Ming Pao Daily article “Japanese Sake fascination, learn these terms and enjoy!” 明報副刊文章「清酒大學問」- 18/11/2015

2015年11月18日 星期三

MingPao Daily 18/Nov/2015

原文刊於: https://news.mingpao.com/pns/dailynews/web_tc/article/20151118/s00005/1447784184755

風潮吹起 知其義品其味 清酒大學問 看懂專用詞彙

【明報專訊】近代因東西方飲食文化更見匯聚,西方國家對亞洲出產的非葡萄酒類如日本清酒(Sake)和中國高粱白酒類,認受性明顯比十年前高,前者在歐洲更掀起學習和品嘗風潮。這幾年香港入口商引進了大量優質清酒產品,坊間的酒類學院亦順應潮流增設清酒班,各具規模的餐廳又聘請日籍或本港的「唎酒師」駐場,而本港的酒類比賽都增加清酒項目,日本清酒在香港的風頭可謂一時無兩。

雖然日本清酒在香港非常流行,但對於偶爾才喝酒的朋友也許會覺得日本酒的釀製方式和分類不易明白,也搞不清楚部分品牌旗下的酒類。今天讓我嘗試以深入淺出的形式給大家說個明白,簡單解釋這些名稱背後的意義。

精米步合:玄米精磨後 餘下的百分比

一般而言,日本酒可分為兩大類:「特別名稱酒」和「普通酒」。前者又細分為八個種類,而分類則基於兩大因素,包括酒精添入和釀製過程的精米程度。各位大概聽過「精米步合」這名稱吧,就是指使用的酒造米被磨走後,剩下的百分比。清酒的原材料是米,用作釀酒用的稻米被統稱為玄米,要釀製特定的清酒類型,酒造或酒藏(即酒莊)必須進行精米過程,把帶有雜質的玄米外層和胚芽磨到一定程度,讓酒麴菌菌絲更易接觸米的中心——心白。因為心白澱粉含量較低,且質地柔軟,可揮發出最深層的風味。

換言之,「精米步合」愈少,代表玄米被磨走的部分愈多,精磨分量愈高,米當然愈小,然而發酵時間較長,釀酒的心血和成本相對高,最後售價自然較昂貴。

說回日本酒分類,上文提到的「特別名稱酒」分成八類:包括四種純米酒和四種本釀造酒。

純米酒只用稻米、米麴和水釀酒,本釀造酒會多出酒精,即是在清酒釀好之後再添加酒精,此類別在1992年後才出現。要分辨純米酒和本釀造酒,前者在酒的標籤上會全部寫有「純米」二字,本釀造酒則不會出現「純米」。兩者都會再依據「精米步合」來分類,在一般情况下,精米步合愈低,酒的口感會較輕盈和更具香氣風味。

以下是四類純米酒:

純米酒——沒有規定玄米精磨度

特別純米酒——精米步合60%以下,標籤必須列明特別的釀造方法

純米吟釀酒——精米步合60%以下

純米大吟釀——精磨度最高,精米步合為50%或以下

以下是四類本釀造酒:

本釀造酒——精米步合70%或以下

特別本釀造酒——精米步合60%或以下,且採用特別釀造方法

吟釀酒——精米步合60%或以下,有「特別」二字是以酒莊獨特技術釀造

大吟釀酒——精米步合為50%或以下

純米酒不代表更「醇」

至於釀造方法如精米程度和添加酒精方法,不屬於以上範疇的清酒,都被納入「普通酒」(即一般酒)的類別,標籤上往往不會列明原材料和精米比例等等的內容,故此即使「普通酒」在日本本土市場的佔有率多達三成,不少唎酒師會建議初學者適宜先品嘗「特別名稱酒」,了解釀酒方法對酒的風味影響後再深入探討。此外,「普通酒」多為大量生產,價錢較便宜但質素參差。

有很多人以為純米酒和本釀造酒兩者中以前者較優勝,錯誤地解讀為「純米酒會較『純』甚至是更『醇』,本釀造酒則因添加釀造酒精所以不夠『醇』」云云。其實兩者只是因為釀酒方法各異,會造出具備不同風味的酒而已。

曾幾何時,日本在戰後因米量供應短缺,釀酒業於是在生產酒時添加酒精增加產量,當時此類酒的質素多屬劣品。到了現代,添加酒精的過程在生產某些類型的酒上,因為這個過程能有助香氣從酒糟分離到酒液中,可提升酒的花香氣和新鮮水果風味,令酒的香氣濃郁,且味道更清爽辛口(通常酒精愈高,辛口感愈強烈)。相比本釀造酒,純米酒類的米香較濃,入口溫和而酒體較豐厚。

生酒不經殺菌 冷藏盡快飲用

在各家酒造的包裝標籤上,常見一些字眼如「生酒」、「生詰酒」和「生貯藏酒」等,酒舖更會千叮萬囑某些酒又要冷藏或盡快飲用,到底他們代表了甚麼?其實因為生產日本清酒跟釀造葡萄酒大同小異,在釀酒過程中進行不同的壓榨、殺菌和陳年方法,便會影響酒的風味。

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日本人釀酒的加熱殺菌過程叫「火入」,市面上很大部分的日本酒都會進行兩次加熱殺菌過程,一次在貯藏前,另一次在裝瓶前。整個釀酒過程完全不進行火入的酒叫「生酒」,最具原味,風格至為純淨芳香,充滿生氣,但享用前必須冷藏,否則酒中殘留的酵母和酵素因溫度過高而破壞酒質,出廠後要盡快飲用。至於「生詰酒」,那則是在貯藏前進行過一次火入,灌瓶前卻不再加熱,這種酒也會散發甚為明顯的新鮮風味,穩定性比生酒略高,口感會比生酒較圓潤。「生貯藏酒」就是把生酒直接進行貯藏,入瓶前才進行一次加熱,入口輕鬆舒服,擺放期比生酒較長。

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原酒沒稀釋 酒精度較高

除了以上多款酒外,我們會看見某些酒造會出產「原酒」和「生原酒」,兩者有些微不同。原酒是指沒有經過加水調整酒精的酒,因為清酒釀製好後酒精度一般會達十九度多,酒莊會在灌瓶前加水稍作稀釋,把酒精降低至大約十四至十七度,此之為「割水」,不經割水的就叫「原酒」,酒精度會較高,香氣和味道會濃烈馥郁。「生原酒」則是不進行「火入」和「割水」的清酒,即酒不經加熱殺菌和加水過程,乃呈現酒的最原始風味的新酒,近年在香港非常流行。

清酒不獨只有最新鮮,亦有具備陳年風味的,經過長期貯存超過三年或以上的,便可被納入古酒類別。古酒的貯藏溫度會界定酒的風味,攝氏十五度以上的叫常溫熟成,酒色帶金黃或琥珀色,十五度以下的叫低溫熟成,酒色偏淡黃。有極小量的酒藏會進行冰點熟成釀製古酒,此種酒的酒色非常淺,有時候單看酒色根本看不出是古酒。

清酒界Lafite

「十四代」獨門釀法 慢滴萃取酒味

若論日本清酒的最著名酒藏,那非山形縣的高木酒造十四代(Juyondai)莫屬。其名氣就如法國波爾多的Chateau Lafite一樣,不識酒的也聽說過名字。高木酒造釀酒已經有足足四百年歷史,現時其實已經傳承到第十五代的高木顯統,他自1993年開始涉足家業,利用非常高超的管理手法打理公司,並把旗下品牌「朝日鷹」改成「十四代」系列,保持獨有的釀酒技術「秘傳玉返」和「七垂二十貫」,前者利用酵母渣滓蒸餾出的酒精添加成本釀造酒,風味豐腴,後者則是以布袋裝着酒醪滴下,溫柔而緩慢地萃取酒味,酒質複雜細緻。

十四代有很多不同的酒,產量低、價錢高,其中最矜貴的是「龍泉」,售價往往要過港幣萬元,採用極優質的米種「龍之落」,並貯藏兩年,未必每年都推出,要視乎該年的米質。酒體豐厚,力度澎湃,極具深度。另有一款叫「双虹」,名字取其兩道七色彩虹共十四道光芒之意,風味溫婉,香氣優雅瑰麗,索價數千至接近萬元不等。還有一款酒叫「龍月」,使用愛山米種,格調亮麗,口感充滿清爽活力,售價亦約數千元。以上三款高質酒均採用酒造代代傳承的獨門「七垂二十貫釀酒法」,所以酒味都是複雜有層次。

日本清酒跟不少東西方菜式都能配襯,但畢竟博大精深,只有多嘗多跟朋友交流,方有得着。

■My Choice

豐儉由人 清酒精選

無過濾留原味

梵Gold純米大吟釀 (720ml)

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這款使用山田錦米種得清酒,釀酒過程中並無過濾,因此酒標上寫明「無濾過」字樣,保留酒的原有風味。酒色微黃,香氣味道帶有梨、蘋果和琵琶氣息,口感清爽,酒體輕盈,線條適中,層次清晰明快,性價比高,適合配搭餐前小食或淨飲。價錢:$200/查詢:2736 3866(city’super)

剛柔並重易入口

而今大吟釀 山田錦 (1.8L)

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名字對人有影響,原來對品牌發展也有極大幫助!「而今」的酒藏是三重縣木屋正酒造,酒質優秀,可是日本酒市場競爭大,由於酒廠在2004年經營艱難,於是推出「而今」品牌,寓意「應活在當下,努力生存下去」。之後憑藉酒質和銳意推廣品牌,成為市場奇葩,非常「入屋」。此款酒的精米步合是40%,入口既香且辛,剛柔並重,酒體豐滿,味道多元,容易入口。/價錢:$1799/查詢: 2808 0908(PP Wine Cellar)

不經壓榨顯優雅

東一大吟釀 (720ml)

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這瓶是來自佐賀縣的五町田酒造以山田錦米釀製的清酒,利用特別溫柔的(圖文)(日文漢字,解水滴)榨釀酒技術來萃取米的精華,每一滴酒都在不經壓榨的情况下自然釋出,從吊袋滴入斗瓶中,顯現米的最優雅原始味道。此酒的精米步合是39%,酒味充滿密瓜、荔枝、龍眼香,入口帶幽幽的礦物清爽感,收結飽滿油潤,價錢相宜,適合配搭清蒸而鮮味十足的海產類菜式。/價錢:$720/查詢:2744 7311(Vins Spot Fine Wines)

■作者Profile

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梁淑意,Rebecca Leung,葡萄酒導師及寫作人。愛酒愛美食愛遊歷,為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca多年來到過不同國家考察酒莊,足迹遍及無數酒區,更出任多個國際權威葡萄酒賽評審。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

編輯﹕屈曉彤

電郵﹕lifestyle@mingpao.com

Ming Pao article “Canadian wines quality gets better by day” 明報副刊專欄文章「加拿大佳釀 豈止冰酒? 」- 14/10/2015

2015年10月14日 星期三

原文刊於: https://news.mingpao.com/pns/dailynews/web_tc/article/20151014/s00005/1444758823447

乾紅白酒可媲美舊世界 加拿大佳釀 豈止冰酒?

【明報專訊】早前跟一位法國波爾多著名酒莊莊主會面,說起我剛從加拿大度假回港,大家談到加國釀酒業,言談間莊主及幾位進口商認為,加拿大葡萄酒仍然是以冰酒(Icewine)為主,我的反應當然是馬上更正之,告知加拿大現在的乾紅白酒質素甚好,個別產區的酒品風味更可媲美舊世界佳釀

冰酒誕生 源自一場霜降

也難怪,加拿大葡萄酒最出名的,確實是冰酒,因為加國——尤其是安大略省(Ontario)——具備了世上難得的冰酒釀造條件,市面上八成冰酒都是產自該省,是全球冰酒產量最高的國家。

加拿大以外,德國和奧地利都是有穩定出產若干數量天然冰酒的國家,其中以前者為最經典的冰酒產國。冰酒是在1794年被日耳曼農夫無意中發現的一個寶藏,當年一場突如其來的霜降,固然殺農夫們措手不及,正在救急葡萄時赫然知道,原來冷凍可以凝固果實內水分,從此以後日耳曼葡萄農便致力鑽研如何利用寒冬低溫來製造冰酒,奧地利和加拿大兩地的冰酒就是後來出現的了。

加拿大的國家歷史短,釀酒業歷史更短,在上世紀八十年代中才開始釀製冰酒,但1989年已於法國波爾多的國際酒展上贏得最高榮譽酒品獎項,一鳴驚人,從此更蜚聲國際酒壇,經常贏取葡萄酒比賽殊榮。

說到這裏,閣下可能以為釀製冰酒只需天氣夠寒冷便成?這當然說不過去。葡萄種植處不能太冷,因為葡萄成熟完全依賴陽光和溫暖環境,葡萄園地點還是要位處四季分明的地帶。冰酒所需要的嚴寒作用主要是把果實內僅存的水分凝結,鎖住葡萄內含的香氣味道及酸度,形同果乾的葡萄被收割再壓榨,然後經過漫長發酵成甜酒,這才化身為濃郁芬芳的黃金液體。

清涼氣候 種出「低糖」葡萄

冰酒是引子,近年加拿大的乾紅白酒才是最值得發掘的寶藏。隨着全球暖化,世界各地頻常出現極端天氣,世上的優質清涼氣候產酒(Cool climate wines)買少見少。所謂的清涼氣候,主要有以下兩大定義﹕

1. 該區的全年平均氣溫較低

2. 溫暖的生長季節較短

一般而言,清涼氣候地帶種出的葡萄,成熟度比炎熱氣候出品略低,累積糖分含量適中或偏低,因此酒體偏向輕盈而酒精不高,天然酸度會較多,酒的線條細緻清晰,風味清新爽口,輕鬆優雅。

現時清涼氣候葡萄種植區,主要集中在南北緯約46度以外或內陸經常受寒流影響的地帶。歐洲的德國、盧森堡、法國北部、瑞士、奧地利和英國,均擁有典型的清涼氣候環境。新世界中的代表則有加拿大、美國俄勒岡州及華盛頓州、新西蘭和澳洲的塔斯曼尼亞。

因為葡萄的生長特性,通常出現於清涼氣候酒區的品種都是白葡萄和擁薄外皮的紅葡萄(例如長相思Sauvignon Blanc、雷司令Riesling和黑皮諾Pinot Noir等),主要原因就是過於厚皮的紅葡萄(如赤霞珠Cabernet Sauvignon)大多喜歡溫暖甚至炎熱氣候,過於清涼會造成成熟度不達標甚或冷壞情况。

加拿大大部分的葡萄園,都集中在與意大利明媚酒區托斯卡納相若的緯度,不過因為地理環境和位置關係,冬天會出現嚴寒,全年整體的氣溫比托斯卡納低,葡萄生長季節也相對短得多,釀製的葡萄酒款自然不同。

鄰近湖泊種植 葡萄不怕冷壞

此外,加國酒莊為延長葡萄生長時間,讓複雜性和味道發展得更好,一般都會把葡萄種在就近湖泊,充分利用大型水體的調節影響,避免葡萄遭受霜害和冷壞。所以,加拿大最重要的酒區葡萄園,都位於安大略省兩大湖泊安大略湖(Lake Ontario)和伊利湖(Lake Erie)附近,而卑詩省(British Columbia)就主要依靠奧卡諾根湖(Okanagan Lake)而建。撇除什麼科學專業釀酒術語,這些葡萄園臨近湖泊,有些更是有山有水、風景優美、環境宜人純淨,且充滿靈氣,夏天時節到來遊覽絕對是賞心樂事。

雖然加拿大屬於清涼氣候產區,而這裏的夏日較短,但原來有時比法國的波爾多(Bordeaux)和布爾岡(Bourgogne,即布根地Burgundy)還要熱,生長季節期間的日照時間非常長,有利孕育多個葡萄品種。以前在加國釀酒技術尚未發展時,當地人曾以為只有種植美洲葡萄或歐美混種葡萄才能抵受嚴寒,所以曾幾何時加國的葡萄園不見歐洲優質品種,卻盡是乏善可陳的美洲品種如Labrusca或Concord,後來漸漸出現歐美混種如Vidal、Seyval Blanc、Baco Noir和Foch等。

到了八十年代末,加拿大葡萄種植技術漸見功架,當地專家才發現個別地點其實是培育歐洲紅白葡萄的勝地,便開始鑽研種植和釀酒技術,慢慢加國的乾紅白酒質素便建立起來。現時最有代表性的加拿大歐籍白葡萄有雷司令、莎當妮(Chardonnay)和白皮諾(Pinot Blanc),前兩者在安大略省表現尤其好,後者則在卑詩省大受重視。紅葡萄方面,最有成績的一定是東岸的黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)及品麗珠(Cabernet Franc),而西岸的梅洛(Merlot)也極有潛質。

■刁鑽冰酒:

零下八度採收 冰封下榨汁

釀製冰酒的葡萄,即使在正常秋天後還留在樹上不進行收割,到了嚴冬(約一月中)期間,當氣溫持續徘徊在零下八度或以下,酒莊便會在日出前進行人手採收,並馬上壓榨為汁液,因水分都被凝結成冰,葡萄糖分和酸度均非常濃郁,釀製的成酒味甜芬芳,適合飯後飲用。

■My Choice

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安大略省Pillitteri Cabernet Franc Icewine冰酒(2012,20cl)

甜中帶甘 餐後點綴

加拿大的紅冰酒甜中帶甘,微量的丹寧令口感更形豐富,酸度充足,酒味充滿蜜餞、大紅花和草莓,餘韻還帶有一絲甜香料,很適合餐後飲用。

($288,屈臣氏,2537 6998)

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卑詩省Okanagan NK’ Mip Cellars Qwam Qwmt Meritage紅酒(2009,75cl)

雄渾飽滿 紅肉絕配

果實成熟度非常高,顏色深邃,酒體雄渾飽滿,黑莓味濃,丹寧充足,質地滑溜如絨,複雜性強,餘韻散發黑朱古力風味,很適合配搭紅肉菜式。($350,Cuvées,2546 7628)

 

安大略省Prince Edward County Norman Hardie Unfiltered Pinot Noir紅酒(2011,75cl)

侍酒師級數 細緻複雜

來自安大略省最清涼的Prince Edward County,這裏的冬天比尼亞加拉區更嚴峻,因此葡萄都要進行埋土過冬,到春天才重新翻土。Norman本是侍酒師,對優雅的黑皮諾和莎當妮別具要求。這瓶County Pinot Noir風味清雅,酸度充分而平衡,細緻複雜,丹寧順滑綿長,收結很長。($298,Cuvées,2546 7628)

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■作者Profile

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梁淑意,Rebecca Leung,葡萄酒導師及寫作人。愛酒愛美食愛遊歷,為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca多年來到過不同國家考察酒莊,足迹遍及無數酒區,更出任多個國際權威葡萄酒賽評審。

文﹕梁淑意 By Rebecca Leung

編輯﹕屈曉彤

電郵﹕lifestyle@mingpao.com

Headline daily article “Sake of the Month” 頭條日報專欄《酒酣意濃》文章「Sake of the Month」- 11/6/2015

2015-06-11 頭條日報酒酣意濃——Sake of the Month

http://hd.stheadline.com/news/columns/95/20150611/340680/

常被問及哪裏的酒最吸引我,我永遠都啞口無言,可能是貪心,認為世界各地都有好酒劣品;又或者你可以說我不安份,因為我愛喝白酒時又無時無刻思念紅酒,經常想喝氣泡酒,偶爾會極度渴求飲用強化酒(Fortified wine),如砵酒(Port wine)或雪利酒(Sherry),近年多了喝日本清酒(Sake),所以一直覺得無法為「最愛酒」定下範疇或名字。

性格使然,對於名牌,無論是酒莊或時裝,我都不賣帳,只有覺得酒好喝,衣服好看且穿得舒服,才會真心喜歡——固然某些名牌有真材實料,製作人周密雕琢每一個細節,追求完美。我很幸運,品酒路上經常碰上極度優質的酒品。不計過去,只說最近兩個月,我已品嚐兩個十分美味的酒品,把他們當作WOTM(Wine of the Month,當月「醉」佳),它們就是波爾多的2007 Chateau La Mission Haut Brion和日本十四代秘酒。

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上月我帶朋友到波爾多,團中有人偏愛白酒,所以不得不領他們到波爾多生產優質白酒地區格拉夫Pessac-Leognan的一級莊園Chateau Haut Brion參觀和品酒。另有酒莊La Mission Haut Brion,酒莊安排我們品嚐二○○七年白酒,雖然○七年並非出色的年份,但酒莊仍能生產優秀的葡萄酒。二○○七的La Mission酒體豐厚,入口油滑,味道豐富,帶蜜蠟、檸檬、柑橘和柚子,複雜性強,層次多,香氣明顯,酸度充足又優雅,收結悠長,散發楊桃和檸檬皮氣息,很是吸引,讓人情不自禁,想一喝再喝。

至於今個月的十四代秘酒,說是醉佳,其實只想取其諧音,因為如此優雅的酒讓人微醺最好,不宜狂飲買醉。秘酒的意思是限量版,只提供特定的店舖,尤其珍貴。早前朋友牛一,特地買來賀壽飯聚,如此一瓶十四代秘酒充滿蜜瓜、檸檬、柚子和泉水清香,價值不菲,卻憑綽約風姿令人輕易迷醉愛上,因此六月還未到一半,我急不及待把它捧上WOTM神台,噢,不是,該叫SOTM—Sake of the Month!

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文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

Headline Daily article “Let’s chill & have some sakes” 頭條日報專欄《酒酣意濃》文章「這個新年不太冷」- 26/2/2015

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頭條日報專欄《酒酣意濃》文章—— 這個新年不太冷 2015-02-26

原文刊於: http://news.hkheadline.com.hk/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=320911&section_name=wtt&kw=95

今天是初八,還是新正頭,我在這裏祝各位讀者羊年大吉大利,身壯力健,財源廣進,心想事成,好酒常在,日日有食神,開開心心!今年的農曆新年比平常的遲,天氣也沒有早兩年的寒冷,有好幾天我更要穿短袖衫外出,不過氣氛還是濃厚,最重要是我可以難得的也放放假,休息一下,心情當然好。

我的新年主要是休養生息為主,喝酒這回事輕酌淺嚐便是了。上個周末我有朋友到訪,開了幾瓶日本清酒、香檳和新舊世界紅白酒,吃吃喝喝便消磨了一天的時間,晚上臨別時喝了幾口威士忌,非常美滿。

說起日本清酒,我為了宴請老友,見天氣頗暖和潮濕,不如喝些清爽酒,於是開了一瓶「黑龍酒造」的「二左衛門」純米大吟釀和「十四代七垂二十貫」純米大吟釀,兩瓶都是好東西。前者是名莊,來自中部的福井縣,採用了特A產區的山田錦精米,精米步合是百分之三十五,酒體豐厚而飽滿,烈性中等,味道充滿黃色水果的氣息,複雜性強。至於後者,這可算是近年備受本港市場大力吹捧的著名酒廠——高木酒造品牌十四代旗下一款產品,來自東北部的山形縣,採用的是特A地區的播州愛山特米,精密步合為40%。很多人都問七垂二十貫這個名字很奇特,其實這名字顯示了這款酒的釀酒法,就是集合了日本傳統量詞和萃取方法:「七垂」意思是利用布袋裝着酒麴,讓酒少量的慢慢滴落萃取方法;而「二十貫」則代表七十五公斤,因一貫等於3.75公斤。十四代的七垂二十貫酒體中等,香氣撲鼻,入口平衡均稱,風味迷人,充滿花香、礦物、白色和粉紅色水果如水蜜桃的清香感,線條細緻優雅,餘味悠長,齒頰留香。

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文、圖:梁淑意

Headline Daily article “I have a crush on sake” 頭條日報專欄《酒酣意濃》文章「可口清酒」- 8/Jan/2015

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酒酣意濃——可口清酒 2015-01-08
原文刊於:http://news.stheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=315304&section_name=wtt&kw=95

 

最近我在facebook上寫了一句:「喝來喝去都是十四代,有沒有其他的?」給身邊朋友們冷嘲熱諷了一輪,因為十四代是日本清酒中的熱捧名牌,我在fb狀況寫上如此一句,朋友便說我在晒命。我一向都是極度「接地氣」的,從來不是愛晒命晒幸福(也沒有甚麼可以晒)的人,寫了那麼一句純粹想說說笑,並拋磚引玉,讓我的那些清酒專家朋友給點意見,分享有啥好清酒和值得嘗試的品牌而已。

十四代的名氣是否名過其實,我姑且不再次評論,因為十四代在清酒的名氣和位置儼如葡萄酒界中的拉菲紅酒(Chateau Lafite),好喝與否,跟價錢和名氣不一定成正比,總之我不會浪費過多金錢在被炒高的酒品上,卻又不會因為品牌被捧高而特意不喝,只要產品好、場合對、價錢合乎預算,我便會買來喝。

我不諳日語,又很少到日本考察,對日本清酒認識有限,只知道最基本的知識,亦會通過經常品試來增進經驗和了解。我平日喝大吟釀和純米大吟釀比較多,不論是吃日本餐或在家用膳,日本清酒都是非常好的佐餐酒,因為日本清酒的原材料是米和米麴,以之配搭亞洲米飯式及追求食物鮮味為主的餐飲菜式,十分匹配。

釀造清酒和釀製葡萄酒有很多相似之處,愈追求質素的酒廠,愈不吝嗇原材料,製造出來的酒質一般愈濃郁清醇。葡萄酒的葡萄壓榨次數不能太多,最好的葡萄汁就是用溫柔方法榨汁的free run juice,隨後過多的壓榨會釋出苦味,影響酒質;清酒的材料是玄米,米的外層含雜質較多,想要釀製玄米最純淨的精粹,便要利用精密機打磨,磨走的外層愈多,剩下的部份愈醇,釀製的酒愈乾淨香醇。我上周品嚐過的這瓶伯樂星殘響純米大吟釀清醇可口,有豐富的蜜瓜和水蜜桃風味,這酒只磨剩百分之八,是最願意犧牲成本的清酒。

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文、圖:梁淑意

頭條日報專欄≪酒酣意濃≫ 誰喝掉你的酒? Headline Daily Wine Column “Who moved your wines?” 21/3/2013

頭條日報專欄≪酒酣意濃≫ 誰喝掉你的酒? Headline Daily Wine Column “Who moved your wines?” 21/3/2013

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酒酣意濃—— 誰喝掉你的酒?

去年社交網站上有一受歡迎片段,是美國棟篤笑主持JimmyKimmel呼籲父母們拍攝錄像,內容是向子女說已經把萬聖節糖果吃光,看小朋友反應。小孩不會裝模作樣,一聽父母把心愛美味的糖果吃光,一是哭成淚人,又或大發脾氣。JimmyKimmel舉辦這個YouTubechallenge已經兩年,後來有些較新片段中的小孩反應成熟,情緒商數高超,不但不介意父母吃光糖果,更向媽媽說只要她開心便可,教我佩服。

        我愛美酒,假如有人突然告訴我精心選購的葡萄酒被喝光,我想我也極度不滿。如果我們也舉辦一個錄像招募活動,告訴你的朋友或伴侶,他最貴重或最愛的那瓶酒被喝掉,他的反應會怎樣?這樣的事情,在我的女朋友K家裏試過,K招呼舊同事們到她家飯聚,吃得興起,便說要開瓶好酒喝,於是打開丈夫的酒櫃,開一瓶Leroy喝光。

K丈夫回到家,猛然發現廚房地上放了一個紅頭Leroy空瓶,是他的珍藏,連忙追問下,才發現老婆和一群不諳葡萄酒的女友們把酒幹掉,心痛到極點。K的丈夫曾告訴她兩個Leroy──紅頭DomaineLeroy和白頭MaisonLeroy的身價分別(前者是釀酒師一手一腳精心釀製,後者是酒莊向外搜購葡萄,然後釀成,故前者質素和價值比後者高得多),她卻懵然把兩者對調,把丈夫氣死。據說,從此他把貴重葡萄酒統統存放在辦公室酒櫃,以免太太重蹈覆轍。

        葡萄酒莊各有所需,除追求高品質外,生存還是最重要,大部份酒莊都會生產最少好幾個產品,最高級的留給高端市場,中層或以下的酒相對較簡單,適合經常飲用,這樣才可保證收入,維持不同樹齡藤樹生產量。由於葡萄樹需時培育,當葡萄樹未進入巔峰期所產出的果實,一般會被用作釀製較簡單酒款,就是一般所謂副牌酒(又稱二軍酒,即SecondWine)或三軍酒(ThirdWine)。

        梁淑意

http://news.hkheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=230973&section_name=wtt&kw=95

頭條日報專欄≪酒酣意濃≫ 葡萄酒消耗啓示錄 Headline Daily Wine Column “Some statistics” 14/3/2013

頭條日報專欄≪酒酣意濃≫ 葡萄酒消耗啓示錄 Headline Daily Wine Column "Some statistics" 14/3/2013

酒酣意濃——葡萄酒消耗啟示錄

上周,今年度的國際葡萄酒及烈酒商貿展Vinexpo舉行記者會,宣佈展覽資料及研究報告,讓業界清楚了解葡萄酒世界的動向和趨勢。Vinexpo主辦當局一直都委託英國的IWSR(即國際葡萄酒及烈酒研究顧問機構,全名InternationalWine&SpiritResearch)進行研究,並以○七至一一年五年之間的數據,展望一二至一六年的酒類飲品消費趨勢。以下是研究的部份要點:

        一)預計全球葡萄酒產量將微降兩個百分點;

        二)全球葡萄酒消耗量微升;

        三)二○一一年度全球最大釀酒國順序為:法國、意大利、西班牙;

        四)中國在二○一一年度,成為排行全球第八大葡萄酒生產國;

        五)葡萄酒消耗量最多的國家是美國,緊隨其後是法國和意大利;

        六)中國加上香港,是全球葡萄酒消耗量第五高——你和我應貢獻不少!比酷愛杯中物的英國人還要多,厲害!

        七)談耗酒量,最着重人均消耗,因數字能反映當地葡萄酒文化和普及性。資料顯示,葡萄酒人均消耗量最高是法國,二○一一年內,平均每人飲用五十三公升葡萄酒,亞軍是意大利、季軍是瑞士;


    八)把香港市場獨立來看,二○一一年的人均葡萄酒消耗量是五公升,在排行榜位列十七,以一個小城市來說,算頗多。可惜機構未有明確把餐飲和零售數據分開,相信總體實際數字應該更高;

        九)中國的人均葡萄酒消耗量是一點四公升,位列全球第二十位,應是過於保守的數字;

        十)中國連同香港,位列全球飲用最高價值葡萄酒榜上第四位,可見兩個市場同時飲用大量貴價酒,預計下個五年,我們將躍升到第二位;

        十一)氣泡酒增長速度高,在二○一一年佔全球葡萄酒消耗量百分之七點七;

        十二)受到中國市場帶動,紅酒比白酒的消耗量高,仍屬領導地位;

        十三)歐洲消耗量降低,三大拉丁愛酒國家最明顯,西班牙更劇跌。

        研究報告資料正好給我們一個預示:中國將進一步成為世界葡萄酒的極重要消耗市場。嗯,還有更新的資訊嗎?

        梁淑意

http://news.hkheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=230037&section_name=wtt&kw=95

頭條日報專欄≪酒酣意濃≫ 喝紅酒也可變中產 Headline Daily Wine Column “Drink like a bourgeois” 7/3/2013

先說明,我原來的題目是『坎坷的中產』,也許是編輯不同意,又或者怕會讓更多人因身為中產而患上憂鬱症!! 所以題目改成這個怪怪的…..

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酒酣意濃——
喝紅酒也可變中產

 


2013-03-07

上周我剛從中美洲尼加拉瓜完成首個尋幽探香的咖啡之旅(見圖)歸來,聽到財爺的中產論,才知喝咖啡如此有格調,不禁莞爾。財爺提咖啡,從茶餐廳到精品咖啡店,範圍廣大,反而不談紅酒,似乎有政治考慮。

在香港過中產生活,我們還可喝杯法國酒,看香港的「低俗」電影,也會愜意。法國酒不獨貴價貨,還有經濟實惠的選擇。波爾多是法國酒之都,一級酒莊的名氣屬貴族級,價錢絕不便宜。波爾多釀酒量大,除釀造名貴葡萄酒外,梅鐸區(Medoc)亦製造一個CruBourgeois系列。Bourgeois者,即中產。

三十年代初,波爾多商會及葡萄種植協會有見戰後營商環境惡劣,推出一個中產酒莊級別,以幫助較梅鐸區的中小型酒莊。最開初共有四百四十四家酒莊被列為中產級數,此級別一直未被農業部認可,但中產酒莊推出後甚受歡迎,波爾多因此在國際葡萄酒市場的較實惠部份闢出一條新路向。多年以來,高品質的中產酒莊如Sociando-Mallet和PhelanSegur等,質素超卓,備受熱捧,地位儼如頂級酒莊。

好景不常,政府有見中產酒莊的普及,在二○○○年開
始頒令重整級別系統,○三年從四百九十家酒莊中選出二百四十七家作為中產酒莊,附有排名,共分為三級。之後幾年發生了一連串上訴事件,到了○七年,法官基於○三年遴選機制有貪腐嫌疑,宣判廢除整個中產級別的法律效力,並宣佈不接受上訴——從此,中產酒莊不再是級別,卻只代表一個質素指標。雖然要在酒標上申請印有CruBourgeois,酒莊還是要符合不少要求,但相對於當日要重整中產酒莊級別旗幟的地位,似乎已經失去意義了。

中產,似乎是個坎坷象徵,你還想做嗎?

梁淑意

HKEJ Lifestyle Journal article “Juyondai – the prestigious sake with heritage” 信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「傳承十四代——日本名酒」- 5/Mar/2013

2013-03-05

原文刊於:http://lj.hkej.com/home/article/id/52397

信報優雅生活《美酒聖經》文章「傳承十四代——日本名酒」

我們從事葡萄酒業和烈酒寫作的,單單要了解世界上所有酒區和酒莊,確實不是容易。注意,我說的只是葡萄酒和烈酒,還未說其他酒類。

香港是華洋雜處之地,深受中西文化熏陶,亦受日本文化影響。在香港,我們除了幸運地有機會品嘗各式葡萄酒外,亦有不少機會接觸中國傳統酒,如花雕紹興酒、中國白酒(即烈酒)或五加皮等,更可在各日本餐廳嘗到日本清酒。暫時來說,清酒文化在香港還是屬小眾潮流,不過這股潮流似乎愈來愈盛。

要深入了解酒文化,可以循不同渠道,從品牌學習背景似乎是最普遍。很多人學習葡萄酒都是從拉斐開始擴大視野,逐漸明白法國波爾多左岸礫石的重要性;學習氣泡酒,或會是從法國香檳Dom Perignon,才慢慢了解到香檳的第二次原瓶內發酵,是主宰香檳複雜性的一大環節。學習烈酒,上一輩喝着人頭馬或軒尼詩干邑來傾生意,從此知道干邑XO的陳年時間對酒質的作用。年輕一輩,大概是從唱K時給Johnny Walker紅牌教育了用不同方法飲用威士忌,然後隨年歲增長,知道了蘇格蘭的獨特氣質,慢慢開始鑽研蘇格蘭各酒廠的單一麥芽威士忌風格。關於清酒,十四代(Juyondai)絕對是其中一盞引路明燈,因為十四代可謂清酒中最熱賣和名氣最大的。

十四代創於1615年,位於山形縣的高木酒造(即酒廠),釀酒秘技有「秘傳玉返」和「七垂二十貫」。當中双虹優雅好喝是十四代的名酒之一。

十四代創於1615年,位於山形縣的高木酒造(即酒廠),釀酒秘技有「秘傳玉返」和「七垂二十貫」。當中双虹優雅好喝是十四代的名酒之一。

價錢被搶高

十四代名字容易讓人記住,但原來酒廠開業之時名叫「朝日鷹」,到了第十四代掌舵人主理酒廠時,便把主酒名稱改為十四代。十四代憑着超卓的品質,在日本本土及國際市場取得名聲,到了今天雖然已經傳到第十五代,但因為十四代的名字太響噹噹,所以仍然以十四代為品牌名字。許多法國葡萄酒廠的歷史都只可以追溯到六、七代前,十四代能傳承十五代,近四百年來釀造高質清酒見稱,可想而知其清酒別具特色。

十四代創於1615年(平成年間),位於山形縣(Yamagata)的高木酒造(即酒廠),釀酒秘技是「秘傳玉返」和「七垂二十貫」。「秘傳玉返」是指釀造本釀造酒時的酒精添加方法,因其添加的酒精是粕取燒酎,此乃精米至只有35%釀酒後的酵母渣滓,然後蒸餾出來的酒精,質地非常醇厚,亦因此讓本釀造酒中散發出吟釀的香調。「七垂二十貫」是一種高超釀酒技術,貫是重量單位,每一貫等於3.75公斤,二十貫就是75公斤。七垂的意思是酒麴以布袋裝着,讓酒緩緩滴下,故此被稱為「雫酒」,雫是日文,解滴下的意思。如此精細的釀酒法,是以最溫柔的方法萃取,故此出來的酒味道芳香清爽,酒的層次精細而優雅。

十四代除了因為結合傳統和現代釀酒術釀造出多款美酒,他們自家研發種植優質米,確保原材料的質素,也是成功關鍵。因為所有酒都限量製造,價錢近年被搶高,情況跟拉斐價錢飆升一樣。我最近喝過其生詰酒和双虹,兩者都極其優雅好喝。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

頭條日報專欄≪酒酣意濃≫ 暫不舉杯 Headline Daily Wine Column Time for detox - 4/10/2012

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酒酣意濃——
暫不舉杯

2012-10-04

      

今天是南丫島撞船慘劇的全港哀悼日,我在這裏祝願在海難中喪命者安息,傷者早日康復,遇難者家屬節哀,謹藉此欄向所有參與救援工作的人員致敬;發生那麼傷亡慘重的船難,確實叫人感到心酸。

撞船意外誰都不想再次出現,大家生命寶貴,希望將來乘船出海的朋友多注意海上安全,有老有少的話,不妨考慮穿上救生衣,以防萬一;即使不時刻穿着救生衣,也請留意救生用品所在。

近年頗流行葡萄酒船河,一大班人邊出海,邊享受佳餚美酒,確是極具氣氛情調。市面有團體舉辦葡萄酒水上活動派對,據說反應迴響甚佳;最初聽見有朋友參與這樣的活動,我着實有點保留,因畢竟飲用葡萄酒後,反應會比正常慢,實在不適宜再作水上活動。後來朋友告知主辦單位先安排潛水,後吃飯飲酒,總算正路。喝酒後,神志容易受酒精影響,不排除在船上發生狀況;所以假如真的舉辦葡萄酒船河,希望大家不要過量喝酒,好好留意船上及海上安全,保障性命。

這個星期我正為自己的腳傷手術作準備,便寧可信其有的戒酒,剛過去的長假期滴酒不沾。據中醫學說,喝酒過多助長體內增加濕邪,又說酒熱傷肝,酒濕傷脾;西醫角度雖無戒口之說,但都不鼓勵有傷患時飲過多酒,所以我最近都很自律。我很多親朋在剛過去的長假吃喝膩了,既然多喝酒傷身,建議這個周末不妨detox一下,暫停舉杯,讓早前吸收的酒精熱量消耗掉吧!

前幾天女友B在周末晚上派對喝多了,翌日早上宿醉,頭痛欲裂,覺得很辛苦,特地致電給我,問是否酒中二氧化硫的影響。其實喝酒後頭痛另有元兇,就是葡萄酒中所含的組織胺和酒酚,紅酒又比白酒含量高,故此喝同等的白酒,頭痛程度未及喝紅酒的多。另外,女士體質與男士大不同,吸收酒精速度比男性快;假如女士正服避孕藥,更會減慢分解酒精毒素能力。總之,各姊妹們要量力而為啊!

文、圖:梁淑意

原文連結: http://news.hkheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=209104§ion_name=wtt&kw=95