Piger Henricus Gin – 10/1/2018

日前喝過這瓶加拿大魁北克的微型蒸餾廠Les Distillateurs Subversifs出品的毯酒Piger Henricus Gin,風格和做法跟一般的London dry gin差不多,用料都是常見的杜松子、香菜、當歸、檸檬皮小荳蔻等,但還有一款很少見的材料:防風草,據說會讓酒更添花香,我品喝了覺得此酒甚是含蓄輕盈,稍嫌不夠香。

Had this Piger Henricus Gin which is produced in Quebec, made of traditional gin botanicals & the unusual parsnip, quite a light and subtle one, was expecting more fragrance.

Piger Henricus Gin

Piger Henricus Gin

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

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我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「調整葡萄園土壤」HK Economic Journal LIFESTYLE article “Vineyard soil adjustments for better grapes” – 9/Feb/2017

《信報》美酒聖經 – 「調整葡萄園土壤」- 9/2/2017

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1488198/梁淑意:調整葡萄園土壤

香港地少人多,想要擁有一片土地種植花草都不容易,所以我選擇住在郊外,地方寬敞之餘,空氣也清新點,更可以多栽種植物(我家也有好幾株葡萄樹),身心也健康些。即使葡萄樹未必可種出可食用葡萄甚至榨汁釀酒,我倒可感受葡萄種植的難處!香港的雨水多,地勢特別,土壤類型多,靠山多堅硬岩石,平原地方土地較肥沃,泥土屬微酸性,就算我能種出葡萄果實,汁液也不會有足夠濃郁度,而且我沒有噴灑殺蟲劑,我家的葡萄樹葉子經常受到蟲子襲擊,叫我苦惱。

「養好」泥土

經營一個葡萄園,的確要非常小心的計算和管理,才可成功釀酒。土壤管理是葡萄園最重要一環,工作人員既要尊重它,也要引領它。葡萄樹的養分,全都來自土壤。普遍來說,要把一塊從未開發的土地變成葡萄園,園主必先進行一系列的測試,知道這裏有足夠陽光和溫暖,本質貧脊不過於肥沃,透水透氣能力高,雨水不會積聚,冬天不受到過分冷凍傷害等等之後,泥土也需要先「養好」,才能開始進行發展。

現今世界城市化嚴重,要找到一塊天然沒有污染或過度開墾的土地已經不易,還要同時具備優良的葡萄風土條件,當然極難,因此很多國家開墾葡萄園土地時,往往要調整土地本質,這就是上文所說「養好」泥土的意思。葡萄園泥土酸鹼值最理想是介乎6至7之間,酸鹼值不能過低或過高。低於5.5的土壤,會有大量游離鋁和鐵,這樣會把泥土中的磷沉澱出來,植物便缺乏磷,不能健康生長;而過多的鋁更會抑制葡萄根部細胞發育,直接影響樹的生長。假如泥土酸鹼值超過8,葡萄樹對吸收微量元素如鋅、鐵及銅會較差,最後引起植物營養不良。很多地方的土地因為雨水、肥料過度等問題變成偏酸性,農夫一般會在建園前加入經過精密計算的石灰份量,增加泥土鹼性,但這項工程需時,往往要以年計,土壤才能達到理想酸鹼值。不同的葡萄品種對土壤酸鹼值要求有異,美洲葡萄比歐洲葡萄更能承受酸性環境,兩者混種(Hybrid)則在兩者之間,故此園主要先計劃和決定酒的風格和種植葡萄的品種,才「對症下藥」處理土壤。當然,泥土種類會有影響,黏土為主或多有機物的土壤,改變酸鹼值時間比沙石為主和有機物少的較長。

除了泥土酸鹼值之外,葡萄農還要留意泥土的有機物數量、深層土壤含鹽量等,調整前還要估量葡萄樹根部發展的深度,再根據地勢如斜度做好調整計劃和時間表。要增加泥土中有機物含量,可在面層泥土種植覆蓋作物,黑麥草和三葉草是近年甚受歡迎的覆蓋作物,另外加入糞肥堆土等都有助增加泥土有機物;含鹽量過高的土地則會導致泥土分散和透水透氣能力流失,增加堆肥亦有助改善情況。

文:梁淑意

You are what you make ~ Serafino – 10/10/08

喝新世界酒的豐溢果味?還是貪戀舊世界酒的優雅貴氣?這可是老生常談,酒友間喋喋不休的無止境爭論。這就似在比較柯德利夏萍(Audrey Hepburn)和瑪麗蓮夢露(Marilyn Monroe)的美貌,前者是歐洲高䠷貴族後裔,另一個是熱情豐滿的惹火尤物 – 怎取捨??照我說,貪心些,兩者皆取!

說澳洲酒是新世界酒的表表者,相信不會有人反對。澳洲是現時第六大的葡萄酒生產國。香港人對澳洲葡萄酒的熱誠及熟悉程度,不下於對法國波爾多酒。澳洲亦是本港入口葡萄酒類的第二多的國家。綜合身邊愛喝一族的意見,具規模集團的大力推廣、而且酒標易明,酒款、價格選擇多,是澳洲酒受歡迎的主要原因。除此之外,澳洲的釀酒科研技術、革新種植法、無歷史包袱,均足以令澳洲葡萄酒在國際酒壇舉足輕重。單看澳洲多家本土的大學(如Adelaide、Roseworthy等)釀酒系畢業生,足跡遍佈世界各地;及於1955年成立澳洲酒學研究學院(Australian Wine Research Institute, AWRI)對葡萄酒學的貢獻,便知道澳洲幫確非泛泛之輩。

在香港,我常有機會品嚐很多澳洲美酒,陸續會跟各位分享。今天首先想寫的是來自McLaren Vale的Serafino酒莊。

Serafino這名帶有濃厚意大利色彩,因為此莊創辦人Serafino (Steve) Maglieri祖藉意大利。在意國南部Campobasso出生的Steve於六十年代移民澳洲,並於1972年創立屬於自己的酒莊Maglieri。在1998年,Steve Maglieri把酒莊售與Mildara Blass (Foster’s Group)後,又在2000年購入Andrew Garrett的莊園物業,命名為Serafino。Serafino物業包括部份老藤園地,八年間不斷擴充釀酒設施及廠房,現時莊園共栽有多個品種:

Shiraz – 四十公頃

Cabernet Sauvignon – 四十公頃

Chardonnay – 七公頃

Merlot、Semillon、Barbera、Nebbiolo及Sangiovese各有兩公頃

Grenache – 一公頃

現時Serafino的釀酒師是Scott Rawlinson,在2007 McLaren Vale Wine Show中被選為「Bushing King」,聯同Steve的女兒Maria Maglieri取得「Bushing Queen」,以讚揚和嘉許他們產品的優異成績,可見得Serafino的佳釀備受認同。

早前Steve與太太到訪香港,得代理Vine to Wine Cellar的Thomas悉心安排,我跟Steve伉儷吃吃喝喝了一頓開懷舒泰的晚餐。開懷舒泰的原因是Steve非常健談,Steve兩夫婦均是意大利裔,但他倆集合了意大利人的熱情和澳洲人的不拘小節,他們的個性也反映在Serafino各葡萄酒中,我認為這就是高層次的造酒藝術。人們常說「You are what you eat.」,我倒愛說「You are what you drink.」,或甚「You are what you make.」。

與Steve的晚飯中,我們共品了八瓶酒,分別是:

(欣賞指數:*****為最高 *為最低)

2007 Goose Island Chardonnay **** – 沒有經木桶處理過,非常清爽鮮香,充滿檸檬香味。

2007 Chardonnay Reserve *** – 其中於八成於美國新木桶陳放六個月,酸度、層次分明,質感滑溜,大量奶油、鳳梨味,收結長而味不膩。

2007 Sharktooth Wild Ferment Chardonnay **** – 充滿誘人花香,且一直縈迴,在Chardonnay中很少碰上。入口花香一貫,配合香芒、楊桃等豐盈水果味,結構堅實,有回甘,值得再喝。

2005 Goose Island Cabernet Merlot ** – 柔滑,丹寧如絨,黑布冧味重,惜中腔略嫌空洞,欠層次變化,偏簡單。

2005 Goose Island Shiraz ** – 辛香味搶,不論香氣或入口味道尾段均呈香草,木桶味略為明顯,但收結總算優雅。

2006 Cabernet Sauvignon ***** – 十分高貴,絲絨般丹寧,熟成黑布冧、黑莓、甘草,有複雜層次,口感圓潤,帶葡萄乾味的餘韻悠長

2006 Shiraz *** – 呈深紫邊紅寶石顏色,光澤吸引。典型黑胡椒香、帶西梅和香草風味。果味豐厚結構實淨,只欠優雅。

2006 Sharktooth Shiraz **** – 品牌中的皇牌,口感圓渾,帶優雅黑莓和麝香味,丹寧舒服,具複雜度,餘韻帶甘味。