信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「邂逅嬌艷粉紅酒」HK Economic Journal LIFESTYLE article “That attractive Miss Pink” – 4/9/2017

[邂逅嬌艷粉紅酒]

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1648246/梁淑意:邂逅嬌艷粉紅酒

近年香港夏季天氣實在太過悶熱,今個夏天尤其高溫,酷熱警告發出次數頻繁,的確令人透不過氣來。我的朋友間相約美酒飯局帶來的葡萄酒都指定要冰鎮過的,所以白酒和粉紅酒(又稱桃紅酒)特別受歡迎。粉紅酒的形象鮮明,可是市場定位模糊,只能怪它過分美麗,因為鮮艷桃紅的酒色和風味,令很多人誤會粉紅酒不能陳藏,和錯覺其結構簡單,欠缺複雜性,我甚至親耳聽過有些男酒客嫌棄粉紅酒,認為它只是迎合女性初學者,這可算是很大的歧視和誤解!

粉紅酒產區遍布全世界,價錢由非常大眾化到昂貴上乘貨色都有,因為市面上大部分粉紅酒的賣點都是清新花香果味,這些酒的最佳飲用時間為出廠後的兩年間,但亦有不少高質粉紅酒具備豐厚酒體和複雜性,可以瓶內陳年。概括來說,因粉紅酒的色素和單寧含量比紅酒低,所以穩定性相對或會略為遜色,一般都不適宜存放太久,可是粉紅酒跟紅白酒一樣,還是要看產區、酒莊和釀造過程,才能斷定酒適合盡快飲用還是可陳放。粉紅酒釀造方法跟紅酒頗為類似,葡萄必須要紅品種,萃取較淺顏色和有限度單寧,然後視乎風土、酒莊風格和釀酒師手法,再看是否需要木桶或酒缸陳年。

釀製方式

有時初學者以為粉紅酒是釀酒時遲些剝去葡萄外皮,其實不然。粉紅酒的釀製方式有三:

一、短暫連皮浸泡:是目前坊間最常見的做法,釀酒師把紅葡萄連外皮榨汁,讓汁液與帶有色素和單寧的果皮浸泡接觸,浸泡時間長,顏色自然較深;愈深色的品種(例子有赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot或切拉子Syrah等)浸泡時間愈短,短者介乎8至12小時之間,遇上淺色品種(如黑皮諾Pinot Noir或歌海娜Grenache)浸泡或會延至1至2天左右,3天已經是極限。主流的釀酒師傾向認為這個方法可製造出優質粉紅酒,法國的普羅旺斯、隆河高質粉紅酒都以此法為傳統。

二、「滲血」法:這是從西方國家的釀酒法名字Bleeding直譯過來,意思就是讓紅得像血液的色素從外皮滲出,方法跟上述第一個方法相若,但本來此釀酒法的原意是當汁液與外皮短暫浸泡後拿走,好讓剩下的葡萄汁風味更濃郁,釀出的酒體便會較為厚身。這個被抽走而帶微微粉紅的汁液就是粉紅酒的前身,可算是個「副產品」,釀酒師就採用這個方法同時釀製粉紅酒和紅酒。美酒業界普遍覺得這種製法的粉紅酒會更加容易入口,結構較為簡單,但亦有例外,新舊世界均有不少出產。

三、紅白酒勾兌:被視為較欠質素保證的做法,很多酒區法例設法管制禁止使用,主要來自香檳區氣泡酒,畢竟區內向來以勾兌為藝術,釀酒師務必小心保持酒莊風味。通常酒色邊緣會較粉紅。

香港市面上粉紅酒種類不少,乾身至甜香滿溢的都有,最佳飲用溫度為攝氏7至10度不等,較甜的可以冰涼一點。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」HK Economic Journal article “The spirits drift” – 11/8/2017

信報《美酒聖經》

烈酒新風潮 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

隨著世界各地業內外人士對酒類認識加深,酒類國際市場變得愈來愈精彩,競爭自然越加激烈,加上雞尾酒風潮席捲全球,烈酒類消耗量急速增長。各大小品牌致力推出新產品,或羅致收購有潛力的新品牌,增加競爭力。除了威士忌和白蘭地名氣與普及度一直領風騷外,其餘烈酒類也加入戰團 — 前幾年有味伏特加(Flavoured Vodka)冒起,以型格包裝和產品種類多元化瘋魔年輕人,顛覆市場;近年的貴價精品氈酒(Craft Gin,又稱金酒或琴酒)和手工啤酒(Craft beer)的崛起則造就了大量主題酒肆,比起以前的酒吧只提供基本雞尾酒款式,現在絕對是百花齊放時代,北美大城市有些講究的高級酒吧和餐廳,體貼到連Gin & Tonic中放什麼水果、冰塊形狀與大小、香料和通力水等都有清單任君選擇,實在教幾多品酒之士心花怒放。

龍舌蘭酒(Tequila)看似相對較沈寂?外國酒界向有一說,認為「威士忌飲家其實都是龍舌蘭粉絲,只不過時辰未到」,龍舌蘭的好時辰似乎已經到來!其實美國市場過去十年的龍舌蘭銷售額上升一倍,其中以高價龍舌蘭酒進步最大,過去13年的整體升幅為六倍,非常驚人。現在很多中外酒吧的傳統龍舌蘭雞尾酒如Margarita、Tequila Sunrise或Tequila Sour都會採用上乘龍舌蘭酒,並加入不同的香料和水果,增添風味。外媒和酒業俱預期,龍舌蘭酒的走勢會保持凌厲,而月前酒界龍頭集團Diageo以高價78億港元收購由荷里活大明星佐治古尼(George Clooney)創立的墨西哥龍舌蘭酒品牌Casamigos,足證這酒未來的發展潛力。

佐治古尼創立

Casamigos是佐治古尼於2013年與富豪好友Rande Gerber(名模仙迪歌羅馥Cindy Crawford丈夫)無心插柳創立的 — 話說當年這兩家人到墨西哥渡假,墨西哥盛產龍舌蘭酒,為了喝到順滑好味而不會導致翌晨有宿醉的酒,兩人於是找來酒廠因應兩人口味生產,經過多輪反覆試味調校後,終於找出最理想的釀造方法,並投資生產,其時用意只作自用和送予親朋品嚐。也許兩人的酒量宏大和朋友眾多,酒廠負責人後來發現產量愈來愈多,要求申領牌照,兩人為求可以一直飲用愛酒,於是找來另一位好友Mike Meldman開設公司,正式建立Casamigos(西班牙語,有朋友家的意思)品牌,短短幾年已經躋身美國最受歡迎高端龍舌蘭酒之列;Diageo將之收購,連同旗下的龍舌蘭酒品牌包括Don Julio、DeLeon和Peligroso,明顯是對優質龍舌蘭酒前景樂觀。我們應預期未來會有不少相關的推廣營銷活動。

酒類市場大大受惠於用家對「寧願付較貴價格,也要喝好些」的追求,而冧酒(Rum)製作可以有很多變化空間,這幾年來歐美市面上陸續出現高質冧酒潮流,其發展潛力絕不比龍舌蘭酒遜色。港人到酒吧喜歡飲用以冧酒作基酒調配的Mojito、Pina Colada和長島冰茶(Long Island Iced Tea)等,淨飲冧酒較少,但隨著上乘冧酒日漸流行,我們將拭目以待即將到來的冧酒風潮。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「結霜與葡萄收成」HKEJ article “How damaging is frost to vines” – 28/7/2017

結霜與葡萄收成 28/7/2017

結霜與葡萄收成

結霜與葡萄收成

最近酒界新聞離不開法國多地葡萄園飽受霜害及冰雹蹂躪,當地農業部預算2017總收成量比去年減少一成七,他們表示2017情況比同為「霜害年份」1991年似乎更壞。

何謂結霜?

法國葡萄圈今年可說是交上霜降霉運,波爾多(Bordeaux)的收成比2016年大幅減少五成,雖香檳(Champagne)影響不大,但布根地(Bourgogne,又稱布爾岡)中,主要以夏布萊(Chablis)和夜丘(Cote de Nuits)及部分寶祖利(Beaujolais)個別特級莊園最受破壞。其他地區如阿爾薩斯(Alsace)、羅亞河谷(Loire Valley)、南隆河(Southern Rhone)和南法都因霜害而產量下跌幾個百分點至幾成不等。

暑天愈來愈炎熱的香港,跟霜降好像沒有太大關係,只要偶爾在某一年的嚴冬裏聽到天文台警報大帽山山頂結霜,便已經是大新聞,其實霜降在外國很普通,在葡萄種植區實屬常見,至於出現時是否有害,便要看時節了。結霜泛指泥土以上約兩米之內的氣溫降至零度以下,寒冷環境導致葡萄樹植物內組織結冰,故並非一定是我們肉眼所看見白濛濛一片便叫有破壞力的結霜冰封。

適合種植葡萄的區域,一般都是四季分明,冬天寒冷,葡萄樹處於冬眠狀態,植物通過脫水休養生息,細胞會有自我保護機制,不會太怕冷,只要氣溫不至於過低如攝氏(下同)零下十度以下,就算出現霜降的話,也不會有太大破壞性 — 當然,這還是要視乎葡萄品種及耕作模式等其他因素。到了春季,天氣回暖,萬物重生,葡萄樹已然萌芽,假如氣溫突降至零下二三度,正處於成長期的植物內組織含水量高,因而結霜,葡萄樹幼嫩部位如幼芽、葉子和花序等可能會被「冰壞」破裂,葡萄樹或會因而促生基部芽,可是這些幼芽的質素較差,最後能結成優質果實的質量便會不及,直接影響最後收成。

兩大類霜害

夏天出現結霜機會通常較低,但內陸地區日夜溫差大,尤其高地葡萄園,夏末初秋時分果實未完全成熟,若出現結霜,葉子會丟落,「吃不飽」的葡萄要發展到最完滿成熟便有困難,酒質將備受影響。整體來說,清涼產區出現霜害次數較多,但炎熱地區也不無隱憂,因這些地區萌芽時間早,如果春天一旦有寒流經過,後果可以十分嚴重。

霜害大致可分成兩種:平流霜害和輻射霜害,前者會有凜冽寒風吹襲,可以迅速降溫,且防不勝防,造成破壞;輻射霜害則較常見,當天空沒有風和雲,又出現乾冷空氣,植物和土壤溫度比天空溫暖得多時,熱力會被它們放射到周遭環境,葡萄樹溫度因而急降,出現霜害,還好這種霜害較易預測和防備。

不要一味以為「霜害年份」的酒質便是次貨,結霜不是農夫和釀酒師們想碰見的天災,但卻未必一定破壞葡萄質素,大多數結霜主要會衝擊產量,減少收成,因此葡萄農還是會盡力防備結霜,常用方法有選址和栽種耐寒品種,另外改善葡萄樹環境以便透氣、進行灑水、興建戶外風扇及多種耕作模式,都是現有防霜法,但畢竟人算不如天算,坊間沒有一種方法是絕對完美的。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「杜羅酒區紅酒不容忽視」HKEJ article “Wines from Douro – One of the most underrated wine regions” – 14/7/2017

《美酒聖經》杜羅酒區紅酒不容忽視 14/7/2017

杜羅河谷盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區。

杜羅河谷盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區。

舊世界(即歐洲)產葡萄酒向來是本港飲家的寵兒,不論是本地酒商還是我的酒友學生,他們經常舉辦的酒局主題不外乎是法國、意大利、西班牙,甚至是德國,釀酒歷史不遜於以上國家的葡萄牙反而只有波特酒(Port wine)最為人熟悉,其他酒類如紅白酒和氣泡酒的滲透率仍然偏低。隨著品酒和飲食文化的改變,曾經在二十世紀中期至中後期瘋魔世界各國市場的半甜粉紅氣泡酒Mateus近年在香港亦甚少見,至此葡萄牙酒的市場佔有率亦見顯著下降。我的觀察所得,香港人其實對葡萄牙酒的口味頗為受落,我參與過好些僅有的本地葡萄牙酒宴,賓客們品試過後往往會改觀,覺得葡萄牙酒質素好,價格合理。波特酒組織Vintage Port Academy(年份波特酒學院)看準本港飲家偏愛飲用高端酒,近幾年定期安排具備教育性的課程和品酒會,已然把波特酒文化慢慢推廣;Wines of Portugal則偶爾在香港舉辦業內活動。

耕作困難

此外,杜羅河谷(Douro Valley)盛產波特酒及雄渾紅酒,是聯合國教科文組織世界遺產,也是葡國最古老釀酒產區,極具重要性。隨著時代變遷,很多新一代莊主為求突破,除了保存固有傳統釀酒工藝之外,亦積極往外開拓眼界,爭取經驗,回饋杜羅區,好像區內五家優秀酒莊莊主於2003年自行組織Douro Boys,幾位莊主都知道揉合科技與傳統,對釀製更高質的葡萄酒有利,他們經常周遊各國巡迴推廣自家品牌餐酒,成績理想;這兩年則有新進組織The New Douro,集合十幾家有實力的酒莊,大部分酒莊都是以先進技術把杜羅傳統原生葡萄釀製成上乘餐酒為目的,並頻密籌辦品酒活動,推廣杜羅河谷。

月前我到過葡萄牙的波特市(Oporto)參與一場由The New Douro舉辦的品酒會,品嚐超過百餘款的紅白酒,因為航班時間關係,我未能品嚐他們準備的波特酒,但已經獲益良多。杜羅河谷耕作不容易,這片土地被三面環山包圍,隔絕大西洋吹來的清涼濕潤西風,擁有最典型的內陸性氣候,夏天特別炎熱乾燥,葡萄園集中在陡峭斜坡,土壤含片岩量高,極度適合耐熱葡萄外皮厚的原生紅葡萄,葡萄生長時間長,可培育出複雜性且成熟度高的果實。因為地勢關係,區內有起碼一半的葡萄園種於斜度達30度的山坡上,耕作困難,釀酒成本不低。

杜羅河谷紅酒顏色深邃,整體風格偏濃重,酸度中等,單寧綿密豐腴,果味多,一般都有使用法國橡木桶,增加香料辛辣和複雜感,夠結實,乾淨有層次,充滿熱情。在品酒會芸芸眾多杜羅河谷紅酒中,個人最有深刻好印象的包括:2014 Casa Ferreirinha Quinta da Leda、2014 Niepoort Batuta、2014 Quinta do Passadouro Touriga Franca、2014 Quinta do Vallado Douro Superior、2015 Symington Pombal do Vesuvio和2013 Quinta Nova Grande Reserva Referencia Red。

根據杜羅區內具有悠久歷史的酒莊Quinta Vale D. Maria的負責人Cristiano van Zeller透露,杜羅河谷暫未受近年備受關注的全球暖化對葡萄園的影響,葡萄收成仍屬正常水平,但區內酒莊仍會密切注視天氣對葡萄種植的改變,我衷心希望這情況可以一直維持吧!

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「港人偏愛紅酒?」HKEJ article “Do HongKongers like red wines more?” – 19/4/2017

信報專欄《美酒聖經》文章「港人偏愛紅酒?」HKEJ article “Do HongKongers like red wines more?” – 19/4/2017

港人偏愛紅酒?

葡萄酒有紅、白和粉紅(Rosé ,又稱桃紅酒),但即使近十年來普遍香港人對葡萄酒的認識加深很多,我們仍然屬於愛喝紅酒一族。

絕非忌「白」

外國酒莊代表和釀酒師經常問我,以香港和華南的食品、烹調方法和天氣,理應冰涼白酒會更受歡迎,為何坊間還是多見港人們吃中餐西菜時都是喝紅酒呢?有某幾位居港多年的飲食界外籍人士認為「華人對紅色有偏好,喜事就是大紅,喪事歸白,因此偏愛喝紅酒」,對此我真的未敢苟同,皆因中國盛產多種極具特色的烈酒,並統稱為「中國白酒」,是應酬飲宴中的受歡迎的高端酒品,假如中國人有這樣的白色忌諱,試問又為何常見中國白酒登上大雅之堂?

因為身體狀況、成長環境、年齡和文化差異等原因,世界各地國籍人士對於食物和飲品的喜好總有不同。「飲食」二字在今日的定義已經不單單用來賴以為生,大多數人都是以滿足口慾作大前提,導致不少城市人出現營養過剩或偏食情況。幸好近年有部分中外人士開始著重健康,挑選自身需要的飲食物品,故此坊間的飲食選擇百花齊放。2014年一份由挪威商業學院專家所做的博士論文引述,我們對飲食喜好的選擇有多個考慮因素,包括:健康、價錢、便捷度、心情、味道認知、天然材料含量、對體重影響、熟悉程度及民族道德傳統等,其中最重要的是價錢,然後就是食物或飲品的味道。論文指出,除了消費者對飲食產品認知等主要原因外,其生活文化背景對飲食喜好有極大影響,所以一個地區的消費者往往有它獨特的飲食偏好。

同住一個地區的人,往往都是同種族或基因類似的一群,受著一樣的天氣和生活文化及環境(包括宗教)影響,對個別飲料或食品的敏感程度相若,故飲食偏好多會相似。上述的挪威論文列出多個消費者飲食偏好背後原因,其中有兩個頗為有趣:一)生物學層面 — 例如人類愛甜厭苦的天性,但嗜甜行為會隨著年齡增長減少;另外,不同種族對味道敏感度各異和身體缺乏何種礦物或營養,大腦自然會發出訊息,改變口味。二)心理層面 – 一個人的自我形象、潛意識、心情、性格、價值觀、經驗,甚至有否被誤導等,都會改變觀感,好像假如有酒客看見酒瓶上貼有貴價高檔莊園,還要附上著名權威酒評人高度評價,他們對該瓶酒的預期多屬非常正面,相反,酒標只顯示名不經傳的酒莊,還要被告知評分極低,酒客多會不屑一喝 — 可見消費者們選擇飲食物品時常存偏見,且易受人云亦云的影響。

紅酒補血?

英國人愛喝清涼冰爽的啤酒和酒體雄渾的波爾多紅酒,上一代港人備受英國人喝酒習慣影響,老派人更曾認為紅酒比白酒補血有益,加上世界知名紅酒莊園品牌在港推廣已久,紅酒比白酒在香港市場受歡迎可說是根深蒂固;近代愛自主的年輕葡萄酒人消費力逐漸增加,白葡萄酒市場已算有明顯擴大。除卻中港市場普遍視紅酒為較高檔次葡萄酒,請客喝酒紅酒更體面等因由,我看華人向來覺得冰凍飲品比較寒涼,多喝可能容易引起不適,相信「室溫紅酒相對似乎更舒服安全」,而且酒與食物配搭不是華人喝葡萄酒主因,紅酒比白酒更普及的現象始終都會一直持續。

文:梁淑意

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信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「調整葡萄園土壤」HK Economic Journal LIFESTYLE article “Vineyard soil adjustments for better grapes” – 9/Feb/2017

《信報》美酒聖經 – 「調整葡萄園土壤」- 9/2/2017

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1488198/梁淑意:調整葡萄園土壤

香港地少人多,想要擁有一片土地種植花草都不容易,所以我選擇住在郊外,地方寬敞之餘,空氣也清新點,更可以多栽種植物(我家也有好幾株葡萄樹),身心也健康些。即使葡萄樹未必可種出可食用葡萄甚至榨汁釀酒,我倒可感受葡萄種植的難處!香港的雨水多,地勢特別,土壤類型多,靠山多堅硬岩石,平原地方土地較肥沃,泥土屬微酸性,就算我能種出葡萄果實,汁液也不會有足夠濃郁度,而且我沒有噴灑殺蟲劑,我家的葡萄樹葉子經常受到蟲子襲擊,叫我苦惱。

「養好」泥土

經營一個葡萄園,的確要非常小心的計算和管理,才可成功釀酒。土壤管理是葡萄園最重要一環,工作人員既要尊重它,也要引領它。葡萄樹的養分,全都來自土壤。普遍來說,要把一塊從未開發的土地變成葡萄園,園主必先進行一系列的測試,知道這裏有足夠陽光和溫暖,本質貧脊不過於肥沃,透水透氣能力高,雨水不會積聚,冬天不受到過分冷凍傷害等等之後,泥土也需要先「養好」,才能開始進行發展。

現今世界城市化嚴重,要找到一塊天然沒有污染或過度開墾的土地已經不易,還要同時具備優良的葡萄風土條件,當然極難,因此很多國家開墾葡萄園土地時,往往要調整土地本質,這就是上文所說「養好」泥土的意思。葡萄園泥土酸鹼值最理想是介乎6至7之間,酸鹼值不能過低或過高。低於5.5的土壤,會有大量游離鋁和鐵,這樣會把泥土中的磷沉澱出來,植物便缺乏磷,不能健康生長;而過多的鋁更會抑制葡萄根部細胞發育,直接影響樹的生長。假如泥土酸鹼值超過8,葡萄樹對吸收微量元素如鋅、鐵及銅會較差,最後引起植物營養不良。很多地方的土地因為雨水、肥料過度等問題變成偏酸性,農夫一般會在建園前加入經過精密計算的石灰份量,增加泥土鹼性,但這項工程需時,往往要以年計,土壤才能達到理想酸鹼值。不同的葡萄品種對土壤酸鹼值要求有異,美洲葡萄比歐洲葡萄更能承受酸性環境,兩者混種(Hybrid)則在兩者之間,故此園主要先計劃和決定酒的風格和種植葡萄的品種,才「對症下藥」處理土壤。當然,泥土種類會有影響,黏土為主或多有機物的土壤,改變酸鹼值時間比沙石為主和有機物少的較長。

除了泥土酸鹼值之外,葡萄農還要留意泥土的有機物數量、深層土壤含鹽量等,調整前還要估量葡萄樹根部發展的深度,再根據地勢如斜度做好調整計劃和時間表。要增加泥土中有機物含量,可在面層泥土種植覆蓋作物,黑麥草和三葉草是近年甚受歡迎的覆蓋作物,另外加入糞肥堆土等都有助增加泥土有機物;含鹽量過高的土地則會導致泥土分散和透水透氣能力流失,增加堆肥亦有助改善情況。

文:梁淑意

HKEJ Lifestyle Journal article “The very interesting Czech wines” 信報優雅生活《美酒聖經》文章「捷克也是產酒國」- 30/10/2015

2015-10-30

信報優雅生活《美酒聖經》文章

捷克也是產酒國

原文刊於:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1171560

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在酒業世界裏,捷克的啤酒比他們的葡萄酒更為人所知,不過原來當地出產的葡萄酒質素也不賴。早前我為香港國際美酒展葡萄酒比賽擔任評審,主要負責一些主流產酒國的出品,其間同場的另一隊的評審卻在品評捷克酒,讓我好奇萬分。可惜因評審時很忙,之後沒有太多時間讓我多點品嘗,只好回家再蒐集有關捷克酒資料,原來捷克祖先釀酒已經有很多世紀的歷史。

釀酒業曾一蹶不振

捷克位於德國以東,毗鄰奧地利、波蘭和斯洛伐克。今日的捷克共和國在1993年以前叫捷克斯洛伐克,之後捷克脫離斯洛伐克,自成一國,該區的葡萄酒文化主要來自凱爾特人和大摩拉維亞帝國時期(公元九世紀)。跟西歐多國類似,因為宗教關係,聖壇舉行祭典時需要大量葡萄酒,考古學家從捷克的茲諾伊莫(Znojmo)附近的修道院遺跡發現十二世紀時宗教用葡萄酒有極大重要性。葡萄酒文化連綿延續到中世紀,當時有修道院便有葡萄園,直到十七世紀初爆發的30年戰爭開始,葡萄酒文化盛極而衰,及後又遇上十九世紀的霜霉病和蚜蟲,釀酒業從此一蹶不振。

凡事有起總有落,到了二十世紀捷克欲在釀酒業重新上路,在九十年代中待政局穩定後便依據着德國葡萄酒法例的基礎,自立一套跟歐盟接軌的酒例,並在千禧年代重新修訂,葡萄園亦陸續重新種植有質量的葡萄品種。現時捷克約有接近一萬八千多個葡萄農,大部分規模都屬小型莊園。捷克擁有內陸性氣候,夏天溫暖乾燥,秋天清涼,國內約生產三分之二白酒,餘下的為紅酒。捷克葡萄酒跟其鄰居奧地利和德國的頗為相似,因為這裏除了種植原生品種外,大部分紅白品種都跟奧地利種植的一樣,酒的風格相對奧地利和德國較圓潤柔軟,辛辣性會略明顯。

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釀酒歷史寶庫中心

捷克有兩大酒區:摩拉維亞(Moravia)和波希米亞(Bohemia),兩個區域在十七世紀前已經有大量葡萄園,所以嚴格來說不算是「新開發」的農地。

摩拉維亞產區佔全國百分之九十六,主要集中在多瑙河以北的山丘上。全摩拉維亞區細分成為四個小區,包括了Znojmo、Mikulov、Velké Pavlovice和Solvácko。Mikulov是全國面積最大的葡萄酒分區,而茲諾伊莫以盛產香氣白酒為主,區內種植得最廣泛的白葡萄品種是德籍Müller-Thurgau,其他還有長相思(Sauvignon Blanc)、薏絲玲(Riesling),以及捷克本土的品種Pálava,另有個別酒莊出產的「皮諾家族」品種也不俗。因為釀酒歷史悠長,這裏堪稱是捷克的釀酒歷史寶庫中心,茲諾伊莫很多酒莊都擁有古舊的地下酒窖建築,叫人神往。

波希米亞區則可另分為兩小區:Litoměřřice和Mělník,前者種有薏絲玲和灰皮諾(Pinot Gris)等白葡萄,後者葡萄園有較多鈣質含量豐富的泥灰土,特別適合種植紅葡萄如黑皮諾(Pinot Noir)和奧地利品種聖羅蘭(St. Laurent)。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

信報專欄《美酒主義》 - 小心透氣 13/10/2010

 

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信報《美酒主義》13/10/2010

小心透氣!

品酒除了讓人享受香氣,品嚐酒味之外,杯子選擇、開瓶用具、木塞和酒液處理等似乎是不少愛酒一族喜歡鑽研的課題。我身邊很多朋友都明知家裡已經沒甚空位,或藏品數量已經達到用不盡的地步,但每次遇見精美用具時,都會忍不住手將之買下。個別更是儲存酒類用具的發燒友,就算那天沒有喝酒,久不久看著設計精美的收藏品,拿上手,已是樂趣無窮;我最愛取笑他們像古玉收藏家!

相對朋友,我比較有理性。除卻朋友送贈的多個醒酒器(Decanter),我大部分酒具都是以實用為主。家裡最多的一定是酒杯,其次就是開瓶器。購買葡萄酒時,經常附送開瓶器,而且我探訪酒莊,酒莊主人都愛送一兩個開瓶器;我也多多益善,因為有時開派對或私人品酒會,要同時開啓酒瓶,必須集合多人力量,才能保持效率。

醒酒器是我最不常用的酒具,但大家一定常見於在各大餐廳酒店內。我有很多朋友對醒酒非常講究,每次外出用膳,看著酒侍把晶瑩剔透的酒液緩緩地倒進各式別緻的醒酒器內,好像未喝已經覺得曼妙。醒酒在亞洲十分盛行,就連日本葡萄酒漫畫《神之水滴》內,對主角醒酒Decantage的技巧神話化, 便知一二。

醒酒的原意,是要把酒液內的酒渣隔開。專業酒侍通常會利用一隻蠟燭或電筒作照明放在酒瓶下,這樣便能看清酒瓶內酒渣情況。酒侍會慢慢地把酒液從酒瓶倒到醒酒器裡去,到差不多酒瓶底部的酒渣,酒侍便可停止倒酒。這個工序要很細心和不能著急,因為倒酒速度太快的話,酒渣便會輕易走到醒酒器內。很多有十餘年以上的紅酒都有酒渣(有時年份久遠的白酒也有),未經過濾的酒如年份波特酒等更是有大量,都有需要進行醒酒。我之前品試的2003
Dow’s年份波特酒便見很多酒渣,雖然不會太過影響味道享受,但用過醒酒器處理,便不會喝得一口渣滓。

近年使用醒酒器的目的,普遍都是用作將酒加速氧化和暖化,希望酒香和酒味能盡快溢出。因為醒酒器的平面面積夠大,足夠讓酒跟空氣接觸,氧化速度隨之增快。對此,我是很有保留的。我一向都頗有耐性,很想清楚酒的耐放能力,故此不想將酒催促老化。酒在杯內接觸空氣已經很足夠,我更可以觀察酒的變化和進度。最重要是,酒味一去的話,便不復返,我才不冒險!

假若你是一位心急人,經常愛喝新年份豐厚紅酒,而飲酒時間又只有這麼一晚,醒酒對於馴服新酒內的酒精和丹寧便有妙用。現在開啓只有幾年的法國波爾多或意大利Barolo,酒味仍是緊閉,未到最佳發揮時候,使用醒酒器,可加速軟化酒的菱角。不過,處理年份舊酒時務請要非常當心,因為這些舊酒有可能已經非常脆弱,未必經得起閣下的加速氧化工程,建議飲用前才用醒酒器,那麼酒味便不會四散得過快。

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文:梁淑意

 

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