《酒經月刊》文章「叉燒配酒」WineNow article “What to drink with BBQ Pork” – Aug/2017

酒經月刊2017八月號

【叉燒配酒】

身為廣東人的我常吃粵菜,喜歡吃的菜式多不勝數,但說出走到海外是會特別掛念的菜式,非叉燒莫屬。近這兩年因體質關係不能吃太多牛和羊肉,吃豬肉的機會大大增加,我吃叉燒的頻率變相更為高了。無論是到餐廳酒樓食用還是購外賣,有烤得恰到好處的半肥瘦梅頭(脢頭或枚頭)當然最好,假如只有略瘦和略肥的話,我還是選擇較肥者,貪戀其油脂甘香也,尤其是配白飯或我更鍾情的瀨粉,油分一點都不能少。雖然我不是什麼廚藝了得的高手,都知道要做叉燒大致步驟是什麼,程序不難,但要做好吃的叉燒卻非常困難。從來不是食評家的我不在此班門弄斧如何烹調叉燒,倒想談談此燒味名物配酒的一些心得。

我偏愛吃的叉燒最好烤得邊緣有一點點的焦(即俗稱的「火雞」),配酒的考慮主要是要看師傅或廚師用的豬隻部位、醃料和烤焗時間及方法,因為風味會有明顯分別。眾多酒類中,威士忌被視為叉燒好搭檔,我有些酒友愛以蘇格蘭單一麥芽威士忌(Scotch Single Malt Whisky)配塗麥芽糖的烤叉燒,說道威士忌的泥煤煙燻和鹹香風味與烤肉叉燒和合。其實坊間很多燒味鋪會同時用麥芽糖和蜜糖,有麥芽糖叉燒會脆身一些,有些師傅的叉燒不加蜜汁不加蜜糖,只用醃料的玫瑰露或紹興酒突出肉味,配喝玫瑰露或黃酒當然無不可,我認為以蘇格蘭麥芽威士忌與用明火炭燒的較瘦部位如沙梨篤會很好,皆因酒有非常明顯的燻香味,邊呷酒邊嚼肉,讓酒液把啖啖肉風味更為發揮得淋漓,兩者相配成趣。

叉燒最忌過甜,太多糖不但會掩蓋肉的原味,還會破壞口感,適當的甜味自是靈魂所在。食用炭燒蜜汁有肥膏的叉燒(免切拖地叉燒更是不得了!),或是近年瘋魔香港的肉質鬆化貴價黑毛豬叉燒,不妨以美國波本(Bourbon Whiskey)威士忌配之,叉燒的脂香與酒體濃後味帶香滑的波本威士忌有互相提升的妙處,如果肉燒得較焦,可大膽地與曾經以糖楓樹木炭過濾過的田納西威士忌(Tennessee Whiskey)相配,酒的木炭甜味與豐滿體態正好是肥美叉燒肉汁需要的拍檔。

除了以上提過的威士忌外,在炎炎夏日吃有「火雞」(即上文所談及過的烤焦位置)的叉燒的話我飲用黑啤酒(Stout或Porter均可),黑啤以烤過的大麥、麥芽等釀製,味道甘香,有明顯的麥香甜味,酒質順滑圓潤,酒力比一般的啤酒強,絕不會被香濃味厚的叉燒搶鏡,又不會蓋過肉的美味,泡沫反而會把肉香放大。愛好酒力強勁的朋友,亦可考慮用朗姆酒(Rum),曾稍為陳年的Light Rum(又稱Golden Rum)或Dark Rum(又稱Reposado)都不俗。

說到這裡,可能有人會問:「葡萄酒能配叉燒嗎?」,我認為一般紅白酒酸性較強,與帶甜味的叉燒配比較困難些吧,硬要配的話我會選葡萄牙20年波特酒(Tawny Port)、西班牙Medium(加甜的Amontillado)雪莉酒(Sherry)和八十年代里奧哈(Rioja)紅酒,實行以陳化風味襯托肉味。

文、圖:梁淑意

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