Piger Henricus Gin – 10/1/2018

日前喝過這瓶加拿大魁北克的微型蒸餾廠Les Distillateurs Subversifs出品的毯酒Piger Henricus Gin,風格和做法跟一般的London dry gin差不多,用料都是常見的杜松子、香菜、當歸、檸檬皮小荳蔻等,但還有一款很少見的材料:防風草,據說會讓酒更添花香,我品喝了覺得此酒甚是含蓄輕盈,稍嫌不夠香。

Had this Piger Henricus Gin which is produced in Quebec, made of traditional gin botanicals & the unusual parsnip, quite a light and subtle one, was expecting more fragrance.

Piger Henricus Gin

Piger Henricus Gin

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com

《酒經月刊》2017 十二月文章「認識酒麴的大麴」WineNow Magazine article “Understanding Chinese Baijiu enzymes & yeasts” – Dec/2017

Dec/2017 酒經月刊文章

《酒經月刊》Dec/2017文章:認識酒麴的「大麴」

《酒經月刊》Dec/2017文章:認識酒麴的「大麴」

認識酒麴的「大麴」

葡萄汁含糖分,釀酒過程只需適當的酒精酵母和微生物,便足以將之轉化為酒精,葡萄酒因此而成。不過,在穀物酒如日本清酒、中國白酒好像高粱酒、的世界裡,除了酒精酵母,還需要酒麴(簡體寫成曲),因為穀物不含糖,只有澱粉質,釀酒時需進行糖化然後發酵,即是把澱粉分解成葡萄糖等的可發酵性糖化階段,將多醣類轉成單糖,然後把之變成酒精及其他味道複合物,此為酒化階段;好像日本清酒便是複式發酵法,先進行小量糖化,然後糖化與發酵同時發生。發酵的推進器當然是酵母,而糖化需要的則主要是酒麴,而現在不論中外亦有兼具糖化和發酵的雙重功能酒麴。

麴被譽為酒之骨,把酒築成有結構的杯中物。中國穀物白酒或黃酒對酒麴的要求非常嚴格,從多年來的製酒歷史中更學會發明不同用途的酒麴,釀造出各式各樣風格和味道的酒款,有人甚至認為酒麴是四大發明之後的第五大發明,可見釀酒文化在中國的受重視程度。 在現代的中國白酒製作中,酒麴被歸納為糖化發酵劑之一,傳統酒麴被分為大麴和小麴(即大曲和小曲),其他糖化發酵劑還有純種培養的霉菌、酵母菌和細菌等培養物以及商品酶製劑和活性乾酵母。

所謂大麴,主要是採用小麥、大麥和豌豆之類的原料,粉碎後加水壓成如磚塊般的麴餅,保持一定的溫度和濕潤度,讓微生物依附在上而成;由於麴餅塊形狀大,故得名大麴。製麴的溫度很重要,一般都需要較溫暖環境,現代當然可依賴空調,以前還得看季節,製麴多數在夏天,而時至今天全年都能製麴,但畢竟各個季節的微生物菌群會有差異,春秋季的酵母會較多,夏天倒是霉菌較多,冬季會多細菌。傳統認為春末夏初到中秋前後最為適合,因環境中微生物多,氣溫和濕度較高,易於掌握,不過從上世紀八十年代開始,有了先進微生物科技突破後,製麴技術一直提高,酒廠們亦樂意嘗試在季節之間利用不同的微生物菌群來釀製風格各異的大麴酒。大麴餅塊含的微生物十分豐富,並有多種微生物群的混合體,在製麴和釀酒期間,這些微生物不斷生長和繁殖,衍生了大量種類繁多代謝產物,從而給予了大麴酒不同的特色和風味。早前我在劉致新校長和瀘州老窖養生酒業介紹下品嚐的滋補大曲酒,就是充滿濃重結實風味、麴香氣四溢、收結綿長複雜的酒款。

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瀘州老窖滋補大曲

大麴大致可分為高溫麴(攝氏50度以上)和中溫麴(50度以下),個別高粱酒更有超高溫麴(60-65度左右),分類乃依照製麴溫度,使用何種視乎酒的風格而定。一般來說,醬香型和個別濃香型會使用高溫麴,濃香型和清香型酒則多數使用中溫麴,其中的清香型的製麴溫度介乎45-48度,故此又被成為次中溫麴。

製麴過程複雜需時,長達五個月之多,因為從一開始製作到成麴餅已經需要四十至六十天,然後再放入倉庫內儲存最少三個月才能使用。

文、圖:梁淑意

 

ETNet Diva article “Rum – Pirates’ romance” 經濟通品味派《酒意人生》文章「朗姆酒 – 海盜抽雪茄的永恆配搭」- 14/8/2017

14/08/2017 經濟通品味派《酒意人生》文章

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35267

朗姆酒—海盜抽雪茄的永恒配搭

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記得以前上酒課時知道要同時學習烈酒(Spirits),感覺好奇又具難度,因為除了威士忌(Whisky)和拔蘭地(Brandy)之外,當時的我對其他烈酒認識非常淺。我對威士忌和拔蘭地了解較深,是因為以前我曾任職洋酒代理公司,那時為了工作,不得不惡補這兩種烈酒的產品知識,若論真正愛上品嚐,倒是後來人成熟了,口味和眼界擴闊了,方明白好的烈酒是寶貝,而懂得鑑賞優質烈酒更是高深藝術。及至我認真上了酒課,念了書,開始嘗試接觸其他各式烈酒和雞尾酒,我像是開了竅,明白到不同酒類在世界各地都有著很重要的飲食文化地位,對烈酒的發展史和多樣化更覺著迷。

烈酒中,拔蘭地和威士忌受歡迎和普及,是人皆共知的事,近年新式雞尾酒潮流吹得熾熱,連帶別種酒類如伏特加(Vodka)和毯酒(Gin)都火紅起來,尤其以精品蒸餾廠出品更見受歡迎。這兩年龍舌蘭酒(Tequila)和朗姆酒(Rum)亦不輸蝕,坊間愈來愈多有質素的精品出現。烈酒歷史與世界各國發展史關係密切,也跟產酒的農業息息相關。朗姆酒就是一例:朗姆酒的原材料是甘蔗(或又甘蔗汁提煉而成的糖蜜),據估計在一萬多年前在已經在新畿内亞有種植,慢慢輾轉傳到印尼、印度、菲律賓、中國等地,到公元前三百二十多年時又由阿里山大帝從印度帶到地中海區域。公元七世紀,當時甘蔗已經在北非和地中海盆地落地生根,人民更學懂從植物中飲用甜汁,甚或將之煮食加甜以致發酵成酒。到十五世紀末,哥倫布發現新大陸以後,他把甘蔗帶到這裏種植於溫暖而雨水充足的加勒比海地帶,誰會想到以後這裏就是朗姆酒的天堂?

十六世紀,歐洲強國在美洲激烈爭地殖民:西班牙佔領了古巴、波多黎各和牙買加、法國要了毛里裘斯、英國拿下了巴巴多斯、葡萄牙人得到了巴西,也種植了大量甘蔗,這裏漸漸成為了甘蔗重地,產量非常高。到了十七世紀,上述殖民地的奴隸工人發現可用糖蜜發酵成酒,後來出現蒸餾技術,能夠濃縮酒精度和清除酒的雜質,朗姆酒的雛型就這樣誕生。時至今日,除了加勒比海雄霸了大部分生產量,世界各地都有釀造朗姆酒,近年更多了精品酒廠,專門釀製優質的朗姆酒。市面上的朗姆酒主要使用糖蜜為生產原料,發酵前必須經過稀釋過程,亦有個別酒廠採用甘蔗汁,毋需稀釋,可直接進行發酵成酒,然後進行蒸餾。

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巴巴多斯(Barbados)曾經是英國殖民地,殖民歷史長達數百年,主要生產甘蔗和朗姆酒,是當地主要的外匯收入來源。1966年獨立後,漸漸成為旅遊熱點,遊人到此都會參觀朗姆酒廠。

愛抽煙的朋友或許覺得威士忌是煙草的好拍檔,但抽雪茄的話,朗姆酒則被譽為是最永恒配搭。西方國家一向認為,吸雪茄時加上一杯朗姆酒,聽或唱著有關海盜的歌曲音樂,就是經典的傳統—很多歐西海盜電影中常見的就是雪茄朗姆酒,大家不妨留意。

下次會續談更多有關朗姆酒的事。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

信報專欄《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」HK Economic Journal article “The spirits drift” – 11/8/2017

信報《美酒聖經》

烈酒新風潮 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

隨著世界各地業內外人士對酒類認識加深,酒類國際市場變得愈來愈精彩,競爭自然越加激烈,加上雞尾酒風潮席捲全球,烈酒類消耗量急速增長。各大小品牌致力推出新產品,或羅致收購有潛力的新品牌,增加競爭力。除了威士忌和白蘭地名氣與普及度一直領風騷外,其餘烈酒類也加入戰團 — 前幾年有味伏特加(Flavoured Vodka)冒起,以型格包裝和產品種類多元化瘋魔年輕人,顛覆市場;近年的貴價精品氈酒(Craft Gin,又稱金酒或琴酒)和手工啤酒(Craft beer)的崛起則造就了大量主題酒肆,比起以前的酒吧只提供基本雞尾酒款式,現在絕對是百花齊放時代,北美大城市有些講究的高級酒吧和餐廳,體貼到連Gin & Tonic中放什麼水果、冰塊形狀與大小、香料和通力水等都有清單任君選擇,實在教幾多品酒之士心花怒放。

龍舌蘭酒(Tequila)看似相對較沈寂?外國酒界向有一說,認為「威士忌飲家其實都是龍舌蘭粉絲,只不過時辰未到」,龍舌蘭的好時辰似乎已經到來!其實美國市場過去十年的龍舌蘭銷售額上升一倍,其中以高價龍舌蘭酒進步最大,過去13年的整體升幅為六倍,非常驚人。現在很多中外酒吧的傳統龍舌蘭雞尾酒如Margarita、Tequila Sunrise或Tequila Sour都會採用上乘龍舌蘭酒,並加入不同的香料和水果,增添風味。外媒和酒業俱預期,龍舌蘭酒的走勢會保持凌厲,而月前酒界龍頭集團Diageo以高價78億港元收購由荷里活大明星佐治古尼(George Clooney)創立的墨西哥龍舌蘭酒品牌Casamigos,足證這酒未來的發展潛力。

佐治古尼創立

Casamigos是佐治古尼於2013年與富豪好友Rande Gerber(名模仙迪歌羅馥Cindy Crawford丈夫)無心插柳創立的 — 話說當年這兩家人到墨西哥渡假,墨西哥盛產龍舌蘭酒,為了喝到順滑好味而不會導致翌晨有宿醉的酒,兩人於是找來酒廠因應兩人口味生產,經過多輪反覆試味調校後,終於找出最理想的釀造方法,並投資生產,其時用意只作自用和送予親朋品嚐。也許兩人的酒量宏大和朋友眾多,酒廠負責人後來發現產量愈來愈多,要求申領牌照,兩人為求可以一直飲用愛酒,於是找來另一位好友Mike Meldman開設公司,正式建立Casamigos(西班牙語,有朋友家的意思)品牌,短短幾年已經躋身美國最受歡迎高端龍舌蘭酒之列;Diageo將之收購,連同旗下的龍舌蘭酒品牌包括Don Julio、DeLeon和Peligroso,明顯是對優質龍舌蘭酒前景樂觀。我們應預期未來會有不少相關的推廣營銷活動。

酒類市場大大受惠於用家對「寧願付較貴價格,也要喝好些」的追求,而冧酒(Rum)製作可以有很多變化空間,這幾年來歐美市面上陸續出現高質冧酒潮流,其發展潛力絕不比龍舌蘭酒遜色。港人到酒吧喜歡飲用以冧酒作基酒調配的Mojito、Pina Colada和長島冰茶(Long Island Iced Tea)等,淨飲冧酒較少,但隨著上乘冧酒日漸流行,我們將拭目以待即將到來的冧酒風潮。

文:梁淑意

頭條日報專欄《酒酣意濃》—— 做個烈女也不錯 29/7/2010

[做個烈女也不錯]

我喜歡喝酒,不是想扮cool,只為好喝;我投入學酒,不是追趕潮流,而是因為當我專心鑽研心儀課題,會份外醒神忘我。雖然,我也不得不承認,優雅地拿起一杯酒,聞香品味…

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