ETNet DIVA column article “Understanding what kimoto & yamahai mean” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「日本酒的生酛和山廢」- 17/10/2017

17/10/2017 經濟通品味派網頁《酒意人生》

日本酒的生酛和山廢

Screen Shot 2017-11-18 at 2.43.58 PM

日本酒的酒標上名詞多多,有時卻會令初學者眼花撩亂,但我認為雖然要深入了解每一個名詞背後的意義頗為困難,但只要大家多花一點時間學習後,自然會對該日本酒的風味有所估計,挑選和購買心水日本酒時,這些知識便大派用場,自可購得適合自己口味或場合的日本酒。上次談過輕輕談過酒造好適米對日本酒風味的影響,其實釀酒過程對酒的風味影響更為明顯,酵母是其中一個元素,但要知道酵母資料實在對普羅大眾太過學術,反而學懂酒標上看見的字樣更為有關聯性,例如「生酛」(Kimoto)和「山廢」(或寫成山廃,又稱山廢酛Yamahai)兩詞便十分常見。

Screen Shot 2017-11-18 at 2.45.17 PM

釀造日本酒過程複雜,杜氏(酒造釀酒師)要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨澱粉質心白位置的精米過程之後,進行發酵前要把部分米飯製麴糖化,然後再培養酒母(即酵母)。現代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛生和順利,以便易於掌控,會使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌,並以約攝氏(下同)20-25度溫度來同時進行糖化和發酵過程。速釀系酒母技術始於二十世紀初,令整個糖化和發酵時間縮短到大概兩星期左右。在此之前,約十七世紀末到明治時期,酒造都不添加乳酸菌(尚未有技術和科研),普遍以生酛方式培養酒母:藏人(酒廠工作人員)會把蒸米分在一個個木桶(或盆子),加入已有米麴後再添冷水(6-7度),桶內酒米堆成一個小山形狀後,幾個人會以木槳不斷搗動酒米,務求把蒸米變成米飯漿,以盡快增加乳酸菌和酒母數量,此動作為山卸(Yamaoroshi)。進行山卸所需的勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

1899年,有科學家發現製麴的冷水溫度過低,酒麴菌絲動力被冷卻,難免需要山卸過程加強糖化效果,但只要調高水溫,麴菌和酒母會更見活躍, 其實酒造可以免去山卸,而且酒質亦能保持,此舉減輕酒造對勞動力需求,提升廠房經濟效益。此實驗到了1909年得到實證認可,酒造可以免去(或廢去)山卸過程,需時約一個月。用以上天然方法製造乳酸菌,但不進行山卸的酒,便稱之為「山廢」。

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

整體來說,等待天然乳酸菌發揮作用的生酛和山廢酒經歷前期的微生物繁殖過程,酒會因此增加複雜性,酒體偏醇厚渾圓,豐富鮮味會明顯,酸度通常會較高。有個別進行過山卸的日本酒或會因為多了氧化而增加堅果和拖肥香氣,當然最後風格還是要看杜氏的取向和處理手法。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章- 知多一點點:波爾多 Bordeaux beyond first growths… 8/3/2012

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章- 知多一點點:波爾多 Bordeaux beyond first growths…  8/3/2012

最近遇到了一位愛酒朋友,他對波爾多葡萄酒的興趣很大,喝盡頂級美酒;他告訴我,頂級的波爾多酒舉世無雙,其他的酒不能與之媲美。我絕對欣賞和認同優質波爾多的驚人陳年潛力,卻不時對個別用木過份和沾染上Brettanomyces酵母菌(有藥水膠布、舊馬鞍等怪味)的酒失望。各位酒迷閱讀波爾多的品酒文章應該不少,對酒莊的歷史或已瞭如指掌,但除了知道某些波爾多酒莊獲取個別酒評人的高度評價、又賣得個好價錢之外,到底波爾多還有甚麼?以下是一些有趣資料:

 

  1.波爾多自古羅馬時代已經有釀造葡萄酒,但要到12世紀與英國的貿易頻繁,才開始有大規模的釀酒和出口歷史。

 

  2.這兒獨特的溫和海洋性氣候,配合左岸的碎石、右岸的黏土,種植赤霞珠和梅洛特別得心應手。

 

  3.波爾多是Gironde河區的首府,而葡萄酒是這裏最重要的產業。整個Gironde河區面積約100萬公頃,其中四分一是農業,當中一半用作種植酒用葡萄。生產葡萄的主要地區,農民大多專注種植葡萄,所以在這些產區遊覽,很少機會見到其他農作物。

 

  4.紅酒佔全區生產量接近九成,其餘一成是白酒、粉紅酒、甜酒和氣泡酒。

 

  5.此區的葡萄種植有一套規範:跟隨歐盟的法例,限定產量的計算方法是以每公石除開一公頃。一公石是大約是120瓶750毫升的酒,一公頃則是2.47英畝。

 

  6.在波爾多冠名地區法最高級的AOC (Appellation d’Origine Controllee)制度裏,產量控制主要是介乎每一公頃35至80公石。簡單說,50公石相等於2700瓶750毫升的酒。

 

  7.波爾多葡萄園的種植密度很高,每一公頃有大概8000棵葡萄藤樹。

 

  8.波爾多法例限定,農民可種植六種黑葡萄和六種白葡萄。黑葡萄包括有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、小維多(Petit Verdot)、瑪碧(Malbec)和佳美娜(Carmenere);白葡萄有榭密雍(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)、密思卡岱(Muscadelle)、白玉霓(Ugni Blanc)、鴿籠白(Colombard)和白梅洛(Merlot Blanc)。

 

  9.這裏的白酒最主要的葡萄品種是長相思和榭密雍的勾兌,但乾白酒以長相思較多,甜白酒則以榭密雍較多。

 

  10.著名的1855排名級別,其實源自當年由拿破侖三世在巴黎舉行的一個博覽會。法國要展出各區的種種產品,波爾多商會接到邀請,便籌劃安排展覽Gironde河區的葡萄酒和其他貨品,於是便在當時舉行了一個品酒評審會,目的是選取最優質的酒類產品出展。商會要求當時的經紀中介公司,以地區作分野,撰列一份酒莊名單,但因為時間緊逼,只有兩周,中介公司以之前訂定的葡萄酒價錢和售賣成績列出名單,當中只包括了57家梅鐸(Medoc)區紅酒及21家蘇岱甜酒(Sauternes)。原來當時的中介公司對右岸的酒莊不熟悉,故此並未列出右岸。這個列表,成就了後來的列級,可是其認受性的不足和不公平一直受到部分業內人士詬病,直到今天。


今天欣賞過右岸龐馬可的Chateau La Conseillante優雅酒體,悠長餘韻,不比任何一家左岸酒莊失色,反映了當年列級酒莊名單的不足。

文章網址:http://columns.etnet.com.hk/column/index.php/life/winetasting/9202