信報專欄《美酒聖經》文章「柔雅小清新-布爾岡氣泡酒」HKEJ article “The delicately fresh Crémant de Bourgogne” – 1/6/2018

柔雅小清新-布爾岡氣泡酒

香港《信報》1/6/2018

大家愛喝酒,可以是因為歷史、文化或風氣;愛喝氣泡酒,倒不需要理由,大概單純的認為對口味便令人信服。市面上含氣泡飲料多不勝數,除了個別天然有氣泉水、經發酵的啤酒及氣泡酒之外,氣泡可以經由人工加壓加入。氣泡酒和啤酒歷史悠久,

到了十八世紀,出現人工加壓,把水溶性二氧化碳加入液體的含氣泡飲品,至今面世超過二百五十年,背後原因就是獨特的氣泡入口後給舌頭帶來的歡愉無限。我們舌頭上的感酸部位對氣泡尤其敏感;學術研究發現,喝一口含氣泡飲品,口腔黏膜所含的酵素會把游離二氧化碳轉化成碳酸,碳酸觸碰我們的神經末梢,讓舌頭有輕微「被咬」或「爆炸」感覺,換來的是舒服又痛快興奮。

氣泡飲料包羅萬有,以不同製法所產生的氣泡為我們口感所帶來的適意煥發自然也有分別,一般情況下,人工加入的氣泡往往比天然產生的體積較大,持久力也相對短,故此我們飲用普通汽水,會覺得有一輪「轟炸」感後便無後續,相反,開喝一瓶傳統製法釀的優質氣泡酒,氣泡口感細緻均勻,輕嚐慢嚐後仍有氣泡感,這就必須讚嘆「天然」的神奇了。

傳統製法是氣泡酒中最受尊崇的釀酒法,因為製作時間長,成本高:葡萄酒經過兩次發酵,而第二次發酵必須在瓶內開始到完成,然後連渣滓陳放經年,讓成熟韻味育成,最後才出廠售賣到用家手中。瓶內陳年正是傳統氣泡酒製法的殺著,因為微細氣泡和酒中的麵包糠、餅乾、菜乾、烤多士等風味就是從這個漫長過程蘊育出來。

除了大家耳熟能詳的香檳外,布爾岡的氣泡酒(Crémant de Bourgogne)也是傳統製法中的好選擇。布爾岡氣泡酒的重鎮和發源地是Côte Chalonnais的Rully,然而當大家老是以為布爾岡多個重要地段例如Vosne-Romanée只種植形象貴重的葡萄,這裏的部分紅葡萄其實也用作釀造氣泡酒,因為布爾岡其他每一條村落的紅白葡萄當中,總有些是用來釀製布爾岡氣泡酒的。布爾岡氣泡酒冠名產區在1975年成立,有白和桃紅(即rosé,或稱粉紅)兩色,種植和釀製法例嚴謹認真,葡萄農和釀酒師處理氣泡酒葡萄的小心程度不比當地一般紅白酒差分毫,其零售價更是香檳之後最高的法國氣泡酒,絕對有一定程度的身分象徵。布爾岡氣泡酒的主要葡萄是黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay),還有其他法定葡萄品種包括佳美(Gamay,紅葡萄)、Aligoté(白)、Melon(白)及Sacy(白)等,風格輕爽優雅,豐盈滑溜。

布爾岡氣泡酒的連渣陳年時間比香檳的稍短,最少要九個月,風格清新柔滑;由前年開始,當地多了兩個冠名:Eminent和Grande Eminent,前者需連渣陳年最少兩年,而後者需謹守的法例更嚴,包括壓榨限制、連渣陳年最少三年、白氣泡酒只能使用黑皮諾和霞多麗,桃紅酒則可使用最多兩成佳美、除渣(Disgorgement)三個月後方能出廠等等,提高整體酒質,以保市場競爭力。

文、圖:梁淑意

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Article archive – HKEJ Lifestyle Journal article “Greek Wine’s 4As” 舊文共賞: 信報優雅生活專欄《美酒聖經》文章「四A希臘葡萄」- 3/9/2014

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希臘酒非常有趣特別,雖然這是舊文章,但仍值得大家看看:

[四A希臘葡萄]

撰文:梁淑意

文章網頁連結:http://lj.hkej.com/lj2017/foodwine/article/id/892006/梁淑意:四A希臘葡萄

上周的甘肅之行除了認識當地的葡萄酒業人士外,我也有幸碰到幾位葡萄酒專家,其中包括了一對夫婦,丈夫是退役航海員,現在負責在中國推廣希臘葡萄酒,太太是中國人,專職協助丈夫在中國的業務。他們都是葡萄酒熱愛者,因緣際會便決定在中國的土地上宣揚享受人生、享受文化交流的地中海式獨有生活態度。

我和他們聊天,就說起我很欣賞希臘的好幾種優質葡萄品種,因為在香港這麼悶熱潮濕的天氣,喝一杯希臘酒實在是一種極致的享受。希臘酒在世界各地酒壇愈來愈受歡迎,去年我在倫敦的各大小餐廳和流行酒吧都輕易看得見希臘酒,可見希臘酒的市場反映非常正面。希臘酒在亞洲區雖然尚未成為一股時尚潮流,但觀乎它在歐洲的受歡迎程度,其趨勢將很快登陸亞洲。

希臘是個葡萄古國,釀酒歷史超過四千年,已知的原生品種超過三百種,今天就讓我們來個希臘品種盤點四個A字開頭的重要葡萄品種,下次閣下到希臘餐廳用膳或在酒舖看見的話,記得要買一瓶回去嘗一嘗,讓你的夏天與眾不同,增添多一點地中海風情。

Assyrtiko

這是希臘近年最火紅的白葡萄,因為這個品種能釀造不同類型的白酒,常見於市面。最初的發源地是火山石豐富的Santorini島嶼,是當地冠名產區不可或缺的品種,現在出現在不同產區上如Macedonia和Attica,我甚至在南澳看到過它的蹤影。Assyrtiko的特性是酸度高,即使是已經達致非常成熟的地步,酸度仍能維持在高水平。一般市面可見的Assyrtiko白酒是乾身或是頗乾的類別,味道充滿礦物香和檸檬風味。Santorini的版本一般較尖銳修長,而Macedonia和Attica的白酒則比較溫柔和婉約。除了用作釀造乾身和頗乾的白酒外,Assyrtiko經常會被用作與其他品種如Aidani或Athiri等勾兌,釀造出甜酒。這些甜酒酸甜適中,不妨以之配搭油膩濃鹹味食物。

Athiri

上文提到Assyrtiko會跟其他品種勾兌,Athiri是其一。此為希臘眾多古老品種之一,另有名字Thira,發源地也是Santorini島嶼,常被釀酒師用作與Assyrtiko和Aidani葡萄勾兌,是為Santorini冠名產區白酒的主力品種。

現時希臘其他產區也有種植Athiri,包括Macedonia、Attica和Rhodes。Athiri的外皮較為薄,但汁液味道十分豐富,香氣吸引。相比Assyrtiko,Athiri的酒體較輕盈軟熟,香氣柔和,酸度略低,酒精度適中。

Aidani

又是另一個古老品種,主要見於Cyclades島嶼,屬於香氣品種,酸度及酒精度都屬中等水平,能單獨釀製酒體平衡的清新爽口白酒,但主要都是用於與另外兩個A字白品種混釀。

Agiorghitiko

希臘貴族紅葡萄,是冠名產區Nemea的重要品種。可釀製出可口開胃的粉紅酒和非常深色的紅酒,單寧柔軟,酸度適中而平衡,可釀成盡快飲用的清新果香酒或是具備複雜度、用作長年陳放的紅酒均可。

雖然希臘酒比較難發音,但最少我們要認得品種的名字,多喝便會加深印象。

(文:梁淑意)

信報專欄《美酒聖經》「布爾岡香貝丹的豐碩明媚」HKEJ article “Relishing the charm of Chambertin” – 23/3/2018

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布爾岡香貝丹的豐碩明媚

最近我跟法國布爾岡(Bourgogne)酒特別親密,除了參加了他們在港的一連串品酒活動之外,還遠道飛到當地親身接觸葡萄園和品嚐多家酒莊的佳釀。布爾岡在港台兩地一直有另一個名字布根地或勃艮第,主要譯自其另一名字Burgundy,但產區於年前決定正名為當地叫法,故此所有由布爾岡葡萄酒發展局BIVB的新聞稿或其他文件,將產地統一名稱為Bourgogne,中譯布爾岡。

布爾岡座落法國中部偏東位置,產區地勢跟隨山谷河流發展,地貌呈長型,從最北端的夏布萊(Chablis)到南面的寶祖莉(Beaujolais)約有二百四十多公里,北部地區擁有著典型的內陸性氣候,偏南位置的天氣較暖,也有輕微的地中海氣候影響,故此整個布爾岡多個區域可釀出各有特色的葡萄酒,部分酒莊質素得到無數有識之士的讚嘆,加上名氣和罕有度,讓人心迷沈醉。布爾岡的葡萄品種不多,最重要的是黑皮諾(Pinot Noir)和莎當妮(Chardonnay),可是每個產區都有不同的微氣候,個個葡萄園(不論是Grands Crus特級莊園、Premier Crus一級莊園還是小村落)的果實風味更是因不同的微風土(Terroir)而育成,因此要學習每個小區還是莊園特色,當中所需要花費的心血時間非同小可。酒業中人常言道,布爾岡酒可能容易飲用,但要深入了解和明白箇中精神、哲學和究竟,卻是非常艱深。

GChambertin

假如我們從布爾岡北面的第戎(Dijon)走到夜丘(Côte de Nuits),Gevrey-Chambertin(中譯傑弗雷香貝丹,不過名稱太長,以下我就簡稱之為GC)可就是首個值得膜拜的產酒村落,而這裏也是正好是一連串布爾岡最優秀地段與特級莊園朝聖之旅的端口。GC是紅酒聖地,出產的紅酒以結構堅實、味道濃郁、帶香料溫和微辛、丹寧如絲絨和香氣芬芳聞名,更具陳年潛力,行內人常將之形容為擁有輕柔風度的布爾岡中偏向「男性化的雄厚壯實」代表,氣質帶有君王的氣概風範。此處乃夜丘最大地域,單單這裏就包含了廿六個一級莊園及九個特級莊園,出產極優質的黑皮諾紅酒:Mazis-Chambertin(或會寫成Mazy-Chambertin)、Charmes-Chambertin、Chambertin、Griotte-Chambertin、Chambertin-Clos de Bèze、Latricères-Chambertin、Ruchottes-Chambertin、Chapelle-Chambertin及Mazoyères-Chambertin。不過要留意,最後的Mazoyères-Chambertin位處Charmes-Chambertin之內,後者莊園面積與名氣俱大,大部分Mazoyères-Chambertin酒莊的標籤都選用Charmes-Chambertin,所有有時大家會以為GC只有八個特級莊園,而這「兩個」特級莊園的總種植面積和產量已經佔去全部GC特級莊園的三成有多。Chambertin(包括Chambertin-Clos de Bèze)曾經是拿破崙的至愛(Clos de Bèze一直都被包含在Chambertin之內,到1937年才將之分拆出來,成為獨立特莊),據說他最喜歡喝的紅酒,加上其風味濃厚與馥郁精細是多個特莊之冠,是市場上最受熱捧的GC莊園,難怪被譽為王者之酒。

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夜丘眾多村落之中,平日我喝GC村酒和一級莊園較多,特級莊園方面最常接觸則是Charmes-Chambertin,畢竟市面較易搜購和價錢符合我預算之餘,也欣賞其溫婉優雅,風姿綽約。

CharmesChambertin

文、圖:梁淑意

信報專欄《美酒聖經》文章「有一種愛酒如命叫邱吉爾」HKEJ article “Winston Churchill – The true wine & spirit master” – 2/2/2018

信報專欄《美酒聖經》文章「有一種愛酒如命叫邱吉爾」HKEJ article “Winston Churchill – The true wine & spirit master” – 2/2/2018

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有一種愛酒如命叫邱吉爾

近年的西方國家年青才俊晉身成為國家元首比比皆是,但要數歐洲強國英國的經典風雲人物之首,溫斯頓邱吉爾(下稱邱吉爾)當之無愧;論近代愛酒豪傑,更加不能不提邱吉爾。

邱吉爾帶領英國以致整個歐洲,聯合美蘇,奮力對抗納稅黨魔爪,讓世界走過二戰陰霾,出生於貴族家庭的他是一位熟悉軍事國事政治家,文筆厲害之餘,也辯才橫溢(即使有時是毒舌!),對酒類飲品更是非常有研究,只需在網上搜尋器輸入邱吉爾名字,總會看見這位兩度成為英國首相的紳士嚴肅地拿著酒杯擔著雪茄的模樣,可見邱吉爾從不掩飾他對菸酒的鍾愛。

邱吉爾曾揚言白開水難喝,要令其入得了口,就得加入威士忌,這才讓他慢慢喜歡起喝水來;又對批評他酗酒的人說:「我從酒精得到的遠比酒精的壞處多。」

人稱酒筲箕

未踏入政途前,曾任記者的邱吉爾曾被派駐南非報導布爾戰爭,為時三星期,上前線之際他準備了三十六瓶葡萄酒、十八瓶威士忌及六瓶白蘭地,成為傳頌後世的佳話。後來他到印度參軍,為怕水源不乾淨,便跟隨軍人傳統加入威士忌 — 邱吉爾是否因為這樣從此變成無酒不歡不得而知,但他飲用威士忌猶如我喝水一樣,早上甫起床便來一杯酒漱口:原來他習慣醒來後通常不下床,會先飲用一杯以少量Johnny Walker威士忌加入梳打水當是「漱口」,然後便坐在床上看文件工作!

邱吉爾嗜酒,酒量驚人,被歷史學家Richard Langworth奉為「酒筲箕」,但據說他不會讓酒醉影響工作,而且他享高壽,活到高齡91才離世。威士忌以外,他最喜愛的酒類就是香檳,他每天的午飯和晚飯總會幹掉各一瓶香檳,常喝的品牌有很多,然而最愛的肯定是Pol Roger。因酒結緣,邱吉爾與Pol Roger莊主私交甚篤,每年邱吉爾生日,Odette Pol Roger夫人都會給他送來一箱年份香檳酒。

1965年邱吉爾與世長辭,Pol Roger酒莊為表弔唁,在該年出口到英國的香檳酒標上均圍上黑色帶子,這份情誼更促使酒莊於1984開始出產依據邱吉爾喜愛的口味釀造之年份香檳,命名為Cuvee Sir Winston Churchill,從此成為酒莊旗艦酒。Cuvee Sir Winston Churchill一向以酒體豐厚、結構實淨見稱,其泡沫潤滑,複雜而層次分明,早前我同時品嚐過1995和2006兩個年份對照,1995年明顯以華麗成熟的風韻把年輕尚須時間磨練的2006比下去,就連酒莊代表Hubert de Billy(Pol Roger家族後人)也說這樣頗是不公平,但正好把年歲相距十一年的香檳比較才可讓人見識時光對高質香檳的加持。Cuvee Sir Winston Churchill選擇香檳區內頂級莊園的黑皮諾(Pinot Noir)和莎當妮(Chardonnay),只會在上佳年份才出產。

晚飯過後,邱吉爾會喝白蘭地幫助消化。他在1941年聖誕節期間訪問美國時,時任總統羅斯福請夫人幫忙確保白宮內存有足夠白蘭地以奉貴客;當時便有傳邱吉爾號稱人生於世上有四大需要:熱水浴、凍香檳、新鮮豌豆和陳年白蘭地。

文、圖:梁淑意 Text & photo: Rebecca Leung

「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist – 19/1/2018

19/1/2018

「酒知識懶人包」之板岩與片岩 Slate & Schist

小時候從來不是地理科好學生,中小學上過的地理課一直沒有太用心聽課,學過考過的早已忘得一乾二淨,也沒想過將來會改變興趣,詎料與酒結緣後,現在竟然會每隔一兩天便找葡萄園管理有關的書本或網頁溫故知新,對千奇百態的石頭也發生了莫大的好奇心,連帶近兩年登高遠足時都特別留意香港的沈積岩火山岩型態特質。你說我遲鈍或老來開竅都好,土壤是上天給大自然的皮膚,我覺得多點認識泥土種類除了有助了解葡萄種植和生產外,其實亦算是對大自然的尊重。每到葡萄園或產區,我總會蹲下觸摸泥土,親手感受一下孕育出多樣化佳釀的「皮膚」是什麼質地。

以往我在各大報章雜誌都常有發表關於土壤種類的文章,因為外國的莊園和酒廠會強調土壤的重要性,我們念葡萄酒學的也需要記住個別產區的特色土壤。法國為例,波爾多(Bordeaux)的左岸尤其多礫石(Gravels),右岸則有較易見到粘土(Clay);夏布萊(Chablis)斜坡最著名的就是海洋化石含量高的Kimmeridgian,走過這裏的一級莊園,不難發現猶如蜆殼般或海洋生物的美麗石頭。假如閣下看過南隆河(Southern Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產區又圓又大的鵝卵石鋪滿整個莊園的那種震撼,你會驚嘆石頭土壤對酒風格的深遠影響。葡萄園土壤種類太多,我們城市人要深入了解其特質和影響,非常艱難。最近有學生問我有關板岩和片岩的分別,我嘗試在此淺談。

也許是兩個英文字都是S開頭,有些初學者常把兩個字搞混亂,兩種土壤和名字淵源甚近:板岩英語是Slate,Schist是片岩,嚴格來說,兩者是有些分別的,但假如經過時間洗禮和石頭變質後,板岩其實最終會變成片岩的,而很多酒莊其實常把Shale、Slate和Schist互通使用,讓人更覺混亂。基本上板岩硬度中等,有不同顏色,常見的有紅色、藍色和灰色,更有棕、黑、紫、綠色等,色澤偏暗啞,呈層層疊疊的片狀,主要由粘土或火山灰的頁岩受壓、受熱逐漸沈積變質而成。德國北部產區Mosel就是含有大量藍色板岩(Blue slate),Mosel位處內陸地區,葡萄生長季節短,氣候清涼,靠的就是藍板岩在日間吸收熱力,晚上回饋反射給葡萄樹,幫助葡萄生長成熟,而且因為板岩含極少石灰,這種土壤透水度極高,板岩多的葡萄園也同時好像鋪上石地板般防止雨水直接灑落地上,保持泥土乾爽之餘,同時可以有效防止陡峭斜坡出現侵蝕以致泥土流失。

很久之前在歐洲一家莊園問准拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一個家了

很久之前在歐洲考察時問准人家拿回來的板岩,可惜已經忘了是哪一家莊園了

至於片岩(Schist),如上文所說,就是板岩的進化版 —- 板岩經過更大的受熱和壓力沈積後,慢慢便會變成片岩,外型扁平呈片狀,常見顏色有黑、藍、棕、灰和綠,更有小部分呈銀色,外表有明顯疊痕且平滑閃亮,容易扳碎。片岩層層疊可以是不同方向的,但大部分都是垂直的,例如葡萄牙杜羅河畔(Douro Valley)就是充滿著藍綠色的垂直片岩,對葡萄藤樹根部深入發展,非常有利。我很敬重的Decanter專欄作家Andrew Jefford去年一篇文章曾經指出有農夫發現片岩偏酸,會種出pH值較高的葡萄酒,但即使酸度偏低,入口仍能保持清爽感。AJ引述農夫所講,原來葡萄藤在片岩比石灰土壤上較難栽種,片岩含量高的葡萄園要很小心打理葡萄樹。

雖然杜羅河谷梯田陡峭,在片岩上栽種和處理葡萄樹也毫不容易,但正正因為山坡很斜,有賴這些片岩可保泥土不會大量被風蝕流走。杜羅河谷有典型的內陸性氣候,片岩石頭在炎熱日間儲存熱力後在清涼晚上保住根部溫暖,對當地葡萄樹生長系統極有裨益。

要留意的是,產區泥土多數是集合幾個至多種土壤類別,總不會一個產區只有一種泥土,學習時不要以偏概全。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@Wine is Beautiful

 

 

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」- 10/1/2018

ETNet Diva article “Who’s going on eighteen?” 經濟通品味派《酒意人生》文章「哪年十八?」

10/1/2018

文章連結:http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/article.php?section=travel&catalias=winetasting&id=35921

哪年十八?– 對酒而言,2000年是理想年份

轉眼已經到了2018年,我衷心祝大家有燦爛美味的一年!美酒年年有,但每個年份、每個產區條件和遭遇都不一樣,作為農夫、酒廠或葡萄園主的,除了回顧過去的年份點滴,還會做好紀錄,方便將來作參考,方可以提升產品質素,保持業務暢順。身為酒客的,當然同樣期待天公作美,來年多些價錢公道的好酒,毋需花費不菲仍可繼續精明地醺享人生。

2018年已經從當時的千禧嬰孩變成十八歲成年人的日子,確實是人年紀愈長,愈覺得時間過得快。2000年刻畫著跨世紀,人人都在談千年蟲,彷如昨日。在酒的世界裏,特別是歐洲,2000年倒是一個理想年份,例如波爾多(Bordeaux),商戶著重的評分非常高,時至今日仍然很受收藏客歡迎。接近十八年後的今日,品喝表現上佳,最近我嚐了朋友分享的一瓶2000年波爾多右岸St Emilion Chateau Figeac,果味進化剛好進入巔峰狀態,酒體飽滿,層次分明,有極強複雜性,收結很長。千禧年的酒是廿一世紀第一個年份,不是一開始便如魚得水,冬天寒冷,春天溫和,卻出現了令人頭疼的霉菌,導致延遲開花。初夏時熱時冷,然後整個六七月均陽光欠奉,濕濕冷冷,當時叫幾多農夫擔驚受怕,深恐時代性的千禧是糟糕的一年。若說酒界的一年是馬拉松,該年可是一個後勁凌厲的健兒,留後了幾個月的景況,就靠陽光滿滿且乾爽熱暖的盛夏八月和初秋九月份全面追回。當年的九月甚至有好幾個小型熱浪,直接影響葡萄皮增厚,因此2000的波爾多丹寧量高且口感綿密豐潤是不無道理的。

經過快十八年的瓶內陳年和光陰洗禮,現在不論是左岸還是右岸的波爾多紅,均是年輕力壯但已屆適飲期。2000年波爾多紅酒比白酒和甜酒的表現突出很多,千禧波爾多紅酒都顏色深、酒體豐、香氣重,味道圓潤滑溜,具備深厚陳年潛力,因此仍有不少收藏者增持。

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”

千禧年值得記住,其實千禧前一年—即二十世紀最後一年的1999年也極度劃時代。這一年的波爾多質素一般,布爾岡(Bourgogne / Burgundy)卻出色非常,產量不缺,質素上乘,紅酒極其優雅,充滿紅色水果之外,黑、藍莓和黑李子也十分吸引。該年的白酒豐盈,酸度充足,平衡有內涵。前幾天我托朋友的鴻福,也喝了瓶法國以外的珍品:西班牙Ribera del Duero 1999年 Vega Sicilia “Unico”,一個多雨水的年份,但作為西班牙紅酒王者酒莊仍可釀出高質佳釀—擁有平衡有身段的酒體,丹寧質地多汁香甜,黑加侖子、西梅、楊梅味濃,收結帶誘人香料,乾淨俐落,明顯進入適飲期,即使明知不及之後的千禧年但表現仍令人神往。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

《酒經月刊》文章「有關二氧化硫」WineNow Magazine article “SO2 or not SO2, that is the question” – Jan/2018

《酒經月刊》文章「有關二氧化硫」

Jan/2018

《酒經月刊》2018年1月號文章「有關二氧化硫」

《酒經月刊》2018年1月號文章「有關二氧化硫」

最近酒局多,跟新相識見面,少不免輕談酒經,偶爾會聽到酒齡甚深的人士「投訴」新世界區的酒含太多二氧化硫SO2),而對方又聲稱對二氧化硫過敏,喝過那些後令之頭疼不適,因此不好新世界酒云云。每次聽到這些對二氧化硫的怨言,我都會忍不住口隨即問對方平日有否吃罐裝、盒裝及包裝食物的習慣,假如有的話而不會有問題,大概頭疼並不一定二氧化硫的事了,也許是元兇是酒中的組織胺、丹寧或酒精。因為包裝食品與飲料如果汁、乾果、糖果、果醬、粟米片、餅乾、瓶裝香料、醬油、罐裝茶類、罐頭湯和一般精製食品等,統統都會加入防腐劑亦即是二氧化硫來防腐,常見的食物標籤名稱是E220-228其他化學名稱,例如亞硫酸鹽,這類包裝食品所含的二氧化硫遠比葡萄酒的量高得多,一包乾杏甫的二氧化硫比一瓶葡萄酒要高出十倍。世界多地現時對葡萄酒含二氧化硫量標籤均訂立條例,美國自1988年起,市面有售的酒含有每公升10毫克(以下同類單位以mg示)或以上的必須在標籤上寫明「含有二氧化硫」字樣,歐盟則在2005年開始推行。歐盟對葡萄酒中所含的二氧化硫量也有所管制,紅酒最多150mg,白酒200mg,甜酒400mg紅酒含有較多丹寧,天然抗氧能力較高,因此對二氧化硫要求可稍稍低些。

二氧化硫是氣體,氣味刺鼻難聞,空氣中百分之九十九來自人工製造出來,最多的就是工業製造,例如燃燒煤炭和石油等,汽車排放氣體亦有「貢獻」。吸入一定程度的二氧化硫會引起鼻子不適,過度的話可能會出現咳嗽、喘氣、呼吸困難,對哮喘病患者或會有明顯影響,但根據美國FDA的研究顯示,真正對二氧化硫過敏的人只有百分之一,除非一時間接觸大量二氧化硫,否則日常飲食到小份量的二氧化硫,根本不是問題。

二氧化硫可用作防腐、抗氧和殺菌,常被用於葡萄酒和啤酒釀製過程,酒莊會使用的型態包括氣體、液體、粉狀及丸狀。由於它可有助抑制微生物繁殖,殺菌效果理想,酒廠工人會以之清潔酒桶,並在葡萄採收回廠後,榨汁準備發酵前便可能馬上使用,以便酵母能順利工作,發酵期間和成酒後又可用二氧化硫抗氧,以免酒液氧化。另一常見技術就是灌瓶時加硫,因此舉可穩定酒質,酒在日後出廠後不會容易壞掉。近年在葡萄酒業更吹起一股「減硫」甚至是「零硫」的潮流,畢竟整體社會風氣都逐漸朝向減少進食防腐劑,天然酒(Natural wine)的興起亦推動坊間飲用含硫量低的酒,導致現時業分成幾個陣營,傳統派堅持使用一定二氧化硫以保酒質,中間溫和派會在灌瓶前加少許硫,天然酒擁護者則覺得酒液裏已經存有可供酒陳放的元素,毋需另加二氧化硫,加硫後酒味會受到影響,味道會較遜色。根據「天然酒」一書所載,斯洛文尼亞與意大利交界地區知名天然酒酒莊Radikon的實驗顯示,有酒在兩年後失掉灌瓶時注入的二氧化硫,認為加硫乃多此一舉。

文、圖:梁淑意 By Rebecca Leung

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼 – 11/1/2018

「酒知識懶人包」之土壤酸鹼

說某人「葡萄」別人,即是代表有人酸溜溜,妒忌別人,這固然是不對的做人態度,也正反映大家都覺得葡萄是酸的。有關葡萄酸甜度平衡的事,我過往也寫了不少文章,以後也可再談,但土壤酸鹼值對葡萄有莫大關連,倒不是人人會在意。

泥土的酸鹼值會直接影響,過酸或過鹼都會引致土壤營養不平衡,酸性泥土會含有大量的游離鋁(free aluminum)和鐵(iron),這樣會把土壤溶液中的磷沈澱出來,那麼葡萄藤的根便不能將之吸收,而高鋁更會妨礙根尖細胞分裂,破壞根部發展。至於鹼性過高的土壤也見不得是好事,樹藤難以吸收微量營養元素如鋅、鐵和銅,出現營養不良。

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即使葡萄園開始種植時的酸鹼值理想,隨著時日過去,泥土養分會通過滲漏而自然流失,而且植物會吸收養分,還有酸雨或含氮量高的肥料之類的加入,泥土總會逐漸變酸,所以葡萄園必須每隔數年測試泥土酸鹼值,在計劃如何改善。每個葡萄品種要求的養分都不同,理想酸鹼亦不一樣,美洲原生葡萄的抗酸能力比歐洲品種和混合較高,後兩者在較鹼環境下會表現好些;另外,粘土含量高或有機物質多的土壤比砂石類需要較多的石灰(lime)來提升鹼度。

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com

Piger Henricus Gin – 10/1/2018

日前喝過這瓶加拿大魁北克的微型蒸餾廠Les Distillateurs Subversifs出品的毯酒Piger Henricus Gin,風格和做法跟一般的London dry gin差不多,用料都是常見的杜松子、香菜、當歸、檸檬皮小荳蔻等,但還有一款很少見的材料:防風草,據說會讓酒更添花香,我品喝了覺得此酒甚是含蓄輕盈,稍嫌不夠香。

Had this Piger Henricus Gin which is produced in Quebec, made of traditional gin botanicals & the unusual parsnip, quite a light and subtle one, was expecting more fragrance.

Piger Henricus Gin

Piger Henricus Gin

文、圖:梁淑意@醉美麗 By Rebecca Leung@WineisBeautiful.com