青椒不用多

喜歡長相思(Sauvignon Blanc)葡萄的朋友,也許愛上了她的清爽酸度和幽幽花香,不過部份長相思的草青味、青椒味、青葉味過分地濃,反而影響酒的整體口感,破壞印象。構成長相思的獨特青椒味,主要因為此葡萄含有特別多的Methopyrazines。其餘含有較多Methopyrazine的品種還包括有卡曼娜(Carmenere)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。種植這些品種,全面成熟會較好,因為methopyrazines會隨之下降。

少量的青椒味,可以增加酒的風味,但過多的話,便是不佳。一般情況來說,紅酒帶過量的青椒味,多數是因為葡萄在種植過程中,未能接觸足夠的陽光,耽誤了成熟程度。

 

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(網絡照片,來源:http://skyrisefoods.com/store/pc/Hearty-Chili-c980.htm)
Methopyrazine 是眾多 Pyrazine(中文叫吡嗪
) 的其一,即是類似組胺(histamine)的雜環複合物(heterocyclic compounds),會釋出氣和味。吡嗪存在於很多食物,如朱古力、咖啡、芝士、花生醬、薯片等,都是含有很多不同吡嗪類別的例子。

要注意,酒內含有過多的methopyrazine,會被列為wine fault。

都是那一句舊話:凡事適量,保持中庸,才是上算。

樹冠管理 - Canopy Management

 

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教葡萄酒學時,有學生經常誤以為保持每株樹低產量(Yield)及低樹葉生長精力(Vigour),便可種出高品質的葡萄,這是不成立的。應該這樣說:產量和枝葉精力跟葡萄質素息息相關,但不是直接的原因。

樹冠管理-Canopy Management,就是處理葡萄藤樹的樹幹、樹枝、樹莖、葉子、花朵和果實的生長形狀,目的是在多個元素之間與大自然取得平衡。

綜觀各地,能保持低產量和低樹葉生長精力的葡萄園,一般在管理樹冠時,都會偏向開放式樹冠形狀,以便果實和樹葉能接觸適量陽光。簡單說:葡萄園內微氣候的樹冠管理對果實質素有著莫大影響。

有研究顯示,不論葡萄品種、園址、地勢、產區位處涼快還是炎熱地帶,把樹葉和果實過分遮蔽,葡萄質素都會下降。基本上,用遮蔭式樹冠管理的影響有很多,其中對構成高質的元素均會下降,例如:果糖、花青素、酚、酒石酸、松烯味道複合物、香氣、果味等。同時,葡萄汁液增多、鉀和酸鹼值上升、蘋果酸偏高、酒味帶有特別多的草青味等,對酒質害處多多。見太陽時間少,亦會增加沾染霉菌的機會,影響最終產酒的陳年能力。

有人會問:把果實置於陽光中,會否曬壞葡萄?

在暖和或炎熱地帶,把頂上葉子剪掉,讓果實與陽光親吻過度,時間過長的話,葡萄外皮會自然釋出物質,以抵禦陽光,果實會硬化,這當然會對葡萄質素有壞影響,故此莊園經理必須儘早設計葉子管理法(Foliage management),讓葡萄樹適量地進行光合作用。

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章(繁體版)- 葡萄酒評審話你知 壞酒的三大成因 Request for the second bottle please 27/4/2012

葡萄酒評審話你知 壞酒的三大成因       2012-04-27

今個星期我身在英國倫敦,聯同其他業界人士,出席世界知名的葡萄酒雜誌Decanter的年度大賞品評會。評審中包括各地的釀酒師、葡萄酒大師、侍酒師及酒評人等,評審時會以地區分組,三個人為一組,二十分為滿分,每天品嚐約八十款酒,為期五日,務求找出優質的葡萄酒,冠以金、銀、銅獎,為顧客提供參考值高的購買指引。這個世界性的雜誌評審結果將於半年後公告天下,屆時顧客可根據獎項,找尋適合自己的美酒。

  我們在葡萄酒評審品酒時,每款酒需時約三分鐘,依據酒的外觀、香氣和味道給酒打分。酒的分數是以三位評審各自的分數加起來之總和,期間評審之間會因意見不同而互相討論再定奪。有時爭論到了樽頸位,可能要邀請地區主席評審帶領,再拍板決定最後分數。

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葡萄酒評審時,遇上壞酒不是意外。

 

 

因為各地的葡萄酒風格有異,遇上好的酒固然開心,但評審過程中往往會碰到質素極差的例子,感覺不好受。今天我被編排評核中東、遠東及亞洲的類別,評審了七十款紅白酒,雖然當中有好幾瓶突出酒款,但卻竟遇上很多壞掉的酒,有點失望。

  專業評酒人當評審時,經常會遇上壞酒的誘因有好幾個,程度越大,酒越難喝。以下是我今次碰到的三個大問題:

TCA霉菌

 

  以前曾經撰文描述過如何分辨這個主要從木塞沾染過來的霉菌,不再在此煩絮重複了。凡在酒的氣味感受到帶點漂白水味、舊報紙、濕過的舊紙皮,酒又失去原本應有的果香果味,代表酒感染到若干程度的TCA霉菌,不適合飲用的了。這次我碰到很多,當中一瓶泰國釀造的酒,TCA污染非常嚴重。

酒廠衛生對最後產酒質素有莫大影響,新產酒國必須正視及嚴格執行,否則難以提高競爭力。

 

 

過度萃取 (Overextracted)

  釀紅酒時酒廠必須要適量地把葡萄皮內丹寧、味道和顏色萃取,好讓酒味更複雜細緻,但有時個別酒廠會一個不留神地過分萃取,導致酒色如墨,且酒味過濃、硬丹寧過高,苦澀味明顯,酒體不平衡,飲用時不覺是享受。新舊世界中,個別酒莊以為酒評人或顧客喜歡特濃的紅酒而故意高度萃取,可是就算是特濃咖啡(Espresso),也講究平衡吧!個別中國釀製的葡萄酒質素不俗,就是過分地萃取,破壞了酒的平衡。

Brettanomyes酵母菌作怪

  假如酒廠內有果蠅或其他昆蟲從別處帶來一定分量叫Brettanomyces的酵母菌(簡稱Brett),又或者購入了已經受感染的木桶,釀製中的酒便會出現一些味道,包括藥水膠布、消毒液、馬槽、舊馬鞍、泥土、乳酪等。少量的Brettanomyes或會增加酒的風味,過量的便會大大影響味蕾享受。昨天我剛遇上一瓶以色列製的紅酒,酒味充滿金屬和消毒藥水的怪味,非常倒胃口。酒廠可小心使用二氧化硫,抑制Brett的繁殖。

  酒廠衛生管理對酒質非常重要,新的釀酒國度必須小心處理,否則酒質難以跟傳統酒國爭一日之長短!