《酒經月刊》2017 十二月文章「認識酒麴的大麴」WineNow Magazine article “Understanding Chinese Baijiu enzymes & yeasts” – Dec/2017

Dec/2017 酒經月刊文章

《酒經月刊》Dec/2017文章:認識酒麴的「大麴」

《酒經月刊》Dec/2017文章:認識酒麴的「大麴」

認識酒麴的「大麴」

葡萄汁含糖分,釀酒過程只需適當的酒精酵母和微生物,便足以將之轉化為酒精,葡萄酒因此而成。不過,在穀物酒如日本清酒、中國白酒好像高粱酒、的世界裡,除了酒精酵母,還需要酒麴(簡體寫成曲),因為穀物不含糖,只有澱粉質,釀酒時需進行糖化然後發酵,即是把澱粉分解成葡萄糖等的可發酵性糖化階段,將多醣類轉成單糖,然後把之變成酒精及其他味道複合物,此為酒化階段;好像日本清酒便是複式發酵法,先進行小量糖化,然後糖化與發酵同時發生。發酵的推進器當然是酵母,而糖化需要的則主要是酒麴,而現在不論中外亦有兼具糖化和發酵的雙重功能酒麴。

麴被譽為酒之骨,把酒築成有結構的杯中物。中國穀物白酒或黃酒對酒麴的要求非常嚴格,從多年來的製酒歷史中更學會發明不同用途的酒麴,釀造出各式各樣風格和味道的酒款,有人甚至認為酒麴是四大發明之後的第五大發明,可見釀酒文化在中國的受重視程度。 在現代的中國白酒製作中,酒麴被歸納為糖化發酵劑之一,傳統酒麴被分為大麴和小麴(即大曲和小曲),其他糖化發酵劑還有純種培養的霉菌、酵母菌和細菌等培養物以及商品酶製劑和活性乾酵母。

所謂大麴,主要是採用小麥、大麥和豌豆之類的原料,粉碎後加水壓成如磚塊般的麴餅,保持一定的溫度和濕潤度,讓微生物依附在上而成;由於麴餅塊形狀大,故得名大麴。製麴的溫度很重要,一般都需要較溫暖環境,現代當然可依賴空調,以前還得看季節,製麴多數在夏天,而時至今天全年都能製麴,但畢竟各個季節的微生物菌群會有差異,春秋季的酵母會較多,夏天倒是霉菌較多,冬季會多細菌。傳統認為春末夏初到中秋前後最為適合,因環境中微生物多,氣溫和濕度較高,易於掌握,不過從上世紀八十年代開始,有了先進微生物科技突破後,製麴技術一直提高,酒廠們亦樂意嘗試在季節之間利用不同的微生物菌群來釀製風格各異的大麴酒。大麴餅塊含的微生物十分豐富,並有多種微生物群的混合體,在製麴和釀酒期間,這些微生物不斷生長和繁殖,衍生了大量種類繁多代謝產物,從而給予了大麴酒不同的特色和風味。早前我在劉致新校長和瀘州老窖養生酒業介紹下品嚐的滋補大曲酒,就是充滿濃重結實風味、麴香氣四溢、收結綿長複雜的酒款。

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瀘州老窖滋補大曲

大麴大致可分為高溫麴(攝氏50度以上)和中溫麴(50度以下),個別高粱酒更有超高溫麴(60-65度左右),分類乃依照製麴溫度,使用何種視乎酒的風格而定。一般來說,醬香型和個別濃香型會使用高溫麴,濃香型和清香型酒則多數使用中溫麴,其中的清香型的製麴溫度介乎45-48度,故此又被成為次中溫麴。

製麴過程複雜需時,長達五個月之多,因為從一開始製作到成麴餅已經需要四十至六十天,然後再放入倉庫內儲存最少三個月才能使用。

文、圖:梁淑意

 

ETNet Diva article “More about French sweet wines: Maury – Chocolate’s partner” 經濟通品味派《酒意人生》文章「續談法國甜酒」- 6/12/2017

經濟通品味派

06/12/2017 《酒意人生》專欄

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原文連結:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35788

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法國甜酒香甜不膩,朱古力的絕配

法國產酒類型多,生產方式亦有不同,故此有各具特色的和甜度的甜酒供飲家選擇。香港朋友熟悉的波爾多(Bordeaux)蘇岱(Sauternes)甜酒是其中以貴腐霉菌(Noble Rot)侵襲過的葡萄釀成,這些葡萄被霉菌絲蛀成葡萄乾的狀態,葡萄果實水分流失,甜份酸度味道等會濃縮,因此蘇岱甜白酒酒色金黃剔透,香氣芬芳,味道濃郁,充滿蜜糖與各種水果、乾果的風味。蘇岱甜酒酒精度中等,風格優雅甜美,具有陳年能力。

波爾多產區世界知名,相對法國其他地區,波爾多酒莊的推廣手法比較幹練而有系統,外銷成績較理想,且出口歷史較悠久。法國接壤德國的東北產區阿爾薩斯都有生產遲摘(Vendange Tardive)和貴腐甜酒(Selection de grains nobles),知名度明顯遜色,但在香港也有不少粉絲捧場,然而其他產區如羅亞河谷(Loire Valley)的Coteaux du Layon和其分區Bonnezeaux 、南隆河(Southern Rhone Valley)的Muscat de Beaumes-de-Venise、南部露喜龍(又稱魯西永,即Roussillon)的Maury和班努斯(Banyuls)等地區的甜酒都相當有質素,在國際市場的受關注程度遠不及蘇岱。我在數年前便曾經在拙欄談過露喜龍的班努斯和科利尤爾(Collioure)產區葡萄酒

羅亞河谷區的Coteaux du Layon和區內的Bonnezeaux冠名產區主要以貴腐霉及遲摘白詩南(Chenin Blanc)葡萄釀製,味道香甜不膩,擁有清爽典雅的酸度,醇而乾淨。南隆河的Muscat de Beaumes-de-Venise則屬於Vin doux Naturel(簡稱VDN)的甜酒,VDN的字面解釋是「天然的甜酒」,意指酒中糖分來自葡萄,並非人工加入的甜味,但其實發酵釀酒過程期間卻需要依賴人工加入高酒精烈酒,這樣便可把發酵停止,未被發酵成酒精的糖分便會因此而留在酒液中,成為帶出甜味的養分,做法基本上跟葡萄牙砵酒(Port)大同小異,酒精度會比一般餐酒高,約是十五至十八左右。顧名思義,Muscat de Beaumes-de-Venise使用的品種是白葡萄密斯卡(Muscat),故氣味充滿花香。

Maury AOC甜紅酒主要以歌海娜釀造,丹寧多汁舒服,入口有美味的紅色水果和香料氣息,酒精度比一般餐酒略高,但仍屬易飲格調。

Maury AOC甜紅酒主要以歌海娜釀造,丹寧多汁舒服,入口有美味的紅色水果和香料氣息,酒精度比一般餐酒略高,但仍屬易飲格調。

雖然大部分我們接觸到的法國甜酒是白酒,但甜紅酒也很值得討論和嘗試。上面提過南法露西龍的班努斯是其中一個非常重要的甜紅酒產區,主要葡萄是歌海娜(Grenache),盡是誘人的士多啤梨、紅棗、嘉應子、香料和朱古力等風味。另一個香港以致國際市場較少見的法國甜紅酒漏網之魚是同處露西龍的Maury產區,有大量片岩和板岩,適合種植愛乾爽的歌海娜,所以此區主要出產風格與班努斯頗為相似的乾與甜紅酒,兩者相比之下酒體略為輕盈,當地也有很少量的乾及甜白酒。Maury AOC的甜紅酒很適合飯後淨飲,亦跟朱古力甜品相配,朱古力控要注意啊!

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

「至醇酒庫」中環國際金融中心開幕 Liquid Gold IFC shop Grand Opening Ceremony – 6/12/2017

恭賀「至醇酒庫」IFC店今天(6/12/2017)正式開幕,祝大展鴻圖,生意興隆!以後大家在中環要搜購優質清酒、威士忌和fine wines,更加方便!

Liquid Gold IFC Shop Grand Opening today, congrats! Great to have a super convenient spot to purchase quality Japanese sakes, whiskies & fine wines!

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開幕剪綵儀式請來多位嘉賓,包括影星黃子華及城中名醫莫樹錦

開幕剪綵儀式請來多位嘉賓,包括影星黃子華及城中名醫莫樹錦

店內售賣威士忌、清酒及葡萄酒

店內售賣威士忌、清酒及葡萄酒

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開幕雞尾酒當然少不了威士忌

開幕雞尾酒當然少不了威士忌

謝謝至醇酒庫的Eunice邀請

謝謝至醇酒庫的Eunice邀請

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和黃子華合影

和黃子華合影

看見老友Louis和Alex

看見老友Louis和Alex

Liquid Gold Address: Shop 2001B, L2, IFC Mall, Central, HK

至醇酒庫地址:香港中環國際金融中心二樓2001B舖

信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

平安夜快樂!Happy Xmas eve & drink better!

祝大家有個超級開心的平安夜!選好喝什麼沒有?氣泡酒最應景,法國香檳當然好,不過帶少甜的意大利Moscato d’Asti也很受女生們歡迎,Michele Chiarlo和Ceretto都是值得購入的品牌。想要點新意的,可以不妨試試澳洲的切拉子氣泡酒Sparkling Shiraz,有信譽的牌子有Majella和Peter Lehmann Black Queen,配搭牛肉和羊肉超好味!

Wish you all a lovely Xmas eve!

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葡萄酒大師總數衝破三百

葡萄酒大師(Master of Wine)總數衝破三百

今年又添11位葡萄酒大師,其中包括一位住在英國的日本人;連同今年較早時候通過論文試的兩位葡萄酒大師,全球手持這備受尊崇的榮耀頭銜之總人數終衝破三百。看多位葡萄酒大師的原居地和駐守地均不同,大家可輕易見得葡萄酒行業的國際化。

以下是葡萄酒大師學院的新聞稿:

The
total number of Masters of Wine in the world has reached 300 for the first time
in the title’s history.

The
Institute of Masters of Wine is delighted to confirm that 11 new Masters of
Wine have qualified following the results of its 2011 examination, held in
June. The news brings the Institute’s membership to 300 with Masters of Wine
resident in 23 different countries.

Lynne
Sherriff MW, Chairman of the Institute said: ““We are delighted to welcome the
11 new Masters of Wine to our international community. I warmly and sincerely
congratulate them on their amazing achievement and I am sure that each will be
an excellent ambassador for wine and contribute to the continuing development
of the Institute in the years ahead.”

The
11 new Masters of Wine, their nationality and country of residence are:


Michele Anderson MW (Australian living in USA)


Christy Canterbury MW (USA national and resident)


Sam Caporn MW (UK national and resident)


Mary Gorman-McAdams MW (Irish living in USA)


Andy Howard MW (UK national and resident)


Emma Jenkins MW (New Zealand national and resident)


Richard Kershaw MW (British living in South Africa)


Paul Liversedge MW (British living in Switzerland)


Caro Maurer MW (German national and resident)


Mai Tanaka MW (Japanese living in UK)


Clem Yates MW (UK national and resident)

In
addition to those listed above, the first two new Masters of Wine in 2011 were
announced in May, after completing their dissertations. They were:
Antony
Moss MW
(UK national and resident)
Dr. Liz Thach MW (USA national
and resident)

In order to use the title Master of Wine a candidate must pass
the theory and practical elements of the annual Masters of Wine Examination and
complete a 10,000-word dissertation based upon original research.

《新聞稿》Perrier-Jouët Dandy & Muse Party – 5/3/2011

《新聞稿》


Perrier-Jouët Dandy & Muse Party 

豪華體驗全面昇華 感受優雅華麗的氣質

 

香港,2011225 – 百多年以來,Perrier-Jouët追求前衛突破的精神始終 如一,為賓客帶來卓越香檳佳釀體驗。Perrier-Jouët 繼承傳統花都優雅氣質,將舉辦Dandy & Muse Party,邀請一眾追求品味生活的城中人士參與。

Dandy & Muse Party將於201135REPUBLIK舉行, 一眾成中名流淑女置身優越瑰麗的時尚空間享受極品香檳。屆時,名流紳士將會身穿禮服到場,包括高身帽、領帶及背心;淑女們則穿上 復古晚禮服,配以鮮花、皮革圍巾及炫目髮型, 務求令在場人士眼前一亮。

派對將於晚上十時至十一時三十分舉行, 一眾獲邀出席的名流淑女可一邊享用優雅醇美的Perrier-J ouët香檳,一邊體驗華麗的生活氣派。十一時三十分後, 派對將開放予城中一眾名流淑女參與,男士每位入場收費為$200 ,女士們免費入場。