Ming Pao Daily article “Japanese Sake fascination, learn these terms and enjoy!” 明報副刊文章「清酒大學問」- 18/11/2015

2015年11月18日 星期三

MingPao Daily 18/Nov/2015

原文刊於: https://news.mingpao.com/pns/dailynews/web_tc/article/20151118/s00005/1447784184755

風潮吹起 知其義品其味 清酒大學問 看懂專用詞彙

【明報專訊】近代因東西方飲食文化更見匯聚,西方國家對亞洲出產的非葡萄酒類如日本清酒(Sake)和中國高粱白酒類,認受性明顯比十年前高,前者在歐洲更掀起學習和品嘗風潮。這幾年香港入口商引進了大量優質清酒產品,坊間的酒類學院亦順應潮流增設清酒班,各具規模的餐廳又聘請日籍或本港的「唎酒師」駐場,而本港的酒類比賽都增加清酒項目,日本清酒在香港的風頭可謂一時無兩。

雖然日本清酒在香港非常流行,但對於偶爾才喝酒的朋友也許會覺得日本酒的釀製方式和分類不易明白,也搞不清楚部分品牌旗下的酒類。今天讓我嘗試以深入淺出的形式給大家說個明白,簡單解釋這些名稱背後的意義。

精米步合:玄米精磨後 餘下的百分比

一般而言,日本酒可分為兩大類:「特別名稱酒」和「普通酒」。前者又細分為八個種類,而分類則基於兩大因素,包括酒精添入和釀製過程的精米程度。各位大概聽過「精米步合」這名稱吧,就是指使用的酒造米被磨走後,剩下的百分比。清酒的原材料是米,用作釀酒用的稻米被統稱為玄米,要釀製特定的清酒類型,酒造或酒藏(即酒莊)必須進行精米過程,把帶有雜質的玄米外層和胚芽磨到一定程度,讓酒麴菌菌絲更易接觸米的中心——心白。因為心白澱粉含量較低,且質地柔軟,可揮發出最深層的風味。

換言之,「精米步合」愈少,代表玄米被磨走的部分愈多,精磨分量愈高,米當然愈小,然而發酵時間較長,釀酒的心血和成本相對高,最後售價自然較昂貴。

說回日本酒分類,上文提到的「特別名稱酒」分成八類:包括四種純米酒和四種本釀造酒。

純米酒只用稻米、米麴和水釀酒,本釀造酒會多出酒精,即是在清酒釀好之後再添加酒精,此類別在1992年後才出現。要分辨純米酒和本釀造酒,前者在酒的標籤上會全部寫有「純米」二字,本釀造酒則不會出現「純米」。兩者都會再依據「精米步合」來分類,在一般情况下,精米步合愈低,酒的口感會較輕盈和更具香氣風味。

以下是四類純米酒:

純米酒——沒有規定玄米精磨度

特別純米酒——精米步合60%以下,標籤必須列明特別的釀造方法

純米吟釀酒——精米步合60%以下

純米大吟釀——精磨度最高,精米步合為50%或以下

以下是四類本釀造酒:

本釀造酒——精米步合70%或以下

特別本釀造酒——精米步合60%或以下,且採用特別釀造方法

吟釀酒——精米步合60%或以下,有「特別」二字是以酒莊獨特技術釀造

大吟釀酒——精米步合為50%或以下

純米酒不代表更「醇」

至於釀造方法如精米程度和添加酒精方法,不屬於以上範疇的清酒,都被納入「普通酒」(即一般酒)的類別,標籤上往往不會列明原材料和精米比例等等的內容,故此即使「普通酒」在日本本土市場的佔有率多達三成,不少唎酒師會建議初學者適宜先品嘗「特別名稱酒」,了解釀酒方法對酒的風味影響後再深入探討。此外,「普通酒」多為大量生產,價錢較便宜但質素參差。

有很多人以為純米酒和本釀造酒兩者中以前者較優勝,錯誤地解讀為「純米酒會較『純』甚至是更『醇』,本釀造酒則因添加釀造酒精所以不夠『醇』」云云。其實兩者只是因為釀酒方法各異,會造出具備不同風味的酒而已。

曾幾何時,日本在戰後因米量供應短缺,釀酒業於是在生產酒時添加酒精增加產量,當時此類酒的質素多屬劣品。到了現代,添加酒精的過程在生產某些類型的酒上,因為這個過程能有助香氣從酒糟分離到酒液中,可提升酒的花香氣和新鮮水果風味,令酒的香氣濃郁,且味道更清爽辛口(通常酒精愈高,辛口感愈強烈)。相比本釀造酒,純米酒類的米香較濃,入口溫和而酒體較豐厚。

生酒不經殺菌 冷藏盡快飲用

在各家酒造的包裝標籤上,常見一些字眼如「生酒」、「生詰酒」和「生貯藏酒」等,酒舖更會千叮萬囑某些酒又要冷藏或盡快飲用,到底他們代表了甚麼?其實因為生產日本清酒跟釀造葡萄酒大同小異,在釀酒過程中進行不同的壓榨、殺菌和陳年方法,便會影響酒的風味。

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日本人釀酒的加熱殺菌過程叫「火入」,市面上很大部分的日本酒都會進行兩次加熱殺菌過程,一次在貯藏前,另一次在裝瓶前。整個釀酒過程完全不進行火入的酒叫「生酒」,最具原味,風格至為純淨芳香,充滿生氣,但享用前必須冷藏,否則酒中殘留的酵母和酵素因溫度過高而破壞酒質,出廠後要盡快飲用。至於「生詰酒」,那則是在貯藏前進行過一次火入,灌瓶前卻不再加熱,這種酒也會散發甚為明顯的新鮮風味,穩定性比生酒略高,口感會比生酒較圓潤。「生貯藏酒」就是把生酒直接進行貯藏,入瓶前才進行一次加熱,入口輕鬆舒服,擺放期比生酒較長。

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原酒沒稀釋 酒精度較高

除了以上多款酒外,我們會看見某些酒造會出產「原酒」和「生原酒」,兩者有些微不同。原酒是指沒有經過加水調整酒精的酒,因為清酒釀製好後酒精度一般會達十九度多,酒莊會在灌瓶前加水稍作稀釋,把酒精降低至大約十四至十七度,此之為「割水」,不經割水的就叫「原酒」,酒精度會較高,香氣和味道會濃烈馥郁。「生原酒」則是不進行「火入」和「割水」的清酒,即酒不經加熱殺菌和加水過程,乃呈現酒的最原始風味的新酒,近年在香港非常流行。

清酒不獨只有最新鮮,亦有具備陳年風味的,經過長期貯存超過三年或以上的,便可被納入古酒類別。古酒的貯藏溫度會界定酒的風味,攝氏十五度以上的叫常溫熟成,酒色帶金黃或琥珀色,十五度以下的叫低溫熟成,酒色偏淡黃。有極小量的酒藏會進行冰點熟成釀製古酒,此種酒的酒色非常淺,有時候單看酒色根本看不出是古酒。

清酒界Lafite

「十四代」獨門釀法 慢滴萃取酒味

若論日本清酒的最著名酒藏,那非山形縣的高木酒造十四代(Juyondai)莫屬。其名氣就如法國波爾多的Chateau Lafite一樣,不識酒的也聽說過名字。高木酒造釀酒已經有足足四百年歷史,現時其實已經傳承到第十五代的高木顯統,他自1993年開始涉足家業,利用非常高超的管理手法打理公司,並把旗下品牌「朝日鷹」改成「十四代」系列,保持獨有的釀酒技術「秘傳玉返」和「七垂二十貫」,前者利用酵母渣滓蒸餾出的酒精添加成本釀造酒,風味豐腴,後者則是以布袋裝着酒醪滴下,溫柔而緩慢地萃取酒味,酒質複雜細緻。

十四代有很多不同的酒,產量低、價錢高,其中最矜貴的是「龍泉」,售價往往要過港幣萬元,採用極優質的米種「龍之落」,並貯藏兩年,未必每年都推出,要視乎該年的米質。酒體豐厚,力度澎湃,極具深度。另有一款叫「双虹」,名字取其兩道七色彩虹共十四道光芒之意,風味溫婉,香氣優雅瑰麗,索價數千至接近萬元不等。還有一款酒叫「龍月」,使用愛山米種,格調亮麗,口感充滿清爽活力,售價亦約數千元。以上三款高質酒均採用酒造代代傳承的獨門「七垂二十貫釀酒法」,所以酒味都是複雜有層次。

日本清酒跟不少東西方菜式都能配襯,但畢竟博大精深,只有多嘗多跟朋友交流,方有得着。

■My Choice

豐儉由人 清酒精選

無過濾留原味

梵Gold純米大吟釀 (720ml)

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這款使用山田錦米種得清酒,釀酒過程中並無過濾,因此酒標上寫明「無濾過」字樣,保留酒的原有風味。酒色微黃,香氣味道帶有梨、蘋果和琵琶氣息,口感清爽,酒體輕盈,線條適中,層次清晰明快,性價比高,適合配搭餐前小食或淨飲。價錢:$200/查詢:2736 3866(city’super)

剛柔並重易入口

而今大吟釀 山田錦 (1.8L)

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名字對人有影響,原來對品牌發展也有極大幫助!「而今」的酒藏是三重縣木屋正酒造,酒質優秀,可是日本酒市場競爭大,由於酒廠在2004年經營艱難,於是推出「而今」品牌,寓意「應活在當下,努力生存下去」。之後憑藉酒質和銳意推廣品牌,成為市場奇葩,非常「入屋」。此款酒的精米步合是40%,入口既香且辛,剛柔並重,酒體豐滿,味道多元,容易入口。/價錢:$1799/查詢: 2808 0908(PP Wine Cellar)

不經壓榨顯優雅

東一大吟釀 (720ml)

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這瓶是來自佐賀縣的五町田酒造以山田錦米釀製的清酒,利用特別溫柔的(圖文)(日文漢字,解水滴)榨釀酒技術來萃取米的精華,每一滴酒都在不經壓榨的情况下自然釋出,從吊袋滴入斗瓶中,顯現米的最優雅原始味道。此酒的精米步合是39%,酒味充滿密瓜、荔枝、龍眼香,入口帶幽幽的礦物清爽感,收結飽滿油潤,價錢相宜,適合配搭清蒸而鮮味十足的海產類菜式。/價錢:$720/查詢:2744 7311(Vins Spot Fine Wines)

■作者Profile

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梁淑意,Rebecca Leung,葡萄酒導師及寫作人。愛酒愛美食愛遊歷,為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca多年來到過不同國家考察酒莊,足迹遍及無數酒區,更出任多個國際權威葡萄酒賽評審。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

編輯﹕屈曉彤

電郵﹕lifestyle@mingpao.com

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