ETNet DIVA column article “Understanding what kimoto & yamahai mean” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「日本酒的生酛和山廢」- 17/10/2017

17/10/2017 經濟通品味派網頁《酒意人生》

日本酒的生酛和山廢

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日本酒的酒標上名詞多多,有時卻會令初學者眼花撩亂,但我認為雖然要深入了解每一個名詞背後的意義頗為困難,但只要大家多花一點時間學習後,自然會對該日本酒的風味有所估計,挑選和購買心水日本酒時,這些知識便大派用場,自可購得適合自己口味或場合的日本酒。上次談過輕輕談過酒造好適米對日本酒風味的影響,其實釀酒過程對酒的風味影響更為明顯,酵母是其中一個元素,但要知道酵母資料實在對普羅大眾太過學術,反而學懂酒標上看見的字樣更為有關聯性,例如「生酛」(Kimoto)和「山廢」(或寫成山廃,又稱山廢酛Yamahai)兩詞便十分常見。

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釀造日本酒過程複雜,杜氏(酒造釀酒師)要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨澱粉質心白位置的精米過程之後,進行發酵前要把部分米飯製麴糖化,然後再培養酒母(即酵母)。現代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛生和順利,以便易於掌控,會使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌,並以約攝氏(下同)20-25度溫度來同時進行糖化和發酵過程。速釀系酒母技術始於二十世紀初,令整個糖化和發酵時間縮短到大概兩星期左右。在此之前,約十七世紀末到明治時期,酒造都不添加乳酸菌(尚未有技術和科研),普遍以生酛方式培養酒母:藏人(酒廠工作人員)會把蒸米分在一個個木桶(或盆子),加入已有米麴後再添冷水(6-7度),桶內酒米堆成一個小山形狀後,幾個人會以木槳不斷搗動酒米,務求把蒸米變成米飯漿,以盡快增加乳酸菌和酒母數量,此動作為山卸(Yamaoroshi)。進行山卸所需的勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

1899年,有科學家發現製麴的冷水溫度過低,酒麴菌絲動力被冷卻,難免需要山卸過程加強糖化效果,但只要調高水溫,麴菌和酒母會更見活躍, 其實酒造可以免去山卸,而且酒質亦能保持,此舉減輕酒造對勞動力需求,提升廠房經濟效益。此實驗到了1909年得到實證認可,酒造可以免去(或廢去)山卸過程,需時約一個月。用以上天然方法製造乳酸菌,但不進行山卸的酒,便稱之為「山廢」。

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

整體來說,等待天然乳酸菌發揮作用的生酛和山廢酒經歷前期的微生物繁殖過程,酒會因此增加複雜性,酒體偏醇厚渾圓,豐富鮮味會明顯,酸度通常會較高。有個別進行過山卸的日本酒或會因為多了氧化而增加堅果和拖肥香氣,當然最後風格還是要看杜氏的取向和處理手法。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

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