ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」- 10/1/2018

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」

10/1/2018

文章連結:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35921

哪年十八?– 對酒而言,2000年是理想年份

轉眼已經到了2018年,我衷心祝大家有燦爛美味的一年!美酒年年有,但每個年份、每個產區條件和遭遇都不一樣,作為農夫、酒廠或葡萄園主的,除了回顧過去的年份點滴,還會做好紀錄,方便將來作參考,方可以提升產品質素,保持業務暢順。身為酒客的,當然同樣期待天公作美,來年多些價錢公道的好酒,毋需花費不菲仍可繼續精明地醺享人生。

2018年已經從當時的千禧嬰孩變成十八歲成年人的日子,確實是人年紀愈長,愈覺得時間過得快。2000年刻畫著跨世紀,人人都在談千年蟲,彷如昨日。在酒的世界裏,特別是歐洲,2000年倒是一個理想年份,例如波爾多(Bordeaux),商戶著重的評分非常高,時至今日仍然很受收藏客歡迎。接近十八年後的今日,品喝表現上佳,最近我嚐了朋友分享的一瓶2000年波爾多右岸St Emilion Chateau Figeac,果味進化剛好進入巔峰狀態,酒體飽滿,層次分明,有極強複雜性,收結很長。千禧年的酒是廿一世紀第一個年份,不是一開始便如魚得水,冬天寒冷,春天溫和,卻出現了令人頭疼的霉菌,導致延遲開花。初夏時熱時冷,然後整個六七月均陽光欠奉,濕濕冷冷,當時叫幾多農夫擔驚受怕,深恐時代性的千禧是糟糕的一年。若說酒界的一年是馬拉松,該年可是一個後勁凌厲的健兒,留後了幾個月的景況,就靠陽光滿滿且乾爽熱暖的盛夏八月和初秋九月份全面追回。當年的九月甚至有好幾個小型熱浪,直接影響葡萄皮增厚,因此2000的波爾多丹寧量高且口感綿密豐潤是不無道理的。

經過快十八年的瓶內陳年和光陰洗禮,現在不論是左岸還是右岸的波爾多紅,均是年輕力壯但已屆適飲期。2000年波爾多紅酒比白酒和甜酒的表現突出很多,千禧波爾多紅酒都顏色深、酒體豐、香氣重,味道圓潤滑溜,具備深厚陳年潛力,因此仍有不少收藏者增持。

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

千禧年值得記住,其實千禧前一年—即二十世紀最後一年的1999年也極度劃時代。這一年的波爾多質素一般,布爾岡(Bourgogne / Burgundy)卻出色非常,產量不缺,質素上乘,紅酒極其優雅,充滿紅色水果之外,黑、藍莓和黑李子也十分吸引。該年的白酒豐盈,酸度充足,平衡有內涵。前幾天我托朋友的鴻福,也喝了瓶法國以外的珍品:西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”,一個多雨水的年份,但作為西班牙紅酒王者酒莊仍可釀出高質佳釀—擁有平衡有身段的酒體,丹寧質地多汁香甜,黑加侖子、西梅、楊梅味濃,收結帶誘人香料,乾淨俐落,明顯進入適飲期,即使明知不及之後的千禧年但表現仍令人神往。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派《酒意人生》文章「不讓法國獨領風騷!袋鼠國式貴族香甜」ETNet Diva article “Aussie sweetness” – 29/12/2017

經濟通品味派《酒意人生》文章 29/12/2017

不讓法國獨領風騷!袋鼠國式貴族香甜

波爾多蘇岱(Sauternes)是舉世知名的甜酒明星,以貴腐霉(Botrytis,又稱Noble Rot)葡萄釀製得來的瓊漿玉液俘虜一眾劉伶心,澳洲也有一家甜酒明星De Bortoli 的Noble One,粉絲遍佈世界各地。De Bortoli 的創始人Vittorio De Bortoli 原籍意大利。1924年正值戰火頻生的歐洲,他毅然隻身飄洋過海到南半球的澳洲展開新生活,四年後在當地買下果園,並開始釀酒,大受當地的意大利和歐洲同胞歡迎。隨著新生代降臨,酒莊運作逐漸上軌道。四十年代中戰後經濟復甦,De Bortoli 的生意愈做愈好,到五六十年代第二代成員陸續加入幫忙打理業務,並開始更新釀酒器材和技術。1982年,第三代的Darren 推出甜酒,當時名為De Bortoli Australian Sauternes Botrytis Semillon,後來改名為Noble One,在本土甚至國際葡萄酒賽事中屢獲獎項,時至今日仍經常得到國際殊榮。

1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,層次複雜細緻,陳年能力超卓,雖然已經是廿二年酒,但仍可陳放,預計二十年內仍處顛峰狀態。

1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,層次複雜細緻,陳年能力超卓,雖然已經是廿二年酒,但仍可陳放,預計二十年內仍處顛峰狀態。

Riverina位處新南威爾士南部,酒莊數目只有約廿家,但酒莊產量及規模宏大,品牌酒莊如McWilliam’s、Casella和Yellow Tail都是在這裏發跡,以此作基地,De Bortoli也是其中一家重要品牌。Noble One和法國蘇岱採用的同是感染貴腐霉菌的葡萄釀製而成,不過前者使用百分百單一榭蜜雍(Semillon),後者則視乎葡萄園所在和條件,通常以榭蜜雍混合長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。貴腐霉菌對白葡萄影響較大,因為白葡萄的外皮普遍比紅葡萄薄,遇上清晨陰天多雲又濕潤,下午乾燥陽光普照的環境,貴腐霉菌便有可能滋生,繼而侵襲葡萄,把葡萄的水分蛀乾。葡萄成熟度已經達標而又遇上貴腐霉菌,果實內的果肉收縮,水分抽乾,外皮對果肉果汁的比例提高,酸度和糖分也相對高,將這些葡萄乾榨汁後,便會出現味道香甜的可口美酒。澳洲新南威爾士的Riverina產區的夏天乾熱,悠長的秋天有雨且潮濕有晨霧,地勢平坦,土壤主要是儲水量高的黏土類,對孕育的貴腐霉菌尤其有利,加上榭蜜雍的果串緊密,霉菌容易散播。Noble One的葡萄園會因應天氣環境,其葡萄園樹冠成大樹矮短灌木形狀,再配合有限度灌溉,保持莊園濕潤度,更有利於滋生貴腐霉菌。

Noble One酒質保持水準,釀酒師Julie和團隊功不可沒,Julie和Noble One是葡萄酒比賽獲獎常客,可見實力非凡

Noble One酒質保持水準,釀酒師Julie和團隊功不可沒,Julie和Noble One是葡萄酒比賽獲獎常客,可見實力非凡

月前我參加屈臣氏舉辦的一個De Bortoli Noble One垂直品試會大師班,由釀酒師Julie Mortlock帶領我們一次過品喝十多個年份,從1985年到2014,比較他們的風格和表現,主辦單位更包括了市面從未發售過的1981年(Noble One還未正式推出)Botrytis Pedro Ximenez,給我們品嚐。多個年份的風格均有些微分別,千禧後的年份尤見穩定,而且陳年緩慢,可見技術(包括瓶塞是旋轉蓋)應用有助推遲酒液陳化。眾多廿年份當中,我最欣賞1995年的優雅平衡感,味道十分豐富,無花果、姜花、土耳其糖果、鳥結糖、蜜糖等風味誘人吸引,層次複雜,結構完整,線條粗幼度剛好,酸度充足,餘味悠長舒服,是一喝再喝欲罷不能的佳釀!

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派《酒意人生》文章「中田英壽的清酒態度」ETNet Diva article “Nikata’s sake philosophy” – 15/12/2017

經濟通品味派網頁《酒意人生》文章

「中田英壽的清酒態度」 – 15/12/2017

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http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35827

近年國際間掀起日本酒風潮,香港的清酒祭和各式各樣的品清酒會活動更愈來愈舉辦得頻密,業界也樂見不少酒商搜羅高質清酒,以響酒客,確為美事。清酒好喝,知識卻易學難精,若要深入了解不同的日本酒產區、米種、釀法、風味和等級等,除了上課及向達人請教,更必須投入大量時間和心血,還是要勤於品嚐與比較,配合閱讀相關資料和與友分享,才可稍為知道多一點。我從來認為,豐富知識沒捷徑,跟學習葡萄酒一樣,先要有熱忱和恒心,懂產國語言是則是有利條件,所以鑽研清酒,會日語當會更理想,不諳語言的話便要下一些功夫,把日語漢字和其讀音一併記住,可幫助消化清酒知識。

早前我榮幸跟國際知名的退役足球明星中田英壽會面,他近年變身清酒達人,掛靴以後一直積極參與宣揚日本清酒文化,走到三百多家日本酒造考察,了解整個米種植和釀酒過程,並經常到世界各地出席清酒活動。他對清酒著迷到成立Japan Craft Sake Company 公司擔任顧問,又負責監修清酒手機應用程式Sakenomy,教導初學者清酒專用名詞和入門須知,我親自用過Sakenomy 程式,設有掃描和錄音模式,有助我熟習酒造、清酒專用名詞及其英文譯名;中田英壽向我表示,程式還有很大的進步空間,畢竟有關日本清酒的知識淵博,當中有大量專用名詞,又夾雜日語漢字,即使對日本人來說也甚難深入了解和記住,而且現今新一代多用手機和電腦,文字根基未必足夠讓他們完全明白清酒酒標字詞意思,故此未來將會把程式改善至更方便易用。中田英壽說,推動日本清酒文化甚具挑戰性,酒造好適米米種太多,釀酒法既繁複多樣化,細微至釀酒化學如酒麴和酵母亦十分深奧等,尋常飲家要清楚研究,絕非易事,將推廣清酒建基於教育乃是最好方法。

中田英壽掛靴後成為清酒達人,積極推動日本清酒文化

中田英壽掛靴後成為清酒達人,積極推動日本清酒文化

中田英壽在清酒界最受關注的動作,莫過於四年前與名牌清酒十四代的山形縣高木酒造破天荒合作,推出自家限量高端清酒品牌Sake「N」,讓清酒界驚為天人,然後就是近期為酒造的十四代Black Label 清酒進行推廣,產品隨即得到清酒飲家垂青。有鑑於市場上尚未有專業的清酒玻璃杯,預計在明年,中田將推出自己設計的清酒玻璃杯,讓消費者有多一個品酒器皿選擇。他認為,要把清酒推至國際層面,必須改良酒標,方便國外酒客閱讀,另一個非常關鍵性的重點就是存儲溫度—他發現很多日本酒造存放瓶裝清酒的溫度不一,從攝氏零下5度到8度不等,然而最優質清酒廠們均把酒儲藏於零下5度。中田慨嘆,清酒知識未普及,很多日本國內外的零售商、餐廳甚至是進口港的暫存倉對清酒存儲溫度認知不夠,直接影響清酒質素,就算他打正旗號做教育,要把固有概念改變,極盡艱難。故此,中田英壽決定推出上乘優質清酒,鼓勵從不正式出口的十四代把產品直接出口,限定合作機構的諸種存藏條件,希望藉之引起市場、業界以致大眾的關注。中田英壽透露,因應出口市場,十四代將於來年和再之後一年多推兩款酒,一款價格比Black Label 現時價格高,另一款則較低,兩者的目標售賣點均是高端餐廳。

十四代Black Label 以高端市場目標顧客群,酒標有別過往,以黑色神秘型格亮相

十四代Black Label 以高端市場目標顧客群,酒標有別過往,以黑色神秘型格亮相

足球與清酒,均佔中田英壽生命中裏極重要位置,他覺得對兩者的追求同樣沒有終點,認為最完美射球或最完美清酒均不存在,只有不斷改進才是最真實。

在芸芸眾多酒造好適米中,中田英壽最鍾情愛山米,認為此米種難駕馭,但用作釀酒則充滿力量,質素卓越,難怪成為Sake N 其中一個原料米種。

Sake N自四年前推出以後,大受歡迎

Sake N自四年前推出以後,大受歡迎

中田英壽愛清酒到極致,我問他會否索性開立或收購酒造,直接出產完全屬於自己的清酒,他回答暫未有此計劃,但不排除可能性,更強調將來假如真有機會落實擁有酒廠,其最終極目的還是以教育和推廣清酒文化為基礎,愛清酒的我殷切期待中田英壽往後繼續以其熱情和影響力,提升日本清酒在國際間市場地位。

中田英壽在來年將有更多有關清酒的企劃推出,我們拭目以待。

中田英壽在來年將有更多有關清酒的企劃推出,我們拭目以待。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

 

ETNet Diva article “More about French sweet wines: Maury – Chocolate’s partner” 經濟通品味派《酒意人生》文章「續談法國甜酒」- 6/12/2017

經濟通品味派

06/12/2017 《酒意人生》專欄

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原文連結:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35788

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法國甜酒香甜不膩,朱古力的絕配

法國產酒類型多,生產方式亦有不同,故此有各具特色的和甜度的甜酒供飲家選擇。香港朋友熟悉的波爾多(Bordeaux)蘇岱(Sauternes)甜酒是其中以貴腐霉菌(Noble Rot)侵襲過的葡萄釀成,這些葡萄被霉菌絲蛀成葡萄乾的狀態,葡萄果實水分流失,甜份酸度味道等會濃縮,因此蘇岱甜白酒酒色金黃剔透,香氣芬芳,味道濃郁,充滿蜜糖與各種水果、乾果的風味。蘇岱甜酒酒精度中等,風格優雅甜美,具有陳年能力。

波爾多產區世界知名,相對法國其他地區,波爾多酒莊的推廣手法比較幹練而有系統,外銷成績較理想,且出口歷史較悠久。法國接壤德國的東北產區阿爾薩斯都有生產遲摘(Vendange Tardive)和貴腐甜酒(Selection de grains nobles),知名度明顯遜色,但在香港也有不少粉絲捧場,然而其他產區如羅亞河谷(Loire Valley)的Coteaux du Layon和其分區Bonnezeaux 、南隆河(Southern Rhone Valley)的Muscat de Beaumes-de-Venise、南部露喜龍(又稱魯西永,即Roussillon)的Maury和班努斯(Banyuls)等地區的甜酒都相當有質素,在國際市場的受關注程度遠不及蘇岱。我在數年前便曾經在拙欄談過露喜龍的班努斯和科利尤爾(Collioure)產區葡萄酒

羅亞河谷區的Coteaux du Layon和區內的Bonnezeaux冠名產區主要以貴腐霉及遲摘白詩南(Chenin Blanc)葡萄釀製,味道香甜不膩,擁有清爽典雅的酸度,醇而乾淨。南隆河的Muscat de Beaumes-de-Venise則屬於Vin doux Naturel(簡稱VDN)的甜酒,VDN的字面解釋是「天然的甜酒」,意指酒中糖分來自葡萄,並非人工加入的甜味,但其實發酵釀酒過程期間卻需要依賴人工加入高酒精烈酒,這樣便可把發酵停止,未被發酵成酒精的糖分便會因此而留在酒液中,成為帶出甜味的養分,做法基本上跟葡萄牙砵酒(Port)大同小異,酒精度會比一般餐酒高,約是十五至十八左右。顧名思義,Muscat de Beaumes-de-Venise使用的品種是白葡萄密斯卡(Muscat),故氣味充滿花香。

Maury AOC甜紅酒主要以歌海娜釀造,丹寧多汁舒服,入口有美味的紅色水果和香料氣息,酒精度比一般餐酒略高,但仍屬易飲格調。

Maury AOC甜紅酒主要以歌海娜釀造,丹寧多汁舒服,入口有美味的紅色水果和香料氣息,酒精度比一般餐酒略高,但仍屬易飲格調。

雖然大部分我們接觸到的法國甜酒是白酒,但甜紅酒也很值得討論和嘗試。上面提過南法露西龍的班努斯是其中一個非常重要的甜紅酒產區,主要葡萄是歌海娜(Grenache),盡是誘人的士多啤梨、紅棗、嘉應子、香料和朱古力等風味。另一個香港以致國際市場較少見的法國甜紅酒漏網之魚是同處露西龍的Maury產區,有大量片岩和板岩,適合種植愛乾爽的歌海娜,所以此區主要出產風格與班努斯頗為相似的乾與甜紅酒,兩者相比之下酒體略為輕盈,當地也有很少量的乾及甜白酒。Maury AOC的甜紅酒很適合飯後淨飲,亦跟朱古力甜品相配,朱古力控要注意啊!

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

ETNet DIVA column article “French sweetness – Botrytised whites fm Bordeaux” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「法式浪漫甜酒─波爾多甜白酒」- 20/11/2017

20/11/2017

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經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「法式浪漫甜酒──波爾多甜白酒」

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35717

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天氣轉涼,我們吃的食物味道轉濃重些,喝的酒也會多點酒體和甜味。上次和大家簡略提過如何分辨甚麼是真正的甜酒,今天不如談談法國的美味甜酒。

法國釀酒歷史悠久,出產的紅、白、粉紅和氣泡酒都十分多樣化和出色,其中最著名和受廣泛歡迎的莫過於波爾多貴腐酒之后蘇岱(Sauternes)甜白酒。蘇岱甜酒以受到貴腐霉菌(Botrytis Cinerea,又稱Noble Rot)侵襲到發霉收縮為葡萄乾狀態,被人手採摘後壓榨成濃郁高糖分汁液釀製而成,含糖量高,因為製法天然而獨特,其酒石酸度及甘油量較高,雖然後者的量不足以影響口感,蘇岱甜酒的風味主要都是酒體中等至豐厚,味道濃郁,酸度充足,充滿蜜糖、水蜜桃、柑、杏脯、菠蘿、芒果、荔枝、無花果、熱情果、各種香料和蜜蠟等等令人垂涎三尺的豐富香與味。蘇岱甜白酒的主要葡萄是長相思(Sauvignon Blanc)和榭密雍(Semillon),個別酒莊又會添入密斯卡代(Muscadelle),酒中含有足夠的糖、酸及味道複合物,能長期瓶內陳年,遇上優秀年分的甚至可擺放三數十年而仍能保存果味,甚受收藏家歡迎。蘇岱區內有小區巴薩克(Barsac),酒莊可選擇選用巴薩克或蘇岱字樣,兩者通用。

蘇岱貴腐霉甜白酒豐潤優雅,猶如甜酒中極具仙氣的美女

蘇岱貴腐霉甜白酒豐潤優雅,猶如甜酒中極具仙氣的美女

甜酒市場一向落後大市,走勢比同區紅酒較弱,對消費者來說其實是好事。除了頂級酒莊Chateau d’Yquem外的價錢高企外,蘇岱很多酒莊索價均非常合理,數百元港幣已經可以找到一瓶酒味豐盈具備複雜深度的甜酒。貴腐霉酒的釀造方法獨特,製酒成本較紅白酒高,現時市場的平均價高,但性價比絕對高。假如你對甜酒情有獨鍾,欲搜羅風格像蘇岱又要經濟實惠的貴腐霉甜白酒,不妨考慮Graves Supérieures、Loupiac、Cadillac或Sainte-Croix-du-Mont的酒。Graves Supérieures(可譯作格拉夫特級酒,但釀法和酒味與Graves AOC截然不同)屬格拉夫產區,酒體比蘇岱較輕盈清爽,價錢相宜,可惜出口市場不大,在本港要找也甚是困難,期望個別酒莊未來會更見積極將之出口至香港。蘇岱、巴薩克與Graves Supérieures都位處波爾多市以南、Garonne河左岸地區,一河之隔(即右岸)的Loupiac、Cadillac和Sainte-Croix-du-Mont亦盛產貴腐霉甜白酒,擁有較多粘土石灰石混合土壤的地點可孕育出優秀的貴腐霉菌葡萄,風格類近,但一般酒體較輕,線條幼細,檸檬、橙皮、水晶梨和礦物等,飲用年輕歲數的也相當可口。

Loupiac甜酒有馥郁的新鮮白色水果和花香,複雜而清爽

Loupiac甜酒有馥郁的新鮮白色水果和花香,複雜而清爽

Cadillac明媚典雅,平衡怡人

Cadillac明媚典雅,平衡怡人

優秀的Graves Supérieures均是纖儂合度,香氣和諧綿長

優秀的Graves Supérieures均是纖儂合度,香氣和諧綿長

波爾多甜白酒芬芳馥郁,飯後來一杯,令人感覺完滿,愛吃奶酪的朋友亦可與之配搭,波爾多人最愛以他們的甜白酒與各式奶酪奉客。概括來說,年輕的甜白酒與不經陳年的奶酪很配,略經陳年的酒則與帶絲絲鹹香味的奶酪相得益彰。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

ETNet DIVA column article “Understanding what kimoto & yamahai mean” 經濟通品味派專欄《酒意人生》文章「日本酒的生酛和山廢」- 17/10/2017

17/10/2017 經濟通品味派網頁《酒意人生》

日本酒的生酛和山廢

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日本酒的酒標上名詞多多,有時卻會令初學者眼花撩亂,但我認為雖然要深入了解每一個名詞背後的意義頗為困難,但只要大家多花一點時間學習後,自然會對該日本酒的風味有所估計,挑選和購買心水日本酒時,這些知識便大派用場,自可購得適合自己口味或場合的日本酒。上次談過輕輕談過酒造好適米對日本酒風味的影響,其實釀酒過程對酒的風味影響更為明顯,酵母是其中一個元素,但要知道酵母資料實在對普羅大眾太過學術,反而學懂酒標上看見的字樣更為有關聯性,例如「生酛」(Kimoto)和「山廢」(或寫成山廃,又稱山廢酛Yamahai)兩詞便十分常見。

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釀造日本酒過程複雜,杜氏(酒造釀酒師)要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨澱粉質心白位置的精米過程之後,進行發酵前要把部分米飯製麴糖化,然後再培養酒母(即酵母)。現代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛生和順利,以便易於掌控,會使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌,並以約攝氏(下同)20-25度溫度來同時進行糖化和發酵過程。速釀系酒母技術始於二十世紀初,令整個糖化和發酵時間縮短到大概兩星期左右。在此之前,約十七世紀末到明治時期,酒造都不添加乳酸菌(尚未有技術和科研),普遍以生酛方式培養酒母:藏人(酒廠工作人員)會把蒸米分在一個個木桶(或盆子),加入已有米麴後再添冷水(6-7度),桶內酒米堆成一個小山形狀後,幾個人會以木槳不斷搗動酒米,務求把蒸米變成米飯漿,以盡快增加乳酸菌和酒母數量,此動作為山卸(Yamaoroshi)。進行山卸所需的勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

山卸需要大量勞動力來促進糖化和酵母的活力

1899年,有科學家發現製麴的冷水溫度過低,酒麴菌絲動力被冷卻,難免需要山卸過程加強糖化效果,但只要調高水溫,麴菌和酒母會更見活躍, 其實酒造可以免去山卸,而且酒質亦能保持,此舉減輕酒造對勞動力需求,提升廠房經濟效益。此實驗到了1909年得到實證認可,酒造可以免去(或廢去)山卸過程,需時約一個月。用以上天然方法製造乳酸菌,但不進行山卸的酒,便稱之為「山廢」。

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

山廢酒普遍比一般使用速釀系酵母釀製的日本酒較醇厚

整體來說,等待天然乳酸菌發揮作用的生酛和山廢酒經歷前期的微生物繁殖過程,酒會因此增加複雜性,酒體偏醇厚渾圓,豐富鮮味會明顯,酸度通常會較高。有個別進行過山卸的日本酒或會因為多了氧化而增加堅果和拖肥香氣,當然最後風格還是要看杜氏的取向和處理手法。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「關於日本米酒的二三事」ETNet DIVA article “Let’s toast with Sake!” – 18/9/2017

經濟通品味派《酒意人生》 –「關於日本米酒的二三事」

18/09/2017

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35436

近年日本酒在世界各地均引起關注,這過往被視為獨特而小眾品味的酒類出口大為增加,令不少人趨之若鶩,香港很多酒迷更紛紛報讀有關日本酒的課程,專門入口日本酒的批發商數目及唎酒師人數亦愈來愈多,媒體、零售商如超市的日本酒推廣活動更明顯愈來愈頻密,本港更有出版只談日本酒的雜誌,日本酒的風頭可見一斑。

我在這裏說的日本酒泛指日本的清酒Sake,原材料是米,自兩千多年前從中國傳入到日本後,經歷幾許變遷,到今日我們喝到的日本酒,風味獨樹一幟,揉合了日本人對手藝及釀酒以技術的一絲不苟,其博大精深一點也不遜葡萄酒。

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我雖不是唎酒師,喜歡喝Sake倒已是很多個年頭。不諳日語,要深入認識日本酒其實有點障礙,因為我們看到酒標上漢字會很自然的把粵語應用,偶爾會看得明說得通,很多時候卻丈八金剛,不知就裏。日語漢字經歷朝代變化,很多字根本沒有漢語讀音和意思,即使想跟其他朋友尤其日本人談酒論味,甚是困難。加上日本酒釀造過程繁複,要了解日本酒的風味來由,必須要花些功夫。有見及此,我有份創會的「香港酒評人協會」最近舉辦了一個日本酒活動,反應熱烈。活動分成品酒會和晚宴兩部份,在第一部分我和另外三位會員在品酒會分別向參加者講解日本酒四個主要風味元素:精米度、米種、等級和日本酒度,務求以深入淺出的方式解構日本酒,然後讓大家慢慢參透後,找出最適合自己的日本酒口味。活動中,我跟在場參與者互動期間,感覺大家都對日本酒米充滿好奇和求知慾。

日本酒的原材料是酒造好適米,跟食用米不同的是這些米的蛋白質和脂肪含量較少(蛋白質含量高的米容易在釀酒期間發出異味),而澱粉質主要集中於中心位置,這個位置我們稱之為「心白」。酒造杜氏(酒廠釀酒師)釀酒前首先要把玄米根據商業和技術需要精磨到一個程度,這樣便可把多餘的雜質盡量減少,釀出的酒精純度會較佳。要當酒造好適米的其中一個重要條件是米粒大,且需外硬內軟,心白位置質地柔軟,有助製麴時讓麴菌絲進入米中心位置,糖化過程方會順利。好的酒造好適米也要吸水力強,這樣在蒸米過程中可保持米粒彈性。始終,米粒不是葡萄,不含汁液,也沒有可直接發酵的糖份,只有澱粉質,因此米粒必須經過蒸米吸入水分,製麴後把澱粉質糖化,然後才進行培養酒母(酵母)過程,發酵成酒後進行壓榨或滴漏,然後釀酒師會因需要決定是否進行各項消毒或過濾之類方法,期間使用的技術得出的酒就是市面上見到琳瑯滿目的日本酒類名稱,下次再詳細談談。

文、圖:梁淑意

ETNet Diva article “My rendevous with tasty craft rums” 經濟通品味派專欄《酒意人生》- 6/9/2017

06/09/2017 品味派文章《酒意人生》

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35380

續說朗姆酒—品嚐精品的筆記

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上次粗略談過朗姆酒的原材料是甘蔗及其精煉而成的糖蜜,其實還包括甘蔗漿和其他甘蔗副產品,每種材料都有長短處,生搾的甘蔗汁含糖量高、質素好,可是不能放置太久;糖蜜和甘蔗糖漿經得起存放,不過處理時需要經過稀釋過程。生搾甘蔗汁要小心保鮮,成本較高,因此廠商必須慎重考慮生產條件和需要,才決定使用哪種原材料。

不論是那一種甘蔗產物,重點就是材料中的糖份含量,在一般情況而言,質素較低的朗姆酒通常採用的大多是含糖量較低的糖蜜或糖漿,因為糖分不算高,發酵時間會較短。朗姆酒屬烈酒,其製作基本上跟其他烈酒差不多,均需要經過發酵成酒然後蒸餾,坊間使用的酵母有天然也有人工培植,全自然發酵的時間會較長,能培養出複雜風味,但整體酒質還是要看材料和全個製作過程。

跟其他烈酒類同,朗姆酒的蒸餾次數會影響酒的純度和風味,市面上的朗姆酒有使用銅製壺型蒸餾器蒸餾兩次或三次,此乃較傳統的選擇,泛見於牙買加、巴巴多斯及圭亞那等地。銅製壺型蒸餾器可保留原材料的風味,但製作需時,釀酒師更要緊密監察,小型蒸餾廠一般較喜使用此方法,而市場也有生產商用高柱型蒸餾器進行蒸餾,這種製法酒精和風味會較醇。不經陳年的朗姆酒會無色,入口較辛辣,在木桶內陳過年的顏色會呈淺棕色或琥珀,層次會更見豐厚。朗姆酒氣味香甜,帶有滑溜朱古力氣息,近年愈來愈受歡迎,我們亦樂見市場上有逐漸增多的精品朗姆酒款供顧客選擇。朗姆酒可應用於多款雞尾酒,而現在流行的精品朗姆酒更適合淨飲,鑑賞層面全面提高。

早前我品嚐過一家專門入口蘇格蘭威士忌的意大利公司在18年前創立的朗姆酒品牌Rum Nation,負責人看好高質精品朗姆酒的市場潛力,在加勒比海一帶物色蒸餾廠製作,然後運往清涼的蘇格蘭和英國陳年,然後進行混配。以下是我的部分簡單筆記,劃有*符號的是特別推介:

1)Demerara Solera 14—充滿芬芳的甜香料風味,肉桂尤其突出,口感輕盈中帶圓潤。

2)Trinidad 5 年—雲呢拿為濃厚,酒體中等,有吸引的黑胡椒及煙絲味道。

3)Jamaica 5年—煙燻味濃,後段更有非常特別的中藥甘香,餘韻悠長。

4)Barbados 10 年—味道豐富而複雜,有獨特的糖楓、黑朱古力、伯爵茶和炭燒香,口感溫和,很好!*

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5) Panama 10 年—香草明顯,帶甜美的奶油、朱古力和咖啡豆烘焙氣味,開胃之選!

6) Reunion 7年Agricole—有甜香料風味如肉豆蔻,中段溢出爆谷及熱帶水果如大樹菠蘿和芒果等果香。*

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7) Panama Solera 18—滿是椰子、越南咖啡香和雲呢拿的熱情氣息!*

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8) Barbados XO—非常飽滿豐腴的酒,特別愛那中東香料,餘韻有肉桂和菠蘿,很滿足!*

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

ETNet Diva article “Rum – Pirates’ romance” 經濟通品味派《酒意人生》文章「朗姆酒 – 海盜抽雪茄的永恆配搭」- 14/8/2017

14/08/2017 經濟通品味派《酒意人生》文章

原文刊於:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35267

朗姆酒—海盜抽雪茄的永恒配搭

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記得以前上酒課時知道要同時學習烈酒(Spirits),感覺好奇又具難度,因為除了威士忌(Whisky)和拔蘭地(Brandy)之外,當時的我對其他烈酒認識非常淺。我對威士忌和拔蘭地了解較深,是因為以前我曾任職洋酒代理公司,那時為了工作,不得不惡補這兩種烈酒的產品知識,若論真正愛上品嚐,倒是後來人成熟了,口味和眼界擴闊了,方明白好的烈酒是寶貝,而懂得鑑賞優質烈酒更是高深藝術。及至我認真上了酒課,念了書,開始嘗試接觸其他各式烈酒和雞尾酒,我像是開了竅,明白到不同酒類在世界各地都有著很重要的飲食文化地位,對烈酒的發展史和多樣化更覺著迷。

烈酒中,拔蘭地和威士忌受歡迎和普及,是人皆共知的事,近年新式雞尾酒潮流吹得熾熱,連帶別種酒類如伏特加(Vodka)和毯酒(Gin)都火紅起來,尤其以精品蒸餾廠出品更見受歡迎。這兩年龍舌蘭酒(Tequila)和朗姆酒(Rum)亦不輸蝕,坊間愈來愈多有質素的精品出現。烈酒歷史與世界各國發展史關係密切,也跟產酒的農業息息相關。朗姆酒就是一例:朗姆酒的原材料是甘蔗(或又甘蔗汁提煉而成的糖蜜),據估計在一萬多年前在已經在新畿内亞有種植,慢慢輾轉傳到印尼、印度、菲律賓、中國等地,到公元前三百二十多年時又由阿里山大帝從印度帶到地中海區域。公元七世紀,當時甘蔗已經在北非和地中海盆地落地生根,人民更學懂從植物中飲用甜汁,甚或將之煮食加甜以致發酵成酒。到十五世紀末,哥倫布發現新大陸以後,他把甘蔗帶到這裏種植於溫暖而雨水充足的加勒比海地帶,誰會想到以後這裏就是朗姆酒的天堂?

十六世紀,歐洲強國在美洲激烈爭地殖民:西班牙佔領了古巴、波多黎各和牙買加、法國要了毛里裘斯、英國拿下了巴巴多斯、葡萄牙人得到了巴西,也種植了大量甘蔗,這裏漸漸成為了甘蔗重地,產量非常高。到了十七世紀,上述殖民地的奴隸工人發現可用糖蜜發酵成酒,後來出現蒸餾技術,能夠濃縮酒精度和清除酒的雜質,朗姆酒的雛型就這樣誕生。時至今日,除了加勒比海雄霸了大部分生產量,世界各地都有釀造朗姆酒,近年更多了精品酒廠,專門釀製優質的朗姆酒。市面上的朗姆酒主要使用糖蜜為生產原料,發酵前必須經過稀釋過程,亦有個別酒廠採用甘蔗汁,毋需稀釋,可直接進行發酵成酒,然後進行蒸餾。

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巴巴多斯(Barbados)曾經是英國殖民地,殖民歷史長達數百年,主要生產甘蔗和朗姆酒,是當地主要的外匯收入來源。1966年獨立後,漸漸成為旅遊熱點,遊人到此都會參觀朗姆酒廠。

愛抽煙的朋友或許覺得威士忌是煙草的好拍檔,但抽雪茄的話,朗姆酒則被譽為是最永恒配搭。西方國家一向認為,吸雪茄時加上一杯朗姆酒,聽或唱著有關海盜的歌曲音樂,就是經典的傳統—很多歐西海盜電影中常見的就是雪茄朗姆酒,大家不妨留意。

下次會續談更多有關朗姆酒的事。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章【品酒筆記】續談意大利的南部美人 – 1/8/2017

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章【品酒筆記】「續談意大利的南部美人」ETNet DIVA column article “Aglianico – the exquisite beauty from Southern Italy ” cont’d

http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=winetasting&id=35213

1/8/2017

我從來都覺得世間任何學問都是易學難精,不論是學術、運動還是技能,初上手以為容易的,慢慢便會覺得困難,有心學習者要有足夠熱情和毅力才可逐漸領悟當中奧妙,葡萄酒其實也一樣。有關意國酒的學問,大部分人主要都是覺得複雜難明,尤其是大量難唸的大小區域、葡萄品種和酒類最嚇人,時至今日我仍然有聽到個別業內人士竟然以為Spumante一定是甜的,要知道Spumante只是氣泡酒的意思,不一定是甜或半甜,有很多其實是乾身(Dry)的。

香港市場提供的意大利酒款雖未至鳳毛麟角,可是大型進口商但仍以主流產區為多數,在本港要深入了解意大利酒,必須要循中小型進口商和國外渠道,方能打開眼界,接觸較少見的意大利酒。說葡萄酒—特別是意大利酒易學難精,單論酒卻頗為平易近人,意大利酒的風味雖多,不同特色美酒配搭各國美食甚是輕鬆,白酒清新酸爽,紅酒豐盈有力,味道豐富,可與不同菜式配對。雖說很多意大利葡萄品種的酸度高,由於香氣感覺、味道特色、丹寧結構等等都有獨特性,故此每次談論意大利總不能以偏概全。

 

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上次提及幾款意大利南部Feudi di San Gregorio的好酒,今天繼續談談這酒莊的幾款紅酒:

2011 Feudi di San Gregorio Serpico Irpinia Aglianico DOC—用作釀製這款酒的葡萄來自歷史悠久、在蚜蟲侵歐前已經建立的葡萄園Dal Re,土壤裏含有大量火山砂石和泥灰土,種出充滿複雜性的濃郁艾格尼科(Aglianico)果子。此酒黑棗、黑莓和香料氣味濃烈,入口後更溢出紅棗、紅李子和肉桂味道,酸度充足,丹寧如厚絨,雖然結構非常結實,但元素平衡,穠纖合度,餘韻有雪松木和陳年雪茄煙絲,回甘悠長,緊緻細密。現在喝已是好享受,但若想追求更有深度的口腹之慾,可再耐心多等待八年左右,屆時應更見風韻,丹寧稍稍柔順,入口更舒服。

2010 Feudi di San Gregorio Piano di Montevergine Taurasi Riserva DOCG—已屆七歲的酒,採用了百分百Taurasi的艾格尼科,香氣逼人,黑櫻桃、紫羅蘭,更有野性得來優雅的香料風味如黑胡椒和肉豆蔻,酒體豐滿,酸度平衡細緻,丹寧量高,質地順滑,口感豐富而適中,層次清晰,複雜度高,果味性感吸引:黑莓、藍莓、皮革、雪茄木盒和藏紅花,最適合慢嚥輕嚐。收結十分長,仍屬非常年青階段,現在喝可品嚐其黑色水果和香料風味,同時具有深厚陳年潛力,如窖藏多十年或以上,酒仍處巔峰狀態。

2011 Feudi di San Gregorio Taurasi DOCG—這個被譽為是南部的Barolo的冠名產區的酒,很適合初接觸Campania或Taurasi出品的朋友,價格較經濟實惠,風格較易明白參透。葡萄來自約二十歲的藤樹,接觸陽光充沛的環境,莊園土壤大多是火山灰、浮岩和淤泥,成熟度理想,故此孕育出酒體厚實的熱情紅酒。雖然我認為比起前兩款酒,此酒的複雜性稍為遜色,但其飽滿酒體和濃香酒味,應該可讓閣下留下深刻印象。酒味有朱古力、西梅和雲呢拿,工整平衡。唯一要挑剔的是酒有一點點的泥土風味和較高的丹寧,不過喝慣西歐紅酒的朋友大概不覺是問題,可能只需喝前讓酒透透氣,還是一瓶不俗的酒品,很適合配吃牛羊菜式。

文、圖:梁淑意