信報專欄《美酒聖經》文章「認識南隆河優秀產區:Ventoux」HKEJ article “Ventoux – Wines with purity for pure enjoyment” – 13/7/2018

「認識南隆河優秀產區:Ventoux 」 信報 《美酒聖經》13/7/2018

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上次談過南隆河(Southern Rhone Valley)的Costieres de Nimes是值得發掘的葡萄酒產區,除此之外當地尚待探究的還有另一低調而高質地區馮杜(Ventoux)。馮杜在2009年以前叫馮杜丘(Cotes du Ventoux),後來正式易名為馮杜,名字源自附近的馮杜山(Mont Ventoux),馮杜山是阿爾卑斯(Alps)一部分,憑著1912米高度屹立於此成為普羅旺斯區最高的山脈,有「普羅旺斯之巨人」之稱,更有氣勢別名「普羅旺斯的野獸」,其高聳威勢令人望之生畏。然而馮杜山脈懷抱著的土地卻孕育出氣度不凡得來優雅的葡萄酒,且更因為悠久歷史及周遭生態環境上佳而在1990年被列為聯合國教科文組織生物圈保護區,足見當地農業對環境有多尊重和愛護。

馮杜有兩千多年釀酒歷史,位於阿維翁(Avignon)的東北面,從後者開車約四十分鐘便到達葡萄園之地,這裏面積大,為隆河酒區中以至整個法國中最大之一,比教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)大兩倍,比北隆河的Cote Rotie更是大二十倍之多!馮杜山頂長年都是蓋著一片白,冬天時份確是雪,但夏日山上白濛濛的其實是石灰岩,可想而知馮杜的主要土壤乃貧瘠的石灰岩,另外還夾雜石灰岩分解出來的紅土、砂岩、赭石、礫石、鵝卵石及沖積土等其他土壤種類。

馮杜在地理上坐享典型地中海氣候,但其位置和山勢關係,午後至晚上較清涼,讓這裏擁有不一樣的風土。氣候轉變令地球平均溫度上升,世界各地多個酒區不但出現極端天氣,夏天亦愈來愈熱,構成一定威脅,例如葡萄成熟度不平衡或個別品種會被熱壞;對馮杜區而言較熱天氣反而變成有利條件,因為二十多年前這裏的農夫偶爾會擔心葡萄的成熟度,但現在因為日照時間長,葡萄成熟度理想,園主反而要留意葡萄的酸度是否充分,足以平衡成熟果味和酒體。此處最優秀的葡萄園主要集中在較高地勢約海拔四、五百米左右,靠明顯日夜溫差保留葡萄酸度,並延長葡萄留在樹上的時間以增加複雜性,故此這裏的優秀酒釀以鮮香果味為主幹且平衡度高。

跟其他南隆河產區類同,馮杜的葡萄品種都是以歌海娜(Grenache)、切拉子(Syrah)、慕合懷特(Mouvedre)、佳麗釀(Carignan)及神索(Cinsault)等,紅酒佔總產量六成,其餘三成多是粉紅酒,還有百分之四白酒,出口市場比率只是三成半,所以本港市面上所見到的Ventoux酒不多,主要都是紅酒,偶爾會見到粉紅酒,白酒卻非常少見。馮杜紅酒有不同風味,以歌海娜為主或全單一品種的,紅黑水果風味豐足,切拉子當主角的則有典型胡椒味和有如砂質般的絲絨感,回甘更有礦物香味。整體來說,相比南隆河其他產區,馮杜的紅酒較突出的是那優雅酸度和跳脫活力,即使酒體都是豐滿類型,入口都相當怡人清爽。

文:梁淑意

Archived articles – HKEJ Lifestyle Journal article “A taste of history – old vintage wines” 舊文共賞: 信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「一嘗陳酒之美」- 28/12/2015

一嘗陳酒之美

《信報 – 優雅生活》 28/12/2015

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聖誕佳節臨近,我和朋友們的飯聚非常頻密,也有不少機會品嘗到質素上乘的好酒。這兩星期一連品嘗了幾款三十至四十多歲的老酒,今天跟各位分享一下,並重溫當年的年份點滴。

兩大韻味美酒

1985法國Taittinger Collection年份香檳︰1985年香檳區上半年的天氣一般,冬天出現霜害,令部分葡萄園藤樹受損最少一成。到了7月,陽光普照和乾爽溫暖一直欠奉,只有潮濕陰天,當時釀酒師們都不敢期望太高。可幸秋天臨收成前天公造美,陽光充沛,天氣和暖,讓葡萄最終達到理想成熟度,成就了一個質素非常不俗的香檳年份。此酒以四成莎當妮(Chardonnay)及六成黑皮諾(Pinot Noir)勾兌而成,連渣滓陳年共5年後出廠。我前兩天飲用此酒,發覺氣泡不多不少,香氣和入口味道頗濃,主要是乾柚子、乾花香料、餅乾和雲呢拿曲奇,滑溜如絲,酒體適中,酸度平衡細緻,線條纖長,表現平穩四正,收結悠長優雅,黑皮諾的豐潤結實猶在。

Taittinger Collection的香檳系列採用了破格的包裝推出市面,在1983年開始推出,首個Collection香檳年份為質素很好的1978,目的是把香檳和藝術結合一起,酒莊邀請當時得令的藝術家來設計酒樽,首位獲邀的藝術家是Victor Vasarely。至於1985年的版本,瓶身以藍色塑膠物料包圍,設計師是紐約著名的當代藝術畫家Roy Lichtenstein。Roy的創作深受漫畫及廣告風氣影響,並喜歡以模擬社會時弊為主題。這瓶酒的瓶身包裝雖然已是30年前,但形象仍然前衞鮮明;我認為這個包裝設計絕對加分。綜合我這次及之前喝過的1985年份香檳,質素都非常不錯,但其最佳狀態早在10年前已到達,現在仍處飲用期,建議盡快飲用以享受其最好風味。

1971法國波爾多Chateau Haut Brion︰44年前波爾多的春天寒冷潮濕,天氣一路不穩定,個別莊園的梅洛(Merlot)開花情況不甚理想,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)尚可,不過位處Graves區的Haut Brion酒莊種植之梅洛質素反而較好,故此年的勾兌亦是以梅洛為主導。經過幾番折騰,波爾多整體天氣直至6月尾終出現轉機,往後的夏天有充足陽光,十分溫暖,就算期間偶有驟雨,葡萄還是充分成熟,10月初農民總算帶着輕鬆心情進行秋收。

上周多得朋友的無私分享,我有幸一親此瓶散發中年韻味的酒。毋須怎樣透氣,酒香已然甚為開放,酒體勻稱,纖穠合度,味道頗豐富,充滿李子和乾花,單寧輕柔,優雅而有力,可是畢竟已經有一定年紀,開瓶飲用後約兩個多小時結構已經開始鬆散。此酒最佳狀態是首20年,現在雖尚處適飲期,但我強烈建議要盡快飲用此年份。1971年的波爾多紅酒產量很少,是1970年的一半,慶幸是果子的濃郁度甚高,複雜度不俗。雖然產量少,1971年波爾多酒的價錢一向不高,主要是因為七十年代中經濟不穩,銷售情況很差,價格向下瀉,一蹶不振,引致71波爾多酒多年來落後大市。

文章連結 Link to article:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1210188

信報專欄《美酒聖經》文章「隱藏於隆河南端的明珠」HKEJ article “The underrated region in S.Rhone – Costières de Nîmes” – 22/6/2018

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隱藏於隆河南端的明珠

信報 22/6/2018

隆河(Rhone Valley)產區眾多,各區擁有獨特風土環境,適合種植多款葡萄,更利於生產風味多元的葡萄酒,香港市場最受歡迎還是較著名的那幾個,中高端的有教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、Hermitage、Condrieu、Cote Rotie,經濟實惠的則有St Joseph、Cornas、Cote du Rhones等,較少人會留意Costières de Nîmes和Ventoux。隆河最引人入勝的地方,是多個產區風土各具特色,每次談論個別產區都絕不能以偏概全,需要熟讀和多品嚐各區佳釀,才堪稱是隆河專家。今次先談談Costières de Nîmes。

Costières de Nîmes位處隆河最南端,夾在普羅旺斯和隆河地區之間,在1951年是屬於南法郎多克(Languedoc)的Costières de Gard之內,但在1989年正式易名為Costières de Nîmes,到2004年則被歸納於隆河酒區範圍內。有別於北隆河的內陸性氣候,Costières de Nîmes是極典型的地中海氣候地區,冬天溫和,夏天乾燥炎熱,陽光充沛,每年約有二百五十至三百天的有陽光日子,全年日照時間共有2700小時,日夜溫差大,雨水集中在深秋,擁有這些天賦條件,葡萄充分成熟是必然的,即使偶爾會有季候風吹襲,但亦可保持葡萄園乾爽,倖免於被霉菌青睞。這裏夏天日間雖然炎熱,但畢竟接近海洋,每天下午開始便開始吹來清涼海風,氣溫得到調節,葡萄酸度、香氣和清新果味得以保留。

雄踞著西歐最大河流三角洲地帶,Costières de Nîmes其實是法國最古老葡萄園的所在地。公元前五百年希臘人已經在此種植葡萄,之後再由羅馬人接手,然後更將之發揚光大。到了公元八世紀,教會修士開始在修道院附近廣泛種植葡萄並釀酒,到了十七世紀時受惠於較完善鐵路交通網絡和灌溉技術,葡萄園和釀酒業發展一日千里。到了近代,經歷過蚜蟲侵襲和戰爭的影響,到了戰後才慢慢恢復元氣,直至最近二十多年,酒質愈做愈好。當地土壤有大量的鵝卵石夾雜碎沙、石灰岩和一些名叫Gress的砂石,外貌呈紅黃色,泥土緊密結合,風蝕難以破壞結構,並可在炎夏儲存足夠水份,同時排水能力也夠高,葡萄樹根部可保持清涼,免得熱壞。相比教皇新堡,這裏的季候風勢稍稍溫和點,海洋氣候影響亦較明顯。Costières de Nîmes近代愈來愈多以持續性耕作法(Sustainable viticulture)打理莊園,而這裡的生產超過一半是紅酒,約四成粉紅酒,餘下的不足一成是白酒。主要紅葡萄包括切拉子(Syrah)、歌海娜(Grenache)、Mourvedre,另外還有Carignan、Cinsault和Marsellan。白葡萄方面Grenache Blanc、Roussanne、Marsanne,其餘尚有Clairette、Bourboulenc、Macabeu、Vermentino和Viognier等等。這裏的紅酒風味有著隆河標誌性的香料辛辣,相比勾兌較多歌海娜葡萄的教皇新堡酒,Costieres de Nimes雖然以切拉子為主幹,但此處的切拉子比教皇新堡的紅色水果味來得明顯,酸度也甚高,口感更清新,相信這就是午後涼風吹送的貢獻,致令葡萄的酸度保留能力略高一籌。粉紅酒和白酒風格偏向簡單直接,複雜欠奉,倒是勝在平易近人;在炎炎夏日將之冰鎮飲用尤其適合,屬於派對開心飲用酒類型。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「柔雅小清新-布爾岡氣泡酒」HKEJ article “The delicately fresh Crémant de Bourgogne” – 1/6/2018

柔雅小清新-布爾岡氣泡酒

香港《信報》1/6/2018

大家愛喝酒,可以是因為歷史、文化或風氣;愛喝氣泡酒,倒不需要理由,大概單純的認為對口味便令人信服。市面上含氣泡飲料多不勝數,除了個別天然有氣泉水、經發酵的啤酒及氣泡酒之外,氣泡可以經由人工加壓加入。氣泡酒和啤酒歷史悠久,

到了十八世紀,出現人工加壓,把水溶性二氧化碳加入液體的含氣泡飲品,至今面世超過二百五十年,背後原因就是獨特的氣泡入口後給舌頭帶來的歡愉無限。我們舌頭上的感酸部位對氣泡尤其敏感;學術研究發現,喝一口含氣泡飲品,口腔黏膜所含的酵素會把游離二氧化碳轉化成碳酸,碳酸觸碰我們的神經末梢,讓舌頭有輕微「被咬」或「爆炸」感覺,換來的是舒服又痛快興奮。

氣泡飲料包羅萬有,以不同製法所產生的氣泡為我們口感所帶來的適意煥發自然也有分別,一般情況下,人工加入的氣泡往往比天然產生的體積較大,持久力也相對短,故此我們飲用普通汽水,會覺得有一輪「轟炸」感後便無後續,相反,開喝一瓶傳統製法釀的優質氣泡酒,氣泡口感細緻均勻,輕嚐慢嚐後仍有氣泡感,這就必須讚嘆「天然」的神奇了。

傳統製法是氣泡酒中最受尊崇的釀酒法,因為製作時間長,成本高:葡萄酒經過兩次發酵,而第二次發酵必須在瓶內開始到完成,然後連渣滓陳放經年,讓成熟韻味育成,最後才出廠售賣到用家手中。瓶內陳年正是傳統氣泡酒製法的殺著,因為微細氣泡和酒中的麵包糠、餅乾、菜乾、烤多士等風味就是從這個漫長過程蘊育出來。

除了大家耳熟能詳的香檳外,布爾岡的氣泡酒(Crémant de Bourgogne)也是傳統製法中的好選擇。布爾岡氣泡酒的重鎮和發源地是Côte Chalonnais的Rully,然而當大家老是以為布爾岡多個重要地段例如Vosne-Romanée只種植形象貴重的葡萄,這裏的部分紅葡萄其實也用作釀造氣泡酒,因為布爾岡其他每一條村落的紅白葡萄當中,總有些是用來釀製布爾岡氣泡酒的。布爾岡氣泡酒冠名產區在1975年成立,有白和桃紅(即rosé,或稱粉紅)兩色,種植和釀製法例嚴謹認真,葡萄農和釀酒師處理氣泡酒葡萄的小心程度不比當地一般紅白酒差分毫,其零售價更是香檳之後最高的法國氣泡酒,絕對有一定程度的身分象徵。布爾岡氣泡酒的主要葡萄是黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay),還有其他法定葡萄品種包括佳美(Gamay,紅葡萄)、Aligoté(白)、Melon(白)及Sacy(白)等,風格輕爽優雅,豐盈滑溜。

布爾岡氣泡酒的連渣陳年時間比香檳的稍短,最少要九個月,風格清新柔滑;由前年開始,當地多了兩個冠名:Eminent和Grande Eminent,前者需連渣陳年最少兩年,而後者需謹守的法例更嚴,包括壓榨限制、連渣陳年最少三年、白氣泡酒只能使用黑皮諾和霞多麗,桃紅酒則可使用最多兩成佳美、除渣(Disgorgement)三個月後方能出廠等等,提高整體酒質,以保市場競爭力。

文、圖:梁淑意

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Article archive – HKEJ Lifestyle Journal article “Greek Wine’s 4As” 舊文共賞: 信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「四A希臘葡萄」- 3/9/2014

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希臘酒非常有趣特別,雖然這是舊文章,但仍值得大家看看:

[四A希臘葡萄]

撰文:梁淑意

文章網頁連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/892006/梁淑意:四A希臘葡萄

上周的甘肅之行除了認識當地的葡萄酒業人士外,我也有幸碰到幾位葡萄酒專家,其中包括了一對夫婦,丈夫是退役航海員,現在負責在中國推廣希臘葡萄酒,太太是中國人,專職協助丈夫在中國的業務。他們都是葡萄酒熱愛者,因緣際會便決定在中國的土地上宣揚享受人生、享受文化交流的地中海式獨有生活態度。

我和他們聊天,就說起我很欣賞希臘的好幾種優質葡萄品種,因為在香港這麼悶熱潮濕的天氣,喝一杯希臘酒實在是一種極致的享受。希臘酒在世界各地酒壇愈來愈受歡迎,去年我在倫敦的各大小餐廳和流行酒吧都輕易看得見希臘酒,可見希臘酒的市場反映非常正面。希臘酒在亞洲區雖然尚未成為一股時尚潮流,但觀乎它在歐洲的受歡迎程度,其趨勢將很快登陸亞洲。

希臘是個葡萄古國,釀酒歷史超過四千年,已知的原生品種超過三百種,今天就讓我們來個希臘品種盤點四個A字開頭的重要葡萄品種,下次閣下到希臘餐廳用膳或在酒舖看見的話,記得要買一瓶回去嘗一嘗,讓你的夏天與眾不同,增添多一點地中海風情。

Assyrtiko

這是希臘近年最火紅的白葡萄,因為這個品種能釀造不同類型的白酒,常見於市面。最初的發源地是火山石豐富的Santorini島嶼,是當地冠名產區不可或缺的品種,現在出現在不同產區上如Macedonia和Attica,我甚至在南澳看到過它的蹤影。Assyrtiko的特性是酸度高,即使是已經達致非常成熟的地步,酸度仍能維持在高水平。一般市面可見的Assyrtiko白酒是乾身或是頗乾的類別,味道充滿礦物香和檸檬風味。Santorini的版本一般較尖銳修長,而Macedonia和Attica的白酒則比較溫柔和婉約。除了用作釀造乾身和頗乾的白酒外,Assyrtiko經常會被用作與其他品種如Aidani或Athiri等勾兌,釀造出甜酒。這些甜酒酸甜適中,不妨以之配搭油膩濃鹹味食物。

Athiri

上文提到Assyrtiko會跟其他品種勾兌,Athiri是其一。此為希臘眾多古老品種之一,另有名字Thira,發源地也是Santorini島嶼,常被釀酒師用作與Assyrtiko和Aidani葡萄勾兌,是為Santorini冠名產區白酒的主力品種。

現時希臘其他產區也有種植Athiri,包括Macedonia、Attica和Rhodes。Athiri的外皮較為薄,但汁液味道十分豐富,香氣吸引。相比Assyrtiko,Athiri的酒體較輕盈軟熟,香氣柔和,酸度略低,酒精度適中。

Aidani

又是另一個古老品種,主要見於Cyclades島嶼,屬於香氣品種,酸度及酒精度都屬中等水平,能單獨釀製酒體平衡的清新爽口白酒,但主要都是用於與另外兩個A字白品種混釀。

Agiorghitiko

希臘貴族紅葡萄,是冠名產區Nemea的重要品種。可釀製出可口開胃的粉紅酒和非常深色的紅酒,單寧柔軟,酸度適中而平衡,可釀成盡快飲用的清新果香酒或是具備複雜度、用作長年陳放的紅酒均可。

雖然希臘酒比較難發音,但最少我們要認得品種的名字,多喝便會加深印象。

(文:梁淑意)

信報專欄《美酒聖經》文章「有一種愛酒如命叫邱吉爾」HKEJ article “Winston Churchill – The true wine & spirit master” – 2/2/2018

信報專欄《美酒聖經》文章「有一種愛酒如命叫邱吉爾」HKEJ article “Winston Churchill – The true wine & spirit master” – 2/2/2018

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有一種愛酒如命叫邱吉爾

近年的西方國家年青才俊晉身成為國家元首比比皆是,但要數歐洲強國英國的經典風雲人物之首,溫斯頓邱吉爾(下稱邱吉爾)當之無愧;論近代愛酒豪傑,更加不能不提邱吉爾。

邱吉爾帶領英國以致整個歐洲,聯合美蘇,奮力對抗納稅黨魔爪,讓世界走過二戰陰霾,出生於貴族家庭的他是一位熟悉軍事國事政治家,文筆厲害之餘,也辯才橫溢(即使有時是毒舌!),對酒類飲品更是非常有研究,只需在網上搜尋器輸入邱吉爾名字,總會看見這位兩度成為英國首相的紳士嚴肅地拿著酒杯擔著雪茄的模樣,可見邱吉爾從不掩飾他對菸酒的鍾愛。

邱吉爾曾揚言白開水難喝,要令其入得了口,就得加入威士忌,這才讓他慢慢喜歡起喝水來;又對批評他酗酒的人說:「我從酒精得到的遠比酒精的壞處多。」

人稱酒筲箕

未踏入政途前,曾任記者的邱吉爾曾被派駐南非報導布爾戰爭,為時三星期,上前線之際他準備了三十六瓶葡萄酒、十八瓶威士忌及六瓶白蘭地,成為傳頌後世的佳話。後來他到印度參軍,為怕水源不乾淨,便跟隨軍人傳統加入威士忌 — 邱吉爾是否因為這樣從此變成無酒不歡不得而知,但他飲用威士忌猶如我喝水一樣,早上甫起床便來一杯酒漱口:原來他習慣醒來後通常不下床,會先飲用一杯以少量Johnny Walker威士忌加入梳打水當是「漱口」,然後便坐在床上看文件工作!

邱吉爾嗜酒,酒量驚人,被歷史學家Richard Langworth奉為「酒筲箕」,但據說他不會讓酒醉影響工作,而且他享高壽,活到高齡91才離世。威士忌以外,他最喜愛的酒類就是香檳,他每天的午飯和晚飯總會幹掉各一瓶香檳,常喝的品牌有很多,然而最愛的肯定是Pol Roger。因酒結緣,邱吉爾與Pol Roger莊主私交甚篤,每年邱吉爾生日,Odette Pol Roger夫人都會給他送來一箱年份香檳酒。

1965年邱吉爾與世長辭,Pol Roger酒莊為表弔唁,在該年出口到英國的香檳酒標上均圍上黑色帶子,這份情誼更促使酒莊於1984開始出產依據邱吉爾喜愛的口味釀造之年份香檳,命名為Cuvee Sir Winston Churchill,從此成為酒莊旗艦酒。Cuvee Sir Winston Churchill一向以酒體豐厚、結構實淨見稱,其泡沫潤滑,複雜而層次分明,早前我同時品嚐過1995和2006兩個年份對照,1995年明顯以華麗成熟的風韻把年輕尚須時間磨練的2006比下去,就連酒莊代表Hubert de Billy(Pol Roger家族後人)也說這樣頗是不公平,但正好把年歲相距十一年的香檳比較才可讓人見識時光對高質香檳的加持。Cuvee Sir Winston Churchill選擇香檳區內頂級莊園的黑皮諾(Pinot Noir)和莎當妮(Chardonnay),只會在上佳年份才出產。

晚飯過後,邱吉爾會喝白蘭地幫助消化。他在1941年聖誕節期間訪問美國時,時任總統羅斯福請夫人幫忙確保白宮內存有足夠白蘭地以奉貴客;當時便有傳邱吉爾號稱人生於世上有四大需要:熱水浴、凍香檳、新鮮豌豆和陳年白蘭地。

文、圖:梁淑意 Text & photo: Rebecca Leung

信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「邂逅嬌艷粉紅酒」HK Economic Journal LIFESTYLE article “That attractive Miss Pink” – 4/9/2017

[邂逅嬌艷粉紅酒]

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1648246/梁淑意:邂逅嬌艷粉紅酒

近年香港夏季天氣實在太過悶熱,今個夏天尤其高溫,酷熱警告發出次數頻繁,的確令人透不過氣來。我的朋友間相約美酒飯局帶來的葡萄酒都指定要冰鎮過的,所以白酒和粉紅酒(又稱桃紅酒)特別受歡迎。粉紅酒的形象鮮明,可是市場定位模糊,只能怪它過分美麗,因為鮮艷桃紅的酒色和風味,令很多人誤會粉紅酒不能陳藏,和錯覺其結構簡單,欠缺複雜性,我甚至親耳聽過有些男酒客嫌棄粉紅酒,認為它只是迎合女性初學者,這可算是很大的歧視和誤解!

粉紅酒產區遍布全世界,價錢由非常大眾化到昂貴上乘貨色都有,因為市面上大部分粉紅酒的賣點都是清新花香果味,這些酒的最佳飲用時間為出廠後的兩年間,但亦有不少高質粉紅酒具備豐厚酒體和複雜性,可以瓶內陳年。概括來說,因粉紅酒的色素和單寧含量比紅酒低,所以穩定性相對或會略為遜色,一般都不適宜存放太久,可是粉紅酒跟紅白酒一樣,還是要看產區、酒莊和釀造過程,才能斷定酒適合盡快飲用還是可陳放。粉紅酒釀造方法跟紅酒頗為類似,葡萄必須要紅品種,萃取較淺顏色和有限度單寧,然後視乎風土、酒莊風格和釀酒師手法,再看是否需要木桶或酒缸陳年。

釀製方式

有時初學者以為粉紅酒是釀酒時遲些剝去葡萄外皮,其實不然。粉紅酒的釀製方式有三:

一、短暫連皮浸泡:是目前坊間最常見的做法,釀酒師把紅葡萄連外皮榨汁,讓汁液與帶有色素和單寧的果皮浸泡接觸,浸泡時間長,顏色自然較深;愈深色的品種(例子有赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot或切拉子Syrah等)浸泡時間愈短,短者介乎8至12小時之間,遇上淺色品種(如黑皮諾Pinot Noir或歌海娜Grenache)浸泡或會延至1至2天左右,3天已經是極限。主流的釀酒師傾向認為這個方法可製造出優質粉紅酒,法國的普羅旺斯、隆河高質粉紅酒都以此法為傳統。

二、「滲血」法:這是從西方國家的釀酒法名字Bleeding直譯過來,意思就是讓紅得像血液的色素從外皮滲出,方法跟上述第一個方法相若,但本來此釀酒法的原意是當汁液與外皮短暫浸泡後拿走,好讓剩下的葡萄汁風味更濃郁,釀出的酒體便會較為厚身。這個被抽走而帶微微粉紅的汁液就是粉紅酒的前身,可算是個「副產品」,釀酒師就採用這個方法同時釀製粉紅酒和紅酒。美酒業界普遍覺得這種製法的粉紅酒會更加容易入口,結構較為簡單,但亦有例外,新舊世界均有不少出產。

三、紅白酒勾兌:被視為較欠質素保證的做法,很多酒區法例設法管制禁止使用,主要來自香檳區氣泡酒,畢竟區內向來以勾兌為藝術,釀酒師務必小心保持酒莊風味。通常酒色邊緣會較粉紅。

香港市面上粉紅酒種類不少,乾身至甜香滿溢的都有,最佳飲用溫度為攝氏7至10度不等,較甜的可以冰涼一點。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」HK Economic Journal article “The spirits drift” – 11/8/2017

信報《美酒聖經》

烈酒新風潮 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

隨著世界各地業內外人士對酒類認識加深,酒類國際市場變得愈來愈精彩,競爭自然越加激烈,加上雞尾酒風潮席捲全球,烈酒類消耗量急速增長。各大小品牌致力推出新產品,或羅致收購有潛力的新品牌,增加競爭力。除了威士忌和白蘭地名氣與普及度一直領風騷外,其餘烈酒類也加入戰團 — 前幾年有味伏特加(Flavoured Vodka)冒起,以型格包裝和產品種類多元化瘋魔年輕人,顛覆市場;近年的貴價精品氈酒(Craft Gin,又稱金酒或琴酒)和手工啤酒(Craft beer)的崛起則造就了大量主題酒肆,比起以前的酒吧只提供基本雞尾酒款式,現在絕對是百花齊放時代,北美大城市有些講究的高級酒吧和餐廳,體貼到連Gin & Tonic中放什麼水果、冰塊形狀與大小、香料和通力水等都有清單任君選擇,實在教幾多品酒之士心花怒放。

龍舌蘭酒(Tequila)看似相對較沈寂?外國酒界向有一說,認為「威士忌飲家其實都是龍舌蘭粉絲,只不過時辰未到」,龍舌蘭的好時辰似乎已經到來!其實美國市場過去十年的龍舌蘭銷售額上升一倍,其中以高價龍舌蘭酒進步最大,過去13年的整體升幅為六倍,非常驚人。現在很多中外酒吧的傳統龍舌蘭雞尾酒如Margarita、Tequila Sunrise或Tequila Sour都會採用上乘龍舌蘭酒,並加入不同的香料和水果,增添風味。外媒和酒業俱預期,龍舌蘭酒的走勢會保持凌厲,而月前酒界龍頭集團Diageo以高價78億港元收購由荷里活大明星佐治古尼(George Clooney)創立的墨西哥龍舌蘭酒品牌Casamigos,足證這酒未來的發展潛力。

佐治古尼創立

Casamigos是佐治古尼於2013年與富豪好友Rande Gerber(名模仙迪歌羅馥Cindy Crawford丈夫)無心插柳創立的 — 話說當年這兩家人到墨西哥渡假,墨西哥盛產龍舌蘭酒,為了喝到順滑好味而不會導致翌晨有宿醉的酒,兩人於是找來酒廠因應兩人口味生產,經過多輪反覆試味調校後,終於找出最理想的釀造方法,並投資生產,其時用意只作自用和送予親朋品嚐。也許兩人的酒量宏大和朋友眾多,酒廠負責人後來發現產量愈來愈多,要求申領牌照,兩人為求可以一直飲用愛酒,於是找來另一位好友Mike Meldman開設公司,正式建立Casamigos(西班牙語,有朋友家的意思)品牌,短短幾年已經躋身美國最受歡迎高端龍舌蘭酒之列;Diageo將之收購,連同旗下的龍舌蘭酒品牌包括Don Julio、DeLeon和Peligroso,明顯是對優質龍舌蘭酒前景樂觀。我們應預期未來會有不少相關的推廣營銷活動。

酒類市場大大受惠於用家對「寧願付較貴價格,也要喝好些」的追求,而冧酒(Rum)製作可以有很多變化空間,這幾年來歐美市面上陸續出現高質冧酒潮流,其發展潛力絕不比龍舌蘭酒遜色。港人到酒吧喜歡飲用以冧酒作基酒調配的Mojito、Pina Colada和長島冰茶(Long Island Iced Tea)等,淨飲冧酒較少,但隨著上乘冧酒日漸流行,我們將拭目以待即將到來的冧酒風潮。

文:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「結霜與葡萄收成」HKEJ article “How damaging is frost to vines” – 28/7/2017

結霜與葡萄收成 28/7/2017

結霜與葡萄收成

結霜與葡萄收成

最近酒界新聞離不開法國多地葡萄園飽受霜害及冰雹蹂躪,當地農業部預算2017總收成量比去年減少一成七,他們表示2017情況比同為「霜害年份」1991年似乎更壞。

何謂結霜?

法國葡萄圈今年可說是交上霜降霉運,波爾多(Bordeaux)的收成比2016年大幅減少五成,雖香檳(Champagne)影響不大,但布根地(Bourgogne,又稱布爾岡)中,主要以夏布萊(Chablis)和夜丘(Cote de Nuits)及部分寶祖利(Beaujolais)個別特級莊園最受破壞。其他地區如阿爾薩斯(Alsace)、羅亞河谷(Loire Valley)、南隆河(Southern Rhone)和南法都因霜害而產量下跌幾個百分點至幾成不等。

暑天愈來愈炎熱的香港,跟霜降好像沒有太大關係,只要偶爾在某一年的嚴冬裏聽到天文台警報大帽山山頂結霜,便已經是大新聞,其實霜降在外國很普通,在葡萄種植區實屬常見,至於出現時是否有害,便要看時節了。結霜泛指泥土以上約兩米之內的氣溫降至零度以下,寒冷環境導致葡萄樹植物內組織結冰,故並非一定是我們肉眼所看見白濛濛一片便叫有破壞力的結霜冰封。

適合種植葡萄的區域,一般都是四季分明,冬天寒冷,葡萄樹處於冬眠狀態,植物通過脫水休養生息,細胞會有自我保護機制,不會太怕冷,只要氣溫不至於過低如攝氏(下同)零下十度以下,就算出現霜降的話,也不會有太大破壞性 — 當然,這還是要視乎葡萄品種及耕作模式等其他因素。到了春季,天氣回暖,萬物重生,葡萄樹已然萌芽,假如氣溫突降至零下二三度,正處於成長期的植物內組織含水量高,因而結霜,葡萄樹幼嫩部位如幼芽、葉子和花序等可能會被「冰壞」破裂,葡萄樹或會因而促生基部芽,可是這些幼芽的質素較差,最後能結成優質果實的質量便會不及,直接影響最後收成。

兩大類霜害

夏天出現結霜機會通常較低,但內陸地區日夜溫差大,尤其高地葡萄園,夏末初秋時分果實未完全成熟,若出現結霜,葉子會丟落,「吃不飽」的葡萄要發展到最完滿成熟便有困難,酒質將備受影響。整體來說,清涼產區出現霜害次數較多,但炎熱地區也不無隱憂,因這些地區萌芽時間早,如果春天一旦有寒流經過,後果可以十分嚴重。

霜害大致可分成兩種:平流霜害和輻射霜害,前者會有凜冽寒風吹襲,可以迅速降溫,且防不勝防,造成破壞;輻射霜害則較常見,當天空沒有風和雲,又出現乾冷空氣,植物和土壤溫度比天空溫暖得多時,熱力會被它們放射到周遭環境,葡萄樹溫度因而急降,出現霜害,還好這種霜害較易預測和防備。

不要一味以為「霜害年份」的酒質便是次貨,結霜不是農夫和釀酒師們想碰見的天災,但卻未必一定破壞葡萄質素,大多數結霜主要會衝擊產量,減少收成,因此葡萄農還是會盡力防備結霜,常用方法有選址和栽種耐寒品種,另外改善葡萄樹環境以便透氣、進行灑水、興建戶外風扇及多種耕作模式,都是現有防霜法,但畢竟人算不如天算,坊間沒有一種方法是絕對完美的。

文:梁淑意