Sake “N” by Hidetoshi Nakata & Takagi Shuzo 品嚐N清酒 – 16/11/2017

今天在澳門永利皇宮日本餐廳泓一嚐中田英壽與製造十四代的山形縣高木酒造合作之「N」清酒。有梨渦的磨砂瓶子設計甚具玩味,型格得來有點調皮,瓶身頗重而色澤似黑實藍,神秘又美麗。酒味柔亦帶剛,紋理中見感性,芬芳優雅,最初有馥郁的蜜瓜和白桃,後段滲出絲絲清純的明豔鮮花香和泉水滑石氣息,複雜有深度。

Sake “N” is the collaboration of Hidetoshi Nakata & Takagi Shuzo in Yamagata Prefecture. Quite impressed by the chic blackish-blue coloured bottle & package design, particularly in love with the matte finish and dimple (yes, on the bottle!), which project an image of classy elegance & decent playfulness. Not a particularly aromatic one while the sake was first poured due to low storage temperature, but it started to open up bit by bit over time in room temperature. On palate it’s delicate yet finely structured, soft but complex, mouth filled with beautiful melon & white peach flavours, with an aftertaste full of white flowers & fountain-watered pebbles. A sake with precise depth that needs time and attention.

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Champagne ecstasy, Salon ecstasy – Tasting Salon 1997 on 16/11/2017

酒酣意濃,與剛踏入青壯年的Salon 97 香檳來個一夜耳鬢廝磨;感受,確是有點激烈。

感謝澳門永利皇宮的晚宴邀請!

In a state of champagne ecstasy, love this 1997 Salon Champagne’s balanced body, charming white flowers, grapefruit & Japanese peaches. Hints of brioche & almond underlying. Complexly elegant.

Thanks Wynn Palace for the invitation!

Salon 1997 at Mizumi Wynn Palace dinner Nov/2017

Salon 1997 at Mizumi Wynn Palace dinner Nov/2017

 

HKIWSF 2017 Graves & Pessac-Leognan Wines, the Origin of all Bordeaux wines” seminar – 9/11/2017

Had a fruitful day at HKIWSF 2017! Thx for coming to the Graves & Pessac-Leognan wine seminar!

感謝各方支持並蒞臨我主持的Graves & Pessace Leognan葡萄酒講座!

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信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

Kishoku Omakase Gin & Tonic pairing experience – 30/Oct/2017

作為狂熱Gin友,我一向認為Gin+tonic配餐很正。昨晚(30/10/2017)在銅鑼灣耀華街Kishoku楽壽司吃了個Omakase配多款店方精心安排的G&T雞尾酒,不同的香草材料與Gin的香氣芬芳讓魚生和壽司的濃濃鮮味更形吸引,令我回味無窮!

I always love pairing food with Gin & tonic, not just because of I’m a big fan of gin but I believe exploration is the key to fun gastronomy. Last night I had a very enjoyable Gin & tonic pairing dinner at Kishoku. They showed us how different infused herbs and spices in the gin drink can wonderfully pair various dishes in the omakase menu, the fragrance, flavours, low serving temperature & alcohol of gin spiced up the umami taste of many of these courses. What a savoury evening!

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Kishoku楽壽司的Gin & Tonic配Omakase有好幾款,Gin base是Beefeater再進行infusion,調酒時加入不同草本,其中這兩款就利用了青瓜和紫蘇葉帶出味道,配合多款前菜和魚生。前者輕爽,後者香氣十足,兩者都令人胃口大開!配搭鮮味主導的菜色,不得了!

All the gins we had are from the brand Beefeater, and infused with carefully selected ingredients. The ones with cucumber & basil leave were particularly outstanding, the former was distinctively refreshing whereas the latter was fragrant. Both of the above were appetizing and pleasing.

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Hiking Hype @ Lantau Peak 行山動樂之「鳳凰山」- 28/10/2017

At the second highest peak in Hong Kong – the 934m high Lantau Peak (aka Fung Wong Shan, which literally means Hill of Phoenix).

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Hiking on high mountains is a tradition of Chong Yeung Festival (Double Ninth Festival), that’s why it’s really busy on Lantau Peak today

在鳳頂享受清風

在鳳頂享受清風

昨晚企高了8吋跳舞很暢快,今天站高了934米更是好世界!

昨晚企高了8吋跳舞很暢快,今天站高了934米更是好世界!

ETNet DIVA column article “Understanding what kimoto & yamahai mean” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「日本酒的生酛和山廢」- 17/10/2017

17/10/2017 經濟通品味派網頁《酒意人生》

日本酒的生酛和山廢

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日本酒的酒標上名詞多多,有時卻會令初學者眼花撩亂,但我認為雖然要深入了解每一個名詞背後的意義頗為困難,但只要大家多花一點時間學習後,自然會對該日本酒的風味有所估計,挑選和購買心水日本酒時,這些知識便大派用場,自可購得適合自己口味或場合的日本酒。上次談過輕輕談過酒造好適米對日本酒風味的影響,其實釀酒過程對酒的風味影響更為明顯,酵母是其中一個元素,但要知道酵母資料實在對普羅大眾太過學術,反而學懂酒標上看見的字樣更為有關聯性,例如「生酛」(Kimoto)和「山廢」(或寫成山廃,又稱山廢酛Yamahai)兩詞便十分常見。

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釀造日本酒過程複雜,杜氏(酒造釀酒師)要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨澱粉質心白位置的精米過程之後,進行發酵前要把部分米飯製麴糖化,然後再培養酒母(即酵母)。現代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛生和順利,以便易於掌控,會使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌,並以約攝氏(下同)20-25度溫度來同時進行糖化和發酵過程。速釀系酒母技術始於二十世紀初,令整個糖化和發酵時間縮短到大概兩星期左右。在此之前,約十七世紀末到明治時期,酒造都不添加乳酸菌(尚未有技術和科研),普遍以生酛方式培養酒母:藏人(酒廠工作人員)會把蒸米分在一個個木桶(或盆子),加入已有米麴後再添冷水(6-7度),桶內酒米堆成一個小山形狀後,幾個人會以木槳不斷搗動酒米,務求把蒸米變成米飯漿,以盡快增加乳酸菌和酒母數量,此動作為山卸(Yamaoroshi)。進行山卸所需的勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

1899年,有科學家發現製麴的冷水溫度過低,酒麴菌絲動力被冷卻,難免需要山卸過程加強糖化效果,但只要調高水溫,麴菌和酒母會更見活躍, 其實酒造可以免去山卸,而且酒質亦能保持,此舉減輕酒造對勞動力需求,提升廠房經濟效益。此實驗到了1909年得到實證認可,酒造可以免去(或廢去)山卸過程,需時約一個月。用以上天然方法製造乳酸菌,但不進行山卸的酒,便稱之為「山廢」。

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

整體來說,等待天然乳酸菌發揮作用的生酛和山廢酒經歷前期的微生物繁殖過程,酒會因此增加複雜性,酒體偏醇厚渾圓,豐富鮮味會明顯,酸度通常會較高。有個別進行過山卸的日本酒或會因為多了氧化而增加堅果和拖肥香氣,當然最後風格還是要看杜氏的取向和處理手法。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung