ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章(繁體版)- 葡萄酒評審話你知 壞酒的三大成因 Request for the second bottle please 27/4/2012

葡萄酒評審話你知 壞酒的三大成因       2012-04-27

今個星期我身在英國倫敦,聯同其他業界人士,出席世界知名的葡萄酒雜誌Decanter的年度大賞品評會。評審中包括各地的釀酒師、葡萄酒大師、侍酒師及酒評人等,評審時會以地區分組,三個人為一組,二十分為滿分,每天品嚐約八十款酒,為期五日,務求找出優質的葡萄酒,冠以金、銀、銅獎,為顧客提供參考值高的購買指引。這個世界性的雜誌評審結果將於半年後公告天下,屆時顧客可根據獎項,找尋適合自己的美酒。

  我們在葡萄酒評審品酒時,每款酒需時約三分鐘,依據酒的外觀、香氣和味道給酒打分。酒的分數是以三位評審各自的分數加起來之總和,期間評審之間會因意見不同而互相討論再定奪。有時爭論到了樽頸位,可能要邀請地區主席評審帶領,再拍板決定最後分數。

McmwsfXBEpXBQ.mKd2JS8A

葡萄酒評審時,遇上壞酒不是意外。

 

 

因為各地的葡萄酒風格有異,遇上好的酒固然開心,但評審過程中往往會碰到質素極差的例子,感覺不好受。今天我被編排評核中東、遠東及亞洲的類別,評審了七十款紅白酒,雖然當中有好幾瓶突出酒款,但卻竟遇上很多壞掉的酒,有點失望。

  專業評酒人當評審時,經常會遇上壞酒的誘因有好幾個,程度越大,酒越難喝。以下是我今次碰到的三個大問題:

TCA霉菌

 

  以前曾經撰文描述過如何分辨這個主要從木塞沾染過來的霉菌,不再在此煩絮重複了。凡在酒的氣味感受到帶點漂白水味、舊報紙、濕過的舊紙皮,酒又失去原本應有的果香果味,代表酒感染到若干程度的TCA霉菌,不適合飲用的了。這次我碰到很多,當中一瓶泰國釀造的酒,TCA污染非常嚴重。

酒廠衛生對最後產酒質素有莫大影響,新產酒國必須正視及嚴格執行,否則難以提高競爭力。

 

 

過度萃取 (Overextracted)

  釀紅酒時酒廠必須要適量地把葡萄皮內丹寧、味道和顏色萃取,好讓酒味更複雜細緻,但有時個別酒廠會一個不留神地過分萃取,導致酒色如墨,且酒味過濃、硬丹寧過高,苦澀味明顯,酒體不平衡,飲用時不覺是享受。新舊世界中,個別酒莊以為酒評人或顧客喜歡特濃的紅酒而故意高度萃取,可是就算是特濃咖啡(Espresso),也講究平衡吧!個別中國釀製的葡萄酒質素不俗,就是過分地萃取,破壞了酒的平衡。

Brettanomyes酵母菌作怪

  假如酒廠內有果蠅或其他昆蟲從別處帶來一定分量叫Brettanomyces的酵母菌(簡稱Brett),又或者購入了已經受感染的木桶,釀製中的酒便會出現一些味道,包括藥水膠布、消毒液、馬槽、舊馬鞍、泥土、乳酪等。少量的Brettanomyes或會增加酒的風味,過量的便會大大影響味蕾享受。昨天我剛遇上一瓶以色列製的紅酒,酒味充滿金屬和消毒藥水的怪味,非常倒胃口。酒廠可小心使用二氧化硫,抑制Brett的繁殖。

  酒廠衛生管理對酒質非常重要,新的釀酒國度必須小心處理,否則酒質難以跟傳統酒國爭一日之長短!

2 thoughts on “ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章(繁體版)- 葡萄酒評審話你知 壞酒的三大成因 Request for the second bottle please 27/4/2012

  1. Thanks for your information, this is very important for the winemaker to be aware of the hygiene and taking the balance of the wine spirits versus the wine quality. Very useful for them, and for us too.
    http://www.par-lor.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *