譽港龍皇美酒佳餚之夜 Dragon King Food & Wine Pairing night – 19/9/2017

 

20170919_194155

感謝Liquid Assets的邀請,前晚榮幸為他們與龍皇舉辦的美酒佳餚宴嘉賓,品評葡萄酒與菜餚配對和分享品酒心得。當晚的菜和酒都極具水準,四款酒都有捧場客,尤其以2012年 Cascina Chicco Barbera d’Alba Bric Loira最受歡迎,足證酒商選酒有道。

享受美食佳釀固然暢快,我也很開心跟老友Alison聚舊,是時候約定下次酒聚了!

Pleasure to be the speaker to talk about food & wine pairing for diners at Dragon King Mikiki on Tuesday, while catching up with my friend Alison, we should dine & wine more!

All four wines received very good feedbacks, esp. the 2012 Cascina Chicco Barbera d’Alba Bric Loira, well done Liquid Assets!

20170919_204230 20170919_204233

IMG_1808

 

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

Screen Shot 2017-09-21 at 9.14.07 PM

我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

《酒經月刊》文章「叉燒配酒」WineNow article “What to drink with BBQ Pork” – Aug/2017

酒經月刊2017八月號

【叉燒配酒】

身為廣東人的我常吃粵菜,喜歡吃的菜式多不勝數,但說出走到海外是會特別掛念的菜式,非叉燒莫屬。近這兩年因體質關係不能吃太多牛和羊肉,吃豬肉的機會大大增加,我吃叉燒的頻率變相更為高了。無論是到餐廳酒樓食用還是購外賣,有烤得恰到好處的半肥瘦梅頭(脢頭或枚頭)當然最好,假如只有略瘦和略肥的話,我還是選擇較肥者,貪戀其油脂甘香也,尤其是配白飯或我更鍾情的瀨粉,油分一點都不能少。雖然我不是什麼廚藝了得的高手,都知道要做叉燒大致步驟是什麼,程序不難,但要做好吃的叉燒卻非常困難。從來不是食評家的我不在此班門弄斧如何烹調叉燒,倒想談談此燒味名物配酒的一些心得。

我偏愛吃的叉燒最好烤得邊緣有一點點的焦(即俗稱的「火雞」),配酒的考慮主要是要看師傅或廚師用的豬隻部位、醃料和烤焗時間及方法,因為風味會有明顯分別。眾多酒類中,威士忌被視為叉燒好搭檔,我有些酒友愛以蘇格蘭單一麥芽威士忌(Scotch Single Malt Whisky)配塗麥芽糖的烤叉燒,說道威士忌的泥煤煙燻和鹹香風味與烤肉叉燒和合。其實坊間很多燒味鋪會同時用麥芽糖和蜜糖,有麥芽糖叉燒會脆身一些,有些師傅的叉燒不加蜜汁不加蜜糖,只用醃料的玫瑰露或紹興酒突出肉味,配喝玫瑰露或黃酒當然無不可,我認為以蘇格蘭麥芽威士忌與用明火炭燒的較瘦部位如沙梨篤會很好,皆因酒有非常明顯的燻香味,邊呷酒邊嚼肉,讓酒液把啖啖肉風味更為發揮得淋漓,兩者相配成趣。

叉燒最忌過甜,太多糖不但會掩蓋肉的原味,還會破壞口感,適當的甜味自是靈魂所在。食用炭燒蜜汁有肥膏的叉燒(免切拖地叉燒更是不得了!),或是近年瘋魔香港的肉質鬆化貴價黑毛豬叉燒,不妨以美國波本(Bourbon Whiskey)威士忌配之,叉燒的脂香與酒體濃後味帶香滑的波本威士忌有互相提升的妙處,如果肉燒得較焦,可大膽地與曾經以糖楓樹木炭過濾過的田納西威士忌(Tennessee Whiskey)相配,酒的木炭甜味與豐滿體態正好是肥美叉燒肉汁需要的拍檔。

除了以上提過的威士忌外,在炎炎夏日吃有「火雞」(即上文所談及過的烤焦位置)的叉燒的話我飲用黑啤酒(Stout或Porter均可),黑啤以烤過的大麥、麥芽等釀製,味道甘香,有明顯的麥香甜味,酒質順滑圓潤,酒力比一般的啤酒強,絕不會被香濃味厚的叉燒搶鏡,又不會蓋過肉的美味,泡沫反而會把肉香放大。愛好酒力強勁的朋友,亦可考慮用朗姆酒(Rum),曾稍為陳年的Light Rum(又稱Golden Rum)或Dark Rum(又稱Reposado)都不俗。

說到這裡,可能有人會問:「葡萄酒能配叉燒嗎?」,我認為一般紅白酒酸性較強,與帶甜味的叉燒配比較困難些吧,硬要配的話我會選葡萄牙20年波特酒(Tawny Port)、西班牙Medium(加甜的Amontillado)雪莉酒(Sherry)和八十年代里奧哈(Rioja)紅酒,實行以陳化風味襯托肉味。

文、圖:梁淑意

信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「邂逅嬌艷粉紅酒」HK Economic Journal LIFESTYLE article “That attractive Miss Pink” – 4/9/2017

[邂逅嬌艷粉紅酒]

原文連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/1648246/梁淑意:邂逅嬌艷粉紅酒

近年香港夏季天氣實在太過悶熱,今個夏天尤其高溫,酷熱警告發出次數頻繁,的確令人透不過氣來。我的朋友間相約美酒飯局帶來的葡萄酒都指定要冰鎮過的,所以白酒和粉紅酒(又稱桃紅酒)特別受歡迎。粉紅酒的形象鮮明,可是市場定位模糊,只能怪它過分美麗,因為鮮艷桃紅的酒色和風味,令很多人誤會粉紅酒不能陳藏,和錯覺其結構簡單,欠缺複雜性,我甚至親耳聽過有些男酒客嫌棄粉紅酒,認為它只是迎合女性初學者,這可算是很大的歧視和誤解!

粉紅酒產區遍布全世界,價錢由非常大眾化到昂貴上乘貨色都有,因為市面上大部分粉紅酒的賣點都是清新花香果味,這些酒的最佳飲用時間為出廠後的兩年間,但亦有不少高質粉紅酒具備豐厚酒體和複雜性,可以瓶內陳年。概括來說,因粉紅酒的色素和單寧含量比紅酒低,所以穩定性相對或會略為遜色,一般都不適宜存放太久,可是粉紅酒跟紅白酒一樣,還是要看產區、酒莊和釀造過程,才能斷定酒適合盡快飲用還是可陳放。粉紅酒釀造方法跟紅酒頗為類似,葡萄必須要紅品種,萃取較淺顏色和有限度單寧,然後視乎風土、酒莊風格和釀酒師手法,再看是否需要木桶或酒缸陳年。

釀製方式

有時初學者以為粉紅酒是釀酒時遲些剝去葡萄外皮,其實不然。粉紅酒的釀製方式有三:

一、短暫連皮浸泡:是目前坊間最常見的做法,釀酒師把紅葡萄連外皮榨汁,讓汁液與帶有色素和單寧的果皮浸泡接觸,浸泡時間長,顏色自然較深;愈深色的品種(例子有赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot或切拉子Syrah等)浸泡時間愈短,短者介乎8至12小時之間,遇上淺色品種(如黑皮諾Pinot Noir或歌海娜Grenache)浸泡或會延至1至2天左右,3天已經是極限。主流的釀酒師傾向認為這個方法可製造出優質粉紅酒,法國的普羅旺斯、隆河高質粉紅酒都以此法為傳統。

二、「滲血」法:這是從西方國家的釀酒法名字Bleeding直譯過來,意思就是讓紅得像血液的色素從外皮滲出,方法跟上述第一個方法相若,但本來此釀酒法的原意是當汁液與外皮短暫浸泡後拿走,好讓剩下的葡萄汁風味更濃郁,釀出的酒體便會較為厚身。這個被抽走而帶微微粉紅的汁液就是粉紅酒的前身,可算是個「副產品」,釀酒師就採用這個方法同時釀製粉紅酒和紅酒。美酒業界普遍覺得這種製法的粉紅酒會更加容易入口,結構較為簡單,但亦有例外,新舊世界均有不少出產。

三、紅白酒勾兌:被視為較欠質素保證的做法,很多酒區法例設法管制禁止使用,主要來自香檳區氣泡酒,畢竟區內向來以勾兌為藝術,釀酒師務必小心保持酒莊風味。通常酒色邊緣會較粉紅。

香港市面上粉紅酒種類不少,乾身至甜香滿溢的都有,最佳飲用溫度為攝氏7至10度不等,較甜的可以冰涼一點。

文:梁淑意

ETNet Diva article “My rendevous with tasty craft rums” 經濟通品味派專欄《酒意人生》- 6/9/2017

06/09/2017 品味派文章《酒意人生》

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35380

續說朗姆酒—品嚐精品的筆記

Screen Shot 2017-11-18 at 12.59.58 PM

上次粗略談過朗姆酒的原材料是甘蔗及其精煉而成的糖蜜,其實還包括甘蔗漿和其他甘蔗副產品,每種材料都有長短處,生搾的甘蔗汁含糖量高、質素好,可是不能放置太久;糖蜜和甘蔗糖漿經得起存放,不過處理時需要經過稀釋過程。生搾甘蔗汁要小心保鮮,成本較高,因此廠商必須慎重考慮生產條件和需要,才決定使用哪種原材料。

不論是那一種甘蔗產物,重點就是材料中的糖份含量,在一般情況而言,質素較低的朗姆酒通常採用的大多是含糖量較低的糖蜜或糖漿,因為糖分不算高,發酵時間會較短。朗姆酒屬烈酒,其製作基本上跟其他烈酒差不多,均需要經過發酵成酒然後蒸餾,坊間使用的酵母有天然也有人工培植,全自然發酵的時間會較長,能培養出複雜風味,但整體酒質還是要看材料和全個製作過程。

跟其他烈酒類同,朗姆酒的蒸餾次數會影響酒的純度和風味,市面上的朗姆酒有使用銅製壺型蒸餾器蒸餾兩次或三次,此乃較傳統的選擇,泛見於牙買加、巴巴多斯及圭亞那等地。銅製壺型蒸餾器可保留原材料的風味,但製作需時,釀酒師更要緊密監察,小型蒸餾廠一般較喜使用此方法,而市場也有生產商用高柱型蒸餾器進行蒸餾,這種製法酒精和風味會較醇。不經陳年的朗姆酒會無色,入口較辛辣,在木桶內陳過年的顏色會呈淺棕色或琥珀,層次會更見豐厚。朗姆酒氣味香甜,帶有滑溜朱古力氣息,近年愈來愈受歡迎,我們亦樂見市場上有逐漸增多的精品朗姆酒款供顧客選擇。朗姆酒可應用於多款雞尾酒,而現在流行的精品朗姆酒更適合淨飲,鑑賞層面全面提高。

早前我品嚐過一家專門入口蘇格蘭威士忌的意大利公司在18年前創立的朗姆酒品牌Rum Nation,負責人看好高質精品朗姆酒的市場潛力,在加勒比海一帶物色蒸餾廠製作,然後運往清涼的蘇格蘭和英國陳年,然後進行混配。以下是我的部分簡單筆記,劃有*符號的是特別推介:

1)Demerara Solera 14—充滿芬芳的甜香料風味,肉桂尤其突出,口感輕盈中帶圓潤。

2)Trinidad 5 年—雲呢拿為濃厚,酒體中等,有吸引的黑胡椒及煙絲味道。

3)Jamaica 5年—煙燻味濃,後段更有非常特別的中藥甘香,餘韻悠長。

4)Barbados 10 年—味道豐富而複雜,有獨特的糖楓、黑朱古力、伯爵茶和炭燒香,口感溫和,很好!*

Screen Shot 2017-11-18 at 1.01.26 PM

5) Panama 10 年—香草明顯,帶甜美的奶油、朱古力和咖啡豆烘焙氣味,開胃之選!

6) Reunion 7年Agricole—有甜香料風味如肉豆蔻,中段溢出爆谷及熱帶水果如大樹菠蘿和芒果等果香。*

Screen Shot 2017-11-18 at 1.02.21 PM

7) Panama Solera 18—滿是椰子、越南咖啡香和雲呢拿的熱情氣息!*

Screen Shot 2017-11-18 at 1.03.22 PM

8) Barbados XO—非常飽滿豐腴的酒,特別愛那中東香料,餘韻有肉桂和菠蘿,很滿足!*

Screen Shot 2017-11-18 at 1.03.49 PM

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung