信報專欄《美酒聖經》文章「有一種愛酒如命叫邱吉爾」HKEJ article “Winston Churchill – The true wine & spirit master” – 2/2/2018

信報專欄《美酒聖經》文章「有一種愛酒如命叫邱吉爾」HKEJ article “Winston Churchill – The true wine & spirit master” – 2/2/2018

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有一種愛酒如命叫邱吉爾

近年的西方國家年青才俊晉身成為國家元首比比皆是,但要數歐洲強國英國的經典風雲人物之首,溫斯頓邱吉爾(下稱邱吉爾)當之無愧;論近代愛酒豪傑,更加不能不提邱吉爾。

邱吉爾帶領英國以致整個歐洲,聯合美蘇,奮力對抗納稅黨魔爪,讓世界走過二戰陰霾,出生於貴族家庭的他是一位熟悉軍事國事政治家,文筆厲害之餘,也辯才橫溢(即使有時是毒舌!),對酒類飲品更是非常有研究,只需在網上搜尋器輸入邱吉爾名字,總會看見這位兩度成為英國首相的紳士嚴肅地拿著酒杯擔著雪茄的模樣,可見邱吉爾從不掩飾他對菸酒的鍾愛。

邱吉爾曾揚言白開水難喝,要令其入得了口,就得加入威士忌,這才讓他慢慢喜歡起喝水來;又對批評他酗酒的人說:「我從酒精得到的遠比酒精的壞處多。」

人稱酒筲箕

未踏入政途前,曾任記者的邱吉爾曾被派駐南非報導布爾戰爭,為時三星期,上前線之際他準備了三十六瓶葡萄酒、十八瓶威士忌及六瓶白蘭地,成為傳頌後世的佳話。後來他到印度參軍,為怕水源不乾淨,便跟隨軍人傳統加入威士忌 — 邱吉爾是否因為這樣從此變成無酒不歡不得而知,但他飲用威士忌猶如我喝水一樣,早上甫起床便來一杯酒漱口:原來他習慣醒來後通常不下床,會先飲用一杯以少量Johnny Walker威士忌加入梳打水當是「漱口」,然後便坐在床上看文件工作!

邱吉爾嗜酒,酒量驚人,被歷史學家Richard Langworth奉為「酒筲箕」,但據說他不會讓酒醉影響工作,而且他享高壽,活到高齡91才離世。威士忌以外,他最喜愛的酒類就是香檳,他每天的午飯和晚飯總會幹掉各一瓶香檳,常喝的品牌有很多,然而最愛的肯定是Pol Roger。因酒結緣,邱吉爾與Pol Roger莊主私交甚篤,每年邱吉爾生日,Odette Pol Roger夫人都會給他送來一箱年份香檳酒。

1965年邱吉爾與世長辭,Pol Roger酒莊為表弔唁,在該年出口到英國的香檳酒標上均圍上黑色帶子,這份情誼更促使酒莊於1984開始出產依據邱吉爾喜愛的口味釀造之年份香檳,命名為Cuvee Sir Winston Churchill,從此成為酒莊旗艦酒。Cuvee Sir Winston Churchill一向以酒體豐厚、結構實淨見稱,其泡沫潤滑,複雜而層次分明,早前我同時品嚐過1995和2006兩個年份對照,1995年明顯以華麗成熟的風韻把年輕尚須時間磨練的2006比下去,就連酒莊代表Hubert de Billy(Pol Roger家族後人)也說這樣頗是不公平,但正好把年歲相距十一年的香檳比較才可讓人見識時光對高質香檳的加持。Cuvee Sir Winston Churchill選擇香檳區內頂級莊園的黑皮諾(Pinot Noir)和莎當妮(Chardonnay),只會在上佳年份才出產。

晚飯過後,邱吉爾會喝白蘭地幫助消化。他在1941年聖誕節期間訪問美國時,時任總統羅斯福請夫人幫忙確保白宮內存有足夠白蘭地以奉貴客;當時便有傳邱吉爾號稱人生於世上有四大需要:熱水浴、凍香檳、新鮮豌豆和陳年白蘭地。

文、圖:梁淑意 Text & photo: Rebecca Leung

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」- 10/1/2018

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」

10/1/2018

文章連結:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35921

哪年十八?– 對酒而言,2000年是理想年份

轉眼已經到了2018年,我衷心祝大家有燦爛美味的一年!美酒年年有,但每個年份、每個產區條件和遭遇都不一樣,作為農夫、酒廠或葡萄園主的,除了回顧過去的年份點滴,還會做好紀錄,方便將來作參考,方可以提升產品質素,保持業務暢順。身為酒客的,當然同樣期待天公作美,來年多些價錢公道的好酒,毋需花費不菲仍可繼續精明地醺享人生。

2018年已經從當時的千禧嬰孩變成十八歲成年人的日子,確實是人年紀愈長,愈覺得時間過得快。2000年刻畫著跨世紀,人人都在談千年蟲,彷如昨日。在酒的世界裏,特別是歐洲,2000年倒是一個理想年份,例如波爾多(Bordeaux),商戶著重的評分非常高,時至今日仍然很受收藏客歡迎。接近十八年後的今日,品喝表現上佳,最近我嚐了朋友分享的一瓶2000年波爾多右岸St Emilion Chateau Figeac,果味進化剛好進入巔峰狀態,酒體飽滿,層次分明,有極強複雜性,收結很長。千禧年的酒是廿一世紀第一個年份,不是一開始便如魚得水,冬天寒冷,春天溫和,卻出現了令人頭疼的霉菌,導致延遲開花。初夏時熱時冷,然後整個六七月均陽光欠奉,濕濕冷冷,當時叫幾多農夫擔驚受怕,深恐時代性的千禧是糟糕的一年。若說酒界的一年是馬拉松,該年可是一個後勁凌厲的健兒,留後了幾個月的景況,就靠陽光滿滿且乾爽熱暖的盛夏八月和初秋九月份全面追回。當年的九月甚至有好幾個小型熱浪,直接影響葡萄皮增厚,因此2000的波爾多丹寧量高且口感綿密豐潤是不無道理的。

經過快十八年的瓶內陳年和光陰洗禮,現在不論是左岸還是右岸的波爾多紅,均是年輕力壯但已屆適飲期。2000年波爾多紅酒比白酒和甜酒的表現突出很多,千禧波爾多紅酒都顏色深、酒體豐、香氣重,味道圓潤滑溜,具備深厚陳年潛力,因此仍有不少收藏者增持。

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

千禧年值得記住,其實千禧前一年—即二十世紀最後一年的1999年也極度劃時代。這一年的波爾多質素一般,布爾岡(Bourgogne / Burgundy)卻出色非常,產量不缺,質素上乘,紅酒極其優雅,充滿紅色水果之外,黑、藍莓和黑李子也十分吸引。該年的白酒豐盈,酸度充足,平衡有內涵。前幾天我托朋友的鴻福,也喝了瓶法國以外的珍品:西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”,一個多雨水的年份,但作為西班牙紅酒王者酒莊仍可釀出高質佳釀—擁有平衡有身段的酒體,丹寧質地多汁香甜,黑加侖子、西梅、楊梅味濃,收結帶誘人香料,乾淨俐落,明顯進入適飲期,即使明知不及之後的千禧年但表現仍令人神往。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派《酒意人生》文章「不讓法國獨領風騷!袋鼠國式貴族香甜」ETNet Diva article “Aussie sweetness” – 29/12/2017

經濟通品味派《酒意人生》文章 29/12/2017

不讓法國獨領風騷!袋鼠國式貴族香甜

波爾多蘇岱(Sauternes)是舉世知名的甜酒明星,以貴腐霉(Botrytis,又稱Noble Rot)葡萄釀製得來的瓊漿玉液俘虜一眾劉伶心,澳洲也有一家甜酒明星De Bortoli 的Noble One,粉絲遍佈世界各地。De Bortoli 的創始人Vittorio De Bortoli 原籍意大利。1924年正值戰火頻生的歐洲,他毅然隻身飄洋過海到南半球的澳洲展開新生活,四年後在當地買下果園,並開始釀酒,大受當地的意大利和歐洲同胞歡迎。隨著新生代降臨,酒莊運作逐漸上軌道。四十年代中戰後經濟復甦,De Bortoli 的生意愈做愈好,到五六十年代第二代成員陸續加入幫忙打理業務,並開始更新釀酒器材和技術。1982年,第三代的Darren 推出甜酒,當時名為De Bortoli Australian Sauternes Botrytis Semillon,後來改名為Noble One,在本土甚至國際葡萄酒賽事中屢獲獎項,時至今日仍經常得到國際殊榮。

1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,層次複雜細緻,陳年能力超卓,雖然已經是廿二年酒,但仍可陳放,預計二十年內仍處顛峰狀態。

1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,層次複雜細緻,陳年能力超卓,雖然已經是廿二年酒,但仍可陳放,預計二十年內仍處顛峰狀態。

Riverina位處新南威爾士南部,酒莊數目只有約廿家,但酒莊產量及規模宏大,品牌酒莊如McWilliam’s、Casella和Yellow Tail都是在這裏發跡,以此作基地,De Bortoli也是其中一家重要品牌。Noble One和法國蘇岱採用的同是感染貴腐霉菌的葡萄釀製而成,不過前者使用百分百單一榭蜜雍(Semillon),後者則視乎葡萄園所在和條件,通常以榭蜜雍混合長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。貴腐霉菌對白葡萄影響較大,因為白葡萄的外皮普遍比紅葡萄薄,遇上清晨陰天多雲又濕潤,下午乾燥陽光普照的環境,貴腐霉菌便有可能滋生,繼而侵襲葡萄,把葡萄的水分蛀乾。葡萄成熟度已經達標而又遇上貴腐霉菌,果實內的果肉收縮,水分抽乾,外皮對果肉果汁的比例提高,酸度和糖分也相對高,將這些葡萄乾榨汁後,便會出現味道香甜的可口美酒。澳洲新南威爾士的Riverina產區的夏天乾熱,悠長的秋天有雨且潮濕有晨霧,地勢平坦,土壤主要是儲水量高的黏土類,對孕育的貴腐霉菌尤其有利,加上榭蜜雍的果串緊密,霉菌容易散播。Noble One的葡萄園會因應天氣環境,其葡萄園樹冠成大樹矮短灌木形狀,再配合有限度灌溉,保持莊園濕潤度,更有利於滋生貴腐霉菌。

Noble One酒質保持水準,釀酒師Julie和團隊功不可沒,Julie和Noble One是葡萄酒比賽獲獎常客,可見實力非凡

Noble One酒質保持水準,釀酒師Julie和團隊功不可沒,Julie和Noble One是葡萄酒比賽獲獎常客,可見實力非凡

月前我參加屈臣氏舉辦的一個De Bortoli Noble One垂直品試會大師班,由釀酒師Julie Mortlock帶領我們一次過品喝十多個年份,從1985年到2014,比較他們的風格和表現,主辦單位更包括了市面從未發售過的1981年(Noble One還未正式推出)Botrytis Pedro Ximenez,給我們品嚐。多個年份的風格均有些微分別,千禧後的年份尤見穩定,而且陳年緩慢,可見技術(包括瓶塞是旋轉蓋)應用有助推遲酒液陳化。眾多廿年份當中,我最欣賞1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,無花果、姜花、土耳其糖果、鳥結糖、蜜糖等風味誘人吸引,層次複雜,結構完整,線條粗幼度剛好,酸度充足,餘味悠長舒服,是一喝再喝欲罷不能的佳釀!

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派《酒意人生》文章「中田英壽的清酒態度」ETNet Diva article “Nikata’s sake philosophy” – 15/12/2017

經濟通品味派網頁《酒意人生》文章

「中田英壽的清酒態度」 – 15/12/2017

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http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35827

近年國際間掀起日本酒風潮,香港的清酒祭和各式各樣的品清酒會活動更愈來愈舉辦得頻密,業界也樂見不少酒商搜羅高質清酒,以響酒客,確為美事。清酒好喝,知識卻易學難精,若要深入了解不同的日本酒產區、米種、釀法、風味和等級等,除了上課及向達人請教,更必須投入大量時間和心血,還是要勤於品嚐與比較,配合閱讀相關資料和與友分享,才可稍為知道多一點。我從來認為,豐富知識沒捷徑,跟學習葡萄酒一樣,先要有熱忱和恒心,懂產國語言是則是有利條件,所以鑽研清酒,會日語當會更理想,不諳語言的話便要下一些功夫,把日語漢字和其讀音一併記住,可幫助消化清酒知識。

早前我榮幸跟國際知名的退役足球明星中田英壽會面,他近年變身清酒達人,掛靴以後一直積極參與宣揚日本清酒文化,走到三百多家日本酒造考察,了解整個米種植和釀酒過程,並經常到世界各地出席清酒活動。他對清酒著迷到成立Japan Craft Sake Company 公司擔任顧問,又負責監修清酒手機應用程式Sakenomy,教導初學者清酒專用名詞和入門須知,我親自用過Sakenomy 程式,設有掃描和錄音模式,有助我熟習酒造、清酒專用名詞及其英文譯名;中田英壽向我表示,程式還有很大的進步空間,畢竟有關日本清酒的知識淵博,當中有大量專用名詞,又夾雜日語漢字,即使對日本人來說也甚難深入了解和記住,而且現今新一代多用手機和電腦,文字根基未必足夠讓他們完全明白清酒酒標字詞意思,故此未來將會把程式改善至更方便易用。中田英壽說,推動日本清酒文化甚具挑戰性,酒造好適米米種太多,釀酒法既繁複多樣化,細微至釀酒化學如酒麴和酵母亦十分深奧等,尋常飲家要清楚研究,絕非易事,將推廣清酒建基於教育乃是最好方法。

中田英壽掛靴後成為清酒達人,積極推動日本清酒文化

中田英壽掛靴後成為清酒達人,積極推動日本清酒文化

中田英壽在清酒界最受關注的動作,莫過於四年前與名牌清酒十四代的山形縣高木酒造破天荒合作,推出自家限量高端清酒品牌Sake「N」,讓清酒界驚為天人,然後就是近期為酒造的十四代Black Label 清酒進行推廣,產品隨即得到清酒飲家垂青。有鑑於市場上尚未有專業的清酒玻璃杯,預計在明年,中田將推出自己設計的清酒玻璃杯,讓消費者有多一個品酒器皿選擇。他認為,要把清酒推至國際層面,必須改良酒標,方便國外酒客閱讀,另一個非常關鍵性的重點就是存儲溫度—他發現很多日本酒造存放瓶裝清酒的溫度不一,從攝氏零下5度到8度不等,然而最優質清酒廠們均把酒儲藏於零下5度。中田慨嘆,清酒知識未普及,很多日本國內外的零售商、餐廳甚至是進口港的暫存倉對清酒存儲溫度認知不夠,直接影響清酒質素,就算他打正旗號做教育,要把固有概念改變,極盡艱難。故此,中田英壽決定推出上乘優質清酒,鼓勵從不正式出口的十四代把產品直接出口,限定合作機構的諸種存藏條件,希望藉之引起市場、業界以致大眾的關注。中田英壽透露,因應出口市場,十四代將於來年和再之後一年多推兩款酒,一款價格比Black Label 現時價格高,另一款則較低,兩者的目標售賣點均是高端餐廳。

十四代Black Label 以高端市場目標顧客群,酒標有別過往,以黑色神秘型格亮相

十四代Black Label 以高端市場目標顧客群,酒標有別過往,以黑色神秘型格亮相

足球與清酒,均佔中田英壽生命中裏極重要位置,他覺得對兩者的追求同樣沒有終點,認為最完美射球或最完美清酒均不存在,只有不斷改進才是最真實。

在芸芸眾多酒造好適米中,中田英壽最鍾情愛山米,認為此米種難駕馭,但用作釀酒則充滿力量,質素卓越,難怪成為Sake N 其中一個原料米種。

Sake N自四年前推出以後,大受歡迎

Sake N自四年前推出以後,大受歡迎

中田英壽愛清酒到極致,我問他會否索性開立或收購酒造,直接出產完全屬於自己的清酒,他回答暫未有此計劃,但不排除可能性,更強調將來假如真有機會落實擁有酒廠,其最終極目的還是以教育和推廣清酒文化為基礎,愛清酒的我殷切期待中田英壽往後繼續以其熱情和影響力,提升日本清酒在國際間市場地位。

中田英壽在來年將有更多有關清酒的企劃推出,我們拭目以待。

中田英壽在來年將有更多有關清酒的企劃推出,我們拭目以待。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

 

ETNet DIVA column article “French sweetness – Botrytised whites fm Bordeaux” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「法式浪漫甜酒─波爾多甜白酒」- 20/11/2017

20/11/2017

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經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「法式浪漫甜酒──波爾多甜白酒」

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35717

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天氣轉涼,我們吃的食物味道轉濃重些,喝的酒也會多點酒體和甜味。上次和大家簡略提過如何分辨甚麼是真正的甜酒,今天不如談談法國的美味甜酒。

法國釀酒歷史悠久,出產的紅、白、粉紅和氣泡酒都十分多樣化和出色,其中最著名和受廣泛歡迎的莫過於波爾多貴腐酒之后蘇岱(Sauternes)甜白酒。蘇岱甜酒以受到貴腐霉菌(Botrytis Cinerea,又稱Noble Rot)侵襲到發霉收縮為葡萄乾狀態,被人手採摘後壓榨成濃郁高糖分汁液釀製而成,含糖量高,因為製法天然而獨特,其酒石酸度及甘油量較高,雖然後者的量不足以影響口感,蘇岱甜酒的風味主要都是酒體中等至豐厚,味道濃郁,酸度充足,充滿蜜糖、水蜜桃、柑、杏脯、菠蘿、芒果、荔枝、無花果、熱情果、各種香料和蜜蠟等等令人垂涎三尺的豐富香與味。蘇岱甜白酒的主要葡萄是長相思(Sauvignon Blanc)和榭密雍(Semillon),個別酒莊又會添入密斯卡代(Muscadelle),酒中含有足夠的糖、酸及味道複合物,能長期瓶內陳年,遇上優秀年分的甚至可擺放三數十年而仍能保存果味,甚受收藏家歡迎。蘇岱區內有小區巴薩克(Barsac),酒莊可選擇選用巴薩克或蘇岱字樣,兩者通用。

蘇岱貴腐霉甜白酒豐潤優雅,猶如甜酒中極具仙氣的美女

蘇岱貴腐霉甜白酒豐潤優雅,猶如甜酒中極具仙氣的美女

甜酒市場一向落後大市,走勢比同區紅酒較弱,對消費者來說其實是好事。除了頂級酒莊Chateau d’Yquem外的價錢高企外,蘇岱很多酒莊索價均非常合理,數百元港幣已經可以找到一瓶酒味豐盈具備複雜深度的甜酒。貴腐霉酒的釀造方法獨特,製酒成本較紅白酒高,現時市場的平均價高,但性價比絕對高。假如你對甜酒情有獨鍾,欲搜羅風格像蘇岱又要經濟實惠的貴腐霉甜白酒,不妨考慮Graves Supérieures、Loupiac、Cadillac或Sainte-Croix-du-Mont的酒。Graves Supérieures(可譯作格拉夫特級酒,但釀法和酒味與Graves AOC截然不同)屬格拉夫產區,酒體比蘇岱較輕盈清爽,價錢相宜,可惜出口市場不大,在本港要找也甚是困難,期望個別酒莊未來會更見積極將之出口至香港。蘇岱、巴薩克與Graves Supérieures都位處波爾多市以南、Garonne河左岸地區,一河之隔(即右岸)的Loupiac、Cadillac和Sainte-Croix-du-Mont亦盛產貴腐霉甜白酒,擁有較多粘土石灰石混合土壤的地點可孕育出優秀的貴腐霉菌葡萄,風格類近,但一般酒體較輕,線條幼細,檸檬、橙皮、水晶梨和礦物等,飲用年輕歲數的也相當可口。

Loupiac甜酒有馥郁的新鮮白色水果和花香,複雜而清爽

Loupiac甜酒有馥郁的新鮮白色水果和花香,複雜而清爽

Cadillac明媚典雅,平衡怡人

Cadillac明媚典雅,平衡怡人

優秀的Graves Supérieures均是纖儂合度,香氣和諧綿長

優秀的Graves Supérieures均是纖儂合度,香氣和諧綿長

波爾多甜白酒芬芳馥郁,飯後來一杯,令人感覺完滿,愛吃奶酪的朋友亦可與之配搭,波爾多人最愛以他們的甜白酒與各式奶酪奉客。概括來說,年輕的甜白酒與不經陳年的奶酪很配,略經陳年的酒則與帶絲絲鹹香味的奶酪相得益彰。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

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我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

《酒經月刊》文章「叉燒配酒」WineNow article “What to drink with BBQ Pork” – Aug/2017

酒經月刊2017八月號

【叉燒配酒】

身為廣東人的我常吃粵菜,喜歡吃的菜式多不勝數,但說出走到海外是會特別掛念的菜式,非叉燒莫屬。近這兩年因體質關係不能吃太多牛和羊肉,吃豬肉的機會大大增加,我吃叉燒的頻率變相更為高了。無論是到餐廳酒樓食用還是購外賣,有烤得恰到好處的半肥瘦梅頭(脢頭或枚頭)當然最好,假如只有略瘦和略肥的話,我還是選擇較肥者,貪戀其油脂甘香也,尤其是配白飯或我更鍾情的瀨粉,油分一點都不能少。雖然我不是什麼廚藝了得的高手,都知道要做叉燒大致步驟是什麼,程序不難,但要做好吃的叉燒卻非常困難。從來不是食評家的我不在此班門弄斧如何烹調叉燒,倒想談談此燒味名物配酒的一些心得。

我偏愛吃的叉燒最好烤得邊緣有一點點的焦(即俗稱的「火雞」),配酒的考慮主要是要看師傅或廚師用的豬隻部位、醃料和烤焗時間及方法,因為風味會有明顯分別。眾多酒類中,威士忌被視為叉燒好搭檔,我有些酒友愛以蘇格蘭單一麥芽威士忌(Scotch Single Malt Whisky)配塗麥芽糖的烤叉燒,說道威士忌的泥煤煙燻和鹹香風味與烤肉叉燒和合。其實坊間很多燒味鋪會同時用麥芽糖和蜜糖,有麥芽糖叉燒會脆身一些,有些師傅的叉燒不加蜜汁不加蜜糖,只用醃料的玫瑰露或紹興酒突出肉味,配喝玫瑰露或黃酒當然無不可,我認為以蘇格蘭麥芽威士忌與用明火炭燒的較瘦部位如沙梨篤會很好,皆因酒有非常明顯的燻香味,邊呷酒邊嚼肉,讓酒液把啖啖肉風味更為發揮得淋漓,兩者相配成趣。

叉燒最忌過甜,太多糖不但會掩蓋肉的原味,還會破壞口感,適當的甜味自是靈魂所在。食用炭燒蜜汁有肥膏的叉燒(免切拖地叉燒更是不得了!),或是近年瘋魔香港的肉質鬆化貴價黑毛豬叉燒,不妨以美國波本(Bourbon Whiskey)威士忌配之,叉燒的脂香與酒體濃後味帶香滑的波本威士忌有互相提升的妙處,如果肉燒得較焦,可大膽地與曾經以糖楓樹木炭過濾過的田納西威士忌(Tennessee Whiskey)相配,酒的木炭甜味與豐滿體態正好是肥美叉燒肉汁需要的拍檔。

除了以上提過的威士忌外,在炎炎夏日吃有「火雞」(即上文所談及過的烤焦位置)的叉燒的話我飲用黑啤酒(Stout或Porter均可),黑啤以烤過的大麥、麥芽等釀製,味道甘香,有明顯的麥香甜味,酒質順滑圓潤,酒力比一般的啤酒強,絕不會被香濃味厚的叉燒搶鏡,又不會蓋過肉的美味,泡沫反而會把肉香放大。愛好酒力強勁的朋友,亦可考慮用朗姆酒(Rum),曾稍為陳年的Light Rum(又稱Golden Rum)或Dark Rum(又稱Reposado)都不俗。

說到這裡,可能有人會問:「葡萄酒能配叉燒嗎?」,我認為一般紅白酒酸性較強,與帶甜味的叉燒配比較困難些吧,硬要配的話我會選葡萄牙20年波特酒(Tawny Port)、西班牙Medium(加甜的Amontillado)雪莉酒(Sherry)和八十年代里奧哈(Rioja)紅酒,實行以陳化風味襯托肉味。

文、圖:梁淑意

信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「邂逅嬌艷粉紅酒」HK Economic Journal LIFESTYLE article “That attractive Miss Pink” – 4/9/2017

[邂逅嬌艷粉紅酒]

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1648246/梁淑意:邂逅嬌艷粉紅酒

近年香港夏季天氣實在太過悶熱,今個夏天尤其高溫,酷熱警告發出次數頻繁,的確令人透不過氣來。我的朋友間相約美酒飯局帶來的葡萄酒都指定要冰鎮過的,所以白酒和粉紅酒(又稱桃紅酒)特別受歡迎。粉紅酒的形象鮮明,可是市場定位模糊,只能怪它過分美麗,因為鮮艷桃紅的酒色和風味,令很多人誤會粉紅酒不能陳藏,和錯覺其結構簡單,欠缺複雜性,我甚至親耳聽過有些男酒客嫌棄粉紅酒,認為它只是迎合女性初學者,這可算是很大的歧視和誤解!

粉紅酒產區遍布全世界,價錢由非常大眾化到昂貴上乘貨色都有,因為市面上大部分粉紅酒的賣點都是清新花香果味,這些酒的最佳飲用時間為出廠後的兩年間,但亦有不少高質粉紅酒具備豐厚酒體和複雜性,可以瓶內陳年。概括來說,因粉紅酒的色素和單寧含量比紅酒低,所以穩定性相對或會略為遜色,一般都不適宜存放太久,可是粉紅酒跟紅白酒一樣,還是要看產區、酒莊和釀造過程,才能斷定酒適合盡快飲用還是可陳放。粉紅酒釀造方法跟紅酒頗為類似,葡萄必須要紅品種,萃取較淺顏色和有限度單寧,然後視乎風土、酒莊風格和釀酒師手法,再看是否需要木桶或酒缸陳年。

釀製方式

有時初學者以為粉紅酒是釀酒時遲些剝去葡萄外皮,其實不然。粉紅酒的釀製方式有三:

一、短暫連皮浸泡:是目前坊間最常見的做法,釀酒師把紅葡萄連外皮榨汁,讓汁液與帶有色素和單寧的果皮浸泡接觸,浸泡時間長,顏色自然較深;愈深色的品種(例子有赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot或切拉子Syrah等)浸泡時間愈短,短者介乎8至12小時之間,遇上淺色品種(如黑皮諾Pinot Noir或歌海娜Grenache)浸泡或會延至1至2天左右,3天已經是極限。主流的釀酒師傾向認為這個方法可製造出優質粉紅酒,法國的普羅旺斯、隆河高質粉紅酒都以此法為傳統。

二、「滲血」法:這是從西方國家的釀酒法名字Bleeding直譯過來,意思就是讓紅得像血液的色素從外皮滲出,方法跟上述第一個方法相若,但本來此釀酒法的原意是當汁液與外皮短暫浸泡後拿走,好讓剩下的葡萄汁風味更濃郁,釀出的酒體便會較為厚身。這個被抽走而帶微微粉紅的汁液就是粉紅酒的前身,可算是個「副產品」,釀酒師就採用這個方法同時釀製粉紅酒和紅酒。美酒業界普遍覺得這種製法的粉紅酒會更加容易入口,結構較為簡單,但亦有例外,新舊世界均有不少出產。

三、紅白酒勾兌:被視為較欠質素保證的做法,很多酒區法例設法管制禁止使用,主要來自香檳區氣泡酒,畢竟區內向來以勾兌為藝術,釀酒師務必小心保持酒莊風味。通常酒色邊緣會較粉紅。

香港市面上粉紅酒種類不少,乾身至甜香滿溢的都有,最佳飲用溫度為攝氏7至10度不等,較甜的可以冰涼一點。

文:梁淑意

ETNet Diva article “My rendevous with tasty craft rums” 經濟通品味派專欄《酒意人生》- 6/9/2017

06/09/2017 品味派文章《酒意人生》

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35380

續說朗姆酒—品嚐精品的筆記

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上次粗略談過朗姆酒的原材料是甘蔗及其精煉而成的糖蜜,其實還包括甘蔗漿和其他甘蔗副產品,每種材料都有長短處,生搾的甘蔗汁含糖量高、質素好,可是不能放置太久;糖蜜和甘蔗糖漿經得起存放,不過處理時需要經過稀釋過程。生搾甘蔗汁要小心保鮮,成本較高,因此廠商必須慎重考慮生產條件和需要,才決定使用哪種原材料。

不論是那一種甘蔗產物,重點就是材料中的糖份含量,在一般情況而言,質素較低的朗姆酒通常採用的大多是含糖量較低的糖蜜或糖漿,因為糖分不算高,發酵時間會較短。朗姆酒屬烈酒,其製作基本上跟其他烈酒差不多,均需要經過發酵成酒然後蒸餾,坊間使用的酵母有天然也有人工培植,全自然發酵的時間會較長,能培養出複雜風味,但整體酒質還是要看材料和全個製作過程。

跟其他烈酒類同,朗姆酒的蒸餾次數會影響酒的純度和風味,市面上的朗姆酒有使用銅製壺型蒸餾器蒸餾兩次或三次,此乃較傳統的選擇,泛見於牙買加、巴巴多斯及圭亞那等地。銅製壺型蒸餾器可保留原材料的風味,但製作需時,釀酒師更要緊密監察,小型蒸餾廠一般較喜使用此方法,而市場也有生產商用高柱型蒸餾器進行蒸餾,這種製法酒精和風味會較醇。不經陳年的朗姆酒會無色,入口較辛辣,在木桶內陳過年的顏色會呈淺棕色或琥珀,層次會更見豐厚。朗姆酒氣味香甜,帶有滑溜朱古力氣息,近年愈來愈受歡迎,我們亦樂見市場上有逐漸增多的精品朗姆酒款供顧客選擇。朗姆酒可應用於多款雞尾酒,而現在流行的精品朗姆酒更適合淨飲,鑑賞層面全面提高。

早前我品嚐過一家專門入口蘇格蘭威士忌的意大利公司在18年前創立的朗姆酒品牌Rum Nation,負責人看好高質精品朗姆酒的市場潛力,在加勒比海一帶物色蒸餾廠製作,然後運往清涼的蘇格蘭和英國陳年,然後進行混配。以下是我的部分簡單筆記,劃有*符號的是特別推介:

1)Demerara Solera 14—充滿芬芳的甜香料風味,肉桂尤其突出,口感輕盈中帶圓潤。

2)Trinidad 5 年—雲呢拿為濃厚,酒體中等,有吸引的黑胡椒及煙絲味道。

3)Jamaica 5年—煙燻味濃,後段更有非常特別的中藥甘香,餘韻悠長。

4)Barbados 10 年—味道豐富而複雜,有獨特的糖楓、黑朱古力、伯爵茶和炭燒香,口感溫和,很好!*

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5) Panama 10 年—香草明顯,帶甜美的奶油、朱古力和咖啡豆烘焙氣味,開胃之選!

6) Reunion 7年Agricole—有甜香料風味如肉豆蔻,中段溢出爆谷及熱帶水果如大樹菠蘿和芒果等果香。*

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7) Panama Solera 18—滿是椰子、越南咖啡香和雲呢拿的熱情氣息!*

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8) Barbados XO—非常飽滿豐腴的酒,特別愛那中東香料,餘韻有肉桂和菠蘿,很滿足!*

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung