信報專欄《美酒聖經》文章「認識南隆河優秀產區:Ventoux」HKEJ article “Ventoux – Wines with purity for pure enjoyment” – 13/7/2018

「認識南隆河優秀產區:Ventoux 」 信報 《美酒聖經》13/7/2018

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上次談過南隆河(Southern Rhone Valley)的Costieres de Nimes是值得發掘的葡萄酒產區,除此之外當地尚待探究的還有另一低調而高質地區馮杜(Ventoux)。馮杜在2009年以前叫馮杜丘(Cotes du Ventoux),後來正式易名為馮杜,名字源自附近的馮杜山(Mont Ventoux),馮杜山是阿爾卑斯(Alps)一部分,憑著1912米高度屹立於此成為普羅旺斯區最高的山脈,有「普羅旺斯之巨人」之稱,更有氣勢別名「普羅旺斯的野獸」,其高聳威勢令人望之生畏。然而馮杜山脈懷抱著的土地卻孕育出氣度不凡得來優雅的葡萄酒,且更因為悠久歷史及周遭生態環境上佳而在1990年被列為聯合國教科文組織生物圈保護區,足見當地農業對環境有多尊重和愛護。

馮杜有兩千多年釀酒歷史,位於阿維翁(Avignon)的東北面,從後者開車約四十分鐘便到達葡萄園之地,這裏面積大,為隆河酒區中以至整個法國中最大之一,比教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)大兩倍,比北隆河的Cote Rotie更是大二十倍之多!馮杜山頂長年都是蓋著一片白,冬天時份確是雪,但夏日山上白濛濛的其實是石灰岩,可想而知馮杜的主要土壤乃貧瘠的石灰岩,另外還夾雜石灰岩分解出來的紅土、砂岩、赭石、礫石、鵝卵石及沖積土等其他土壤種類。

馮杜在地理上坐享典型地中海氣候,但其位置和山勢關係,午後至晚上較清涼,讓這裏擁有不一樣的風土。氣候轉變令地球平均溫度上升,世界各地多個酒區不但出現極端天氣,夏天亦愈來愈熱,構成一定威脅,例如葡萄成熟度不平衡或個別品種會被熱壞;對馮杜區而言較熱天氣反而變成有利條件,因為二十多年前這裏的農夫偶爾會擔心葡萄的成熟度,但現在因為日照時間長,葡萄成熟度理想,園主反而要留意葡萄的酸度是否充分,足以平衡成熟果味和酒體。此處最優秀的葡萄園主要集中在較高地勢約海拔四、五百米左右,靠明顯日夜溫差保留葡萄酸度,並延長葡萄留在樹上的時間以增加複雜性,故此這裏的優秀酒釀以鮮香果味為主幹且平衡度高。

跟其他南隆河產區類同,馮杜的葡萄品種都是以歌海娜(Grenache)、切拉子(Syrah)、慕合懷特(Mouvedre)、佳麗釀(Carignan)及神索(Cinsault)等,紅酒佔總產量六成,其餘三成多是粉紅酒,還有百分之四白酒,出口市場比率只是三成半,所以本港市面上所見到的Ventoux酒不多,主要都是紅酒,偶爾會見到粉紅酒,白酒卻非常少見。馮杜紅酒有不同風味,以歌海娜為主或全單一品種的,紅黑水果風味豐足,切拉子當主角的則有典型胡椒味和有如砂質般的絲絨感,回甘更有礦物香味。整體來說,相比南隆河其他產區,馮杜的紅酒較突出的是那優雅酸度和跳脫活力,即使酒體都是豐滿類型,入口都相當怡人清爽。

文:梁淑意

Saturday laugh – My disgorgement bottle opening attempt failure!

《星期六笑下啦》Saturday laugh – My disgorgement bottle opening attempt epic failure! 幾年前在阿爾薩斯氣泡酒廠貪得意嘗試開瓶除渣(Disgorgement),不過酒莊若然真請著我這論盡之人負責幹這活肯定激死,我實在用不慣這種啤酒蓋開瓶器,開瓶速度極慢囉 😂 This was taken in Alsace when I was visiting a Cremant d’Alsace producer. I was super bad at it, the speed was so slow as I rarely used this kind of opener. LOL

Wine Knowledge 酒知識分享:喝酒還是呷醋?Wine or vinegar?

喝酒還是呷醋?(學術性文章,慎入!)

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有試過想要開酒喝時,滿心期待以為可盡情享受酒香,怎料開瓶後發現酒原有的果味失蹤,味道竟然像醋?

什麼是VA?

假如葡萄酒出現刺鼻氣味猶如醋或入口有酸刺刺的感覺,極大可能是酒中含過量揮發性酸度(Volatile acidity,簡稱VA)。揮發性酸度來自揮發性酸(Volaile acids),是酒內含有的天然有機酸,可通過將酒蒸餾而分隔出來。酒中含有微量的揮發性酸,可以有助增加酒的風味,可以令酒有更明顯的果香例如紅莓、熱情果和櫻桃之類;可是一旦過量,例如紅酒有超過1.4g/litre或白酒有超過1.2g/litre(美國法例最高限制紅酒只能含最多1.2g/litre,白酒最高1.1g/litre,歐洲則是紅酒1.2g/litre,白酒1.08g/litre),那便會破壞酒的結構和味道,足可將之稱為壞酒。基本上,一般人在0.6-0.9g/litre的水平已經可以察覺得到,所以遇上紅酒含有超過1.5g/litre VA,肯定是「醋味甚濃」,但要留意的就是假如酒的酒體厚實,有高丹寧和明顯酒精,即使酒含有高量VA可能會較難品出來。

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如何分辨VA?

一般市面上的乾紅酒會含有約400mg/litre的揮發性酸,但亦有機會找到些含2、3g/litre的酒。揮發性酸由多種酸組成,其中最主要的是醋酸(又稱乙酸,即Acetic acid),其他還包括乳酸(Lactic acid)、甲酸(Formic acid)、丙酸(Butyric acid)和丁酸(Propionic acid)【是的,有齊甲乙丙丁!!】等等。除了像醋之外,聞到酒中散發類似白膠漿、膠水甚至是指甲油或洗甲水等味道的話,都是因為酒中含有高份量複合物乙酸乙酯(Ethyl acetate)。

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何以出現?

醋酸產自細菌Acebacter aceti,當這種細菌遇上氧氣便「成其好事」,把同場的糖分和酒精變成醋酸。葡萄酒發酵時期會在有氧環境,冷凍浸泡(Cold soak)發酵過程時間過長、長期木桶存酒、酒桶有過多空間、灌瓶前不加入二氧化硫或消毒等等都有可能出現醋酸,釀酒師務須經常小心檢查酒液。市面上有些需要較長時間發酵的酒出現高VA的機會較大,例如冰酒(Icewine)和意大利巴羅洛(Barolo)。

酒廠對策

預防勝於治療,酒廠會在釀酒期間加入二氧化硫(SO2)甚至引入特定酵母品種(因為個別天然酵母菌如Kloeckera、Hansenula和Metschnikowia發酵時會釋出大量醋酸)。另外,篩選葡萄時把發霉、破爛的丟棄亦有助減低過多醋酸出現機會。

酒廠量度醋酸不獨靠聞和喝,還依賴一種叫Markham / Cash still的工具進行一項叫蒸氣蒸餾或滴定法(Steam distillation / titration)的過程,基本上一家負責任的酒莊會在酒精發酵後、MLF(Malolactic fermentation)後、存在酒窖及入瓶出廠前都需要進行揮發性酸測試,以免酒變壞,影響商譽。

假若真的發現酒的VA過高,釀酒師可進行勾兌,先把高VA酒消毒過濾,再混入低揮發性酸酒(低於0.7g/litre)中和。另外,逆滲透(Reverse Osmosis)也是除去高VA的方法之一,處理過後還是需要進行消毒及過濾。

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