Wine Knowledge 酒知識分享:喝酒還是呷醋?Wine or vinegar?

喝酒還是呷醋?(學術性文章,慎入!)

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有試過想要開酒喝時,滿心期待以為可盡情享受酒香,怎料開瓶後發現酒原有的果味失蹤,味道竟然像醋?

什麼是VA?

假如葡萄酒出現刺鼻氣味猶如醋或入口有酸刺刺的感覺,極大可能是酒中含過量揮發性酸度(Volatile acidity,簡稱VA)。揮發性酸度來自揮發性酸(Volaile acids),是酒內含有的天然有機酸,可通過將酒蒸餾而分隔出來。酒中含有微量的揮發性酸,可以有助增加酒的風味,可以令酒有更明顯的果香例如紅莓、熱情果和櫻桃之類;可是一旦過量,例如紅酒有超過1.4g/litre或白酒有超過1.2g/litre(美國法例最高限制紅酒只能含最多1.2g/litre,白酒最高1.1g/litre,歐洲則是紅酒1.2g/litre,白酒1.08g/litre),那便會破壞酒的結構和味道,足可將之稱為壞酒。基本上,一般人在0.6-0.9g/litre的水平已經可以察覺得到,所以遇上紅酒含有超過1.5g/litre VA,肯定是「醋味甚濃」,但要留意的就是假如酒的酒體厚實,有高丹寧和明顯酒精,即使酒含有高量VA可能會較難品出來。

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如何分辨VA?

一般市面上的乾紅酒會含有約400mg/litre的揮發性酸,但亦有機會找到些含2、3g/litre的酒。揮發性酸由多種酸組成,其中最主要的是醋酸(又稱乙酸,即Acetic acid),其他還包括乳酸(Lactic acid)、甲酸(Formic acid)、丙酸(Butyric acid)和丁酸(Propionic acid)【是的,有齊甲乙丙丁!!】等等。除了像醋之外,聞到酒中散發類似白膠漿、膠水甚至是指甲油或洗甲水等味道的話,都是因為酒中含有高份量複合物乙酸乙酯(Ethyl acetate)。

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何以出現?

醋酸產自細菌Acebacter aceti,當這種細菌遇上氧氣便「成其好事」,把同場的糖分和酒精變成醋酸。葡萄酒發酵時期會在有氧環境,冷凍浸泡(Cold soak)發酵過程時間過長、長期木桶存酒、酒桶有過多空間、灌瓶前不加入二氧化硫或消毒等等都有可能出現醋酸,釀酒師務須經常小心檢查酒液。市面上有些需要較長時間發酵的酒出現高VA的機會較大,例如冰酒(Icewine)和意大利巴羅洛(Barolo)。

酒廠對策

預防勝於治療,酒廠會在釀酒期間加入二氧化硫(SO2)甚至引入特定酵母品種(因為個別天然酵母菌如Kloeckera、Hansenula和Metschnikowia發酵時會釋出大量醋酸)。另外,篩選葡萄時把發霉、破爛的丟棄亦有助減低過多醋酸出現機會。

酒廠量度醋酸不獨靠聞和喝,還依賴一種叫Markham / Cash still的工具進行一項叫蒸氣蒸餾或滴定法(Steam distillation / titration)的過程,基本上一家負責任的酒莊會在酒精發酵後、MLF(Malolactic fermentation)後、存在酒窖及入瓶出廠前都需要進行揮發性酸測試,以免酒變壞,影響商譽。

假若真的發現酒的VA過高,釀酒師可進行勾兌,先把高VA酒消毒過濾,再混入低揮發性酸酒(低於0.7g/litre)中和。另外,逆滲透(Reverse Osmosis)也是除去高VA的方法之一,處理過後還是需要進行消毒及過濾。

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Wine Knowledge 懶人包進階版 – 斑斕色彩背後的病毒:捲葉病 The demon behind the chromatic leaves – Leafroll virus

斑斕色彩背後的病毒:捲葉病 Leafroll virus

Taken in Bordeaux - Sep/2016

Taken in Bordeaux – Sep/2016

人類會感染病毒,葡萄樹一樣會。釀酒和經營葡萄園看似浪漫,其實世界各地葡萄園的農夫都需要盡最大努力保持園地健康,樹苗一旦染上病害,有機會減低收成甚至毀滅葡萄樹生命,投資便會出現危機。

葡萄葉子在秋冬時份收成過後會變黃變紅,然後丟落,此乃正常綠色植物經歷生老病死的其中一環,但如果樹上較成熟的葉子出現不正常地變黃(白葡萄)、紅、橙、紫(紅葡萄),葉脈仍保留綠色,甚至葉邊向下捲起,葡萄果串比正常小和成熟度不均勻,那很大可能是葡萄樹病倒了,感染捲葉病(Leafroll disease / virus)。不過,有些感染了捲葉病的葡萄樹,尤其是美國根莖品種(American rootstock)和混合品種(Hybrid)也許沒有徵狀。

捲葉病是眾多病毒中最常見的一種,在過往曾經肆虐美國加州、澳洲、紐西蘭、阿根廷、南非等國。捲葉病的傳播途徑包括園內近距離、接枝及水蠟蟲(Mealybugs)。感染捲葉病的葡萄樹產量會被拖低,最嚴重會減六成,果汁含糖量低(達三成之多),顏色變淡,還會延遲成熟,增加收成風險。

水蠟蟲幼蟲喜好潮濕地域,通常在秋天孵化,冬天躲在樹皮或支撐桿的裂縫之間,靠吸取樹汁衛維生,到春天萌芽之際便會爬到葉子上,到秋天成熟。水蠟蟲可藉著農耕工具、雀鳥、工人甚至風散佈。水蠟蟲不易靠肉眼察覺,葡萄園一般都會採用擾亂信息素的陷阱來對付之,最好的方法就是定期收集葉子到實驗室檢查,並進行化學測試。

一旦發現感染捲葉病,莊園工作人員必須要把工具、衣服消毒,嚴重者莊園要休耕,把受感染葡萄樹拔走並銷毀,將之進行嫁接(grafting)亦無補於事。捲葉病並無治療方法,最佳的對策當然是預防,接枝經過熱水處理,購買幼苗時酒莊必須向供應商索取不受感染證書,耕作時經常進行定期觀察及檢查,甚至密切留意莊園附近情況,隔鄰莊園一旦出現感染,自己健康的葡萄園也有一定危險,因此酒區絕不能各家自掃門前雪,務必同心協力防止病毒滋生。

 

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「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist – 19/1/2018

19/1/2018

「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist

小時候從來不是地理科好學生,中小學上過的地理課一直沒有太用心聽課,學過考過的早已忘得一乾二淨,也沒想過將來會改變興趣,詎料與酒結緣後,現在竟然會每隔一兩天便找葡萄園管理有關的書本或網頁溫故知新,對千奇百態的石頭也發生了莫大的好奇心,連帶近兩年登高遠足時都特別留意香港的沈積岩火山岩型態特質。你說我遲鈍或老來開竅都好,土壤是上天給大自然的皮膚,我覺得多點認識泥土種類除了有助了解葡萄種植和生產外,其實亦算是對大自然的尊重。每到葡萄園或產區,我總會蹲下觸摸泥土,親手感受一下孕育出多樣化佳釀的「皮膚」是什麼質地。

以往我在各大報章雜誌都常有發表關於土壤種類的文章,因為外國的莊園和酒廠會強調土壤的重要性,我們念葡萄酒學的也需要記住個別產區的特色土壤。法國為例,波爾多(Bordeaux)的左岸尤其多礫石(Gravels),右岸則有較易見到粘土(Clay);夏布萊(Chablis)斜坡最著名的就是海洋化石含量高的Kimmeridgian,走過這裏的一級莊園,不難發現猶如蜆殼般或海洋生物的美麗石頭。假如閣下看過南隆河(Southern Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產區又圓又大的鵝卵石鋪滿整個莊園的那種震撼,你會驚嘆石頭土壤對酒風格的深遠影響。葡萄園土壤種類太多,我們城市人要深入了解其特質和影響,非常艱難。最近有學生問我有關板岩和片岩的分別,我嘗試在此淺談。

也許是兩個英文字都是S開頭,有些初學者常把兩個字搞混亂,兩種土壤和名字淵源甚近:板岩英語是Slate,Schist是片岩,嚴格來說,兩者是有些分別的,但假如經過時間洗禮和石頭變質後,板岩其實最終會變成片岩的,而很多酒莊其實常把Shale、Slate和Schist互通使用,讓人更覺混亂。基本上板岩硬度中等,有不同顏色,常見的有紅色、藍色和灰色,更有棕、黑、紫、綠色等,色澤偏暗啞,呈層層疊疊的片狀,主要由粘土或火山灰的頁岩受壓、受熱逐漸沈積變質而成。德國北部產區Mosel就是含有大量藍色板岩(Blue slate),Mosel位處內陸地區,葡萄生長季節短,氣候清涼,靠的就是藍板岩在日間吸收熱力,晚上回饋反射給葡萄樹,幫助葡萄生長成熟,而且因為板岩含極少石灰,這種土壤透水度極高,板岩多的葡萄園也同時好像鋪上石地板般防止雨水直接灑落地上,保持泥土乾爽之餘,同時可以有效防止陡峭斜坡出現侵蝕以致泥土流失。

很久之前在歐洲一家莊園問准拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一個家了

很久之前在歐洲考察時問准人家拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一家莊園了

至於片岩(Schist),如上文所說,就是板岩的進化版 —- 板岩經過更大的受熱和壓力沈積後,慢慢便會變成片岩,外型扁平呈片狀,常見顏色有黑、藍、棕、灰和綠,更有小部分呈銀色,外表有明顯疊痕且平滑閃亮,容易扳碎。片岩層層疊可以是不同方向的,但大部分都是垂直的,例如葡萄牙杜羅河畔(Douro Valley)就是充滿著藍綠色的垂直片岩,對葡萄藤樹根部深入發展,非常有利。我很敬重的Decanter專欄作家Andrew Jefford去年一篇文章曾經指出有農夫發現片岩偏酸,會種出pH值較高的葡萄酒,但即使酸度偏低,入口仍能保持清爽感。AJ引述農夫所講,原來葡萄藤在片岩比石灰土壤上較難栽種,片岩含量高的葡萄園要很小心打理葡萄樹。

雖然杜羅河谷梯田陡峭,在片岩上栽種和處理葡萄樹也毫不容易,但正正因為山坡很斜,有賴這些片岩可保泥土不會大量被風蝕流走。杜羅河谷有典型的內陸性氣候,片岩石頭在炎熱日間儲存熱力後在清涼晚上保住根部溫暖,對當地葡萄樹生長系統極有裨益。

要留意的是,產區泥土多數是集合幾個至多種土壤類別,總不會一個產區只有一種泥土,學習時不要以偏概全。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@Wine is Beautiful

 

 

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼 – 11/1/2018

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼

說某人「葡萄」別人,即是代表有人酸溜溜,妒忌別人,這固然是不對的做人態度,也正反映大家都覺得葡萄是酸的。有關葡萄酸甜度平衡的事,我過往也寫了不少文章,以後也可再談,但土壤酸鹼值對葡萄有莫大關連,倒不是人人會在意。

泥土的酸鹼值會直接影響,過酸或過鹼都會引致土壤營養不平衡,酸性泥土會含有大量的游離鋁(free aluminum)和鐵(iron),這樣會把土壤溶液中的磷沈澱出來,那麼葡萄藤的根便不能將之吸收,而高鋁更會妨礙根尖細胞分裂,破壞根部發展。至於鹼性過高的土壤也見不得是好事,樹藤難以吸收微量營養元素如鋅、鐵和銅,出現營養不良。

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即使葡萄園開始種植時的酸鹼值理想,隨著時日過去,泥土養分會通過滲漏而自然流失,而且植物會吸收養分,還有酸雨或含氮量高的肥料之類的加入,泥土總會逐漸變酸,所以葡萄園必須每隔數年測試泥土酸鹼值,在計劃如何改善。每個葡萄品種要求的養分都不同,理想酸鹼亦不一樣,美洲原生葡萄的抗酸能力比歐洲品種和混合較高,後兩者在較鹼環境下會表現好些;另外,粘土含量高或有機物質多的土壤比砂石類需要較多的石灰(lime)來提升鹼度。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com

HKIWSF 2017 Graves & Pessac-Leognan Wines, the Origin of all Bordeaux wines” seminar – 9/11/2017

Had a fruitful day at HKIWSF 2017! Thx for coming to the Graves & Pessac-Leognan wine seminar!

感謝各方支持並蒞臨我主持的Graves & Pessace Leognan葡萄酒講座!

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信報專欄《美酒聖經》文章「加州酒鄉山火」HK Economic Journal article “Fire in California vineyards” – 3/11/2017

《信報-美酒聖經》3/11/2017

加州酒鄉山火

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少四十名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看著加州朋友們的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞報導卻引述專家說,因為當地遍佈葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發的人命及經濟損失尚是未知之數。

由於已是秋收季節,當時山火發生時很多酒莊已經開始了採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘已經進行了近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已經收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員們要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,著實不易,且因停電難以恆溫存儲酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙燻污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理受過山火影響的葡萄園有較多經驗和研究。但不論是哪裏的葡萄園,受過不同程度的山火蹂躪後,酒有機會出現煙燻污染,含有 燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們圍著燒烤爐或火爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠(SOA)和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨著時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙燻污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更易受到「污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮上的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現與酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。

文:梁淑意 By Rebecca Leung

經濟通品味派網頁專欄《酒意人生》文章 「兩大酒造好適米」ETNet DIVA article “Knowing your sake rice diamonds” – 4/10/2017

04/10/2017 ETNet Diva專欄《酒意人生》

品嚐日本酒前,先了解兩大酒造好適米 (Shuzo koteiki-mai)

上次談到日本酒釀酒時使用的酒造好適米必須含豐富澱粉質,因為米種繁多,每一家酒造又會因應傳統、酒質和商業考量,決定最好的釀造方法。對不懂日語的入門者來說,其實在酒標上可以看得到部分漢字,已經對酒的風格大概窺探一二,因為很多重要的資料都可以從部分漢字領略,例如米種。日本的稻米跟其他稻米一樣,都是春天插秧,夏天生長,秋天收割,一經收割,可以存儲幾個月之久。在日本共有超過百多個酒造好適米品種,每一年都有新的品種加入名單內,而其中最常見的品種就是山田錦和五百萬石,這兩個品種已經佔去所有酒造好適米產量的一半有多。

眾多酒造好適米中,山田錦(Yamada Nishiki)的地位就如葡萄酒的莎當妮(Chardonnay)一般的常見,備受推崇,更因為品質優秀,米粒晶瑩剔透而得到酒米中「白色鑽石」及「酒米之王者」的美譽。山田錦於1923年在兵庫縣的農事試驗場研發出來,並在1936年被正式命名為山田錦。雖然山田錦源自兵庫縣,但時至今日其種植版圖已經遍佈於東北地區及九州,產量佔全部米種的三成,傲視其他品種。能獲得王者讚譽,山田錦自是具備所有酒造好適米的條件:米粒大,心白部分也大,外硬而內軟,蛋白質含量少,可釀造出纖濃合度的均衡好酒,芳香馥郁,可充分顯露酵母對酒的風格影響,味道清純,是十分受酒造杜氏(釀酒師)和酒客歡迎的米種。山田錦能把酒中的甘、辛、酸、苦、澀等口感做得恰到好處。

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另一款產量驚人的酒造好適米是五百萬石(Gohyakumangoku),來自新潟縣,研發於1938年,到1957年為紀念新潟縣的米產量衝破五百萬石(此處石的意思是量詞,故此讀音為「擔」)而命名。現時除了新潟縣,種植據點亦廣泛見於新潟附近的日本西岸縣份,福井、富山、兵庫、石川、福島等都可見其蹤跡。米粒相比山田錦稍微小一點,但其心白部分大,能釀造出非常優雅清麗的好酒,但五百萬石吸水速度較慢,且心白部分大,堅硬度稍弱,精米時容易碎開,因此酒造必須小心控制精米過程,或磨米程度保持百分之五十以上較易處理。五百萬石釀出的酒細緻清爽,輕盈亮麗,入口一般會滑溜清香,收結乾淨俐落。

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

譽港龍皇美酒佳餚之夜 Dragon King Food & Wine Pairing night – 19/9/2017

 

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感謝Liquid Assets的邀請,前晚榮幸為他們與龍皇舉辦的美酒佳餚宴嘉賓,品評葡萄酒與菜餚配對和分享品酒心得。當晚的菜和酒都極具水準,四款酒都有捧場客,尤其以2012年 Cascina Chicco Barbera d’Alba Bric Loira最受歡迎,足證酒商選酒有道。

享受美食佳釀固然暢快,我也很開心跟老友Alison聚舊,是時候約定下次酒聚了!

Pleasure to be the speaker to talk about food & wine pairing for diners at Dragon King Mikiki on Tuesday, while catching up with my friend Alison, we should dine & wine more!

All four wines received very good feedbacks, esp. the 2012 Cascina Chicco Barbera d’Alba Bric Loira, well done Liquid Assets!

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信報專欄《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」HK Economic Journal article “The spirits drift” – 11/8/2017

信報《美酒聖經》

烈酒新風潮 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

信報《美酒聖經》文章「烈酒新風潮」- 11/8/2017

隨著世界各地業內外人士對酒類認識加深,酒類國際市場變得愈來愈精彩,競爭自然越加激烈,加上雞尾酒風潮席捲全球,烈酒類消耗量急速增長。各大小品牌致力推出新產品,或羅致收購有潛力的新品牌,增加競爭力。除了威士忌和白蘭地名氣與普及度一直領風騷外,其餘烈酒類也加入戰團 — 前幾年有味伏特加(Flavoured Vodka)冒起,以型格包裝和產品種類多元化瘋魔年輕人,顛覆市場;近年的貴價精品氈酒(Craft Gin,又稱金酒或琴酒)和手工啤酒(Craft beer)的崛起則造就了大量主題酒肆,比起以前的酒吧只提供基本雞尾酒款式,現在絕對是百花齊放時代,北美大城市有些講究的高級酒吧和餐廳,體貼到連Gin & Tonic中放什麼水果、冰塊形狀與大小、香料和通力水等都有清單任君選擇,實在教幾多品酒之士心花怒放。

龍舌蘭酒(Tequila)看似相對較沈寂?外國酒界向有一說,認為「威士忌飲家其實都是龍舌蘭粉絲,只不過時辰未到」,龍舌蘭的好時辰似乎已經到來!其實美國市場過去十年的龍舌蘭銷售額上升一倍,其中以高價龍舌蘭酒進步最大,過去13年的整體升幅為六倍,非常驚人。現在很多中外酒吧的傳統龍舌蘭雞尾酒如Margarita、Tequila Sunrise或Tequila Sour都會採用上乘龍舌蘭酒,並加入不同的香料和水果,增添風味。外媒和酒業俱預期,龍舌蘭酒的走勢會保持凌厲,而月前酒界龍頭集團Diageo以高價78億港元收購由荷里活大明星佐治古尼(George Clooney)創立的墨西哥龍舌蘭酒品牌Casamigos,足證這酒未來的發展潛力。

佐治古尼創立

Casamigos是佐治古尼於2013年與富豪好友Rande Gerber(名模仙迪歌羅馥Cindy Crawford丈夫)無心插柳創立的 — 話說當年這兩家人到墨西哥渡假,墨西哥盛產龍舌蘭酒,為了喝到順滑好味而不會導致翌晨有宿醉的酒,兩人於是找來酒廠因應兩人口味生產,經過多輪反覆試味調校後,終於找出最理想的釀造方法,並投資生產,其時用意只作自用和送予親朋品嚐。也許兩人的酒量宏大和朋友眾多,酒廠負責人後來發現產量愈來愈多,要求申領牌照,兩人為求可以一直飲用愛酒,於是找來另一位好友Mike Meldman開設公司,正式建立Casamigos(西班牙語,有朋友家的意思)品牌,短短幾年已經躋身美國最受歡迎高端龍舌蘭酒之列;Diageo將之收購,連同旗下的龍舌蘭酒品牌包括Don Julio、DeLeon和Peligroso,明顯是對優質龍舌蘭酒前景樂觀。我們應預期未來會有不少相關的推廣營銷活動。

酒類市場大大受惠於用家對「寧願付較貴價格,也要喝好些」的追求,而冧酒(Rum)製作可以有很多變化空間,這幾年來歐美市面上陸續出現高質冧酒潮流,其發展潛力絕不比龍舌蘭酒遜色。港人到酒吧喜歡飲用以冧酒作基酒調配的Mojito、Pina Colada和長島冰茶(Long Island Iced Tea)等,淨飲冧酒較少,但隨著上乘冧酒日漸流行,我們將拭目以待即將到來的冧酒風潮。

文:梁淑意