食界外籍人士認為「華人對紅色有偏好,喜事就是大紅,喪事歸白,因此偏愛喝紅酒」,對此我真的未敢苟同,皆因中國盛產多種極具特色的烈酒,並統稱為「中國白酒」,是應酬飲宴中的受歡迎的高端酒品,假如中國人有這樣的白色忌諱,試問又為何常見中國白酒登上大雅之堂?

因為身體狀況、成長環境、年齡和文化差異等原因,世界各地國籍人士對於食物和飲品的喜好總有不同。「飲食」二字在今日的定義已經不單單用來賴以為生,大多數人都是以滿足口慾作大前提,導致不少城市人出現營養過剩或偏食情況。幸好近年有部分中外人士開始著重健康,挑選自身需要的飲食物品,故此坊間的飲食選擇百花齊放。2014年一份由挪威商業學院專家所做的博士論文引述,我們對飲食喜好的選擇有多個考慮因素,包括:健康、價錢、便捷度、心情、味道認知、天然材料含量、對體重影響、熟悉程度及民族道德傳統等,其中最重要的是價錢,然後就是食物或飲品的味道。論文指出,除了消費者對飲食產品認知等主要原因外,其生活文化背景對飲食喜好有極大影響,所以一個地區的消費者往往有它獨特的飲食偏好。

同住一個地區的人,往往都是同種族或基因類似的一群,受著一樣的天氣和生活文化及環境(包括宗教)影響,對個別飲料或食品的敏感程度相若,故飲食偏好多會相似。上述的挪威論文列出多個消費者飲食偏好背後原因,其中有兩個頗為有趣:一)生物學層面 — 例如人類愛甜厭苦的天性,但嗜甜行為會隨著年齡增長減少;另外,不同種族對味道敏感度各異和身體缺乏何種礦物或營養,大腦自然會發出訊息,改變口味。二)心理層面 – 一個人的自我形象、潛意識、心情、性格、價值觀、經驗,甚至有否被誤導等,都會改變觀感,好像假如有酒客看見酒瓶上貼有貴價高檔莊園,還要附上著名權威酒評人高度評價,他們對該瓶酒的預期多屬非常正面,相反,酒標只顯示名不經傳的酒莊,還要被告知評分極低,酒客多會不屑一喝 — 可見消費者們選擇飲食物品時常存偏見,且易受人云亦云的影響。

紅酒補血?

英國人愛喝清涼冰爽的啤酒和酒體雄渾的波爾多紅酒,上一代港人備受英國人喝酒習慣影響,老派人更曾認為紅酒比白酒補血有益,加上世界知名紅酒莊園品牌在港推廣已久,紅酒比白酒在香港市場受歡迎可說是根深蒂固;近代愛自主的年輕葡萄酒人消費力逐漸增加,白葡萄酒市場已算有明顯擴大。除卻中港市場普遍視紅酒為較高檔次葡萄酒,請客喝酒紅酒更體面等因由,我看華人向來覺得冰凍飲品比較寒涼,多喝可能容易引起不適,相信「室溫紅酒相對似乎更舒服安全」,而且酒與食物配搭不是華人喝葡萄酒主因,紅酒比白酒更普及的現象始終都會一直持續。

文:梁淑意

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HKEJ Lifestyle Journal article “The very interesting Czech wines” 信報優雅生活《美酒聖經》文章「捷克也是產酒國」- 30/10/2015

2015-10-30

信報優雅生活《美酒聖經》文章

捷克也是產酒國

原文刊於:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1171560

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在酒業世界裏,捷克的啤酒比他們的葡萄酒更為人所知,不過原來當地出產的葡萄酒質素也不賴。早前我為香港國際美酒展葡萄酒比賽擔任評審,主要負責一些主流產酒國的出品,其間同場的另一隊的評審卻在品評捷克酒,讓我好奇萬分。可惜因評審時很忙,之後沒有太多時間讓我多點品嘗,只好回家再蒐集有關捷克酒資料,原來捷克祖先釀酒已經有很多世紀的歷史。

釀酒業曾一蹶不振

捷克位於德國以東,毗鄰奧地利、波蘭和斯洛伐克。今日的捷克共和國在1993年以前叫捷克斯洛伐克,之後捷克脫離斯洛伐克,自成一國,該區的葡萄酒文化主要來自凱爾特人和大摩拉維亞帝國時期(公元九世紀)。跟西歐多國類似,因為宗教關係,聖壇舉行祭典時需要大量葡萄酒,考古學家從捷克的茲諾伊莫(Znojmo)附近的修道院遺跡發現十二世紀時宗教用葡萄酒有極大重要性。葡萄酒文化連綿延續到中世紀,當時有修道院便有葡萄園,直到十七世紀初爆發的30年戰爭開始,葡萄酒文化盛極而衰,及後又遇上十九世紀的霜霉病和蚜蟲,釀酒業從此一蹶不振。

凡事有起總有落,到了二十世紀捷克欲在釀酒業重新上路,在九十年代中待政局穩定後便依據着德國葡萄酒法例的基礎,自立一套跟歐盟接軌的酒例,並在千禧年代重新修訂,葡萄園亦陸續重新種植有質量的葡萄品種。現時捷克約有接近一萬八千多個葡萄農,大部分規模都屬小型莊園。捷克擁有內陸性氣候,夏天溫暖乾燥,秋天清涼,國內約生產三分之二白酒,餘下的為紅酒。捷克葡萄酒跟其鄰居奧地利和德國的頗為相似,因為這裏除了種植原生品種外,大部分紅白品種都跟奧地利種植的一樣,酒的風格相對奧地利和德國較圓潤柔軟,辛辣性會略明顯。

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釀酒歷史寶庫中心

捷克有兩大酒區:摩拉維亞(Moravia)和波希米亞(Bohemia),兩個區域在十七世紀前已經有大量葡萄園,所以嚴格來說不算是「新開發」的農地。

摩拉維亞產區佔全國百分之九十六,主要集中在多瑙河以北的山丘上。全摩拉維亞區細分成為四個小區,包括了Znojmo、Mikulov、Velké Pavlovice和Solvácko。Mikulov是全國面積最大的葡萄酒分區,而茲諾伊莫以盛產香氣白酒為主,區內種植得最廣泛的白葡萄品種是德籍Müller-Thurgau,其他還有長相思(Sauvignon Blanc)、薏絲玲(Riesling),以及捷克本土的品種Pálava,另有個別酒莊出產的「皮諾家族」品種也不俗。因為釀酒歷史悠長,這裏堪稱是捷克的釀酒歷史寶庫中心,茲諾伊莫很多酒莊都擁有古舊的地下酒窖建築,叫人神往。

波希米亞區則可另分為兩小區:Litoměřřice和Mělník,前者種有薏絲玲和灰皮諾(Pinot Gris)等白葡萄,後者葡萄園有較多鈣質含量豐富的泥灰土,特別適合種植紅葡萄如黑皮諾(Pinot Noir)和奧地利品種聖羅蘭(St. Laurent)。

文:梁淑意 By Rebecca Leung