侍紅酒温度Red Wine Serving Temperature

快踏入五月,香港氣温飊升,濕度又高,呷口冰鎮過的Riesling或Sauvignon Blanc肯定透心涼。

但香港人偏好紅酒,有人認為一頓飯不喝過紅酒的,稱不上Wine Dinner。港人一向所知的喝紅酒最佳温度為室温,那…何為室温?室温各國有異,各處不同,也要視乎季節。我認為以本港夏天的條件,沒恆温酒櫃的朋友,喝紅酒前稍稍放進冰箱內「冷靜」(約半小時)一下有助穩定酒內結合物,喝的途中可放酒瓶於微冷水中,桶內水亦可不時加入冰粒,以防止室温太暖而影响酒質。更講究的朋友會問:那麽,實際侍紅酒温度又應是多少呢?

根據Jancis Robinson的The Oxford Companion to Wine,對理想侍紅酒温度有以下指引:

丹寧強紅酒: 攝氏十五至十八度

輕盈紅酒: 攝氏十至十二度

WSET初級教科書的說法侍紅酒温度指引是攝氏十五至二十度。

DK出版的Eyewitness Companion Wines of the World建議大家以攝氏十三度飲用輕至中身紅酒,而厚身紅酒是攝氏十五度,理由是低温會將丹寧苦澀味增強。

以科學原理解釋,溫度愈高,酒內味道結合物(Flavour Compounds)愈易從酒的表面揮發,適當侍酒温度有助酒香及味發揮,太低温的話會有礙酒發出應有的香及味,故成熟複雜的紅酒適宜較暖温度,約攝氏十六至十八度;而低温反為可遮蓋劣質酒的不濟。

隆河區名莊M Chapoutier莊主Michel在去年的Cuisine & Wine Asia雜誌中曾提到酒精含量與侍酒温度的莫大關連: 酒精對氣温的敏感度高,遇熱亦自然會澎漲;而酒精是酒中結構穩定性的重要一環,故此愈高酒精的酒,侍酒温度要愈低。以一瓶有13%酒精度的Crozes-Hermitage為例,他建議的侍酒温度是攝氏十七度,而一瓶有15%酒精度的Chateauneuf-du-Pape便以攝氏十五度為最佳。

無毒不河豚?

昨天讀Herald Tribune看到一段有關日式美食河豚(Fugu)的新聞報道。

河豚肉雖美味,但一般野生雞泡魚的器官及內臟,例如肝臟、卵巢甚至鱗皮上均含有河豚毒素(Tetrodotoxin),若食客誤食,劇毒足以在四至廿四小時內把之奪命,甚是可怕。

據報由於日本養魚户以先進科技培育出無毒河豚,食客大可安心盡情享用魚肉;從前含最多劇毒的河豚肝,現已成既安全又好味的美食,聽說比鵝肝還要更好吃。這本該是各方老饗的天大喜訊,但原來日本有人歡喜有人愁。

因河豚的危險性,日本的河豚供應店鋪及師傅均須持牌;試問假如市面都充斥著無毒河豚,這些人士還能如何賴以為生?

你們又有何看法?

 

老友共酎@The Pawn

上週五約了一衆久未見面的酒肉朋友酒聚,飯前跟Kitchen CEO約了到The Pawn Happy Hour。

可能是皮下脂肪少,或也許血氣運行不順,平生最怕冷(和冷氣),可恨是所有露台位已滿!只好自選張最近室外的couch坐。

應是保護建築物的條例影响下,The Pawn不能對和昌原址作出大改動:

很喜愛這類沙發,very British style…我家也有一張:

這個就是代表當鋪的標誌,知道有何典故嗎?

先乾了這再說,Kitchen CEO叫了客Pinky Champagne cocktail,我要了杯Glenmorangie 10 yrs old威士忌,salute!

標誌解:「蝙蝠在上,金錢在下的形狀,寓意福在眼前。」雖然有極close的親友經營押店,但我未踏足過當鋪開眼界喲…

Godiva朱古力初班@太古城Chocolate School – 26/4/08

今天下午走到太古城的Godiva的Chocolate School上初級班,我自知沒有一雙巧手,但對朱古力既有一腔熱誠,試試上有炫師傅之稱的首位華人朱古力大師王艷炫的朱古力Basic Class,看能否造出幾顆吃得下的朱古力甜點。

一班八名學員:

上課前請你吃一顆:

Godiva朱古力大使Gary首先為大家介紹朱古力的由來:

可可:

炫師傅:

炫師傅開始帶領大家造朱古力甜點前,我們有個Shop Tour:

Shop Tour期間,Godiva請各學員嚐一顆自選朱古力,這個像骰盅的物體是我的選擇:Mousse Noir,50% Cocoa:

課堂開始,師傅首先講解朱古力筆的重要性:

朱古力液體:

示範用朱古力筆:

初試用朱古力筆寫自己名字,體驗手感:

開始造甜點:

師傅的完美demo:

不知所謂的學生 – 我的功課:

第二份練習:香蕉及棉花糖甜點:

開始學造Strawberry Dipping:

那麼漂亮的花紋,當然是師傅示範啦:

又一驚世之作from me,花紋其實是一杯酒,看不出咧….哈哈哈:

然後的練習是在牛油紙上自創連續性花紋,不要問我是什麼,純綷亂劃一通,只求不要斷開,因最後要放上草苺上作裝飾:

其餘學員也很努力:

I know I know,是醜樣,第一次造那麼幼細的甜點,無辦法啦…

我是日所有的製成品,題目跟日本電影宗師黑澤明的名作一樣:「亂」

自古成功在嘗試,我會努力的,希望有機會參加中班再學習,但據知七、八月班都全滿了,怎辦??

遇上Hugh Johnson@ Palazzo Giusti, Verona – 4/4/08

在意大利期間,各評審會被安排出席宴會,而我就被邀請出席一個Italian Grandi Cru Gala Black Tie Dinner,於一座建於十六世紀,以文藝復興時代設計的漂亮古建築物Palazzo Giusti晉晚宴。是夜特別嘉賓是Hugh Johnson,趁機找他在我所擁有的Hugh Johnson's Pocket Wine Book 2008簽名留念:

內裡裝修雅緻:

我的buddies: Daenna & Aare:

Aare & me:

荷蘭的John前輩和我:

我身旁的意大利男士是當晚轉播盛會的電視台監製,很熱情,非常忙碌之餘還充當我的翻譯員,thanks Gian!

Hugh Johnson向各位致辭,就在我趨前拍照時,被現場的電視台攝影師拍了個大頭足足三十秒,在回程途中,我便成了當晚其餘journalists取笑的對象…唉…

2004 Garofoli Serra Fiorese Verdicchio: 濃、香、滑,不俗:

2004 Boscarelli Nocio dei Boscarelli, Vino Noble di Montepulciano:

2003 Maculan Aciniobili,酸甜均衡蜜味濃:

首次在意大利吃不飽的一頓:

Soft egg filled raviolo with green asparagus cream & dry tomato:

Piedmontese beef tail stewed in sauce of white truffle with pureed potato:

A concert of lemon fragrance & flavours:

離開時已是午夜十二時半,瑞典同僚Lennart一直在旅遊車上喊叫: 「Where's my food?」,務求找得同路人和他夜宵,我也餓,但sorry,真太倦了,亦看得出其他人同樣情願餓着肚皮也不想犧牲睡眠時間…

三個Spritz迷的故事

九天一瞬間!

自Verona歸來逾兩週,不但每天的工作排得密麻麻,這段日子電話電郵如洪水般湧來;另一方面小妹要逕自努力趕報章雜誌文章,這刻卻還是一身稿債…驀然回首,原來把我這可憐的Wine is Beautiful blog置諸不理整整九天,活像把寵物遺忘,沒主人的「她」快奄奄一息,只好趁可憐虫還有些微餘温趕快進行CPR緊急救援!

一直很想跟大家分享這個: Spritz – Veneto的特色飲。首次邂逅是跟一衆意籍朋友夜浦時在酒吧,一試難忘。真身是雞尾酒的Spritz是Veneto區最潮的飲品,放眼晚上的bar,型男美女手上總有這杯橙色液體。在Vinitaly展期的最後幾天,為洗走一身忙碌俗塵,我跟來自加拿大的金髮美女Daenna和愛沙尼亞的Aare,在Verona的多個晚上便頻頻走到市中心的咖啡室Filarmonico享受Spritz,就連侍應也認得這個Spritz迷三人組。

Spritz的材料主要是60% Prosecco,30% Aperol (或Campari)再加10%梳打水,另加冰和橙一片便成。每杯約四歐羅,不算貴啊!據說這飲品是當年拿破侖將威尼斯送與奧地利人,威尼斯人把好杯中物的奧國人所喝之酒混和水來享用,經歷多個世紀的演變,成為今天Veneto的獨特潮飲。

 

Spritz冰涼清爽,帶少氣泡,有柑橘、柚子等甘甜味。Aperol是一種以烈酒混合香草、大黃、根部植物釀造的低酒精(11度)飲料,橙味濃,味道怡人很受歡迎;相反,用Campari的版本會苦得多,因Campari味頗苦且酒精度高(20度)。

寫著寫著,很懷念那口甘甜…

Spider Encounter遇上蜘蛛

自問是個很男仔頭的女生,也很少尖叫,只有在見到平生最怕的兩種生物: 蜘蛛和老鼠,便會邊逃跑邊尖叫。現代社會我碰上老鼠機會很微,但蜘蛛卻容易遇上,不論大小粗幼,我都極怕!

今天到君悅出席完Vinexpo 2008記招後回公司,約下午一時多途中經過IFC時竟讓我在四季酒店遇上蜘蛛,我沒有尖叫逃跑,反而駐足觀看和拍攝 —— 說的是法國攀爬好手Alain Robert,他在攀爬Four Seasons酒店!

「有咩睇呀?」「唔知呀!」「有人抹窗之嘛,有乜鬼好睇!」「…….」

以上是兩位阿嬋的對話!

由於只手持傻瓜機,Zoom盡都是這質素,敬請落足眼力在相片中心找:

東方日報的報導:

「蜘蛛俠」今再攀港商廈
15/04/2008 
【 本 報 訊 】 法 國 蜘 蛛 俠 再 戰 香 港 摩 天 大 廈 ! 繼 九 六 年 成 功 徒 手 攀 爬 遠 東 金 融 中 心 及 ○ 五 年 攀 爬 長 江 集 團 中 心 後 , 法 國 攀 爬 好 手 Alain Robert 今 日 中 午 時 分 將 試 圖 攀 爬 中 環 或 灣 仔 其 中 一 座 商 廈 , 他 坦 言 最 想 挑 戰 國 際 金 融 中 心 二 期 及 中 國 銀 行 大 廈 , 曾 向 國 金 二 期 的 高 層 申 請 但 被 拒 。
國 金 二 期 物 業 管 理 部 發 言 人 表 示 , 從 未 收 過 攀 爬 國 金 二 期 的 申 請 , 亦 不 會 接 納 有 關 申 請 , 近 日 已 加 強 保 安 , 防 止 有 人 攀 爬 國 金 二 期 。
第 三 度 來 港 的 Alain 昨 出 席 其 新 書 自 傳 《 With Bare Hands 》 時 拒 透 露 攀 爬 的 目 標 及 安 排 , 以 免 遭 相 關 保 安 人 員 阻 撓 , 但 透 露 攀 爬 儀 式 將 在 中 午 約 十 一 至 十 二 時 開 始 。 因 今 次 攀 爬 同 時 宣 揚 地 球 暖 化 的 訊 息 , 他 有 可 能 穿 上 特 色 服 裝 。
Alain 稱 , 三 度 訪 港 進 行 攀 爬 全 因 香 港 有 很 多 具 特 色 的 高 建 築 物 , 尤 其 是 中 環 及 灣 仔 , 夢 想 攀 爬 的 建 築 物 包 括 國 金 二 期 及 中 銀 大 廈 , 亦 有 想 過 灣 仔 的 中 環 廣 場 , 不 過 前 者 每 個 「 井 字 」 設 計 相 距 大 , 令 難 度 大 增 ; 後 者 則 因 建 築 物 外 牆 太 平 坦 而 作 罷 。 他 日 前 曾 走 訪 中 環 及 灣 仔 一 帶 , 物 色 新 目 標 。

Vinitaly2008之第十六屆國際葡萄酒大賽-簡說 – 26-30/3/08

早兩週我跑到了意大利東北部,一個充滿浪漫氣息的古樸小城 — 維羅娜(Verona),不為遊玩,只為工作。到底我往那裡幹嗎?主要是應主辦大會The Veronafiere的邀請出任葡萄酒評審(Wine Jury / Wine Judge),為Vinitaly 2008選出得獎佳品。

105名來自世界各地的酒評人及釀酒師於本年三月尾雲集維羅娜,以五人一組,分為廿一個組別,在為期五天的時間內,矇瓶品試共接近四千瓶酒,分別有氣泡酒、紅、白、玫瑰紅酒,及加烈酒。

所有評審均需像學生般準時於上午八時半搭乘大巴前往場館,分坐於一百零五個已安放有杯子、Spit Bucket、計算機、計分表等的桌子,而案頭絕不能少的是用以式別組員的名牌、組號及國旗。

我們每天均如上全日學般的有上、下午時段,每個時段再分為兩部份,免得評審太勞累,午飯時候有約兩個半小時。每款酒會獨立品嚐,每組會有一名侍酒師(Sommelier)奉酒,每次評審有約三至五分鐘品評酒釀。我們如是者每天便約品評五十多款酒,約六時許的晚飯時分才回酒店共晉晚餐,或探訪酒莊兼吃飯,回房間休息多數已達晚上十一時或半夜,真正「踩」足十五小時!

以下兩片段是主席Giuseppe Martelli先生講解部份評審事宜及侍酒師為大家專業侍酒:

 

我會在星島日報登出更深入的文章。

反傳統的精彫細琢@Krug Room – 10/4/08

從維羅娜回來不足一週,每天均忙得團團轉,還未跟各位細訴意大利之行的點滴,今天又想和大家分享日前在文華東方酒店(Mandarin Oriental)Krug Room的午餐。

應MDH之邀,這是我第二趟到Krug Room,對上一次已是2006年底Krug Room剛開幕,跟Olivier Krug共晉午餐,記憶猶新且印象深刻。早前又錯過食友义燒包和SCMP的Susan Jung精心策劃的一頓,讓我對今天的Lunch充滿期待。

主理的是祖藉德國的Uwe Opocensky,他是文華東方的行政總廚,曾效力於西班牙El Bulli,是城中享譽的分子美食學(Molecular Gastronomy)名廚。我對分子美食一向保守,因為我認為享受食物應吃其"as is"的狀態,假如吃魚形而無魚味,而事實是在喫靑豆的話,那到底為何要把東西弄到那形狀?偏偏Uwe的功力能把食物的原有鮮味和養份保留,形態美妙有驚喜,是分子美食學的高尚境界;他的創意菜式我在去年九月的2000 Moet & Chandon Launch Dinner便已領教過,一直難忘。這次重臨Krug Room我是很冀盼的,房內白得耀眼的雲石餐桌上放有歡迎卡,卡上的一行小黑字"Expect the Unexpected"正好道出我的心情。

文華的服務向來週到,到Krug Room般的Private式用餐更見細心,經理Marco先歡迎大家,向各位介紹Krug Room及Krug香檳:

Menu都用粉筆寫在牆上:

時尚又雅緻的裝潢毫不俗氣,配以高貴的紅玫瑰,晉餐加倍享受:

從房中外望便是廚房,大可一覽無遺文華潔淨有系統的美食工作間。背着鏡頭的就是Uwe:

白色雲石桌置有香檳冷凍盤,可一放四瓶Krug:

這就是百喝不厭的Krug Grande Cuvee:

極罕有的Krug Rose半瓶裝:

Golden Caviar [Gold / Lychee / Passion]:

Uwe會親自奉上及簡單講解每道菜式:

Vitello Tonnato Reverse [Bonito / Veal / Gherkin]:

Halibut:

Lambs Wool [Shoulder / Neck / Rump]:

Chocolate Oyster [Yogurt / Champagne Jelly / Hazelnut Pearl]:

角色:女士補粉的粉盒、粉撲

演員: 棉花糖和糖霜粉

我的反應: 讚嘆不已,蘸完又吃,吃完又蘸…

Delicious!!!

在這裡奉上的每道菜皆內外兼備,敢說是極致的感官享受;配上Krug香檳,和文華專業的服務,吃完你會有感恩又無憾的感覺!到Krug Room用餐私隱極高,因房間設於文華的The Chinnery Bar後。這兒最低消費是港幣$20,000,最多可坐十人,有意一嚐者可致電2825 4014向經理Marco Rosado查詢。