所有酒都適合陳放? – [二]

到底是甚麽影響酒在陳放時於瓶內的變化?主要是個別年份、產地與及釀製法。某些莊園會用木桶發酵其白酒;很多名牌酒莊都會標榜他們用橡木桶熟成的葡萄酒是如何矜貴這些釀製步驟都對酒的將來影響深遠。

 

原來,酒的pH值愈低,其進化度便會愈長。概括來說,紅酒中有愈多香味複合物(Flavour Compounds)及酒酚(Phenolics)-尤其丹寧,其陳放時間便應愈長。君不見由Cabernet SauvignonNebbioloShiraz / Syrah葡萄釀造的酒通常較那些MerlotPinot NoirGamayGrenache酒長壽嗎?

 

白酒方面,長壽與否便要看其酸度(Acidity) 及配糖(Glycosides)夠不夠高,愈高便愈有耐力。某些頂級的Riesling和法國Loire區的Chenin Blanc便較以Chardonnay為主的酒「襟老」得多。

 

下列是我們常飲的葡萄品種的「在瓶內陳年而會改進」大約壽命之參考

 

紅酒:

Cabernet Sauvignon ~ 四至廿年

Merlot ~ 二至十二年

Nebbiolo ~ 四至廿年

Pinot Noir ~ 二至八年

Sangiovese ~ 二至八年

Shiraz / Syrah ~ 四至十六年

Tempranillo ~ 二至十年

Zinfandel ~ 二至六年

 

白酒:

Chardonnay ~ 一至六年

Chenin Blanc (Loire區出產) ~ 四至卅年

Riesling ~ 二至卅年

Pinot Gris ~ 一至六年

Semillon () ~ 二至七年

所有貴腐酒(Botrytised wines) ~ 五至廿五年

 

固然,某些特別例子當可超越以上框框而成為特級陳年老酒佳釀。

 

下回再說葡萄酒在陳放過程中的各式變化。

所有酒都適合陳放?


友人家中藏酒甚豐,許多更是超過20年以上佳釀,近年更愈來愈不屑喝新酒,因此他把所有買回來的酒統統儲起不飲,留待最少5年以上才考慮飲用! 我惟有告知並非只有老酒才好喝;更甚的是,不是所有酒都適合陳放。

現時市面上大部份的紅、白及玫瑰酒其實已適合飲用。此類酒部份已然在釀酒缸或橡木桶內存放過數月的時間,但它們卻未必會再在瓶內繼續成長為更好的酒。

以下是適合盡早飲用的一些例子:

不用瓶,利用其他器皿包裝的酒,如:盒(Boxes);

歐盟的Table wines及類同;

美國的Jug wines及類同;

大多數的德國QbAs;

絕大多數的法國Vins de Pays,意大利IGTs,西班牙Vino De Le Tierra;

絕大多數的粉紅色的酒;

完成釀製後六個月以內推出的新酒,例如Nouveau(著名的Beaujolais Nouveau就是其一)

– FinoManzanilla類的輕身、乾Sherries;

大部份的MoscatoAsti

葡萄酒是否適合陳年,是取決於很多因素;而就算是一些適合陳放的名波爾多酒,其陳年潛力亦因酒而異。是甚麽因素?下次再談。

Berry Bros. Torbreck Tasting – 26/8/06

休息一晚,似是精神了點,便如期到利園Berry Bros.的Torbreck Tasting event。之前一晚聽到多位友人投訴該Tasting人逼人,試酒情況極惡劣,過了7:15pm打後更出現缺酒情況;往Berry Bros.途中已暗自盤算會否人山人海…幸好,到塲後見到的盡是斯文一族,各愛酒人仕均能悠然地試真酒味。

由於感冒未清,試酒筆記只是個大約:

2004 Woodcutter's Shiraz – 很重橡木桶味、有煙燻味,帶辛辣。

2002 Juveniles – 有花香,黑色果實味,適合現時飲用。

2004 Juveniles – 帶三文魚香,入口有黑醋栗,少胡椒辛辣味,現可飲用,亦可陳放多一至兩年。

2004 The Struie – 辛辣,黑色果實,少量朱古力,頗多硬丹寧。若能陳放多五、六年,丹寧酸應可被馴服得較醇厚。

2003 The Descendant – 花香撲鼻,有雪松木香,入口甘,黑色果實味,大量熟成丹寧。可陳放多五至七年左右。

2003 The Factor – 薄荷葉香,帶少礦物味。入口重橡木味,黑加侖子,大量熟成丹寧。絕對可多陳放七、八年。

2003 Run Rig – 黑加侖子、橡木桶、香料。非常大量硬身丹寧,辛辣。現在並非飲用時機,可等多八、九年左右。

廚藝 Palace Kitchen 私房菜 Wine Dinner – 25/8/06

完成HKU Alumni試酒會後,極速從中環趕赴跑馬地會合友人。只是一段短短的士路程,不知怎的突然感到異常疲倦,頭重赤痛,又冷又熱,應是感冒菌作竄…唉,最討厭就是病倒!亦因為作病,吃的、喝的全然無味,機件失靈,只好淨post相而無筆記, 敬請見諒:

隨餐附送自釀糯米酒:

紐西蘭Marlborough Gravitas Pinot Noir 2005:

友人從當晚Berry Bros. WIne Tasting買的Torbreck Woodcutter's Shiraz 2004:

波爾多瑪歌區的Giscours副牌酒La Sirène de Giscours, 因感冒喝不出任何味,只覺木味很重:

波爾多Chateau Beaulieu Comtes de Tastes 2002:

澳洲Barossa Kaesler Riesling 2005:

紐西蘭Marlborough Jackson Estate Sauvignon Blanc 2005:

HKU Alumni Wine Tasting – Ch. Roc de Ramon 2001, Monbazillac

雖然我並非此校舊生,但有幸參予此會,結識了多位新朋友,試了以下五款酒:

酒精含量: 13%

價錢: HK$199

明亮通透, 淺檸檬黃色, 濶水漾邊, 有腳。氣味清澈, 頗強烈香氣, 仍年青!蜜餞、蜜糖、熟成萍果。入口中度甜,高酸性,中至濃厚酒體, 中度濃郁果味。芬香蜜糖味、熟透萍果、梨。非常少量無花果味。適中酒精,長收結。 現可飲用,應可多陳放一兩年,再多其複雜性亦不會明顯改善。是便宜及簡單版Sauternes。

葡萄品種: 80% 賽蜜蓉[Semillon], 10% 長相思[Sauvignon Blanc], 10% Musadelle

HKU Alumni Wine Tasting – Connétable de Talbot 2001

酒精含量: 12.5%

價錢:HK$299

明亮通透, 中度紅寶石色, 淺石榴石色邊, 有腳。清澈、強烈香氣, 仍頗幼嫩。有黑加侖子、黑莓、薄荷香。入口乾, 中高度酸性,中至大量硬身丹寧。中濃酒體, 頗濃果味。黑加侖子、黑醋栗、甘草、有橡木桶味。中度酒精,頗長收結。建議多陳放四至六年,幼嫩果味揉合丹寧酸應可變得醇厚柔和。

葡萄品種: 66% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Petit Verdot, 3% Cabernet Franc

HKU Alumni Wine Tasting – Chateau Bel Air Ouÿ 2001

酒精含量: 13.5%

價錢:HK$358

明亮通透, 淺紅寶石色, 粉紅色邊, 有腳。清澈及強烈香氣, 仍頗年青。有黑櫻桃、黑莓、橡木桶香、奶油、雲呢嗱。乾身, 中度酸性,中量硬身丹寧。中型酒體, 果味頗濃。黑醋栗、橡木桶味、有辛辣、帶少量肉質。中度酒精,餘韻不算長。此酒曾作第二輪發酵[Malolactic Fermentation]。可多陳放約五年上下,讓硬身丹寧融和果味,進化為更醇化順喉的St-Émilion Grand Cru Merlot blend

葡萄品種: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon, 5% Malbec