ETNet DIVA article “Refreshing & delicate Japanese wines” 經濟通品味派《酒意人生》文章「值得一試的日本葡萄酒」- 19/1/2017

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19/01/2017 經濟通品味派《酒意人生》

值得一試的日本葡萄酒

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=34156

日本威士忌近年大賣,當我過年前告訴朋友們新年後會去日本,大家都以為我是去看威士忌酒廠或清酒廠,其實我是聯同一眾專業的酒類評審到訪日本考察,想要對當地的葡萄酒釀造業和清酒文化多點了解,時間緊逼,真的也沒辦法再到威士忌酒廠參觀,唯有等下一次吧,但此行的得著非常多,以知識而言,實在是獲益良多,滿載而歸。

日本的山梨縣和甲州葡萄近年聲名鵲起,部分更是配搭美食佳品,是時候多品嘗試喝!

日本的山梨縣和甲州葡萄近年聲名鵲起,部分更是配搭美食佳品,是時候多品嘗試喝!

現時日本47個縣共有超過兩百多家葡萄酒莊,不過釀出的酒主要內銷,對外出口還是佔非常小的數字,導致國外對日本酒的認識有限。我初次接觸日本葡萄酒是大概十一二年前剛學葡萄酒之時,有朋友從日本帶來一瓶日本紅酒,依稀記得當時印象很一般,甚至覺得不好喝。直到入行之後,開始出席世界各地不同的葡萄酒評審比賽,品飲日本酒的機會大為增加,偶爾可飲用質素較好的日本酒,慢慢地對日本酒印象改觀。葡萄自718年經佛教傳入日本,於本州中部山梨縣(Yamanashi)的勝沼(Katsunuma)大善寺附近,然後開花結果,據說此葡萄就是我們現在所知道的甲州葡萄(Koshu)。古時候,修道的和尚們均認為葡萄具有藥性,因此對葡萄本身的興趣大於用作釀酒,歷史文獻亦不多記載。日本葡萄釀酒業要數到16世紀葡萄牙傳教士來到東瀛後才真正展開,傳教士把葡萄酒帶來送給九州封王貴族,讓日本人嘗到的美味,葡萄酒從此開始定期進口。

縱然因為17世紀幕府將軍掌權,基督教及傳教士備受逼害,連帶飲用葡萄酒也被視為不當,葡萄酒飲用文化在日本走向低迷,直至19世紀末,山梨縣勝沼兩位從法國學成歸來的年輕人利用自己學過的釀酒技術,在當地開設葡萄園及商業用酒廠,雖然最初的酒質一般,卻因此而揭開了引入歐洲和美洲葡萄品種植根日本的歷史序幕,對日本以至整個亞洲後世的葡萄農業影響甚深。

日本的葡萄種植主要集中在本州的三個縣:山梨、長野和山形,共佔全國產量近四成,而全日本生產出來的葡萄,只有約十分之一用作釀酒,其餘的供食用。幾個縣當中,葡萄之鄉所在的山梨縣葡萄種植面積為全國四分之一。山梨的氣候備受季候風雨的影響,天氣潮濕,為免葡萄樹惹上黴菌類疾病,區內的葡萄藤大多會較高,方便樹葉舒爽通氣,田內更會把泥土近根部堆高,形成一條條的坑道,讓多餘的水分容易流走。山梨之中,勝沼被譽為葡萄之鄉,這裡的地勢較高,雨水較少,有鮮風吹送,種植葡萄較理想。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

Ming Pao article “Canadian wines quality gets better by day” 明報副刊專欄文章「加拿大佳釀 豈止冰酒? 」- 14/10/2015

2015年10月14日 星期三

原文刊於: https://news.mingpao.com/pns/dailynews/web_tc/article/20151014/s00005/1444758823447

乾紅白酒可媲美舊世界 加拿大佳釀 豈止冰酒?

【明報專訊】早前跟一位法國波爾多著名酒莊莊主會面,說起我剛從加拿大度假回港,大家談到加國釀酒業,言談間莊主及幾位進口商認為,加拿大葡萄酒仍然是以冰酒(Icewine)為主,我的反應當然是馬上更正之,告知加拿大現在的乾紅白酒質素甚好,個別產區的酒品風味更可媲美舊世界佳釀

冰酒誕生 源自一場霜降

也難怪,加拿大葡萄酒最出名的,確實是冰酒,因為加國——尤其是安大略省(Ontario)——具備了世上難得的冰酒釀造條件,市面上八成冰酒都是產自該省,是全球冰酒產量最高的國家。

加拿大以外,德國和奧地利都是有穩定出產若干數量天然冰酒的國家,其中以前者為最經典的冰酒產國。冰酒是在1794年被日耳曼農夫無意中發現的一個寶藏,當年一場突如其來的霜降,固然殺農夫們措手不及,正在救急葡萄時赫然知道,原來冷凍可以凝固果實內水分,從此以後日耳曼葡萄農便致力鑽研如何利用寒冬低溫來製造冰酒,奧地利和加拿大兩地的冰酒就是後來出現的了。

加拿大的國家歷史短,釀酒業歷史更短,在上世紀八十年代中才開始釀製冰酒,但1989年已於法國波爾多的國際酒展上贏得最高榮譽酒品獎項,一鳴驚人,從此更蜚聲國際酒壇,經常贏取葡萄酒比賽殊榮。

說到這裏,閣下可能以為釀製冰酒只需天氣夠寒冷便成?這當然說不過去。葡萄種植處不能太冷,因為葡萄成熟完全依賴陽光和溫暖環境,葡萄園地點還是要位處四季分明的地帶。冰酒所需要的嚴寒作用主要是把果實內僅存的水分凝結,鎖住葡萄內含的香氣味道及酸度,形同果乾的葡萄被收割再壓榨,然後經過漫長發酵成甜酒,這才化身為濃郁芬芳的黃金液體。

清涼氣候 種出「低糖」葡萄

冰酒是引子,近年加拿大的乾紅白酒才是最值得發掘的寶藏。隨着全球暖化,世界各地頻常出現極端天氣,世上的優質清涼氣候產酒(Cool climate wines)買少見少。所謂的清涼氣候,主要有以下兩大定義﹕

1. 該區的全年平均氣溫較低

2. 溫暖的生長季節較短

一般而言,清涼氣候地帶種出的葡萄,成熟度比炎熱氣候出品略低,累積糖分含量適中或偏低,因此酒體偏向輕盈而酒精不高,天然酸度會較多,酒的線條細緻清晰,風味清新爽口,輕鬆優雅。

現時清涼氣候葡萄種植區,主要集中在南北緯約46度以外或內陸經常受寒流影響的地帶。歐洲的德國、盧森堡、法國北部、瑞士、奧地利和英國,均擁有典型的清涼氣候環境。新世界中的代表則有加拿大、美國俄勒岡州及華盛頓州、新西蘭和澳洲的塔斯曼尼亞。

因為葡萄的生長特性,通常出現於清涼氣候酒區的品種都是白葡萄和擁薄外皮的紅葡萄(例如長相思Sauvignon Blanc、雷司令Riesling和黑皮諾Pinot Noir等),主要原因就是過於厚皮的紅葡萄(如赤霞珠Cabernet Sauvignon)大多喜歡溫暖甚至炎熱氣候,過於清涼會造成成熟度不達標甚或冷壞情况。

加拿大大部分的葡萄園,都集中在與意大利明媚酒區托斯卡納相若的緯度,不過因為地理環境和位置關係,冬天會出現嚴寒,全年整體的氣溫比托斯卡納低,葡萄生長季節也相對短得多,釀製的葡萄酒款自然不同。

鄰近湖泊種植 葡萄不怕冷壞

此外,加國酒莊為延長葡萄生長時間,讓複雜性和味道發展得更好,一般都會把葡萄種在就近湖泊,充分利用大型水體的調節影響,避免葡萄遭受霜害和冷壞。所以,加拿大最重要的酒區葡萄園,都位於安大略省兩大湖泊安大略湖(Lake Ontario)和伊利湖(Lake Erie)附近,而卑詩省(British Columbia)就主要依靠奧卡諾根湖(Okanagan Lake)而建。撇除什麼科學專業釀酒術語,這些葡萄園臨近湖泊,有些更是有山有水、風景優美、環境宜人純淨,且充滿靈氣,夏天時節到來遊覽絕對是賞心樂事。

雖然加拿大屬於清涼氣候產區,而這裏的夏日較短,但原來有時比法國的波爾多(Bordeaux)和布爾岡(Bourgogne,即布根地Burgundy)還要熱,生長季節期間的日照時間非常長,有利孕育多個葡萄品種。以前在加國釀酒技術尚未發展時,當地人曾以為只有種植美洲葡萄或歐美混種葡萄才能抵受嚴寒,所以曾幾何時加國的葡萄園不見歐洲優質品種,卻盡是乏善可陳的美洲品種如Labrusca或Concord,後來漸漸出現歐美混種如Vidal、Seyval Blanc、Baco Noir和Foch等。

到了八十年代末,加拿大葡萄種植技術漸見功架,當地專家才發現個別地點其實是培育歐洲紅白葡萄的勝地,便開始鑽研種植和釀酒技術,慢慢加國的乾紅白酒質素便建立起來。現時最有代表性的加拿大歐籍白葡萄有雷司令、莎當妮(Chardonnay)和白皮諾(Pinot Blanc),前兩者在安大略省表現尤其好,後者則在卑詩省大受重視。紅葡萄方面,最有成績的一定是東岸的黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)及品麗珠(Cabernet Franc),而西岸的梅洛(Merlot)也極有潛質。

■刁鑽冰酒:

零下八度採收 冰封下榨汁

釀製冰酒的葡萄,即使在正常秋天後還留在樹上不進行收割,到了嚴冬(約一月中)期間,當氣溫持續徘徊在零下八度或以下,酒莊便會在日出前進行人手採收,並馬上壓榨為汁液,因水分都被凝結成冰,葡萄糖分和酸度均非常濃郁,釀製的成酒味甜芬芳,適合飯後飲用。

■My Choice

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安大略省Pillitteri Cabernet Franc Icewine冰酒(2012,20cl)

甜中帶甘 餐後點綴

加拿大的紅冰酒甜中帶甘,微量的丹寧令口感更形豐富,酸度充足,酒味充滿蜜餞、大紅花和草莓,餘韻還帶有一絲甜香料,很適合餐後飲用。

($288,屈臣氏,2537 6998)

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卑詩省Okanagan NK’ Mip Cellars Qwam Qwmt Meritage紅酒(2009,75cl)

雄渾飽滿 紅肉絕配

果實成熟度非常高,顏色深邃,酒體雄渾飽滿,黑莓味濃,丹寧充足,質地滑溜如絨,複雜性強,餘韻散發黑朱古力風味,很適合配搭紅肉菜式。($350,Cuvées,2546 7628)

 

安大略省Prince Edward County Norman Hardie Unfiltered Pinot Noir紅酒(2011,75cl)

侍酒師級數 細緻複雜

來自安大略省最清涼的Prince Edward County,這裏的冬天比尼亞加拉區更嚴峻,因此葡萄都要進行埋土過冬,到春天才重新翻土。Norman本是侍酒師,對優雅的黑皮諾和莎當妮別具要求。這瓶County Pinot Noir風味清雅,酸度充分而平衡,細緻複雜,丹寧順滑綿長,收結很長。($298,Cuvées,2546 7628)

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■作者Profile

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梁淑意,Rebecca Leung,葡萄酒導師及寫作人。愛酒愛美食愛遊歷,為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca多年來到過不同國家考察酒莊,足迹遍及無數酒區,更出任多個國際權威葡萄酒賽評審。

文﹕梁淑意 By Rebecca Leung

編輯﹕屈曉彤

電郵﹕lifestyle@mingpao.com

ETNet DIVA article “The Mediterranean wine gem under radar” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「被遺忘的希臘酒」- 27/6/2013

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27/06/2013 經濟通品味派《酒意人生》

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=18453

Santorini的Assyrtiko可釀出精緻優質的白葡萄酒,酒味馥郁清爽,是近年新興白葡萄酒中的一股清泉。(圖片摘自New Wines of Greece 官方網頁)

Santorini的Assyrtiko可釀出精緻優質的白葡萄酒,酒味馥郁清爽,是近年新興白葡萄酒中的一股清泉。(圖片摘自New Wines of Greece 官方網頁)

被遺忘的希臘酒

說起對希臘的印象,除了古希臘神話和雅典的古蹟建築物外,大概就是愛琴海和風景優美的小島,近幾年更多了些關於財困的問題,很少會聯想起當地的葡萄酒。儘管希臘葡萄酒的知名度在亞洲很低,希臘近十多年的葡萄酒發展突飛猛進。其實希臘在公元前七世紀開始已經開始種植葡萄和釀製葡萄酒,這個文化一直延伸至古羅馬時期。希臘更是葡萄酒出口先驅,在公元前一千年已經把當地的葡萄酒輸出到歐洲各地。希臘葡萄酒文化對歐洲多地影響深遠,因為在公元前730年,希臘在歐洲多區殖民,他們帶同葡萄樹苗到彼邦生活,例如意大利南部、西西里島、法國南部和黑海地區,所以個別意大利南部的古老葡萄品種,名字不像意大利語,反而像希臘語。

希臘全國共有六百多家酒莊,相比世界其他酒國,產量很少,每年生產三億八千萬公升葡萄酒,其中六成多是白酒。希臘葡萄酒在八十年代開始進入低潮,到了九十年代後期,多了放洋海外的釀酒師和種植師回國效力,為當時沉悶的酒業注入生氣,在近十五年間,希臘的葡萄酒質素改進不少,慢慢得到國際酒評人的注視。

現時來說,希臘只有少於兩成葡萄酒被出口到海外市場,也難怪國際市場對希臘酒的認識不多。不過最近看到希臘代表來到香港和中國進行品酒會和交流會,葡萄酒莊愈見積極拓展海外市場,相信亞洲酒客未來接觸希臘酒的機會將愈來愈多。

希臘的釀酒區共分為五大地域:

1.北部(包括色雷斯Thrace、馬其頓Macedonia和伊庇魯斯Epirus)

2.中部(連同Attica)

3.伯羅奔尼撒(Pelopnnoese)和愛奧尼亞(Ionian)群島

4.克里特島(Crete,是希臘第一大島)

5.愛琴海群島

五個地域中,最主要重鎮是克里特島、伯羅奔尼撒、Macedonia和希臘中部近雅典。希臘原生葡萄樹品種眾多,多達三百餘款,現時最常見的只佔兩成,可見這裏尚待開發的品種潛力極大。隨著科技發達和國際市場對希臘酒的好奇和渴求,大量古老希臘葡萄品種將被重新發掘研究。

現時產量最高的葡萄品種有:

Savatiano(白)

Roditis(白)

Muscat白葡萄家族

Agiorgitiko(紅)

但以質素來說則是:

Moschofilero(白)

Assyrtiko(白)

Xinomavro(紅)

Agiorgitiko(紅)

全希臘共有廿八個優質葡萄酒冠名產區,最具商業價值及重要性的有:

Santorini(以釀製Assyrtiko白酒為主)

Mantinia(釀製Moschofilero白酒)

Naoussa和Amynteo(兩區均是優質紅葡萄Xinomavro的據點)

最大的白酒冠名產區Patras,紅酒的則是Nemea(釀造Agiorgitiko紅酒),甜酒的則有Samos和Patras。

是的,很多地區和葡萄名字,覺得難也不出奇。先看過這些難明的名字,遲些接觸希臘酒的時候,起碼有一絲印象吧!

文:梁淑意 By Rebecca Leung

香港電台電視節目《滋味科學》- [魚我所欲]10/8/2010

早前有幸被邀請跟酒界名人郭偉信Wilson,為港台電視節目「滋味科學」擔任嘉賓,品酒評論酒中礦物質與海魚之間的微妙味道感想。
節目已經在昨晚播出,錯過了的朋友可點擊下圖到超連結重溫。下次大家吃魚飲酒時,我建議大家不妨留意酒與魚之間有否不悅腥味!

工商業發達同時不斷製造污染物,這些環境污染亦漸漸溶入大家的食物中,香港人喜愛食魚也難逃一劫。環境污染物隠藏着一種荷爾蒙干擾素,這些激素會在人體積聚,並會影響下一代的生理系統。

浸會大學生物系副教授黃港住,從20種本港不同的鹹淡水魚著手,測試魚類受污染的程度。發現含量高的是「桂花魚」。而香港城市大學研發的一項創新轉基因鯖鱂魚技術,可偵測雌激素的存在。有助對生物或食物作出快速測試。

深海魚含豐的奧米加3,其中的DHA有助於小朋友腦部發育。原來市面上有部分嬰兒奶粉成分所含的DHA並非從魚油提取,而是從微生物微藻中提鍊。港大生物化學系陳峰教授會詳細解釋什麼是微藻油。

傳統飲食習慣是紅酒配紅肉,白酒配白肉。日本科學嘗試為這傳統智慧找出其背後的科學根據,實驗結果是紅酒中的鐵質加重了紅酒配海產後,在口腔殘留的腥味或金屬味。口味始終是人的感覺,加上不同地方有不同食材及不同的烹調方法。節目會邀請兩位葡萄酒專家,再以紅酒配地道清蒸海魚,做一次本地口味測試,結果會否與日本研究一致呢?

編導: 蔡鳳玲

戀酒前後

近日家中佈置裝備大改動,其中改動主要是為迎接老父出院而準備的,另外亦因家中書本愈來愈多而要多添三個大書柜。向來自覺是個不太看書的人,有許多從前讀過的書已轉贈他人,想不到經過多年累積,書柜也竟已達到十個,展望短期內還要添置。

問題是:以前書架上多數會是些文學或偵探小說、詩集散文集、法語學習之類的讀物,後來多了很多理財智慧、人生哲理,甚至商場攻略的書本,意料不到的卻是今天我的酒類書藉霸佔了整整四大個書柜,還未計我這些年來做的資料搜集box files。

或許是我找到了酒,酒也找到了我。我或許不是世上最瞭解酒的人,亦不一定可將之駕馭,但既然體內DNA認定了葡萄酒是個可談戀愛的對象,我也即管投放青春精力去把他摸索,希望在有生之年盡情享受他帶來的歡愉。

以下是我在跟酒正式交往後的部份改變:

                從前                                                                             現在

– Shopping以買鞋買衫最頻密                     –  買酒最多

– 做廣告年代人家對我職業好奇心不大         –  身邊90%朋友對我的職業極感興趣

– 會花費若干購買潮流雜誌                         –  訂閱酒行業內消閒讀物花費龐大

– 經常與女友們飯聚                                  –  經常會與一大班猛男酒聚

– 甚少把工作帶到私人生活                        –  經常寓工作於娛樂,或vice versa

– 經常捱更抵夜,食無定時,想肥都難       –  飲食是工作,想瘦無可能

– 不懂吐痰                                              –  吐酒還過得去,假以時日或可練成神鵰俠侶裘千尺的

                                                                絕技

上圖攝於意大利Grosseto區內Rocca di Frassinello酒莊內,一個猶如麻雀枱抽屜的牙醫診所式spittoon,備有自動灑水系統,乾淨衛生。

 

一份心意

久違了的心意咭…來自法國波爾多 – Andre Lurton先生對我早前訪問他的答謝咭。已經很久很久沒有收到人家手寫的生日咭、聖誕咭,只因近年各人都先進了,卻同時也懶惰了;現代人互相祝賀問候多依賴E-card…因此當我收到Mr. Lurton親筆撰寫的答謝咭時,心頭頓湧起一陣暖…

新城娛樂台-旅遊新發現講座 @Our Wonderland- 25/11/06

下午到尖沙咀的Our Wonderland餐廳,參加新城娛樂台鄭啟泰「生活好國度」的旅遊新發現講座,主題是「歐洲新天地」,由東歐三國: 波蘭、匈牙利和捷克的領事代表向約50位嘉賓講解他們的旅遊名勝,更準備了他們的特色飲食,如匈牙利葡萄酒、波蘭肉腸和捷克啤酒等,以加深港人對他們的瞭解。

由於講座中有多種匈牙利葡萄酒讓人品嚐,我便負責向來賓講解基本品酒步驟:

是次講座的所有匈牙利酒均由本港的入口商智羣公司提供,其負責人何先生並向在場人士詳細講述匈牙利酒的特色。下圖為我和何先生及匈牙利總領事Mr. Darvasi會後閒談時攝:

今日酒單:

– BOCK Villanyi Hárslevelü 2004

– VESZTERGOMBI Szekszardi Kékfrankos 2004

– Villanyi Phoenix Cuvee 2002

– FITOMARK Tokaji Aszu 3 puttonyos 1996

會中還有東歐特色小食,很美味!

最後和大夥兒合照 – 左起: 波蘭駐港商務領事、捷克領事代表、Tim Kwai(年青旅遊家及新城主持)、鄭啟泰(生活好國度主持)、匈牙利總領事Mr. Darvasi、我及智羣的何毓贄先生。

 

再說荷蘭酒

翻查資料,原來荷蘭遠在1324年已在其南方的Limburg及Maastricht區種植葡萄,一直到十九世紀初因連遇數個寒冷夏天及遭逢經濟動盪而暫停。至1967年當Frits Bosch建立其只有800平方米大的Slavante葡萄園,葡萄酒釀造業才再一次在荷蘭復活。

時至90年代尾,荷蘭共有59名活躍葡萄種植者,但全都是產量極小的。當中,最大規模的種植者及葡萄莊園有:

– Apostolhoeve (Fam. Hulst, 3.6公頃)

– Domein Backerbosch (R Dreesen, 2,500平方米)

– Hoeve Neekum (Fam. Bollen, 1.5公頃)

– Domaine d'Heerstayen (Peter de Wit, 0.5公頃)

白葡萄品種有: Riesling,Müller-Thurgau,Auxxerois,Sylvaner,Pinot Gris。

紅葡萄品種有: Gamay及Pinot Noir。

荷蘭大多份酒都是乾白,酒體輕盈,酒精度約10%,常依賴加入糖份(Chaptalization)以提昇酒精度。