「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist – 19/1/2018

19/1/2018

「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist

小時候從來不是地理科好學生,中小學上過的地理課一直沒有太用心聽課,學過考過的早已忘得一乾二淨,也沒想過將來會改變興趣,詎料與酒結緣後,現在竟然會每隔一兩天便找葡萄園管理有關的書本或網頁溫故知新,對千奇百態的石頭也發生了莫大的好奇心,連帶近兩年登高遠足時都特別留意香港的沈積岩火山岩型態特質。你說我遲鈍或老來開竅都好,土壤是上天給大自然的皮膚,我覺得多點認識泥土種類除了有助了解葡萄種植和生產外,其實亦算是對大自然的尊重。每到葡萄園或產區,我總會蹲下觸摸泥土,親手感受一下孕育出多樣化佳釀的「皮膚」是什麼質地。

以往我在各大報章雜誌都常有發表關於土壤種類的文章,因為外國的莊園和酒廠會強調土壤的重要性,我們念葡萄酒學的也需要記住個別產區的特色土壤。法國為例,波爾多(Bordeaux)的左岸尤其多礫石(Gravels),右岸則有較易見到粘土(Clay);夏布萊(Chablis)斜坡最著名的就是海洋化石含量高的Kimmeridgian,走過這裏的一級莊園,不難發現猶如蜆殼般或海洋生物的美麗石頭。假如閣下看過南隆河(Southern Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產區又圓又大的鵝卵石鋪滿整個莊園的那種震撼,你會驚嘆石頭土壤對酒風格的深遠影響。葡萄園土壤種類太多,我們城市人要深入了解其特質和影響,非常艱難。最近有學生問我有關板岩和片岩的分別,我嘗試在此淺談。

也許是兩個英文字都是S開頭,有些初學者常把兩個字搞混亂,兩種土壤和名字淵源甚近:板岩英語是Slate,Schist是片岩,嚴格來說,兩者是有些分別的,但假如經過時間洗禮和石頭變質後,板岩其實最終會變成片岩的,而很多酒莊其實常把Shale、Slate和Schist互通使用,讓人更覺混亂。基本上板岩硬度中等,有不同顏色,常見的有紅色、藍色和灰色,更有棕、黑、紫、綠色等,色澤偏暗啞,呈層層疊疊的片狀,主要由粘土或火山灰的頁岩受壓、受熱逐漸沈積變質而成。德國北部產區Mosel就是含有大量藍色板岩(Blue slate),Mosel位處內陸地區,葡萄生長季節短,氣候清涼,靠的就是藍板岩在日間吸收熱力,晚上回饋反射給葡萄樹,幫助葡萄生長成熟,而且因為板岩含極少石灰,這種土壤透水度極高,板岩多的葡萄園也同時好像鋪上石地板般防止雨水直接灑落地上,保持泥土乾爽之餘,同時可以有效防止陡峭斜坡出現侵蝕以致泥土流失。

很久之前在歐洲一家莊園問准拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一個家了

很久之前在歐洲考察時問准人家拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一家莊園了

至於片岩(Schist),如上文所說,就是板岩的進化版 —- 板岩經過更大的受熱和壓力沈積後,慢慢便會變成片岩,外型扁平呈片狀,常見顏色有黑、藍、棕、灰和綠,更有小部分呈銀色,外表有明顯疊痕且平滑閃亮,容易扳碎。片岩層層疊可以是不同方向的,但大部分都是垂直的,例如葡萄牙杜羅河畔(Douro Valley)就是充滿著藍綠色的垂直片岩,對葡萄藤樹根部深入發展,非常有利。我很敬重的Decanter專欄作家Andrew Jefford去年一篇文章曾經指出有農夫發現片岩偏酸,會種出pH值較高的葡萄酒,但即使酸度偏低,入口仍能保持清爽感。AJ引述農夫所講,原來葡萄藤在片岩比石灰土壤上較難栽種,片岩含量高的葡萄園要很小心打理葡萄樹。

雖然杜羅河谷梯田陡峭,在片岩上栽種和處理葡萄樹也毫不容易,但正正因為山坡很斜,有賴這些片岩可保泥土不會大量被風蝕流走。杜羅河谷有典型的內陸性氣候,片岩石頭在炎熱日間儲存熱力後在清涼晚上保住根部溫暖,對當地葡萄樹生長系統極有裨益。

要留意的是,產區泥土多數是集合幾個至多種土壤類別,總不會一個產區只有一種泥土,學習時不要以偏概全。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@Wine is Beautiful

 

 

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」- 10/1/2018

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」

10/1/2018

文章連結:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35921

哪年十八?– 對酒而言,2000年是理想年份

轉眼已經到了2018年,我衷心祝大家有燦爛美味的一年!美酒年年有,但每個年份、每個產區條件和遭遇都不一樣,作為農夫、酒廠或葡萄園主的,除了回顧過去的年份點滴,還會做好紀錄,方便將來作參考,方可以提升產品質素,保持業務暢順。身為酒客的,當然同樣期待天公作美,來年多些價錢公道的好酒,毋需花費不菲仍可繼續精明地醺享人生。

2018年已經從當時的千禧嬰孩變成十八歲成年人的日子,確實是人年紀愈長,愈覺得時間過得快。2000年刻畫著跨世紀,人人都在談千年蟲,彷如昨日。在酒的世界裏,特別是歐洲,2000年倒是一個理想年份,例如波爾多(Bordeaux),商戶著重的評分非常高,時至今日仍然很受收藏客歡迎。接近十八年後的今日,品喝表現上佳,最近我嚐了朋友分享的一瓶2000年波爾多右岸St Emilion Chateau Figeac,果味進化剛好進入巔峰狀態,酒體飽滿,層次分明,有極強複雜性,收結很長。千禧年的酒是廿一世紀第一個年份,不是一開始便如魚得水,冬天寒冷,春天溫和,卻出現了令人頭疼的霉菌,導致延遲開花。初夏時熱時冷,然後整個六七月均陽光欠奉,濕濕冷冷,當時叫幾多農夫擔驚受怕,深恐時代性的千禧是糟糕的一年。若說酒界的一年是馬拉松,該年可是一個後勁凌厲的健兒,留後了幾個月的景況,就靠陽光滿滿且乾爽熱暖的盛夏八月和初秋九月份全面追回。當年的九月甚至有好幾個小型熱浪,直接影響葡萄皮增厚,因此2000的波爾多丹寧量高且口感綿密豐潤是不無道理的。

經過快十八年的瓶內陳年和光陰洗禮,現在不論是左岸還是右岸的波爾多紅,均是年輕力壯但已屆適飲期。2000年波爾多紅酒比白酒和甜酒的表現突出很多,千禧波爾多紅酒都顏色深、酒體豐、香氣重,味道圓潤滑溜,具備深厚陳年潛力,因此仍有不少收藏者增持。

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

千禧年值得記住,其實千禧前一年—即二十世紀最後一年的1999年也極度劃時代。這一年的波爾多質素一般,布爾岡(Bourgogne / Burgundy)卻出色非常,產量不缺,質素上乘,紅酒極其優雅,充滿紅色水果之外,黑、藍莓和黑李子也十分吸引。該年的白酒豐盈,酸度充足,平衡有內涵。前幾天我托朋友的鴻福,也喝了瓶法國以外的珍品:西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”,一個多雨水的年份,但作為西班牙紅酒王者酒莊仍可釀出高質佳釀—擁有平衡有身段的酒體,丹寧質地多汁香甜,黑加侖子、西梅、楊梅味濃,收結帶誘人香料,乾淨俐落,明顯進入適飲期,即使明知不及之後的千禧年但表現仍令人神往。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

《酒經月刊》文章「有關二氧化硫」WineNow Magazine article “SO2 or not SO2, that is the question” – Jan/2018

《酒經月刊》文章「有關二氧化硫」

Jan/2018

《酒經月刊》2018年1月號文章「有關二氧化硫」

《酒經月刊》2018年1月號文章「有關二氧化硫」

最近酒局多,跟新相識見面,少不免輕談酒經,偶爾會聽到酒齡甚深的人士「投訴」新世界區的酒含太多二氧化硫SO2),而對方又聲稱對二氧化硫過敏,喝過那些後令之頭疼不適,因此不好新世界酒云云。每次聽到這些對二氧化硫的怨言,我都會忍不住口隨即問對方平日有否吃罐裝、盒裝及包裝食物的習慣,假如有的話而不會有問題,大概頭疼並不一定二氧化硫的事了,也許是元兇是酒中的組織胺、丹寧或酒精。因為包裝食品與飲料如果汁、乾果、糖果、果醬、粟米片、餅乾、瓶裝香料、醬油、罐裝茶類、罐頭湯和一般精製食品等,統統都會加入防腐劑亦即是二氧化硫來防腐,常見的食物標籤名稱是E220-228其他化學名稱,例如亞硫酸鹽,這類包裝食品所含的二氧化硫遠比葡萄酒的量高得多,一包乾杏甫的二氧化硫比一瓶葡萄酒要高出十倍。世界多地現時對葡萄酒含二氧化硫量標籤均訂立條例,美國自1988年起,市面有售的酒含有每公升10毫克(以下同類單位以mg示)或以上的必須在標籤上寫明「含有二氧化硫」字樣,歐盟則在2005年開始推行。歐盟對葡萄酒中所含的二氧化硫量也有所管制,紅酒最多150mg,白酒200mg,甜酒400mg紅酒含有較多丹寧,天然抗氧能力較高,因此對二氧化硫要求可稍稍低些。

二氧化硫是氣體,氣味刺鼻難聞,空氣中百分之九十九來自人工製造出來,最多的就是工業製造,例如燃燒煤炭和石油等,汽車排放氣體亦有「貢獻」。吸入一定程度的二氧化硫會引起鼻子不適,過度的話可能會出現咳嗽、喘氣、呼吸困難,對哮喘病患者或會有明顯影響,但根據美國FDA的研究顯示,真正對二氧化硫過敏的人只有百分之一,除非一時間接觸大量二氧化硫,否則日常飲食到小份量的二氧化硫,根本不是問題。

二氧化硫可用作防腐、抗氧和殺菌,常被用於葡萄酒和啤酒釀製過程,酒莊會使用的型態包括氣體、液體、粉狀及丸狀。由於它可有助抑制微生物繁殖,殺菌效果理想,酒廠工人會以之清潔酒桶,並在葡萄採收回廠後,榨汁準備發酵前便可能馬上使用,以便酵母能順利工作,發酵期間和成酒後又可用二氧化硫抗氧,以免酒液氧化。另一常見技術就是灌瓶時加硫,因此舉可穩定酒質,酒在日後出廠後不會容易壞掉。近年在葡萄酒業更吹起一股「減硫」甚至是「零硫」的潮流,畢竟整體社會風氣都逐漸朝向減少進食防腐劑,天然酒(Natural wine)的興起亦推動坊間飲用含硫量低的酒,導致現時業分成幾個陣營,傳統派堅持使用一定二氧化硫以保酒質,中間溫和派會在灌瓶前加少許硫,天然酒擁護者則覺得酒液裏已經存有可供酒陳放的元素,毋需另加二氧化硫,加硫後酒味會受到影響,味道會較遜色。根據「天然酒」一書所載,斯洛文尼亞與意大利交界地區知名天然酒酒莊Radikon的實驗顯示,有酒在兩年後失掉灌瓶時注入的二氧化硫,認為加硫乃多此一舉。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼 – 11/1/2018

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼

說某人「葡萄」別人,即是代表有人酸溜溜,妒忌別人,這固然是不對的做人態度,也正反映大家都覺得葡萄是酸的。有關葡萄酸甜度平衡的事,我過往也寫了不少文章,以後也可再談,但土壤酸鹼值對葡萄有莫大關連,倒不是人人會在意。

泥土的酸鹼值會直接影響,過酸或過鹼都會引致土壤營養不平衡,酸性泥土會含有大量的游離鋁(free aluminum)和鐵(iron),這樣會把土壤溶液中的磷沈澱出來,那麼葡萄藤的根便不能將之吸收,而高鋁更會妨礙根尖細胞分裂,破壞根部發展。至於鹼性過高的土壤也見不得是好事,樹藤難以吸收微量營養元素如鋅、鐵和銅,出現營養不良。

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即使葡萄園開始種植時的酸鹼值理想,隨著時日過去,泥土養分會通過滲漏而自然流失,而且植物會吸收養分,還有酸雨或含氮量高的肥料之類的加入,泥土總會逐漸變酸,所以葡萄園必須每隔數年測試泥土酸鹼值,在計劃如何改善。每個葡萄品種要求的養分都不同,理想酸鹼亦不一樣,美洲原生葡萄的抗酸能力比歐洲品種和混合較高,後兩者在較鹼環境下會表現好些;另外,粘土含量高或有機物質多的土壤比砂石類需要較多的石灰(lime)來提升鹼度。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com

Piger Henricus Gin – 10/1/2018

日前喝過這瓶加拿大魁北克的微型蒸餾廠Les Distillateurs Subversifs出品的毯酒Piger Henricus Gin,風格和做法跟一般的London dry gin差不多,用料都是常見的杜松子、香菜、當歸、檸檬皮小荳蔻等,但還有一款很少見的材料:防風草,據說會讓酒更添花香,我品喝了覺得此酒甚是含蓄輕盈,稍嫌不夠香。

Had this Piger Henricus Gin which is produced in Quebec, made of traditional gin botanicals & the unusual parsnip, quite a light and subtle one, was expecting more fragrance.

Piger Henricus Gin

Piger Henricus Gin

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com