Wine Knowledge 酒知識分享:喝酒還是呷醋?Wine or vinegar?

喝酒還是呷醋?(學術性文章,慎入!)

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有試過想要開酒喝時,滿心期待以為可盡情享受酒香,怎料開瓶後發現酒原有的果味失蹤,味道竟然像醋?

什麼是VA?

假如葡萄酒出現刺鼻氣味猶如醋或入口有酸刺刺的感覺,極大可能是酒中含過量揮發性酸度(Volatile acidity,簡稱VA)。揮發性酸度來自揮發性酸(Volaile acids),是酒內含有的天然有機酸,可通過將酒蒸餾而分隔出來。酒中含有微量的揮發性酸,可以有助增加酒的風味,可以令酒有更明顯的果香例如紅莓、熱情果和櫻桃之類;可是一旦過量,例如紅酒有超過1.4g/litre或白酒有超過1.2g/litre(美國法例最高限制紅酒只能含最多1.2g/litre,白酒最高1.1g/litre,歐洲則是紅酒1.2g/litre,白酒1.08g/litre),那便會破壞酒的結構和味道,足可將之稱為壞酒。基本上,一般人在0.6-0.9g/litre的水平已經可以察覺得到,所以遇上紅酒含有超過1.5g/litre VA,肯定是「醋味甚濃」,但要留意的就是假如酒的酒體厚實,有高丹寧和明顯酒精,即使酒含有高量VA可能會較難品出來。

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如何分辨VA?

一般市面上的乾紅酒會含有約400mg/litre的揮發性酸,但亦有機會找到些含2、3g/litre的酒。揮發性酸由多種酸組成,其中最主要的是醋酸(又稱乙酸,即Acetic acid),其他還包括乳酸(Lactic acid)、甲酸(Formic acid)、丙酸(Butyric acid)和丁酸(Propionic acid)【是的,有齊甲乙丙丁!!】等等。除了像醋之外,聞到酒中散發類似白膠漿、膠水甚至是指甲油或洗甲水等味道的話,都是因為酒中含有高份量複合物乙酸乙酯(Ethyl acetate)。

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何以出現?

醋酸產自細菌Acebacter aceti,當這種細菌遇上氧氣便「成其好事」,把同場的糖分和酒精變成醋酸。葡萄酒發酵時期會在有氧環境,冷凍浸泡(Cold soak)發酵過程時間過長、長期木桶存酒、酒桶有過多空間、灌瓶前不加入二氧化硫或消毒等等都有可能出現醋酸,釀酒師務須經常小心檢查酒液。市面上有些需要較長時間發酵的酒出現高VA的機會較大,例如冰酒(Icewine)和意大利巴羅洛(Barolo)。

酒廠對策

預防勝於治療,酒廠會在釀酒期間加入二氧化硫(SO2)甚至引入特定酵母品種(因為個別天然酵母菌如Kloeckera、Hansenula和Metschnikowia發酵時會釋出大量醋酸)。另外,篩選葡萄時把發霉、破爛的丟棄亦有助減低過多醋酸出現機會。

酒廠量度醋酸不獨靠聞和喝,還依賴一種叫Markham / Cash still的工具進行一項叫蒸氣蒸餾或滴定法(Steam distillation / titration)的過程,基本上一家負責任的酒莊會在酒精發酵後、MLF(Malolactic fermentation)後、存在酒窖及入瓶出廠前都需要進行揮發性酸測試,以免酒變壞,影響商譽。

假若真的發現酒的VA過高,釀酒師可進行勾兌,先把高VA酒消毒過濾,再混入低揮發性酸酒(低於0.7g/litre)中和。另外,逆滲透(Reverse Osmosis)也是除去高VA的方法之一,處理過後還是需要進行消毒及過濾。

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Wine Knowledge 懶人包進階版 – 斑斕色彩背後的病毒:捲葉病 The demon behind the chromatic leaves – Leafroll virus

斑斕色彩背後的病毒:捲葉病 Leafroll virus

Taken in Bordeaux - Sep/2016

Taken in Bordeaux – Sep/2016

人類會感染病毒,葡萄樹一樣會。釀酒和經營葡萄園看似浪漫,其實世界各地葡萄園的農夫都需要盡最大努力保持園地健康,樹苗一旦染上病害,有機會減低收成甚至毀滅葡萄樹生命,投資便會出現危機。

葡萄葉子在秋冬時份收成過後會變黃變紅,然後丟落,此乃正常綠色植物經歷生老病死的其中一環,但如果樹上較成熟的葉子出現不正常地變黃(白葡萄)、紅、橙、紫(紅葡萄),葉脈仍保留綠色,甚至葉邊向下捲起,葡萄果串比正常小和成熟度不均勻,那很大可能是葡萄樹病倒了,感染捲葉病(Leafroll disease / virus)。不過,有些感染了捲葉病的葡萄樹,尤其是美國根莖品種(American rootstock)和混合品種(Hybrid)也許沒有徵狀。

捲葉病是眾多病毒中最常見的一種,在過往曾經肆虐美國加州、澳洲、紐西蘭、阿根廷、南非等國。捲葉病的傳播途徑包括園內近距離、接枝及水蠟蟲(Mealybugs)。感染捲葉病的葡萄樹產量會被拖低,最嚴重會減六成,果汁含糖量低(達三成之多),顏色變淡,還會延遲成熟,增加收成風險。

水蠟蟲幼蟲喜好潮濕地域,通常在秋天孵化,冬天躲在樹皮或支撐桿的裂縫之間,靠吸取樹汁衛維生,到春天萌芽之際便會爬到葉子上,到秋天成熟。水蠟蟲可藉著農耕工具、雀鳥、工人甚至風散佈。水蠟蟲不易靠肉眼察覺,葡萄園一般都會採用擾亂信息素的陷阱來對付之,最好的方法就是定期收集葉子到實驗室檢查,並進行化學測試。

一旦發現感染捲葉病,莊園工作人員必須要把工具、衣服消毒,嚴重者莊園要休耕,把受感染葡萄樹拔走並銷毀,將之進行嫁接(grafting)亦無補於事。捲葉病並無治療方法,最佳的對策當然是預防,接枝經過熱水處理,購買幼苗時酒莊必須向供應商索取不受感染證書,耕作時經常進行定期觀察及檢查,甚至密切留意莊園附近情況,隔鄰莊園一旦出現感染,自己健康的葡萄園也有一定危險,因此酒區絕不能各家自掃門前雪,務必同心協力防止病毒滋生。

 

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信報專欄《美酒聖經》文章「柔雅小清新-布爾岡氣泡酒」HKEJ article “The delicately fresh Crémant de Bourgogne” – 1/6/2018

柔雅小清新-布爾岡氣泡酒

香港《信報》1/6/2018

大家愛喝酒,可以是因為歷史、文化或風氣;愛喝氣泡酒,倒不需要理由,大概單純的認為對口味便令人信服。市面上含氣泡飲料多不勝數,除了個別天然有氣泉水、經發酵的啤酒及氣泡酒之外,氣泡可以經由人工加壓加入。氣泡酒和啤酒歷史悠久,

到了十八世紀,出現人工加壓,把水溶性二氧化碳加入液體的含氣泡飲品,至今面世超過二百五十年,背後原因就是獨特的氣泡入口後給舌頭帶來的歡愉無限。我們舌頭上的感酸部位對氣泡尤其敏感;學術研究發現,喝一口含氣泡飲品,口腔黏膜所含的酵素會把游離二氧化碳轉化成碳酸,碳酸觸碰我們的神經末梢,讓舌頭有輕微「被咬」或「爆炸」感覺,換來的是舒服又痛快興奮。

氣泡飲料包羅萬有,以不同製法所產生的氣泡為我們口感所帶來的適意煥發自然也有分別,一般情況下,人工加入的氣泡往往比天然產生的體積較大,持久力也相對短,故此我們飲用普通汽水,會覺得有一輪「轟炸」感後便無後續,相反,開喝一瓶傳統製法釀的優質氣泡酒,氣泡口感細緻均勻,輕嚐慢嚐後仍有氣泡感,這就必須讚嘆「天然」的神奇了。

傳統製法是氣泡酒中最受尊崇的釀酒法,因為製作時間長,成本高:葡萄酒經過兩次發酵,而第二次發酵必須在瓶內開始到完成,然後連渣滓陳放經年,讓成熟韻味育成,最後才出廠售賣到用家手中。瓶內陳年正是傳統氣泡酒製法的殺著,因為微細氣泡和酒中的麵包糠、餅乾、菜乾、烤多士等風味就是從這個漫長過程蘊育出來。

除了大家耳熟能詳的香檳外,布爾岡的氣泡酒(Crémant de Bourgogne)也是傳統製法中的好選擇。布爾岡氣泡酒的重鎮和發源地是Côte Chalonnais的Rully,然而當大家老是以為布爾岡多個重要地段例如Vosne-Romanée只種植形象貴重的葡萄,這裏的部分紅葡萄其實也用作釀造氣泡酒,因為布爾岡其他每一條村落的紅白葡萄當中,總有些是用來釀製布爾岡氣泡酒的。布爾岡氣泡酒冠名產區在1975年成立,有白和桃紅(即rosé,或稱粉紅)兩色,種植和釀製法例嚴謹認真,葡萄農和釀酒師處理氣泡酒葡萄的小心程度不比當地一般紅白酒差分毫,其零售價更是香檳之後最高的法國氣泡酒,絕對有一定程度的身分象徵。布爾岡氣泡酒的主要葡萄是黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay),還有其他法定葡萄品種包括佳美(Gamay,紅葡萄)、Aligoté(白)、Melon(白)及Sacy(白)等,風格輕爽優雅,豐盈滑溜。

布爾岡氣泡酒的連渣陳年時間比香檳的稍短,最少要九個月,風格清新柔滑;由前年開始,當地多了兩個冠名:Eminent和Grande Eminent,前者需連渣陳年最少兩年,而後者需謹守的法例更嚴,包括壓榨限制、連渣陳年最少三年、白氣泡酒只能使用黑皮諾和霞多麗,桃紅酒則可使用最多兩成佳美、除渣(Disgorgement)三個月後方能出廠等等,提高整體酒質,以保市場競爭力。

文、圖:梁淑意

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「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist – 19/1/2018

19/1/2018

「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist

小時候從來不是地理科好學生,中小學上過的地理課一直沒有太用心聽課,學過考過的早已忘得一乾二淨,也沒想過將來會改變興趣,詎料與酒結緣後,現在竟然會每隔一兩天便找葡萄園管理有關的書本或網頁溫故知新,對千奇百態的石頭也發生了莫大的好奇心,連帶近兩年登高遠足時都特別留意香港的沈積岩火山岩型態特質。你說我遲鈍或老來開竅都好,土壤是上天給大自然的皮膚,我覺得多點認識泥土種類除了有助了解葡萄種植和生產外,其實亦算是對大自然的尊重。每到葡萄園或產區,我總會蹲下觸摸泥土,親手感受一下孕育出多樣化佳釀的「皮膚」是什麼質地。

以往我在各大報章雜誌都常有發表關於土壤種類的文章,因為外國的莊園和酒廠會強調土壤的重要性,我們念葡萄酒學的也需要記住個別產區的特色土壤。法國為例,波爾多(Bordeaux)的左岸尤其多礫石(Gravels),右岸則有較易見到粘土(Clay);夏布萊(Chablis)斜坡最著名的就是海洋化石含量高的Kimmeridgian,走過這裏的一級莊園,不難發現猶如蜆殼般或海洋生物的美麗石頭。假如閣下看過南隆河(Southern Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產區又圓又大的鵝卵石鋪滿整個莊園的那種震撼,你會驚嘆石頭土壤對酒風格的深遠影響。葡萄園土壤種類太多,我們城市人要深入了解其特質和影響,非常艱難。最近有學生問我有關板岩和片岩的分別,我嘗試在此淺談。

也許是兩個英文字都是S開頭,有些初學者常把兩個字搞混亂,兩種土壤和名字淵源甚近:板岩英語是Slate,Schist是片岩,嚴格來說,兩者是有些分別的,但假如經過時間洗禮和石頭變質後,板岩其實最終會變成片岩的,而很多酒莊其實常把Shale、Slate和Schist互通使用,讓人更覺混亂。基本上板岩硬度中等,有不同顏色,常見的有紅色、藍色和灰色,更有棕、黑、紫、綠色等,色澤偏暗啞,呈層層疊疊的片狀,主要由粘土或火山灰的頁岩受壓、受熱逐漸沈積變質而成。德國北部產區Mosel就是含有大量藍色板岩(Blue slate),Mosel位處內陸地區,葡萄生長季節短,氣候清涼,靠的就是藍板岩在日間吸收熱力,晚上回饋反射給葡萄樹,幫助葡萄生長成熟,而且因為板岩含極少石灰,這種土壤透水度極高,板岩多的葡萄園也同時好像鋪上石地板般防止雨水直接灑落地上,保持泥土乾爽之餘,同時可以有效防止陡峭斜坡出現侵蝕以致泥土流失。

很久之前在歐洲一家莊園問准拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一個家了

很久之前在歐洲考察時問准人家拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一家莊園了

至於片岩(Schist),如上文所說,就是板岩的進化版 —- 板岩經過更大的受熱和壓力沈積後,慢慢便會變成片岩,外型扁平呈片狀,常見顏色有黑、藍、棕、灰和綠,更有小部分呈銀色,外表有明顯疊痕且平滑閃亮,容易扳碎。片岩層層疊可以是不同方向的,但大部分都是垂直的,例如葡萄牙杜羅河畔(Douro Valley)就是充滿著藍綠色的垂直片岩,對葡萄藤樹根部深入發展,非常有利。我很敬重的Decanter專欄作家Andrew Jefford去年一篇文章曾經指出有農夫發現片岩偏酸,會種出pH值較高的葡萄酒,但即使酸度偏低,入口仍能保持清爽感。AJ引述農夫所講,原來葡萄藤在片岩比石灰土壤上較難栽種,片岩含量高的葡萄園要很小心打理葡萄樹。

雖然杜羅河谷梯田陡峭,在片岩上栽種和處理葡萄樹也毫不容易,但正正因為山坡很斜,有賴這些片岩可保泥土不會大量被風蝕流走。杜羅河谷有典型的內陸性氣候,片岩石頭在炎熱日間儲存熱力後在清涼晚上保住根部溫暖,對當地葡萄樹生長系統極有裨益。

要留意的是,產區泥土多數是集合幾個至多種土壤類別,總不會一個產區只有一種泥土,學習時不要以偏概全。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@Wine is Beautiful

 

 

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼 – 11/1/2018

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼

說某人「葡萄」別人,即是代表有人酸溜溜,妒忌別人,這固然是不對的做人態度,也正反映大家都覺得葡萄是酸的。有關葡萄酸甜度平衡的事,我過往也寫了不少文章,以後也可再談,但土壤酸鹼值對葡萄有莫大關連,倒不是人人會在意。

泥土的酸鹼值會直接影響,過酸或過鹼都會引致土壤營養不平衡,酸性泥土會含有大量的游離鋁(free aluminum)和鐵(iron),這樣會把土壤溶液中的磷沈澱出來,那麼葡萄藤的根便不能將之吸收,而高鋁更會妨礙根尖細胞分裂,破壞根部發展。至於鹼性過高的土壤也見不得是好事,樹藤難以吸收微量營養元素如鋅、鐵和銅,出現營養不良。

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即使葡萄園開始種植時的酸鹼值理想,隨著時日過去,泥土養分會通過滲漏而自然流失,而且植物會吸收養分,還有酸雨或含氮量高的肥料之類的加入,泥土總會逐漸變酸,所以葡萄園必須每隔數年測試泥土酸鹼值,在計劃如何改善。每個葡萄品種要求的養分都不同,理想酸鹼亦不一樣,美洲原生葡萄的抗酸能力比歐洲品種和混合較高,後兩者在較鹼環境下會表現好些;另外,粘土含量高或有機物質多的土壤比砂石類需要較多的石灰(lime)來提升鹼度。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com