二氧化硫

經常聽到有人說不喜歡新世界葡萄酒內的二氧化硫(SO2),認為這就是翌日頭疼元兇。固然,假如閣下是醫學証實對SO2敏感,喝得一定份量的酒,自然有不適,例如有人會因SO2而引發哮喘。如果閣下並無確切化驗過自己身體是否對二氧化硫敏感,吃餅乾、乾果、罐頭食物等又無異樣,你或許未必真是對二氧化硫敏感,只是對它有太多偏見而已!

二氧化硫存在於不同類型的酒類,包括雞尾酒、啤酒、烈酒等。它亦經常於其他飲料和食物中出現,如罐裝果汁、瓶裝水、山葵、罐裝菠蘿、醬料、沙律汁、菜乾、鮮蝦、扇貝、龍蝦、三文魚、糖果、果占、蕃茄等等,其中乾果類食物含有的二氧化硫量最高,達到1,000ppm,比葡萄酒高出十倍之多!

歐盟酒例規定,乾身紅酒可含最多每公升160毫克的二氧化硫,甜白酒最高每公升300毫克,貴腐霉甜酒每公升300毫克。澳洲方面,乾身葡萄酒可含最多每公升250毫克,酒內含有超過35 gram/litre餘糖的,則最高含每公升350毫克SO2

酒內有過多硫化物,酒味會受影響,氣味變得難聞。例如有過多硫化氫(Hydrogen Sulfide),酒會散發出過期壞掉的蛋味;含有過多羰基硫(Carbonyl Sulfide)酒味會有化學品味;有太多的二乙基二硫(Diethyl Disulfide),酒會發出像蒜頭或橡膠的怪味;有過高的甲硫基丙醇(Methionol),會有煮熟生菜味。所以下次喝酒喝到這些奇特味道,也許是酒內含有這些不穩定硫化複合物所引致。

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圖片摘自:http://islandlivingnanacortes.blogspot.com/2011/06/rotten-egg-smell-when-you-run-water.html

阿爾薩斯的優勢

位處47.5至49緯度,加上Vosges Mountains這個天然屏障,阻擋了西來的海洋風,雨量少的阿爾薩斯(Alsace)是整個法國最乾爽(雨量約每年只五百毫米)的酒區,葡萄生長時間最長的地區。這裡葡萄酒的特色以香氣、果味為主,跟其他法國產區有所不同,如果是百分百單一葡萄,酒標會顯示該葡萄品種。

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大部分阿爾薩斯的葡萄園都身處約175至420米海拔高。

去年十月我到過阿爾薩斯,見識了這地的嫵媚清秀,喝了很多香氣逼人的白葡萄酒,對薏絲玲和瓊瑤漿的認識深了許多,以下是我在頭條日報的文章:

酒酣意濃——
假如葡萄品種是人

2011-10-20

      

假如葡萄品種是人,薏絲玲(Riesling)會是位擁貴族血統、雍容華貴的美女。年輕時的薏絲玲亮麗和充滿酸度,清新果味盡是青檸礦物,充滿活力智慧,有內涵;氣質優雅,懂人情世故,只懂幽幽的暗送秋波,不會把內容一下子「晒冷」。複雜度高,有深度,讓人愈想品嚐,愈想喝。薏絲玲帶不落俗的花朵清香,令人一試難忘,就連釀酒師都覺得她不用太多修飾裝扮,不須用木桶增加韻味,反之認為木桶會污染薏絲玲的清純氣質。

以為薏絲玲只是冷艷的美女?不,她具備高酸度和豐富果香,能乾能甜:在乾身酒表現高深學院派的氣度,帶不能言喻的吸引滑石礦物味;也經常會滲出中度甜美不膩味道,更會在適當時刻釀造出色的甜酒,直接當個可愛芬芳的甜姐兒。

甜的薏絲玲活像一個在大學課堂中的美麗女孩留心聽課,卻聽到鄰座男孩說的笑話,展開嫣然一笑的難得嬌媚活潑。

天生麗質的薏絲玲更可取的特質是存放能力高,陳藏經年,味道依然濃郁,她可輕易留住青春,上了年紀都不覺。現在喝三、四十年的薏絲玲,感覺仍然上佳。

假如葡萄品種是人,瓊瑤漿(Gewurztraminer)一定是位從小到大都受身邊人愛護吹捧的校花:荔枝、玫瑰香氣逼人,顏色偏金黃,一接觸便難以忘懷。不過仔細品味過後,仰慕者不獨只享受到溫柔花香,卻同時咀嚼到一些意想不到的辛辣味:子薑、胡椒、五香粉,美得讓人感到刺激。也許是天意,瓊瑤漿的酸度容易流失,培育者一不小心,容易「調教」出帶苦味和低酸度的白酒,香味尚且合格,入口卻讓人失望,覺得是個空有外表的女孩。不過,有系統地「看管」培育瓊瑤漿,她會是個艷壓群芳、舉止優雅、體態豐腴的尤物,從年輕到老都會要你為她神魂顛倒。

假如葡萄酒區都是人,阿爾薩斯(Alsace)肯定是個歷盡試煉的漂亮母親,多年被法、德兩國爭奪,意欲據為己有。幸好,戰火沒有令她的美麗退色,反而令她本來的靈氣多添一點滄桑感和深度。她,就是孕育了以上兩個絕色品種的媽媽。

文、圖:梁淑意

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文章出處 – 《頭條日報》: http://news.hkheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=165568§ion_name=wtt&kw=95

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章 – 简谈匈牙利葡萄酒 There’s something about Hungarian wines 1/3/2012

ETNet Article 經濟通《酒意人生》文章-
简谈匈牙利葡萄酒 There’s something about Hungarian wines 1/3/2012


中歐國家匈牙利的原生葡萄品種獨特,大多只見於本土,製酒中七成是白酒。自七、八十年代,匈牙利開始大規模種植國際品種,可是這樣卻把匈牙利本土品種光芒遮蓋。近二十年,國家經過政治改革,釀酒師的思想同樣更見開放,葡萄酒業終於意識到本土特色品種的市場價值,開始焦點:保留悠久釀酒傳統的同時,亦經常嘗試新品種和新技術。


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(圖片摘自英國The Hungarian Wine Society網頁)


匈牙利共有22個酒區,概括來說,北面及中西區域是白酒天堂。匈牙利的傳統乾身白酒色澤金黃,味道多帶香料如胡椒辛辣味,表現濃烈。最普遍的白葡萄品種是Furmint(早前在此欄已經跟各位分享過),而同樣是Tokaji Aszu甜酒的中堅份子有白葡萄Hárslevelű,香氣充足,入口柔潤,帶可口桃子味道。匈牙利另有一罕有白品種Kéknyelű,酒體豐厚濃郁,口感飽滿;Szürkebarát(解「灰道士」,其實是Pinot Gris,即灰比諾)乾爽純正,質素好,尤以西面的Lake Balaton區內最佳。

  匈牙利的紅葡萄屬「少數民族」,主要散布於南部,但在東北部的Eger區亦有發揚光大。Eger酒區位於Bükk山腳,以附近一個古老城市命名。這裏春天來得遲,雨量少,在此種植的除了一些白葡萄品種例如Olazrizling(又稱Welschriesling,線條幼細,帶花香)、Leányka(解「小女孩」,香氣撲鼻,輕盈活潑。造酒愈見有質素,是近年國際間酒評人看好的品種。)、莎當妮(Chardonnay)和白比諾(Pinot Blanc)外,Eger最為人知的是Egri Bikavér紅酒。Egri Bikavér另有別名叫Bull’s Blood(解:公牛血),這源自於1552年一場由土耳其的蘇萊曼大帝發動的侵略戰事──當時匈牙利的將領為了激勵士氣,給士兵提供了大量美食和Bikavér紅酒,得到鼓勵後,士兵們的鬥志高昂,土耳其軍營頓傳出匈牙利軍方喝下公牛血,表現將會異常地勇猛,詎料士兵竟因此畏縮,最後放棄進攻,從此Bikavér就是牛血之名不脛而走,流傳至今。

  Egri Bikavér的典型風格是厚身濃郁,在七十年代被出口到多個國家,可說是一個家傳戶曉的重型紅酒「品牌」。 Bikavér不是單一葡萄釀成,主要是勾兌為主;法例所限,Bikavér要從十三個法定葡萄品種:Kadarka(在保加利亞名叫Gamza)、Kékfrankos(等同德國和奧地利的Blaufränkisch)、Portugieser(又稱Blauer Portugieser、Kékoportó 及Oportó )、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Menoire(又稱Kékmedoc)、Pinot Noir、Syrah、Turan、Biborkadarka、Blauburger及Zweigelt裏,勾兌最少其中三個品種,每個不能超過勾兌的一半份量。

  曾幾何時,Kadarka在匈牙利的種植面廣泛,特性是酒體柔軟,味道帶辛辣,是匈牙利的主要傳統品種,從前的勾兌有很多的Kadarka,但因為它很難處理,一個不留神,會造出色澤不足,酒身單薄的酒,近年漸漸被剔出勾兌行列,改而混進Kékfrankos和Portugieser,以增強酒質。Kékfrankos的特點是充滿活力、多汁和具豐富色澤;Portugieser則酒體豐厚,適合木桶陳年。

  現時匈牙利酒在大中華區的普及度低,以香港為例,暫時只有一家代理商專注進口該國酒類(可參考智群國際有限公司網頁:http://www.wiseville.com.hk/),我期望將來會本地市場見到更多有趣可口的匈牙利酒!



文章網頁:http://columns.etnet.com.hk/column/index.php/life/winetasting/9064

酸溜溜怎辦??

某些新世界葡萄酒位處炎熱區分,葡萄成熟度有時會過了頭,導致糖分高、酸度低;酒廠為了平衡口感而進行加酸過程(acidification)-- 這是許多人都知道的事。不過,在歐洲也有法例容許涼快酒區造酒進行除酸過程(Deacidification),因為這些地區有時天氣過冷,葡萄成熟度未達標,酸度過高,必須進行除酸才能令口感平衡。除酸不是個能直接把酸度調低便成的步驟,因為葡萄汁液中含有多種酸,其中有酒石酸和蘋果酸。

要除酸,其中一法是釀酒師會在葡萄汁中加進碳酸鈣(Calcium carbonate)或碳酸鉀(Potassium carbonate),作用是中和汁液的酸度,情況就好像我們胃酸過多,醫生便會給我們吃一些碳酸氫鈉類(bicarbonate)的藥水,中和胃液。

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Headline Daily Wine Column 頭條日報專欄《酒酣意濃》誰來開香檳? It’s all about uncorking the champagne - 8/3/2012


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酒酣意濃——
誰來開香檳?

 


2012-03-08

      

最近在網絡上看到一條片,是一位美艷動人的舞孃表演脫衣舞,一點都不猥瑣,反而性感挑逗非常。片段中舞孃把衣服逐件脫去後,最亮點是她把一瓶香檳搖晃開啟,再倒在自己身上,然後舞孃就幻化成香檳一樣,跳進一個馬天尼杯形狀的大杯子裏,一邊用士多啤梨形的大型海綿吸水沖身,一邊做出迷人表情。即使我是女性,亦看得心肝撲通撲通跳得厲害,男士們更肯定血脈沸騰!

該片是約六年前一個外國推廣活動上拍的,表演者是世界知名的美籍首席脫衣舞孃蒂塔萬提斯(DitaVonTeese)。Dita的舞姿優美,全靠小時候的芭蕾舞訓練。她的身材有如葫蘆般,胸大腰細,形象古典,即使是跳脫衣舞,卻有優雅藝術的感覺。

跟F1賽車手領獎時一樣,Dita為增加氣氛,她開香檳時猛搖瓶子,讓香檳酒液隨着拔出木塞後噴射得斑斕。其實在真正飲用香檳或其他氣泡酒時,最忌把瓶子搖晃,因瓶內有壓力,酒液射出,會白白浪費氣泡和酒液。此外,開酒時瓶口不應向着別人,皆因木塞會隨時飛出,有機會傷人。其實開氣泡酒有一套簡單的正確方法:先把錫箔上半部除開,然後以六個半圈解開鐵線箍,同時用其中一隻手的拇指小心按實木塞,再用另一隻手扭動瓶身,被按住的木塞會慢慢被壓力推出。

正式開氣泡酒不應是大大「卜」一聲,而是隨瓶內二氧化碳緩緩洩出,成為輕柔的「滋」聲,這就是酒界所謂的「天使的歎息」(Angel’s Sigh)。要練成開氣泡酒的本領,唯一的不二法門就是多練習,多開酒。有些女士們的力度不及男士,也許要加倍努力才可成功「歎息」。

最近政治氣氛和天氣一樣,都是「濕濕滯滯」,喝杯氣泡酒或能紓緩。氣泡酒含二氧化碳,一定要先冰鎮(最理想是攝氏六至十度),否則氣泡和果味容易流失。

梁淑意